Nieuwe recepten

Andrew Zimmerman over Chicago's Sepia

Andrew Zimmerman over Chicago's Sepia


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

We praten met de chef over zijn restaurant, met een ondefinieerbare keuken, en Chicago

Sepia van Andrew Zimmerman past niet gemakkelijk in een bepaalde categorie voor een restaurant. Zoals hij het omschrijft: "We zijn een eigentijds Amerikaans restaurant. Een beetje wereldwijd geïnformeerd, zeggen we graag." Maar één ding is zeker: dineergasten houden van wat hij doet - hij is onlangs opnieuw genomineerd voor een James Beard Award.

We spraken met Zimmerman over het restaurant en wat zijn keuken drijft. Hij merkte op dat "Veel van mijn inspiratie komt door dingen te nemen die al op een bepaald niveau bestonden en ze vervolgens op mijn eigen manier toe te passen. [Bijvoorbeeld] gecurryde muesli met sint-jakobsschelpen en pastinaak of we doen graag veel dingen met bloed pudding... Ik zie mezelf echt als de ultieme smeltkroes-kok."

We hebben ook besproken waar Sepia past in de robuuste eetcultuur van Chicago. Zimmerman is van mening dat het restaurant in veel opzichten een weerspiegeling is van het soort diners dat in de stad woont. "Tot op zekere hoogte houden Chicagoans niet van veel pracht en praal in hun diner", zegt hij. "Er zijn natuurlijk een paar opmerkelijke uitzonderingen... Maar we proberen dezelfde kwaliteit te geven in een omgeving die informeler, toegankelijker en leuker is."

Bekijk de video hierboven voor meer informatie en als je geïntrigeerd bent, ga dan naar Sepia!


Sepia

Sinds hij in 2009 de culinaire leiding nam bij Sepia, heeft chef-kok Andrew Zimmerman . Zijn creatieve richting in de keuken heeft het restaurant in Chicago een . Als hij niet aan het werk is, is hij te vinden op reis met zijn gezin – en op zoek naar .

De eerste dag dat ik mijn Michelin-sterren kreeg: Sepia's Andrew Zimmerman

24 okt 2017 . De eerste dag dat ik mijn Michelin-sterren kreeg: Sepia's Andrew Zimmerman. Ik werd gebeld toen ik op weg was naar de tandarts. . . niet de manier waarop de meeste mensen hun verjaardag vieren. We gingen zitten voor een praatje met de chef-eigenaar van Sansho…

Andrew Zimmerman, Sepia, Chicago | ChefsFeed

Ontdek wat Andrew Zimmerman zo leuk vindt aan de eet- en drinkscene in . Als je het eenmaal oppakt, leg je het niet meer neer (en niet alleen omdat de toppings .

Andrew Zimmerman van Sepia vertelt over zijn Iron Chef America.

4 sep 2012 . Andrew Zimmerman [Foto: StarChefs]/Marc Forgione [Foto: Food Network] "I . "Zelfs met die wetenschap heb ik me erbij neergelegd dat ik niet zou winnen. . souschef, begon met roggegnocchi met een dille-cremeux die Zosack had.

Andrew Zimmerman van Sepia maakt garnalen- en zoete maïssalade op .

23 juni 2014. Andrew Zimmerman van Sepia maakt Garnalen & Zoete Maïssalade op The . Uw browser herkent momenteel geen van de videoformaten.

Andrew Zimmerman (@ChefAZimmerman) | Twitter

De laatste tweets van Andrew Zimmerman (@ChefAZimmerman). Sepia | @sepiachicago & Proxi | @proxichicago. Chicago, Il.

ཆ Things I Hate' Met Andrew Zimmerman - Food Republic

10 januari 2014. Chef-kok uit Chicago kan niet tegen nepveganisten, oesters. Facebook. Ten Things I Hate is een kans voor mensen in de voedselwereld om hun hart te luchten. Wij vragen . Vraag het maar aan Andrew Zimmerman, Executive Chef van Chicago's Sepia.

Saint Andrew Grieks-orthodoxe kerk: Welkom bij St. Andrew.

Homepage De website van de Grieks-orthodoxe Sint-Andreaskerk. . (Scroll naar beneden op Facebook-pagina om de Live-video te vinden). Orthros: 8 uur (live-stream . Uw browser herkent momenteel geen van de beschikbare videoformaten. Klik hier .

Meisner-techniek | De Meisner Techniek Studio

Ik geloof gewoon dat acteurs geen emotionele proefkonijnen zijn die door amateurpsychologen in diskrediet moeten worden gebracht. . Het was het eerste permanente theatergezelschap dat 'Method'-acteren, . Uiteindelijk ging hij eindelijk op zijn knieën zitten en bad. . Het beste voor Jim was dat Sandy nu meer was dan zijn leraar - ze waren familie.

Thanksgiving-dessertbuffet | Food Network-shows, kook- en receptvideo's | Voedsel netwerk

Bekijk Thanksgiving Dessert Buffet van Food Network Snelle Apple Crumble 03:54 Snelle Apple Crumble 03:54 Als je op zoek bent naar een licht dessert, probeer dan dit eenvoudige appelrecept.

Hoe de lus S-Bend omlaag te brengen | Kitesurftechniek » Gevorderd.

Omdat ik niet het voor de hand liggende wil zeggen (maar we zullen het wel doen), is het meer dan een goed idee om met plezier losgehaakte trucs uit te halen, zoals raleys, down-loops, f16's en om eerlijk te zijn.

Is hedendaagse klasse slecht voor de techniek van dansers? - Dans .

14 februari 2018 . In de danswereld van vandaag lijkt het vanzelfsprekend: hoe gevarieerder de opleiding, hoe beter. Maar is . je hebt ballet, Broadway-jazz, tap, hiphop nodig - niet eigentijds,' zegt ze. . We hebben het argument voor beide kanten op een rijtje gezet: .

Klassieke techniek ontmoet hedendaagse mentaliteit in Joffrey Ballet's.

