Nieuwe recepten

Friséesalade met spek, dadels en rode ui

Friséesalade met spek, dadels en rode ui


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Ingrediënten

  • 2 eetlepels extra vergine olijfolie
  • 4 theelepels honing, verdeeld
  • 1/2 kop gehakte ontpitte dadels
  • 1/2 kop dun gesneden rode ui
  • 2 eetlepels Sherrywijnazijn
  • 1 grote kop frisée, gescheurd (ongeveer 4 kopjes)
  • 2 1/2 ons zachte verse geitenkaas (ongeveer 1/2 van 5-ounce log), verkruimeld

Recept Voorbereiding

  • Bak het spek in een zware kleine koekenpan op middelhoog vuur tot het knapperig is. Gebruik een schuimspaan en breng over naar het bord. Bewaar 1 eetlepel spekdruppels in de pan. Voeg olijfolie, 3 theelepels honing, dadels en ui toe aan de pan. Roer de azijn erdoor. Breng de dressing op smaak met peper en zout.

  • Plaats de frisée in een middelgrote kom; voeg dressing toe en gooi. Verdeel de salade over 2 borden. Bestrooi met kaas en noten.

Recept door Bon Appétit Test Kitchen,Reviews Sectie

Dit is je nieuwe musthave zomersalade. Vergeet het te bewaren voor zuivelmaaltijden op Sjabbat. Je zult een salade willen maken voor de lunch, zodat je dit kunt eten. Geloof me.

  • 5 oz. frisé of rucola
  • 1 kopje gesneden aardbeien
  • ½ kopje bosbessen
  • ⅓ kopje gekonfijte pecannoten
  • ½ kleine rode ui, dun gesneden
  • 1 kopje verkruimelde fetakaas
  • ⅓ kopje lichte olijfolie
  • 3 eetlepels limoensap
  • 2 eetlepels honing
  • & frac12 kop verpakte verse basilicumblaadjes
  • zout, naar smaak
  • peper, naar smaak

1. Bereid de dressing voor: Doe olie, limoensap, honing, basilicum, zout en peper in een blender of keukenmachine tot een glad en romig mengsel.

2. Spreid de frisé uit op een schaal met aardbeien, bosbessen, pecannoten, rode ui en feta. Besprenkel met dressing voor het serveren.


Vakantie Special: Lunch

Valenti's Menu

Valenti's Italiaanse soep-en-sandwichcombinatie is geïnspireerd op gerechten die zijn Italiaanse ouders tijdens de vakantie kookten met overgebleven ingrediënten.

Supersnelle lunchideeën

Fris'xE9e Salade Met Prosciutto, Peren En Granaatappelpitten Gooi ovengebakken prosciutto met frisé, in blokjes gesneden peren en een sherryvinaigrette. Besprenkel met honing en bestrooi met granaatappelpitjes.

Broodjes met geroosterde kalkoen, radicchio en blauwe kaas Meng blauwe kaas met mayonaise en smeer op sneetjes brood. Top met gesneden kalkoen, radicchio en nog een sneetje brood. Bak de sandwiches in boter tot het brood aan beide kanten goudbruin is.

Rauwe Bietensalade Met Feta En Munt Julienne rode en gele bieten en meng met sinaasappelpartjes en citroenvinaigrette. Bestrooi met feta, geroosterde walnoten en munt.


Champignonsalade Met Serranoham

.
De zomer heeft New York City tot nu toe niet gesmoord met het soort slopende hittegolf die andere delen van het land in juli heeft geteisterd, maar onze temperaturen en vochtigheid zijn lang genoeg hoog genoeg geweest om het vooruitzicht van koken te maken - vooral koken in de oven – minder aantrekkelijk dan normaal voor mij.

Daarom ben ik op zoek gegaan naar recepten voor gerechten die ofwel van tevoren kunnen worden gekookt en koel kunnen worden geserveerd, of die volledig van onbewerkte ingrediënten kunnen worden gemaakt en helemaal niet kunnen worden gekookt. Ik vond een hele mooie van het laatste type bij Penelope Casas Voedingsmiddelen en wijnen van Spanje.

Zij is het Ensalada de Champiniet, een salade van champignons en gerookte ham. Ik zou het niet als een bijgerecht beschouwen - dat wil zeggen, iets dat bij het hoofdgerecht van een maaltijd geserveerd wordt - omdat het op zich al zo substantieel is. Maar het zou een uitstekend onderdeel zijn van een tapasbeleg, zoals Casas suggereert, en voor mij was het een heerlijk aperitief.

Voor de twee hoofdingrediënten heb ik verse witte champignons gesneden en juliennereepjes Spaanse Serranoham gesneden. Hoewel ik het recept halveerde, gebruikte ik de volledige hoeveelheid ham omdat ik het meer prominent in het gerecht wilde geven. De dressing, van een apart recept genaamd El AliNee (waarvan mijn woordenboek zegt dat het gewoon "dressing" betekent), is de meest uitgebreide saladedressing die ik ooit heb gemaakt. Hier zijn alle componenten:

.
Naast de champignons en ham, hierboven, zijn er olijfolie, wijnazijn, Dijon-mosterd, bereide mierikswortel, Parmezaanse kaas, knoflook, basilicum, tijm, marjolein, peterselie, zout en peper. Om de dressing te maken, heb ik de dozijn ingrediënten in mijn mini-keukenmachine gedumpt en deze laten draaien totdat ze tot een crème zijn gecombineerd. Kijk, dat is zomerkoken!

Bij het opdienen strooide ik een beetje citroensap over de plakjes champignons, deed ik de hamreepjes erbij en mengde ik alles voorzichtig met wat van de dressing. De extra dressing heb ik voor ieder van ons in een schaaltje geserveerd om meer aan onze portie toe te voegen als we dat wilden.

.
Hoe gemakkelijk het ook was om te bereiden, de salade was verrassend complex van smaak. Er is een echte affiniteit tussen serranoham en champignons. Casas staat het gebruik van Italiaanse prosciutto toe in al haar recepten voor gezouten ham, maar de sterkere, stevigere Spaanse ham was hier perfect. Ik ben blij dat ik de hoeveelheid ervan heb verhoogd. De dressing bracht het gerecht op een subtiele manier samen, waarbij alle dressingingrediënten hun kleine bijdrage leverden aan de blend. Tom, normaal geen grote fan van salades, vond het alleen jammer dat we geen wilde ovoli-paddenstoelen hadden kunnen krijgen in plaats van gecultiveerde witte, wat het gerecht naar nog grotere hoogten van genot zou hebben gebracht.