17 februari 2020. Door de geschiedenis heen zijn de dansers van het Joffrey Ballet . Een knock-out laatste moment, dat hier niet wordt onthuld, was een extreme oefening. Joffrey-artiest Edson Barbosa en ensemble in "The Times Are Racing. . Vrouw uit Chicago die meerdere keren wordt aangeklaagd na vermeende poging om politieagenten neer te halen.

Hanson | Geweldige muziekvideo's, Bluesmuziek, Muziekvideo's - Pinterest

Oké, ik weet dat het Hanson is, maar dit nummer is aanstekelijk en ik hou van The Blues. Angeles CA In dit shot wordt de zang vastgelegd voor de nieuwe single Get The Girl Back.

Hoe de overgang van de lus naar beneden te maken | Kitesurf techniek.

Als dit niet het geval is, kunt u de toeside-landing negeren (waardoor de naam ook korter wordt) en de hielside wegrijden zoals in Video 2. Sequentie 1. Meer .

Andrew Lane Lab

Lees meer over onze uitgebreide opties voor patiëntenzorg voor uw zorgbehoeften. Algemene informatie | Zelfcontrole | Doneer en leen steun | Waardering personeel | Ontvang e-mailwaarschuwingen Lees meer over onze uitgebreide opties voor patiëntenzorg voor uw zorgbehoeften. Algemene informatie | Zelfcontrole | Doneer en Len

Andrew Nadeau - De vader

Hij is ook producer en presentator van Spitfire Comedy in het prestigieuze iO Theatre. . Niemand stapt uit de bus, maar aan de overkant is er geen enkele.

Andrew Garfield - The Cut

Bekijk een archief van alle verhalen over Andrew Garfield die zijn gepubliceerd op The Cut

Saint Andrew Parish

Wij zijn een gastvrije katholieke gemeenschap op de hoek van Addison en Paulina in de wijk Lakeview in Chicago. Kom naar de mis: zondag 9.00 uur.

Andrew Hauptman - Wikipedia

Ontvangen 2017-11-29. ^ "Chicago Fire Soccer Club opent officieel de PrivateBank Fire Pitch". 8 december 2015.

Andrew Jackson - Wikipedia

Andrew Jackson (15 maart 1767 – 8 juni 1845) was een Amerikaanse soldaat en staatsman die . Jackson leidde vervolgens de Amerikaanse troepen in de Eerste Seminole-oorlog, die leidde tot de annexatie van Florida uit Spanje. Jackson. In 1835 werd Jackson de enige president die de staatsschuld volledig afbetaalde, waarmee hij een oud doel bereikte.

Hete nacht in Havana | Andrew Solomon

Omdat Kerstmis tot voor kort geen lopende zaak was in Cuba, Nieuwjaar. En Nicholas spoorde de uiterst charmante chef-kok van zijn favoriet op.

In it Together: de industrie opnieuw uitvinden met Andrew Zimmern.

16 juli 2020. In it Together: de industrie opnieuw uitvinden met Andrew Zimmern & Rohini Dey. “Zelfs als ons eigen huis afbrandt, proberen we nog steeds te denken aan . Niet alleen koks, maar ook kleine boeren en leveranciers hebben het moeilijk om te blijven.

Andrew Zimmern in Chicago | Marriott REIZIGERS

We hebben Andrew Zimmern in Chicago ingehaald tijdens de Chicago Food Wine. zijn wekelijkse 'Bizarre Foods'-exploitaties op Travel Channel, waar hij slurpt. En als frequente bezoeker is er waarschijnlijk geen betere persoon om u te vertellen waar u heen moet.

Andrew Mason onthult plannen na Groupon

In een typisch bizarre blogpost kondigde Andrew Mason, de afgezette CEO van Groupon, aan dat hij naar Californië zal verhuizen om samen te werken met Y Combinator-startups en, eh, een album met liedjes over zakelijk advies uit te brengen. Een bekroond team van journalisten, ontwerpers en videografen die merkverhalen vertellen door middel van

Robert Andrew Habeeb, LLC - Home | Facebook

Zie meer van Robert Andrew Habeeb, LLC op Facebook. Log in. Account vergeten? of. Creëer een nieuw account. Niet nu. Robert Andrew Habeeb, LLC. Kapsalon in.

5 vragen: Nick Kokonas – Andrew Zimmern

De toekomst van restaurantreserveringen Chicago-restaurateur Nick Kokonas. Het gebruik van een ticketingsysteem vermindert het aantal no-shows, wat een betere planning mogelijk maakt.

Usher en Greeter gebruikelijk - St. Andrew's NOLA

Ushers dienen op alle erediensten op zondag en speciale gelegenheden. . Elementen en Offertoriumplaten zouden op de tafel achter de middelste linkerbank moeten liggen als ze niet te zien zijn. Als Aankondigingen aflopen, moeten zowel Ushers als Element Bearers opstaan.

Andrew W.K. - Het is tijd om te feesten - ALLEEN GELUIDSEFFECTEN.

16 aug 2012 . Uw browser herkent momenteel geen van de beschikbare videoformaten. . Andrew W.K. - Het is tijd om te feesten - ALLEEN GELUIDSEFFECTEN.

Reserveringen - Sepia

“Eerste week was Sepia open voor binnen dineren sinds COVID. We waren hartelijk. We raden je aan om via OpenTable te reserveren, zodat je zeker bent van een tafel! We zullen nemen. Roken is niet toegestaan. Voor uw evenementen en .

Sepia

Onze seizoensmenu's zijn geworteld in traditie en combineren rustieke gevoeligheid met eigentijdse flair. We belichten het beste van het seizoen en geven de voorkeur aan lokale ambachtelijke telers.

Sepia

Chef Andrew Zimmerman heeft deelgenomen aan Chicago Restaurant Week, Cochon 555 en Heritage Fire, de Park Hyatt Tokyo's Guest Chef Series, Food.