Dula-aantekeningen

Als je normaal met je ogen rolt bij speciale diëten, voel ik je. Ik ben meer een "alles met mate" persoon en ik probeer uitgebalanceerde maaltijden te eten terwijl ik me af en toe verwen, maar ik had het gevoel dat dingen de laatste tijd een beetje uit balans waren voor ons. Misschien waren het alle hamburgers + koekjes + bourbon + koekjes + hete kip in Louisville en Nashville? ? Ik volgde de hele 30-ervaring van Erica en haar mooie en eenvoudige maaltijden gaven me het duwtje dat ik nodig had om het zelf te proberen.

Als je nog nooit van Whole 30 hebt gehoord, zijn de regels hier. Er is een boek waarin het programma wordt uitgelegd en de redenen voor wat goed is om te eten en wat niet, wat achteraf gezien nuttig zou zijn geweest. Marc vroeg me: “Waarom kunnen we niet eten (vul de blanco in)?” en soms had ik geen goed antwoord voor hem. Ik zal links opnemen naar de regels en goedgekeurde kruidenierswaren die we hieronder hebben gebruikt. De snelle versie is dat vlees, eieren, groenten, fruit en noten ok zijn, maar alle granen (met of zonder gluten), maïs, alcohol, peulvruchten (inclusief pinda's), suiker (natuurlijk of geraffineerd) en zuivel zijn uitgeschakeld. Mijn doel vanaf het begin is om gewoon meer bewust te zijn van wat we eten en een week later kan ik zeker zeggen dat dat gebeurt.

We zijn begonnen op 1 juni en we doen het 30 dagen lang. Ik denk dat het belangrijkste om te beginnen is om voorbereid te zijn. Vul je voorraadkast en koelkast met gemakkelijk te bereiden maaltijden en doe wat maaltijden in het weekend. U wilt geen honger hebben en niets te eten in huis hebben. Dadels en Larabars hebben ons gered op moeilijke dagen.

Ik heb deze friséesalade gemaakt om ons op weg te helpen en het was een heerlijke manier om de week te beginnen. Ik heb nog nooit frisée gekocht, maar het is geweldig, vooral als je je verveelt met je gemiddelde salade. De champignons en eieren maken dit stevig genoeg om te eten en de restjes zijn goed te bewaren voor de lunch. Ik heb er wat groene knoflook aan toegevoegd voor een seizoensgebonden tintje, maar je kunt gehakte knoflook ook vervangen.

Ik wilde alleen een opmerking maken over de hele 30 regels. Het programma wil je van slechte gewoonten afhelpen, dus als je een groot snoeper bent, willen ze dat je de hele tijd probeert om je typische snoepjes te beperken tot 30 goedgekeurde snoepjes. Ik snap die logica, maar soms moet je gewoon op dates knabbelen om er doorheen te komen. Ze hebben ook geen voorkeur voor smoothies als ontbijt, omdat ze willen dat je iets vullends hebt om tot de lunch mee te gaan. Zelfs vóór de hele 30 hebben we smoothies als ontbijt gehad en het werkt geweldig voor ons. Door chiazaden, kokosmelk en amandelmelk toe te voegen, worden de smoothies meer vullend. Met alle andere maaltijdplanning die bij dit programma betrokken was, had ik mijn go-to-ochtend-smoothies nodig voor iets eenvoudigs en geheel conforms.

Gedachten na week 1

  • Het verbaast me hoeveel suiker er in dingen verborgen zit, vooral toen ik dacht dat ik al behoorlijk suikerbewust was. Suikervrij spek, worst en sauzen zijn moeilijk te vinden. Dit is vooral problematisch als je uit eten wilt gaan.
  • Ik sta er ook versteld van hoe verschillend Marc en ik Whole 30 beleven. We hebben ons er allebei voor de volle 100% aan gehouden, maar we snakken naar andere dingen. Afgelopen weekend heeft hij het gras gemaaid en wat andere klusjes buiten gedaan en miste hij een koud biertje. IJskoud La Croix hielp de dag te redden.
  • Toen we naar de supermarkt gingen, moest Marc wegkijken van de zoute snack en cornflakes (hij houdt niet eens van cornflakes!), terwijl ik moeite had om langs het ijs en de chocolade te komen.
  • We voelen ons allebei geweldig! Minder opgeblazen met goede energie. Dag 2 was het moeilijkst voor mij, maar Marc is een kampioen geweest.
  • Sommige mensen melden in eerste instantie hoofdpijn, maar gelukkig hebben we geen negatieve bijwerkingen gehad.
  • Uit eten gaan is moeilijk. In het eerste restaurant deed ik een snel, verontschuldigend overzicht van wat we niet konden eten (breng alsjeblieft niet dat zuurdesembrood mee waar ik van hou en we zullen helaas geen cocktails of dessert nemen) en vroeg om gegrilde vis met groenten en vroeg of ze alleen met olijfolie konden worden gekookt. Onze ober was erg aardig en meegaand en we zorgden ervoor dat we hem een ​​goede fooi gaven. Ik ben blij dat we in een hokje zaten en verborgen waren voor andere tafels. Ik stelde me voor dat ze handvol zuurdesembrood aten met een grote, boterachtige glimlach op hun gezicht.

Voorbereiding

  • Trader Joe's8217s: kokosolie, avocado's, shishito pepers, dijon mosterd, Hawaiiaans roze zeezout en citroenen.
  • Amazone: coconut aminos, Red Boat vissaus, nori vellen, biologische rauwe amandelen, ghee, rauwe amandelboter, Larabars
  • Pantry: extra vergine olijfolie, dadels, vanillestokje
  • Koelkast: gewassen en bijgesneden groenten, gewassen en gedroogde sla, eieren, vlees, La Croix bruisend water
  • Voorbereiding: was en centrifugeer sla + koriander, ontpit dadels, maak zelfgemaakte amandelmelk

ontbijt: snijbiet + appel + bevroren bosbes + chiazaad smoothie (soortgelijk recept)

lunch: Frisée Salade Met Champignons (recept hieronder)

diner: gegrilde koperen rivierzalm + gegrilde asperges met evoo + zeezout

snack: 2 dadels gevuld met amandelboter + rauwe amandelen +geroosterde pistachenoten

ontbijt: ontbijtsmoothie

lunch: overgebleven gegrilde zalm + gesneden komkommers +rauwe amandelen

snack: 2 dadels gevuld met amandelboter + huisgemaakte amandelmelk

ontbijt: ontbijtsmoothie

lunch: overgebleven groene salade met citroenvinaigrette + kalua pulled pork erop

diner: chileense zeebaars + groenten (restaurant)

snack: 2 dadels gevuld met amandelboter + huisgemaakte amandelmelk

ontbijt: pannenkoeken met 2 ingrediënten besprenkeld met amandelboter

lunch: frittata met snijbiet, gekarameliseerde uien met balsamicoazijn + restje pulled pork

diner: fajita vlees en groenten in slawraps + guacamole

snacks: cashew koekje Larabar + huisgemaakte amandelmelk

ontbijt: ontbijtsmoothie

lunch: overgebleven fajita-vlees en groenten over saladegroenten met overgebleven citroenvinaigrette

diner: bloemkool gebakken rijst (ondergedompeld in 2 kopjes peultjes voor champignons + 1/4 kopje koriander zonder andere kruiden) + de laatste van het kalua-varkensvlees krokant in een koekenpan aan de zijkant

ontbijt: roerei + 2 stuks suikervrij spek + verse kersen

snacks: 2 dadels met amandelboter + kokosvlokken + huisgemaakte amandelmelk

ontbijt: koffie met huisgemaakte amandelmelk

lunch: amandelmeel chicken bites + hele 30 barbecuesaus + shishito pepers met evoo + zeezout

diner: burgerpasteitje over geraspte sla, tomaat en gegrilde ui (restaurant)

snacks: kokosroomtaart Larabar

Sommige links in dit bericht zijn affiliate links. Bedankt voor het steunen van Dula Notes!


Spek, spek en nog meer spek

André Baranowski

Het is een universele waarheid dat spek alles beter maakt. Hier zijn enkele van onze favoriete toepassingen voor dit zoute, vette, smaakvolle, briljante voedsel.

Zie het recept Maura McEvoy

Kool en Bacon Pie

In Ierland wordt de term bacon losjes gebruikt, het vlees in deze braadpan is eigenlijk ham. Ontvang het recept voor Kool en Bacon Pie » Zie het recept James Baigrie

Miljardair's Bacon

Bacon Gebakken Kip Met Jus

Door het spekvet smaakt deze kip alsof hij gekust is door een zoute rokerige smaak. Gestoofde Rode Kool Met Spek
Het geheim van het bereiden van dit gerecht, een klassieke Duitse bijgerecht bij een stevige vleesgerecht, is door de pot afgedekt te houden, waardoor de diepe, paarse tint van de kool behouden blijft. Bekijk het recept van gestoofde rode kool met spek Ben Fink

In Bacon Verpakte Dadels Met Amandelen

Bij de Red Cat in New York City zijn deze een populaire keuze op het barmenu. Deze warme salade is een goede manier om je weg terug naar het saladeseizoen te vergemakkelijken.

Fingerling Aardappelen Met Spek

Het geheim van dit eenvoudige gerecht is om de beste kwaliteit bacon te gebruiken die er is. Lekker en ongecompliceerd, je kunt dit gerecht snel opkloppen terwijl je de oven beschikbaar houdt voor andere klussen.

Zelfgebakken spek

Thuis uitharden is eenvoudig en levert een veel smaakvoller spek op dan het in de winkel gekochte soort. Bovendien kun je het spek kruiden zoals je wilt. Dit recept vereist een rub van venkel, karwij, rozemarijn en tijm.

Salade Lyonnaise

Deze Franse bistro-standaard, afkomstig uit Lyon, verzamelt een verrukkelijk trio van bittere frisée, vloeibaar gepocheerd ei en knapperige spekjes. Ontvang het recept voor Salade Lyonnaise »

In spek gewikkelde sardines

Dit gerecht is nog eens het bewijs dat spek overal bij past. Ernstig.

In spek gewikkelde blauwvis

Vette blauwvis ​​en rokerig spek vormen een perfect paar. Om dit recept aan te passen aan het kampvuur, schroei je de ingepakte filets in een goed gekruide gietijzeren koekenpan op matig vuur.

Gevulde eieren met spek en kaas

SAVEUR keukenassistent Max Iattoni gaf ons het recept voor deze eieren, die hij baseerde op zijn favoriete broodje ontbijt.

Gebakken Oesters Met Spek En Spinazie

Deze gebakken oesters zijn een lichtere versie van de traditionele Rockefeller-oesters.

In spek gewikkelde lente-uitjes

Slagerijen over heel Sicilië verkopen deze in spek gewikkelde lente-uitjes genaamd Cipollate con Pancetta.

Maple-Bacon Popcorn

Rokerige bacon, zoete esdoorn en een vleugje zwarte peper zorgen voor een volledig verslavende kom popcorn. Ontvang het recept voor Maple-Bacon Popcorn » Zie het recept Todd Coleman Deze kleine spek- en uientaartjes zijn een hoofdbestanddeel van Letse feesttafels. We geven de voorkeur aan dubbel gerookt spek, maar elk dik gesneden spek is voldoende.

In spek gewikkelde gerookte forel met dragon

Deze forelschotel wordt rokerig en sappig in een rookoven.

Le Veau d'8217Or

Hoewel de hoogtijdagen van Le Veau d'8217Or, een Franse culinaire trekpleister aan de Upper East Side in Manhattan, meer dan 50 jaar geleden is, is het nog steeds een go-to voor nauwkeurig uitgevoerde, klassieke bistrogerechten. In de perfecte versie van het restaurant van een rustiek Frans gerecht genaamd Poussins en Cocotte, worden lentekippen gestoofd in wijn en bouillon tot ze zacht zijn. Bekijk het recept voor Poussins en Cocotte »

Radicchio is goed

Mijn vriend Albert vroeg me om het recept voor de radicchiosalade van ons meest recente diner samen. Zijn verzoek zette me weemoedig aan het denken over die pre-pandemische sociale gebeurtenis nu bijna een jaar geleden - onze laatste voordat de thuisbestellingen begin 2020 begonnen uit te rollen - en zette me ook aan het nadenken over radicchio. Ondanks sterke en goede herinneringen aan het diner, kon ik me de salade die ik had gemaakt niet herinneren. Toen ik probeerde mijn geheugen op te frissen, realiseerde ik me dat ik veel radicchio in de keuken gebruik en dat ik er misschien iets systematischs over te zeggen heb.

Het onderstaande artikel is een samenvatting van mijn huidige denkwijze over radicchio, eind 2020. Ik begin met een opmerking over sourcing en terminologie en enkele algemene opmerkingen over radicchio, en ga dan in op een masterrecept voor gestoofde of gestoofde radicchio met toepassingen voor pasta, polenta en lasagne. De laatste secties gaan over het gebruik van radicchio rauw, gegrild en verwelkt in salades, met verschillende recepten en een gids voor improvisatie. Helemaal aan het einde vindt u een gids om verder te lezen.

Navigatie menu

Inleiding en algemene opmerkingen

De afgelopen jaren heb ik een reeks manieren aangepast en ontwikkeld om radicchio te gebruiken. In Walla Walla hebben we het geluk dat we prachtige radicchio laten groeien door Hayshaker Farm. Hun verkenning van het gevarieerde aanbod van radicchio-cultivars in de afgelopen jaren was buitengewoon opwindend, en hun uitgebreide experimenten met cultivars met verschillende rijpingsvensters en opslageigenschappen zorgen ervoor dat we het grootste deel van het jaar goed in voorraad zijn.