Andrew Anthony, eigenaar van Down the Road Productions - Rentwear.

Andrew Anthony is eigenaar van Down the Road Productions - een videoproductiestudio die alles kan. Hij begon zijn filmcarrière in New York City en maakte opnames voor een aantal van .

Soberheid Andy: Zijn 'Air Miles'-bijnaam, prins Andrew, zat.

Dure reizen hebben hem de bijnaam 'Air Miles Andy' opgeleverd. . De cijfers - die eerder dit jaar door de Daily Mail werden onthuld - zijn exclusief de kosten van . de kosten waren 30 procent lager dan in 2007 - wat suggereert dat hij het advies van PwC overnam.

Andrew W.K. - Party Hard (officiële video) - YouTube

16 juni 2009 . Muziekvideo door Andrew W.K. Party Hard uitvoeren. (C) 2001 . Uw browser herkent momenteel geen van de beschikbare videoformaten.

Bar Sepia | Reizen Vrije tijd

In Prospect Heights trekt deze buurtbar waar alleen contant geld wordt betaald gasten aan met zijn diepe banken met kussens, een lange houten gemeenschappelijke tafel en een kleine buitenruimte.

Sepia, CBD, Sydney - Zomato

Sepia Sydney Sepia, CBD Ontvang menu, recensies, contact, locatie, telefoonnummer, kaarten en meer voor Sepia Restaurant op Zomato. . Imperial Kitchen & Bar . Het is een icoon met de titel Het is een . Maar helaas is het gesloten :( Ik hoop dat deze plek terugkomt en meer krediet krijgt voor wat ze verdienen,. afbeelding. Telefoonnummer. Adres

Sepia

Private Dining by Sepia is zeven dagen per week beschikbaar voor lunch, diner, cocktailrecepties en vergaderingen en biedt de meest intieme manier om uw evenement in Chicago te organiseren.

Dit is alles wat we weten over het nieuwe restaurant van het Sepia-team

2 maart 2016 . Emmanuel Nony en Andrew Zimmerman Foto: met dank aan Sepia. zegt dat een Sepia-follow-up al lang in de maak is, maar hij en het team hebben geen bijzondere haast gehad. . (Ed-opmerking: dat verkleint het echt.) .

Second City-eigenaar Andrew Alexander stapt op vanwege beschuldigingen.

7 juni 2020. Andrew Alexander, mede-eigenaar van The Second City, stapt op vanwege beschuldigingen van racisme. De tweede stad in 1616 N. Wells in Chicago. . "Als bestuurder heb ik niet altijd goede instincten gehad", schreef Alexander in zijn brief. . Hier is het laatste nieuws over hoe COVID-19 Chicago en Illinois beïnvloedt.

St. Andrew Grieks-orthodoxe kerk Randolph NJ - Home | Facebook

Zie meer van St. Andrew Grieks-orthodoxe kerk Randolph NJ op Facebook. Log in. Account vergeten? of. Creëer een nieuw account. Niet nu. GemeenschapBekijk alles.

Groot Grieks festival - Saint Andrew - NJ 2021, een evenement in Randolph.

Het beste grote Griekse festival: het jaarlijkse gezinsvriendelijke evenement georganiseerd door St. . het is niet praktisch om sociaal afstand te nemen en anderhalve meter afstand van anderen te houden, . van de capaciteit van de kamer, is de maximale limiet 25 personen, minder dan 100.

Private Dining door Sepia - The Knot

Private Dining by Sepia, een stijlvolle, sexy evenementenruimte in Chicago die de met een Michelin-ster bekroonde Sepia-ervaring tot leven brengt voor elke privéaangelegenheid. Een palet van diepe, .

Restaurant Sepia – Chicago, IL | Open Tafel

6 april 2019 . Sepia ist ein Moderne amerikanische Küche Restaurant in Chicago, IL. . ingesteld en gelezen om te gaan en in een privé-achtige ruimte naast de grote eetzaal. . Toen ik mijn reservering maakte, zorgde ik ervoor dat het niet voor de verjaardag van mijn partner was.

Sepia

Restaurant Sepia in Chicago heeft een seizoensgebonden, productgestuurd menu dat de zuiverheid en kwaliteit van de ingrediënten laat zien. Sepia viert traditie met een .


Cafe 5: Hamachi Crudo Recept Met Sepia, Proxi Chef Andrew Zimmerman

Andrew Zimmerman, chef-kok van Sepia en Proxi, stopte bij Cafe 5 om zijn Hamachi Crudo-recept met grapefruit, kokosnoot, rode curryrijst en groene chili te demonstreren.

Zimmerman zal deelnemen aan Chicago Gourmet's Grand Cru, die exclusieve proeverijen biedt van enkele van de beste wijnen ter wereld.

Chicago Gourmet vindt plaats van 25-29 september. Tickets zijn hier verkrijgbaar.

Lokaal

6-jarige jongen uit Chicago herstelt nadat hij in zijn hoofd werd geschoten

Chicago Restaurant Aba biedt tips om reserveringen vast te houden naarmate de zomervraag toeneemt

Hamachi Crudo met Grapefruit, Kokos, Rode Curry Rijst en Groene Chili

8 oz Sashimi Grade Hamachi (ook bekend als Yellowtail), in blokjes van ½” gesneden

¼ kopje komkommer, geschild, zonder zaadjes en in blokjes van ¼ "

¼ kopje jong kokosvlees in ¼ "stukjes gesneden

¼ kopje mango in ¼ "stukjes gesneden

¼ kopje avocado, in ¼ "stukjes gesneden

¼ kopje grapefruit opperste, in ¼ "stukjes gesneden

¼ kopje geraspte kokosnoot geroosterd in een 350 graden oven tot lichtbruin

¼ kopje gehakte verse koriander

¼ kopje gehakte verse Thaise basilicum

¼ kopje gefrituurde sjalotten (recept hieronder)

¼ kopje Rode Curry Gebakken Rijst (recept hieronder)

½ kopje zoetzure groene chilidressing (recept hieronder)

Meng alles tot aan de dressing in een kom. Voeg dressing naar smaak toe en hussel door elkaar zoals je een salade zou doen. Breng eventueel op smaak met een snufje zout en serveer in vier kommen.