"Radicchio" is de algemene term voor alle witlof in het Italiaans, maar zoals we het in culinair Engels gebruiken, verwijst het eigenlijk alleen naar de rood en roze getinte witlof die met Italië wordt geassocieerd, vooral de meest voorkomende radicchio di Chioggia, en de iets minder gebruikelijke radicchio di Treviso precoce, Treviso tardivo en radicchio di Castelfranco, die meestal lichtgroen is met donkerrode spikkels. Frisée/krulandijvie, escarole, witlof en puntarelle behoren tot dezelfde brede familie, maar ze presenteren en, belangrijker nog, koken anders en met verschillende niveaus van succes. Witloof kookt heel goed en kan soms direct radicchio vervangen, vooral Treviso tardivo, terwijl de meeste andere witte en groene witlof rauw of heel licht verwelkt willen zijn, zoals in bijvoorbeeld een friséesalade met warme spekdressing.

Voordat ik naar de recepten ga, wil ik een paar opmerkingen over radicchio delen die nuttig kunnen zijn bij het begeleiden van doordachte improvisatie, en die de onderstaande recepten informeren:

gekookt versus rauw: terwijl radicchio di Chioggia, de variëteit die we het vaakst in de supermarkt zien, in Amerika vaak wordt gebruikt als groene salade om complexiteit en kleur toe te voegen, in Italië (waar ze er meer van eten, en meer soorten) wordt radicchio vaak gekookt. Dit kan van alles zijn, van licht verwelkt, tot gegrild of geroosterd, tot grondig gestoofd of gestoofd. Verschillende cultivars nemen deze behandelingen op verschillende manieren. Strakke koppen kunnen worden gehalveerd of in vieren gedeeld, licht geolied en gegrild of geroosterd, terwijl losse koppen de neiging hebben om te rafelen en te verbranden bij hoge hittebehandelingen. Voor verwelkte of gestoofde bereidingen snijd (of zelfs versnipperd) ik over de ribben om de lengte van eventuele hardere vezels te minimaliseren. Vooral bij gekookte bereidingen kunnen de aardsheid en dichtheid van radicchio afleiden van de vleesvormige leegte die af en toe op de loer ligt in de buurt van vleesloze menu's.

bitterzoet: hoewel rauwe radicchio behoorlijk bitter kan zijn, lijkt gekookte radicchio vaak nogal zoet. Aangezien dit effect geen uitgebreide karamelisatie lijkt te vereisen, vermoed ik dat dit voornamelijk te wijten is aan de afbraak van warmte of vervluchtiging van sommige bittere verbindingen, terwijl alles wat de bladeren zoet maakt intact blijft.

Hoewel ik dit niet zeker weet, is mijn beste gok dat deze zoetheid afkomstig is van het polysacharide-inuline, dat sterk geconcentreerd is in wortels van planten uit de cichoreifamilie en wordt benadrukt in de zoetheid van koffie gesneden met geroosterde cichoreiwortel, vaak geassocieerd met met New Orleans. (Vergelijkbare verbindingen zijn grotendeels verantwoordelijk voor de indruk van rondheid of zoetheid die we krijgen van wijnen die op hun droesem zijn gerijpt.)

Je kunt de bitterheid in rauwe bereidingen ook een beetje temmen door de bladeren te versnipperen en ze een paar minuten in koud water te weken voordat ze droog worden gedraaid.

Hoewel weken een beetje werkt, geef ik er meestal de voorkeur aan om de bitterheid aan te pakken door rauwe radicchio te combineren met andere ingrediënten die een bittere kick willen of veel zoetheid hebben die baat heeft bij een bittere folie (bijv. Peren, appels, balsamico-azijn).

Het feit dat radicchio op kool of sla lijkt, suggereert een verkeerde analogie. Vanwege de manier waarop het tijdens het koken verandert, van bitter naar zoet, en omdat het knapperig maar vezelig is in plaats van pittig of breekbaar zoals kool, is het misschien beter om radicchio te conceptualiseren als een culinair neefje van artisjokken.

radicchio houdt van kaas: enkele van de beste resultaten komen van het combineren van radicchio met sterke kazen zoals parmezaanse kaas (zout en funky), pecorino (zout), stinkende stevige kazen in alpenstijl (funky denk Raclette en Alpenzeller), en sterke blauwe kazen (bijv. Radicchio met stukjes peer en klodders van Valdeon, Stilton of Roquefort).

radicchio houdt van kruiden: zwarte peper, nootmuskaat en mosterd schitteren allemaal met radicchio, net als andere kruiden met vergelijkbare smaken, zoals kruidnagel en piment, en scherp smakende groenten zoals mierikswortel, rauwe ui, sjalot en knoflook.

radicchio blijft goed: vooral als het bestemd is om te koken, blijft radicchio redelijk goed in de koelkast in een zak met een papieren handdoek om overtollig vocht te absorberen, zelfs een paar weken bewaring na aankoop is vaak prima. Rauwe bereidingen vragen om frissere koppen, of soms agressievere verwijdering van buitenste bladeren om beter bewaarde harten te onthullen. Zoals Schneider opmerkt (zie "Verdere lectuur" hieronder), is het nadeel van deze bewaarbaarheid dat supermarkten vaak een kleine uitstalling van radicchio ergens in het groentegedeelte hebben, meestal voor decoratie. Ze kunnen het display mooi houden door de verslechterende buitenste bladeren weg te halen en de koppen een tijdje opnieuw te stapelen. Een goede vuistregel voor de gewone radicchio di Chioggia die we in de meeste supermarkten zien, is om te zoeken naar grotere, dichtere koppen, maar het is soms moeilijk om te beoordelen wat dit betekent bij sommige van de lossere cultivars. Vooral bij Treviso en de andere minder voorkomende cultivars, koop indien mogelijk rechtstreeks van de teler op een boerenmarkt. De snijranden van veel radicchio-cultivars worden snel bruin, dus een bruin stengeluiteinde hoeft niet per se een teken van leeftijd te zijn.

Roze radicchio Rosalba, maar ik vond hem mooier in zwart-wit...

Gestoofde Radicchio Master Recept

Voor mij lijkt gestoofde radicchio dezelfde jeuk te hebben als bolognesesaus, en ik gebruik het in soortgelijke bereidingen. (Met "Bolognese" bedoel ik niet rode saus met vlees, maar eerder de lang gestoofde, grotendeels tomatenvrije, enigszins middeleeuwse varkens- en melksauzen uit Noord-Italië). Ik denk dat deze parallel in wezen een kwestie is van de specifieke smaakmaker (nootmuskaat + Parmezaanse kaas) plus de meer algemene aardachtig-zoete, vlezige diepte die afkomstig is van gestoofde radicchio. Onnodig te zeggen dat, zelfs met een behoorlijk beetje boter en kaas, gestoofde radicchio de maag raakt met veel minder gewicht dan traditionele bolognese. Je kunt overal olijfolie van goede kwaliteit vervangen door de boter voor een ander, maar ook zeer goed effect. Ik geef de voorkeur aan de boterversies in het algemeen voor de manier waarop boter trouwt met nootmuskaat.

Basisrecept: gestoofde radicchio met peper en nootmuskaat

1 pond geraspte radicchio (versnipperd over de nerf en versnipperd fijner voor meer vezelige cultivars, grover voor minder vezelige cultivars, beoordeel de vezeligheid door de ribben in het midden van de bladeren te inspecteren.)

1/2 lb gesnipperde uien (snijd de uiteinden af, halveer ze in de lengte, door de stengel en de punt, verwijder de buitenste laag, maak in elke helft een lengte van 3/4 inch en snijd ze vervolgens over het graan in intervallen van acht tot kwart inch om redelijk regelmatige rechthoekige confetti-stukjes maken)

1/2 theel. versgemalen peper (ik heb liever zwarte peper met radicchio, maar witte peper is ook goed)

1/4 theelepel. vers geraspte nootmuskaat

Kies een grote koekenpan. Fruit de uien in de boter op middelhoog vuur tot ze een beetje bruin beginnen te worden.

Stapel de geraspte radicchio erover en laat het een minuutje staan. Zodra je ruikt dat de radicchio begint te koken, voeg je het zout toe en schep je de radicchio en uien met een tang door elkaar tot alles egaal glanzend is.

Het volume zal blijven afnemen naarmate de radicchio verwelkt en wat van zijn water begint af te geven. De kleur zal ook verschuiven van magenta naar paarsachtig, bruinachtig bruin. Blijf roeren met een houten lepel en let op als je bruin begint te worden op het oppervlak van de pan. Als dit gebeurt voordat de radicchio helemaal zacht is, moet je misschien wat water spatten, of, afhankelijk van de toepassing, wat rode wijn, en de temperatuur iets verlagen. Ik kook de radicchio meestal ongeveer 20 minuten.

Meng de laatste minuten de peper en nootmuskaat erdoor.

Toepassingen

Hieronder beschrijf ik drie manieren waarop ik gestoofde radicchio gebruik. De lasagne (nummer 2 hieronder) is mijn favoriet, maar het is iets meer betrokken en een beetje zwaarder dan de andere twee toepassingen. Hoewel ik deze optie hier niet in detail beschrijf, kun je ook overwegen om gestoofde radicchio te gebruiken als basislaag op een pizza of flatbread, of als hoofdvulling voor een calzone.

Kies een brede droge pasta waarvan de breedte vergelijkbaar is met de snippers van radicchio. Heb je bredere snippers, kies dan bijvoorbeeld een gedroogde fettuccini en als je snippers heel fijn zijn, kies dan een linguini. Gedroogde pasta heeft het juiste mondgevoel om te combineren met radicchio, en het is stevig genoeg om bestand te zijn tegen het krachtige schudden dat nodig is om een ​​goede, gelijkmatige verdeling van radicchio-draden door de noedels te krijgen. Vermijd de mooie nesten van tagliatelle, die meer op verse pasta lijken, alleen gewone droge pasta van durumtarwe is hier de beste combinatie.

Kook de noedels in veel minder water dan voorgeschreven door de fabrikant. ik gebruik ongeveer 1,5-2 liter water voor een pond droge pasta. Dit resulteert in een tandigere noedel en zetmeelrijker pastawater voor het afwerken van de saus. Aangezien een groot deel van het water wordt opgenomen, moet u oppassen dat u het pastawater niet te zout maakt.

omdraaien een half recept van gestoofde radicchio in een koekenpan (per pond pasta). Verwarm het door als de pasta aan het einde van de kook komt - zoek naar slechts een kleine kalkachtige kern in het midden van de noedel. Voor mij is dit meestal ongeveer 1-2 minuten minder dan de door de fabrikant aanbevolen minimale kooktijd. Als de noedels klaar zijn, leg ze dan in de pan en gooi ze erin een pollepel dik pastawater. Kook de noedels en radicchio samen tot het water grotendeels is opgenomen. Zet het vuur uit en smelt in een flinke klont goede boter (2 eetlepels misschien, of zelfs meer als je een beetje hebberig bent) terwijl je roert om een ​​mooie, glanzende emulsie te krijgen. Je kunt er ook wat door gooien gemalen of geraspte Parmezaanse kaas tegelijkertijd en pas de nootmuskaat of peper naar boven aan als je een sterker aroma wilt. In elk geval, serveer met meer Parmezaanse kaas aan tafel. (Pecorino is hier ook OK, maar parmezaanse kaas combineert harmonieuzer met de nootmuskaat in de saus. Als je zonder nootmuskaat zou gaan en in plaats daarvan wat chilivlokken aan de gestoofde radicchio zou toevoegen, dan zou pecorino een geweldige pasvorm zijn.)

Voor een 11x14 lasagnepan en een partij gestoofde radicchio, nog een paar minuten gestoofd met een kopje rode wijn op het einde binnengegooid. Verfijn op dit punt ook het zout- en peperniveau, maar voeg geen extra nootmuskaat toe omdat er ook nootmuskaat in de bechamel zit.

Maak een partij bechamelsaus: Melt 6 eetl. boter in een pan van 2 liter. Toevoegen 8 eetl. meel en roer tot een roux. Kook dit niet erg lang - slechts een minuut. Klop langzaam in drie kopjes melk heel of 2% is prima. Klop of roer - zorg ervoor dat je de bodem en de hoeken van de pan schraapt - totdat de saus volledig is ingedikt en net begint te sudderen of te borrelen. Zet het vuur uit en roer er een beetje door zout, zeg maar een theelepel, een paar maaltjes peper, zwart of wit, en een klein beetje vers geraspte nootmuskaat, een kwart theelepel of minder. Zet dit apart terwijl je de lasagnepan klaarmaakt.

Rasp of maal ongeveer zes ons Parmezaanse kaas en zet het opzij om te gebruiken terwijl je de lasagne in elkaar zet. Ofwel giet een paar eetlepels. olijfolie in je lasagnepan of smeer hem in met een paar eetl. van boter. Snijd een kleine rode ui in plakjes van 20 cm dik en verdeel deze gelijkmatig over de bodem van de pan - hierdoor blijven de noedels van de bodem van de pan en bruin/karameliseren ze mooi tijdens het koken. Leg drie lasagnebladen zonder koken over de uien. Verdeel de helft van de gestoofde radicchio gelijkmatig over de vellen. Bestrooi gelijkmatig met een kwart van de Parmezaanse kaas. Voeg nog een laag noedels toe. Bedek deze keer met iets minder dan de helft van de bechamelsaus. Voeg nog een laag noedels toe. Bedek met de resterende radicchio en nog een kwart van de Parmezaanse kaas. Nog een laag noedels. Bedek met de resterende bechamel en de resterende helft van de Parmezaanse kaas. Dek de pan goed af met folie of met een grotere bakplaat, zorg ervoor dat de deksel de bovenkant van de lasagne niet raakt.