Zoetzure groene chilidressing:

2 middelgrote teentjes knoflook, fijngehakt

1 middelgrote sjalot, gepeld en fijngehakt

1,5 el fijngehakte gember

3 el gehakte verse koriander

3-4 eetlepels palmsuiker (of lichtbruine suiker)

¼ kopje plus een eetlepel (als je wilt) witte azijn

Verhit een kleine sauspan met 2 T olie en voeg alle gehakte groenten toe, kook 5 min. Voeg palmsuiker toe en laat nog 5 min karamelliseren. Voeg vissaus en witte azijn toe en laat afkoelen.

2 kopjes zeer dun gesneden sjalotten

Verhit de olie tot 275 graden op een frituurthermometer. Voeg de sjalotten toe en kook tot ze licht goudbruin zijn, ongeveer 8 minuten. Zeef de sjalotten eruit en verhoog de temperatuur van de olie tot 350. Voeg de sjalotten toe en bak ze nog ongeveer 3-5 seconden om ze knapperig en bruin te maken. Giet de sjalotten onmiddellijk af en spreid ze uit op keukenpapier om het garen te stoppen. Bewaar de olie. Het is heerlijk en kan worden gebruikt om te sauteren of een vinaigrette te maken.

2 el Thaise rode currypasta

Het eerste wat u moet doen, is de gekookte rijst op een bakplaat uitspreiden en een nacht in de koelkast aan de lucht laten drogen. Wrijf vervolgens de currypasta over de rijst en leg hem een ​​nachtje terug op de bakplaat. Verhit de volgende dag de olie tot 350 graden op een frituurthermometer en bak de rijst in kleine porties ongeveer 2-3 minuten of tot ze licht gepoft en goudbruin en krokant zijn. Giet de rijst af en laat uitlekken op keukenpapier. Kruid met zout. Ga verder met de resterende rijst. Het is een goed idee om zeer kleine porties tegelijk te doen om ervoor te zorgen dat het gelijkmatig en veilig kookt. Het zal spugen en sputteren, dus een spatbescherming is een goed idee. Het klinkt als een hoop gedoe, maar het komt wel heerlijk uit.


U wordt doorverwezen naar Chase.com om uw naam aan de wachtlijst toe te voegen door in te loggen op uw Chase.com-account. Nadat u bent ingelogd op uw account, wordt u gevraagd uw naam toe te voegen aan de wachtlijst.

De website- en/of mobiele voorwaarden, het privacy- en beveiligingsbeleid van Chase zijn niet van toepassing op de site of app die u gaat bezoeken. Bekijk de voorwaarden, het privacy- en beveiligingsbeleid om te zien hoe deze op u van toepassing zijn. Chase is niet verantwoordelijk voor (en levert geen) producten, diensten of inhoud op deze site of app van derden, behalve voor producten en diensten die expliciet de naam Chase dragen.

Je verlaat nu Chase
De website- en/of mobiele voorwaarden, het privacy- en beveiligingsbeleid van Chase zijn niet van toepassing op de site of app die u gaat bezoeken. Bekijk de voorwaarden, het privacy- en beveiligingsbeleid om te zien hoe deze op u van toepassing zijn. Chase is niet verantwoordelijk voor (en levert geen) producten, diensten of inhoud op deze site of app van derden, behalve voor producten en diensten die expliciet de naam Chase dragen.

©2021 JPMorgan Chase & Co. Alle rechten voorbehouden


Andrew Zimmerman brengt geroosterde eend naar THE Dish

Lang voordat de bekroonde chef-kok Andrew Zimmerman afstudeerde als de beste van zijn klas op de culinaire school, droomde hij ervan een rockster te worden. Maar hij legde zijn gitaar neer en pakte een set keukenmessen.

In 2009 belandde hij op de eerste plaats in de keuken van Sepia in Chicago, waar hij nog steeds chef-kok is. Hij is meerdere keren genomineerd voor Best Chef: Great Lakes door de James Beard Foundation en StarChefs koos hem als een rijzende sterrenchef in 2011.

Nu biedt Zimmerman een paar van zijn kenmerkende recepten aan. Hier leest u hoe u geroosterde eend, rode kuri-pompoen, fingerling-aardappelen, gekarameliseerde spruitjes, knolselderij en appelpuree maakt, en om te drinken, Cat's Pyjamas!

Gebraden Eend "Apicius"

1 hele pekin eend ongeveer 5 lbs, al het overtollige vet verwijderd, nek en 1e gewricht van de vleugels gereserveerd voor eend

Sap en schil van 4 sinaasappels

2 el gemalen venkelzaad

2 el gemalen korianderzaad

Verwarm de oven voor op 425 F.

Combineer alles behalve de hele eend, venkel en korianderzaad in een pot en reduceer tot een glazuur (achterkant van lepel bedekt. ​​Controleer!) Zeef. Breng zo nodig op smaak met suiker of soja en voeg venkel en koriander toe. Breng een grote pan water aan de kook (groot genoeg om de hele eend onder te dompelen). Doe de eend in de pan en laat 10 minuten sudderen om wat vet los te laten. Haal de eend eruit en laat hem afkoelen. Kruid de eend met peper en zout, trek het nekvel onder de eend en zet hem vast met een prikker. Leg de eend met de borst naar boven op een braadrek en braad 15 minuten op 425. Verlaag vervolgens de temperatuur naar 325 en braad nog eens 30 minuten. Haal de eend uit de oven, laat het overtollige vet voorzichtig uit de pan lopen en leg de eend terug in de pan met de borst naar beneden. Rooster de eend nog 30 minuten. Haal de eend weer uit de oven en laat het overtollige vet uit de pan lopen. Draai de eendenborst weer naar boven en smeer het kruidenglazuur over de borst en de poten. Zet de eend terug in de oven en bak nog eens 10-15 minuten (let op het glazuur. als het te donker begint te worden, haal het dan uit de oven en zet de oven op 250. als het glazuur niet op de eend blijft zitten goed nog een beetje oppoetsen).

De interne temperatuur van de eend moet 165 F bereiken. Haal de eend uit de oven en laat hem minstens 10 minuten rusten voordat je hem aansnijdt. Snijd het been en de dij van elke kant en haal ze uit elkaar, snijd de borsten eraf en verdeel elke borst in twee. Dienen.

Gereserveerde nek en vleugels van de eend

8 kopjes kippenbouillon (bij voorkeur zelfgemaakt)

Snijd de vleugels in ongeveer drie stukken. Doe hetzelfde met de nek. Bestrijk de bodem van een middelgrote sauspan met een beetje olie of eendenvet. Voeg de eendennek en de vleugelstukken toe aan de pan en bak ze goed bruin. Giet overtollig vet af en voeg een kopje kippenbouillon toe. Laat de bouillon inkoken tot hij de bodem van de pan opnieuw glazig maakt en dan bruin wordt. Voeg vervolgens nog een kopje bouillon toe en herhaal de procedure. Voeg dan nog een kopje bouillon toe en herhaal opnieuw. Voeg vervolgens de ui, tijm en de rest van de bouillon toe. Laat de bouillon sudderen tot deze voor minimaal de helft is ingekookt. Zeef de bouillon en doe deze terug in de pan en laat opnieuw voor ongeveer de helft inkoken en de boter beetje bij beetje erdoor roerend. Breng op smaak met zout en peper. Houd warm tot serveren.

Eendvet Geroosterde Fingerling Aardappelen

1,5-2 pond fingerling aardappelen

een kop knoflook, bovenkant afgesneden

gesmolten eendenvet indien nodig

1 tl gehakte verse tijm en rozemarijn

Smelt het eendenvet in een pan die groot genoeg is om alles goed vast te houden en combineer de rest van de ingrediënten, zorg ervoor dat de aardappelen ondergedompeld zijn in het eendenvet. Verwarm het eendenvet tot ongeveer 180 graden en kook de aardappelen langzaam gaar (ongeveer 1 uur).

Verwarm de oven voor op 350 F

Koel de aardappelen en haal ze uit het eendenvet. Zeef het eendenvet en bewaar het. Snijd de aardappelen in de lengte doormidden. In een braadpan of zware braadpan die groot genoeg is om de aardappelen in één laag te houden, verwarm ongeveer twee eetlepels van het achtergehouden eendenvet. Leg de aardappelen met de snijkant naar beneden in de pan. Kook ongeveer twee of drie minuten op de kookplaat en zet de aardappelen vervolgens ongeveer 10 minuten in de oven of tot ze goed zijn opgewarmd en er een mooie gouden korst is gevormd aan de gesneden kant. Haal de aardappelen uit de pan en kruid ze met grof zout, verse peper en een theelepel gehakte verse tijm en rozemarijn en een eetlepel gehakte peterselie.

Zwarte peper-esdoorn Rode Kuri Squash

1 el licht gehakte tijmblaadjes

1 el gekraakte zwarte peperkorrels

Snijd de boven- en onderkant van de pompoen en verwijder vervolgens met een mes de buitenkant van de pompoen. Snijd de pompoen doormidden en verwijder vervolgens de zaadjes. Snijd de pompoen in even halve maantjes van ongeveer ¼-½ dik. Verhit de olie in een pan die groot genoeg is om de pompoen in een enkele laag te houden. Bak de pompoen aan beide kanten lichtbruin op middelhoog vuur tot de pompoen bijna gaar is. Voeg de siroop, peper, tijm en boter toe en laat alles inkoken om het koken te beëindigen en de siroop tot een glazuur te reduceren.

Gekarameliseerde Spruitjes, Spek, Kastanjes

2,5 pond spruitjes, bijgesneden en in de lengte gehalveerd

2,5 ons plakspek gesneden in spekjes van ongeveer & frac14 inch aan een kant en & frac34 inch lang

2 kopjes geroosterde en gepelde kastanjes of een pot geroosterde kastanjes

zout en versgemalen zwarte peper

Verwarm de oven voor op 375 F.

Verhit een grote braadpan of een zware braadpan en voeg de plantaardige olie eraan toe samen met de spekreepjes. Bak de bacon knapperig gaar en giet hem af, maar bewaar het spekvet. Doe het spekvet terug in de pan en leg de spruitjes met de snijkant naar beneden in de pan in een enkele laag. Kook op de bovenkant van het fornuis ongeveer 5 minuten of tot de gesneden kant van de spruitjes een goede licht gouden schroei heeft. Schuif de spruitjes in de oven en rooster ze ongeveer 8 minuten, trek ze er dan uit en roer ze om. Zet ze terug in de oven en rooster ze nog ongeveer 6 minuten of tot ze bijna gaar zijn maar een beetje bite behouden. Doe de kastanjes en het spek weer in de pan samen met de boter, roer door elkaar en warm alles erdoorheen. Breng op smaak met het zout en de zwarte peper.

Knolselderij en Appelpuree

2-2,5 lbs knolselderij, geschild en in kleine dobbelstenen gesneden

3 appels (fuji, gala, granny smith), geschild, klokhuis verwijderd en in kleine blokjes gesneden

Smelt de boter in een middelgrote pan en voeg de knolselderij en appels toe. Breng op smaak met een snufje zout en kook op laag tot middelhoog vuur, afgedekt, tot de knolselderij heel zacht is (ongeveer 45 minuten tot een uur). Verwarm de room in een kleine pan.

Giet het overtollige vocht van de knolselderij en appels af en bewaar het. Pureer de knolselderij en appels in een keukenmachine of blender, voeg de room en eventueel het achtergehouden kookvocht toe om een ​​gladde, vrij dikke puree te krijgen, voeg het resterende zout en een beetje gemalen witte peper naar smaak toe.