Bak dit afgedekt gedurende 40 minuten op 400 F, verwijder dan het deksel nog een paar minuten totdat de bovenkant er aantrekkelijk uitziet. Als je een vleeskuikenveilige lasagnepan hebt, kun je de grill aan het einde een minuutje aanzetten om wat meer kleur op de bovenkant te krijgen.

Laat de lasagne minimaal tien minuten afkoelen voordat je hem aansnijdt. Dit serveert misschien zes personen als hoofdgerecht.

Het is niet mooi, maar het smaakt goed: gestoofde Treviso Tardivo over polenta met kaas (parmezaanse kaas plus raclette) en een scheutje balsamicoazijn. De polenta is gemaakt van zelfgekweekte Painted Mountain-maïs, daarom is hij roze.

Gestoofde radicchio, afgewerkt met een kopje rode wijn zoals in de lasagne hierboven, is ook een fijne topping voor polenta.

Er zijn veel benaderingen van polenta. De achterkant van de zak met maïsmeel geeft aan dat je in een paar minuten perfecte polenta kunt maken door maïsmeel in kokend water te kloppen. Aan de andere kant suggereren sommige koks dat de zon donker zal worden en slangen uit de lucht zullen regenen als je polenta zes uur lang niet constant op laag vuur roert. Ik ben iets dichter bij het tweede kamp, ​​maar ik denk niet dat er zo veel van afhangt. (Voor een goed verslag van polenta en wat het betekent om polenta serieus te nemen, raadpleegt u de eerste hoofdstukken van Bill Bufords boek uit 2006 Warmte.)

Mijn voorkeur gaat uit naar langgegaarde polenta gemaakt van vrij grof maïsmeel, maar het belangrijkste is om de kooktijd en temperatuur af te stemmen op de maling van het maïsmeel. Hoe fijner de maling, hoe sneller je volledige hydratatie en verstijfseling van het zetmeel krijgt. Kort koken geeft minder tijd voor smaakontwikkeling, maar dat is niet het einde van de wereld als je de polenta topping met een sterk gearomatiseerde saus. Over het algemeen ga ik voor ongeveer 6 delen water op 1 deel polenta, per volume. Ik vind het gemakkelijker om het water op of nabij het kookpunt te roeren terwijl ik de maïsmeel langzaam besprenkel om klontjes te voorkomen. Wanneer je de maïsmeel toevoegt aan koud water, moet je in het begin constant roeren of je krijgt een baksteen op de bodem wanneer het water begint op te warmen tot de gelatineringstemperatuur van de maïszetmeel. Als het 6-1 mengsel te dik wordt voordat de grootste korrels een aangename textuur hebben, kun je meer water toevoegen en verder koken. Langer koken met regelmatig roeren om aanbranden te voorkomen en misschien af ​​en toe extra water toe te kloppen, lijkt de maïssmaak een beetje te verhogen, maar het is hoe dan ook best goed. Ik heb geen onder druk gekookte polenta verkend, maar ik wed dat dat een ding is.

Zorg in ieder geval voor een goede textuur van je polenta en werk af met wat zout, olijfolie of boter en eventueel kaas. Als ik vijf of zes kopjes polenta maak van 1 kopje maïsmeel en zes kopjes water Ik begin met een theelepel zout kruiden, drie eetlepels boter, en meestal een ons of zo parmezaanse kaas of pecorino. Andere kazen werken hier ook goed, zoals raclette, alpenzeller of gruyère, of zelfs gorgonzola, maar ze zullen een sterkere aromatische impact hebben.

Bord de porties afzonderlijk, maak een plas polenta met een grote klodder gestoofde radicchio erop, of serveer de twee apart aan tafel. Dit is glop op glop, dus de presentatie zal nooit helemaal goed zijn. Bestrooi eventueel met extra geraspte kaas. Het kan ook leuk zijn om op elke portie een beetje saba/mosto cotto, vin cotto of degelijke stroperige balsamicoazijn te druppelen. (Mosto cotto or saba is reduced grape must/juice vin cotto is wine reduced with sugar and spices to a syrup both are reasonable, if situational substitutes for balsamic vinegar, and are occasionally better fitted to some applications, e.g., when strong herbs or spices might obscure the subtleties of good balsamic vinegar.)

Palla Rosa Radicchio, green on the outside, red/purple on the inside

Radicchio in Salads

From a pairing perspective I think it makes sense to think of raw radicchio and cooked radicchio as totally different vegetables. Raw radicchio is crunchy and springy and defined primarily by bitterness. The more cooked the radicchio is, the more it is defined by earthiness and sweetness, rather than bitterness. Cooking also brings more intense aromas, and texture management becomes increasingly important as especially the ribs can go a little slimy.

My preference is for grilled and raw radicchio in salads, though there is certainly a place for quickly sautéed/wilted radicchio when you shred across the grain or adopt another strategy to prevent the stalks from seeming overly fibrous.

The easiest raw radiccho salad I make is shredded radicchio tossed with batons of apple and dressed with a simple broken vinegrette of olive oil, salt, pepper, grated garlic, and lemon juice. If I don’t have a lemon on hand, I’ll use sherry vinegar or maybe balsamic vinegar radicchio is the only salad green that I like dressed with balsamic vinegar. In this case the bitterness of raw radicchio is balanced by the sweetness of the apple.

This basic chopped radicchio salad takes embellishment pretty well. Sometimes I add ground parmesan or pecorino, or shredded alpine cheese plus a fine grating of horseradish root, as described in (4) below. Toasted hazelnuts, pecans, or walnuts, or toasted and crushed pistachios all combine well with radicchio. If you want extra bite you can add a shredded shallot or half an onion (or even more than that if you have height-of-the-season Walla Walla sweet onions). You can make a raw radicchio salad into a whole meal by adding cubes or slices of avocado (as my mother often does) or crispy bacon, or chopped soppressata or salami in addition to some nuts and cheese, with a few chunks of crusty bread on the side.

Snee radicchio into big chunks rather than shreds. Toss the radicchio with oil, salt, en pepper, and spread about an inch deep on a wide platter. Scatter one inch chunks of ripe pear all over the top of the dressed radicchio, covering about a quarter of the surface. Drizzle with reasonably nice balsamic vinegar, making sure that each pear chunk gets a drop. Dot with frightfully large chunks of blauwe kaas to cover another quarter of the surface area. Many blue cheeses work well: ripe gorgonzola, Point Reyes Blue from California, Stilton, etc. just make sure to use a nice cheese. Definitely don’t use pre-crubmled blue cheese this salad works with bigger chunks and a softer texture and more complex flavor than you’ll ever get from a tub of pre-crumbled cheese. An optional scattering of halved, toasted hazelnuts works well as a final touch, especially if you’ve chickened out a bit on the quantity of cheese.