Pyjama voor katten

1 scheutje Bitterblokje Kersenschors Vanillebitter

Voeg alle ingrediënten toe aan het mengglas, voeg ijs toe, roer. Zeef in coupéglas of over grote rots in rotsenglas. Garneer met sinaasappelschil.


Interview met Andrew Zimmerman van Sepia - Chicago IL

Jessica Dukes: Je begon je carrière als muzikant. Wat heeft je geïnspireerd om professioneel te koken?
Andrew Zimmerman: Ik kookte omdat ik geld moest verdienen. Mijn eerste baan in een keuken was als afwasser. Ik hield van eten, en ik hield van het eten van interessante dingen. Ik was thuis aan het koken, hoewel dat helemaal niets te maken had met koken in een professionele keuken. Ik begon thuis Thais te koken omdat ik het had gegeten en het lekker vond, en ik kreeg het bericht dat ik echt interesse had in koken. Mijn vader nam me mee naar sushi-restaurants voordat ze alomtegenwoordig waren, Indiase restaurants, Thaise restaurants toen ik heel jong was. Op die manier heb ik veel geluk gehad.

JD: Wie zijn je mentoren?
AZ: Renato Sommelia was de eerste en belangrijkste. Voor mij [het werken met hem] was een lakmoesproef of ik dit echt professioneel wilde doen. Het allerbelangrijkste dat ik heb geleerd, was om op mijn instinct te vertrouwen bij het koken. Renato had een goede manier om te krijgen wat hij wilde: hij vertelde me dat hij iets wilde, en dat hij er zeker van was dat ik wist hoe ik het moest doen, en dan zou hij naar huis gaan en voetbal kijken! Zoals een chocoladetruffelcake. "Ik wil dat je een chocoladetruffelcake maakt." Het maakte niet uit dat ik nog nooit een chocoladetruffelcake had gemaakt, dat ik geen idee had hoe ik er een moest maken en dat er geen internet was in zijn huidige vorm. Maar ik moest het doen. Of de eerste keer dat ik een hele vis braadde - Branzino. Ik had er nog nooit een gezien of gekookt, ook al klinkt dat nu gek, en ik herinner me dat ik de ovendeur opendeed en aan Renato vroeg: "Kun je dit voor me controleren?" Hij keek me aan en zei: "Je weet heel goed of het gaar is of niet." En dat deed ik, ik moest gewoon het vertrouwen hebben om te weten dat ik dat deed. Door zijn stijl kon ik veel sneller koken.

JD: Heb je in de loop van je carrière nog andere mentoren gehad?
AZ: Terry Alexander. Zijn arbeidsethos is geweldig. Voor iemand die in zijn positie zit, is er geen klus te klein. Ik heb hem de afwas zien doen en het riool zien opruimen. Ik denk dat veel koks zouden zeggen dat dat onder hen is, en hij zou beweren dat hij dat natuurlijk moet doen, en ik ben het ermee eens ... Ik heb een veel genereuzere kijk op gastvrijheid en de ervaring van het diner van Terry.

JD: Denk je dat koks te inflexibel zijn?
AZ: Ik denk dat chefs soms verstrikt raken in het idee dat ze creatieve genieën zijn, dus als een gast iets wil veranderen aan een item, iets wil weglaten of iets wil toevoegen, of iets wil veranderen, dan is het zo van, "oh nee , je moet wel gek zijn!" Maar uiteindelijk eten ze het op en betalen ze ervoor. [Terry] heeft me geleerd om ervoor te zorgen dat er voor de gast wordt gezorgd.

JD: Je noemde ook Christophe David als mentor.
AZ: Van hem begon ik te leren hoe ik mijn koks voor mij kon laten koken, om hun werk te doen, want dat is wat [Christophe] doet. Ik zou naar zijn kantoor gaan en hij zou zeggen: "Ik wil graag een tarbot met wat wortelen ... en pomelo." "Wat? Oké, natuurlijk, chef-kok.' Ik zou het terugbrengen, en hij zou wat opmerkingen maken, en dan zou ik het weer terugbrengen en uiteindelijk zou het op het menu komen.

JD: Wat vond je van dit proces?
AZ: Ik denk dat waar Renato het uit mij probeerde te halen, Christophe gewoon verwachtte dat het er was. Ik herinner me dat een andere chef-kok die werkte bij [NoMi] vertelde me destijds dat toen hij begon, ze hem lieten zien waar de oven was en dat was het. Ik moest uitzoeken wat ik aan het doen was, en nogmaals, dat heeft me echt geholpen. Het was ook een grote zakelijke omgeving, je weet dat het het Hyatt is, en in mijn gedachten was Christophe een echte chef-kok.

JD: Wat bedoel je daarmee?
AZ: Mensen noemen me een executive chef of ze vragen me of ik de executive chef ben bij Sepia en ik zeg: "Je kunt me zo noemen als je wilt, maar eigenlijk ben ik gewoon een chef-kok." [Lacht] Je weet dat een executive chef iemand is die een kantoor heeft en daar veel tijd doorbrengt, die achter een stapel begrotingsrapporten zit. Wij doen begrotingsrapporten aan at Sepia maar niets op de schaal van een hotel.

JD: Wat is jouw filosofie over eten en dineren?
AZ: Ik krijg deze vraag de hele tijd, en ik weet waarom, het is belangrijk. Eten moet goed zijn. Het is belangrijk dat je van begin tot eind zoveel mogelijk hebt gedaan. Dat onderscheidt veel restaurants in Chicago van andere steden. We winkelen op dezelfde boerenmarkten, halen ons vlees van dezelfde boeren op de Green Market, koken hetzelfde hedendaagse Amerikaanse, Europees geïnspireerde voedsel. Wat elk restaurant anders maakt, is hoe we dat persoonlijk hebben vertaald. Paul Virant maakt zuurkool, en als ik zuurkool maak, zal het anders smaken, ook al gebruiken we dezelfde ingrediënten en halen we ze misschien op dezelfde plek.

JD: Welk advies zou je geven aan jonge koks die net beginnen?
AZ: Dat hangt ervan af of ze net beginnen als kok of dat ze een souschef zijn en op het punt staan ​​meer verantwoordelijkheid op zich te nemen. Voor de sous-chef is een van de beste adviezen die ik zou hebben, afgezien van al het voor de hand liggende, om het beste product te krijgen dat je je kunt veroorloven, het te respecteren, je beste presentatie te geven en de wortel naar een wortel te laten smaken.

Ik denk ook dat het heel belangrijk is om te erkennen dat de mensen die je inhuurt voor je keuken de beheerders van je keuken zijn. Wees selectief over de mensen met wie je samenwerkt en omring je professioneel en persoonlijk. Behandel ze met respect en begeleid ze, zodat ze persoonlijk worden geïnvesteerd in voedsel dat de deur uit gaat. Door de jaren heen heb ik geleerd om te proberen mensen beter hun werk te laten doen. Je moet vertrouwen tonen, want dan is de kans groter dat ze het goed doen.

JD: Heb je beschermelingen?
AZ: Ik zou niet zeggen dat ik beschermelingen heb - misschien over vijf of tien jaar. Maar ik heb met een aantal hele goede mensen gewerkt, mensen die het goed zullen doen, en ik hoop dat ik ze de tools heb gegeven. Onlangs opende Rob Leavitt een slagerij. Het zou echt gaaf zijn als het terugkomt. Vijf of zes jaar geleden betreurden we de dood van de buurtslager: moedige risiconemers die van de slagershoek houden, brengen het terug. Goed voor hen.


Jamaicaanse kippensoep vermeld in de top 10 van gemakkelijke soeprecepten die favoriet zijn bij chef-koks met een Michelin-ster

Het tijdschrift Business Insider vroeg verschillende chef-koks met een Michelin-ster om hun favoriete recepten voor wintersoep te noemen, en chef-kok Gerald Addison van het onlangs geopende restaurant Bammy's in Washington DC zei dat hij het heerlijk vindt om de 'echt stevige en echt pittige' Jamaicaanse kippensoep in de winter. Hij vertelde Business Insider dat hij gelooft dat deze soep de beste is van alle kippensoepen die hij heeft geprobeerd. Addison raadde aan om kippenpoten of -vleugels in de soep te gebruiken, samen met kippenbouillon, pompoen en pompoen. Jamaicaanse Kippensoep bevat vaak yams, ringen van maïskolven en chayote '8211 '8220 ton groenten', voegde hij eraan toe.

De andere topchefs deelden deze favoriete makkelijke soeprecepten.

Curtis Stone van het restaurant Maude en Gwen in Los Angeles is voorstander van een Roasted Beet Soup, die romiger is dan een traditionele borsjt. Hij braadt de bieten met uien en knoflook, pureert het met wat groente- of paddenstoelenbouillon en maakt het af met yoghurt en bieslook.

Andrew Zimmerman, the executive chef of Sepia in Chicago, also likes to make a Roasted Beet Soup. His version builds on a potato-leek soup concept, but rather than use potatoes, roasted beets are added. The soup gets “sweet and earthy” from the beets, he said, and the leeks give it some “backbone and structure.” He recommends serving the soup with toasted country bread with melted cheese.

Zimmerman also enjoys making a pumpkin and coconut soup with Thai red curry. The ingredients include a pumpkin, kabocha, or butternut squash, garlic, ginger, coconut milk, and Thai red curry past. This is a creamy and rich soup with just the right amount of spiciness. He also adds spicy cashews, crushed cashews or chili roasted peanuts.

Another Zimmerman favorite is White Bean Soup, which includes white beans, carrots, thyme, rosemary, and roasted chestnuts. He also adds pancetta and roasted chestnuts and serves it with toasted country bread rubbed with garlic and grated Parmigiano-Reggiano on top.

Executive chef Mazen Mustafa of Fellow in Los Angeles makes a squash soup with red kuri squash. This squash has a delicate flavor, he said, and the addition of toasted pumpkin seeds provide an excellent texture. The soup is made with a peeled, deseeded, and diced red kuri squash, garlic, ginger, and a Honeycrisp apple. Any winter squash can substitute for the red kuri if it is not available, with butternut squash a good choice. The soup also includes vegetable stock and red miso. It is served with a topping of toasted pumpkin seeds.

Kevin Meehan of Kali Restaurant in Los Angeles makes a Tahitian Squash Soup when temperatures drop in winter. It is made with sage, thyme, and rosemary, onions, and garlic. White wine is added, then the squash, cream and milk. Nutmeg is added to taste before serving.

For the simplest of winter soups, Val Cantu, head chef at Californios in San Francisco recommends chicken stock. He takes a whole chicken, cuts it up so it cooks completely, and covers it with filtered water. After skimming off the “impurities,” he just adds salt so he can use the stock in other recipes. He often uses the stock in place of water to cook rice, and he also enjoys drinking the stock on its own. “I love it, it feels like a warm sweater,” he told Business Insider.

Daniel Boulud of Le Cirque has been making his favorite curried cauliflower and apple soup since 1989. This soup is made of chicken stock, onions, Madras curry powder, saffron, sliced apples, cauliflower, and cream. It is topped with minced chives and raw apple slices when served.

Jean-Philippe Blondet, executive chef of Alain Ducasse at The Dorchester in London,believes that his personal favorite, Chestnut Velouté, is the “king of soups.” It is a delicate, creamy and warming soup that is made by cooking chestnuts in olive oil and butter, adding garlic and dry fennel, and covering the chestnuts with brandy after they are finished roasting in the oven. A sauce made with roux and a light stock is added, and he recommends using one leg of a guinea fowl as well. It is served with roasted chestnuts, French parsley, and crème fraîche.