Point Reyes blue cheese with Okanagan D’Anjou pears on a bed of olive oil dressed radicchio

Especially in the summer, when we’re eating and cooking outside as much as possible, I’ll make a grilled vegetable salad including a lot of radicchio to serve with a grilled chuck steak, e.g., flatiron or some other tender bit peeled out of the chuck or shoulder clod, or a pork sirloin chop or pork tenderloin. In this case I’ll often also slice and toss the grilled and rested meat in the same vinaigrette that I make for the salad—maybe with an extra clove of raw garlic mixed in at the end. Vinaigrette is not just for salad, and when prepared with citrus juice or only a small quantity of vinegar (say 6 or 8 oil to one vinegar rather than the more traditional 3 or 4 to 1), it doesn’t generally conflict with wine. That said, because they are usually pretty high in acidity, the Marginalia wines are a little more tolerant of vinegar in foods.

I haven’t given exact proportions here. The key is balancing the volume of vinaigrette to the volume of vegetables, and that is really a matter of taste. I use a standard Weber kettle grill and natural wood-based charcoal briquettes with great success sometimes I use lump charcoal for super high heat cooking, but it find the quality very uneven. I think this recipe could work on a gas grill as well, provided that you get a very good preheat before attempting to color up the vegetables the concern would be that the temperature might not be high enough to get good browning/charring before the vegetables cook through.

Components to grill

Radicchio halves or quarters, rubbed or sprayed with a little oil on the cut side(s) leave the core intact to keep the wedges together and pare it out after grilling

Fennel bulb halves, cut to make two large flat pieces rather than two narrow tubular pieces, rubber or sprayed with a little oil on the cut side leave the core intact to keep the bulb coherent and pare it out later after grilling

A few 3/4 to 1 inch discs of onion, cut so that the rings form concentric circles, with a toothpick jammed through to the core to keep the layers together, rubbed or sprayed with oil on the cut sides

Halved young zucchini or summer squash, oiled on the cut side (the squashes are optional, but they add nice heftiness if you are serving this salad as the main dish rather than as an accompaniment small, dense squashes are much nicer on the grill than older, larger, spongier squashes)

Halved lemons, cut longitudinally to expose all the segments, rubbed with a little oil on the cut side

A chuck steak (flatiron, chuck eye, etc.), a pork sirloin chop, or a pork tenderloin, seasoned and prepared for the grill (optional, but if I’m going to light a fire at all, I’m probably going to prepare as much of the meal on it as I can ).

Final Garnishes

Sherry vinegar (optional, but useful to have on hand to make adjustments if you need more acid than your grilled lemons can provide)

Finely ground cheese (Pecorino is my favorite here, but Parmesan and Cotija also work well)

Crushed or pulverized nuts (Pistachios are my choice, but other nuts like hazelnuts, walnuts, and pecans work too while pistachios work well pulverized, the other nuts are probably better crushed or chopped)

Avocado slices (optional I usually leave the avocado out if I’m serving the salad with grilled meat and often include it if the salad is the centerpiece for he meal)

instructies:

If you’re grilling meat as well, get it salted and seasoned with pepper or whatever sort of seasoning rub you like at least an hour before you want to start cooking. For beef I use salt and pepper only, and for pork I often sprinkle on a little bit of granulated garlic as well.

With the vegetables we are looking for grilled flavor and a little bit of tasty browning, but not to cook them through, so you’ll want to use the fire at its hottest point to quickly brown the vegetables. You can grill the meat after the vegetables come off, when the fire has calmed down a bit, and you can do the final chopping and assembly of the salad while the grilled meat rests.

Prepare your vegetables for the grill by slicing and oiling. Just a thin film of oil is all you need if you have too much oil it will drip into the fire and give you lots of flare-ups and soot. Grate a few cloves of garlic through a microplane into a few tablespoons of olive oil and set that aside to be the basis of your vinaigrette. Grind or grate your cheese. Optionally toast and crush, chop, or pulverize the nuts.

Prepare a medium-hot fire in your grill. When the flames die down and you have cleaned the grates, start browning the vegetables on their cut sides in batches. The radicchio can go pretty quickly, so keep an eye on it. You want to crisp and brown the edges, but you don’t want to burn them, and you don’t want to cook the radicchio through. Onion, fennel, and zucchini are a little more forgiving, but especially try not to overcook the zucchini—it should still have some snap even after grilling. Grill the lemons when you sense the fire is at its hottest—the cut side can get pretty brown or even a little black that’s OK.

Set the vegetables aside while you grill the meat. It is fine if the vegetables cool off. We grilled them to modify flavor, not to serve hot. Brush or spray some oil on the meat and have at it. I’m not going to tell you how to grill your meat.

While the meat rests you can cut the woody cores out of your fennel and radicchio, and chop all the vegetables into quarter to half inch shreds. Squeeze the juice from the grilled lemons and mix that with salt, pepper, and your reserved garlic and olive oil to make a vinaigrette. I like about 3 volumes of oil to 1 volume of lemon juice here, and if you need more dressing than you can make with the grilled lemon juice, add a bit of sherry vinegar and more olive oil, keeping in mind that the vinegar is much stronger in acidity than the lemon juice. Reserve a few tablespoons of the vinaigrette to dress the meat—maybe 3 tbsp. per pound.

Toss the vegetables with the vinaigrette to coat evenly. Add the cheese and chopped nuts and toss through quickly. Plate the salad and top with a fan of avocado slices if you’re using them.

After the meat has rested, cut it into quarter or half inch slices, across the grain if that’s possible. Toss the meat slices with any of their escaped juices and the reserved vinaigrette, possibly strengthened with an additional clove of grated garlic. Serve a few slices of meat with a big plate of salad.

As with other chicories like frisée, you can make a fine salad by crisping bacon or guanciale in a pan, deglazing with vinegar and adding a bit of olive oil to restore balance before pouring this hot dressing over radicchio to warm and very slightly wilt the leaves. Lachlan Mackinnon-Patterson of Boulder, CO’s Frasca Food and Wine offers another variation on this theme in Friuli Food and Wine (see Guide to Further Reading, below). The salad described there (p. 78) depends on a particular radicchio cultivar—Rosa di Gorizia—but the technique and flavor profile generalize.

Frasca’s salad is built in layers on individual plates: a layer of shredded apple on the bottom, followed by a scattering of shredded Montasio cheese (an alpine cheese different from but comparable to Gruyere, Alpebnzeller, or Raclette). This is topped in turn with radicchio wilted in olive oil finished with wine vinegar, zout, and a little bit of grated horseradish. Without having quite the right radicchio cultivar on hand, I think this salad makes more sense with wedges of radicchio, wilting them quite gently in olive oil on each cut side so that the thickest parts of each wedge remain a little crunchy.