Beverly Kim of Parachute in Chicago, enjoys making the spicy Korean beef soup called Yukgaejang. This comforting soup is made with shredded beef brisket and lots of vegetables, including big pieces of scallion. She finishes the soup with an egg and described it to Business Insider as “kind of spicy, super heart-warming, and very soul-satisfying.”


The First Day I Got My Michelin Stars: Sepia’s Andrew Zimmerman

The executive chef dishes what it was like when he got the call.

Like any blossoming musician who wants to make it big in the Big Apple, Andrew Zimmerman got his start behind the line by working in restaurants to pay the bills. But when his love of cooking began to overshadow his musical love affair, he took a leap of faith and enrolled in culinary school. In 2000, Zimmerman graduated first in his class at Manhattan’s French Culinary Institute (now the International Culinary Center).

Three years later, Zimmerman moved to Chicago where he expanded his repertoire, cooking at noteworthy restaurants like MOD, Del Toro and NoMI at the Park Hyatt. In 2008, Zimmerman was introduced to Sepia owner Emmanuel Nony and one year later was offered the role of executive chef.

Sepia earned its first Michelin star in 2011 and has retained one ever since. Earlier this year, the duo expanded their culinary vision with the opening of Proxi, where Zimmerman showcases new techniques and flavor profiles of global street food.

Here, Zimmerman dishes what it was like when he got the call.

What was your first encounter with the MICHELIN Guide?
My first encounter with the MICHELIN Guide was about 20 years ago when a chef I was working for handed me "Simply French," a book by Patricia Wells and Joël Robuchon. I started reading about him and what it was to have a star in the Guide.

How much influence/inspiration does the MICHELIN Guide have on your career?

It sets a level of excellence and execution for restaurants to strive for, and provides me with a resource to learn about who is the best in the world and what they are thinking and cooking.

You received your first star in the inaugural Chicago MICHELIN Guide in 2011—how did did you celebrate?
I received the call as I was on the way to the dentist . . . not the way most people celebrate their first star, I imagine. Later on we had some Champagne at the restaurant. But I think that what really happened was that we all took a collective deep breath and realized that we had to get right back to work to meet—and hopefully exceed—the new expectations that our guests would have because we had been awarded a star.

Did you change the direction of your restaurant when you received a star?
When we were awarded our first star we took it as a challenge and an opportunity to raise the bar at the restaurant in some small ways. We added a few amenities and a nightly tasting menu and we reassessed the sequence of service and the service standards. That said, we haven’t pursued an additional star. We feel that the changes we would have to make to achieve another star would change the fundamental character of the restaurant in a way that might alienate our core following. We are happy to work at being a really great one star restaurant.

What advice do you have for young chefs aiming for Michelin stars?

My advice to young chefs aiming for Michelin stars is . . . niet doen. Don't make it the real focus of your cooking. If you go to work every day and cook the best, most honest food you can—made with care and respect—then you will be able to look at yourself in the mirror. If you only cook to receive accolades like Michelin stars, you will miss the most important part of your job: making delicious food for your guests. If you work very hard at making things that are delicious everything else will fall into place.


Michelin Star Recipe Series: Sepia’s Roasted white asparagus, morel mushrooms, soft boiled egg

With the Corona virus keeping everyone home and turning us all into chefs, it is now time to take our culinary skills to a Michelin star level.

We present to you, recipes from some of Chicago’s finest Michelin starred restaurants including the world’s first ever Michelin starred brewpub, Band of Bohemia, best known for their ever-changing menu of craft beers to pair with their seasonal menu. Two-Michelin starred Acadia, celebrated for their mouth-watering burgers and fine-dining tasting menus. Sepia, famous for executive chef, Andrew Zimmerman’s inventive American cuisine. Unrivalled Italian dining, Spiaggia, renowned for their exquisite handmade pastas and the split-level restaurant, Smyth + the Loyalist, offering fine-dining menus upstairs in Smyth and comforting bar food downstairs at The Loyalist.

Sepia – Roasted white asparagus, morel mushrooms, soft boiled egg

100ml extra virgin olive oil

16 pc large white asparagus, peeled about 10cm long

A bit of fresh lemon juice

130 g cleaned morel mushrooms, cut in half

200 ml dark chicken stock

A bit of chopped fresh parsley

4 peeled soft boiled eggs

Heat about 30-40 ml olive oil in a sauce pan and when quite hot add the mushrooms. Saute for a few minutes to soften and then add the shallots and thyme. Cook a further few minutes and season with salt and pepper to taste. Add the white wine and reduce the wine until nearly dry. Add the stock and simmer to reduce by about half. Add the parsley and stir in the butter.

In another saute pan, heat the remaining oil and when hot pan roast the white asparagus turning them to get a nice even light brown. Season with salt and pepper and perhaps a touch of lemon juice. Rewarm the soft cooked eggs for 30 seconds in hot water, divide the morels on four plates, top the mushrooms with the asparagus and then an egg. Some good bread would be welcome.


Rabbit hopping onto U.S. menus

On menus across the country, rabbit dishes are multiplying like — do I have to say it?

All manner of restaurants are embracing the bunny. Food & Wine restaurant editor Kate N. Krader heralded rabbit as "the great new sustainable meat" for 2013.

There are several reasons for this growing popularity. Rabbit meat is mild in flavor and lower in fat and cholesterol than beef, lamb, pork or chicken. It's a versatile protein, chefs like to work with it, and customer squeamishness (that is, the oh-my-God-you-killed-Thumper factor) has steadily declined over the years.

"There was a time when customers were afraid," says Matthew Accarrino, executive chef of SPQR restaurant in San Francisco, "but now it's become the other white meat. From a quality standpoint, everything I buy, I buy whole. A whole rabbit is just a few pounds it's not like buying a 200-pound pig to get a whole animal. That makes it very manageable for a chef and a home cook."


Bekijk de video: Chefs Choose Staub - Andrew Zimmerman of Sepia (Mei 2022).