You can get much the same flavor profile but with less fuss by using the same ingredients to make a raw chopped radicchio salad: shredded radicchio, shredded apple, shredded alpine cheese, simple 6-1 vinaigrette of olive oil and wine vinegar, tossed at the last moment with salt and some finely shredded horseradish root. I like this version with a little microplaned raw garlic in the vignette as well, and a few grinds of black pepper, though those flavors don’t occur in the original recipe.

Improvising Radicchio Salads

These recipes only scratch the surface of what you can do with radicchio. Rather than listing even more specific recipes I though it would be more useful to end with a guide for improvisation that might help readers invent their own combinations. With raw radicchio you want something to balance the bitterness—usually some sort of fruit or sugary vegetable for sweetness, and some sort of dressing, usually with salt, pepper, and oil, but beyond that there are lots of possibilities.

Additional greens or vegetables (reduce bitterness, modify texture)

butter lettuce (cut or torn into big pieces, especially with tender radicchio cultivars)

shredded kohlrabi (I think of kohlrabi as halfway between broccoli stems and apples)

finely shredded celery root or sliced ribs of celery (especially with walnuts/hazelnuts)

really fresh cauliflower, sliced into thin sheets or shredded

paper thin shreds of young artichoke

Fruit and other sweets (balance bitterness)

sweet citrus: grapefruit or orange supremes or cells (supremes of citrus are what you get when you cut all the peel off and then free each wedge by cutting down each side of the membranes that separate the wedges sometimes grapefruit or pomelo will have large enough cells to worry them apart individually making a fussy but sometimes elegant garnish, sort of like pomegranate seeds)

apple/pear/quince, firmer examples shredded fine and softer examples cut into chunks

plums, pluots, or peaches (esp. with creamier cheeses, below) select firmer fruits so they don’t mush up or juice all over the salad

balsamic vinegar, pomegranate molasses, mosto cotto, or vin cotto

raisins, dried cranberries, sliced prunes, sliced dates

roasted beet wedges or par-cooked carrot coins or batons marinated in salt, pepper, vinegar, sugar, garlic, and oil

sweetened pickled peppers, e.g., Mama Lil’s Sweet Hots or something similar

avocado, cubed and tossed through or sliced and fanned on the top just before serving.

cheese (blue, fresh goat/chevre, hard goat cheese, ripened goat cheese like Humboldt Fog, feta, parmesan, pecorino, cotija, funky mountain cheese like alpenzeller or raclette)

nuts or seeds (pistachio, hazelnut , walnut, pecan, pumpkin seed meats, sunflower seed meats)

olive oil or other interesting oil, like pumpkin seed oil

salumi or other cured meats like bacon

oil-cured black olives or nice, firm tan or green olives kalamata would work in some combinations standard canned black olives and pimento-stuffed olives are often a little too mushy to work well here (and the black olives, in particular, are a little too mild in flavor).

crispy fried shreds of young artichoke

sour citrus: lemon or lime juice

vinegar (cider, wine, sherry, balsamic (or mosto cotto/vin cotto))

dried, crushed sumac berries

Dijon or other strong mustard

garlic (either minced or grated cloves in the vinaigrette or chopped young garlic greens tossed through)

pickled mild peppers or other pickled vegetables

marinated artichoke hearts

anchovy fillets, especially when pureed into the vinaigrette.

Guide to Further Reading

My thinking about radicchio has been substantially influenced over the years by the following sources:

Elizabeth Schneider, Vegetables, from Amaranth to Zucchini, William Morrow/Harper Collins, 2001. Though it was published about 20 years ago, Schneider’s 750 page reference work on vegetables available in America is still quite current. There is a focus on growing and storing with the market farmer in mind, but there are also very informative shorthand recipes, many of which derive from the leading kitchens of the 1990s and early 2000s. (Find this book — follow the link to worldcat.org and see if you can get it from your local library or purchase from AbeBooks/Amazon/Better World)

Alice Waters and the cooks of Chez Panisse, Chez Panisse Vegetables, Harper Collins, 1996. This is a central source text for Schneider, and it offers deep insights into the potential of vegetables to live at the center of the plate. The section on chicories includes a number of risottos that call for either endive or radicchio. This is generally a very useful book and it has aged well. Chez Panisse, and particularly the cafe upstairs, is a special place for me. For many years my wife had a close collaborator at Berkeley and we would spend a couple weeks each summer in Berkeley so that they could work on projects together. I went along for the ride, and to spend the weeks tapping into the food and wine world of the Bay Area. In these trips I would often eat lunch at the Chez Panisse Cafe five days in a row, eating through the entire menu over the course of the week, and making extensive notes for myself that guided my own experimentation over the subsequent months back home. I know that folks like to make fun of Chez Panisse for serving things like a plate of figs—like just a plate of figs—as a dessert course. I’ve never found this pretentious indeed, when they do this, the figs are perfect and anything else would be a stain on their perfection, but I see how it looks that way if you aren’t actually tasting the figs. One of the most memorable meals of my life was when I took my son to the Cafe for lunch as a two year old. He ordered the fruit plate dessert as his meal and slowly made it through a series of perfect blueberries, peaches, and plums while I had a salad and a pasta. I noticed about halfway through the meal that there wasn't any butter left for the bread. Just a moment later the server arrived with another dish of butter and told me that this was the third one she’s brought apparently my son was eating the butter like cheese along side his fruit while I was rapturously savoring my pasta. She also said that this was by no means the most butter that a toddler had plowed through during a Chez Panisse lunch. Anyway, it was very good butter. (Find this book)

Stuckey, Mackinnon-Patterson, and Erickson, Friuli Food and Wine, Ten Speed Press, 2020. They eat a lot of radicchio in Friuli, but it is also notable as a wine region for fostering early natural wine and orange wine movements in Italy. This book is a useful reference on regional food and wine and covers the interpretation of Friulian food and wine that Stuckey and Mackinnon-Patterson have developed at their Boulder, CO restaurant Frasca Food and Wine since 2004. It’s too soon for me to say a lot about this book, but I have learned from it over the last few months, and it spurred the most recent developments in my thought about radicchio. (Find this book)

Bill Bufford, Warmte, Knopf, 2006. Warmte is Bufford’s first memoir of learning by doing as a stagier at Babbo in New York during the height of the Batali-Bastianich hegemony over New York fine dining, and of his subsequent apprenticeship at Dario Cecchini’s butcher shop in Panzano, in the Chianti region of Tuscany. Through this series of events he also tells the story of the rise and fall of actual food content on the Food Network, and offers his own relatively uncritical, but also unvarnished take on celebrity chef culture (as exemplified by figures like Marco Pierre White and Mario Batali) and the behind-doors excesses of the fine dining world. It reads differently now than it did before #metoo began to reveal the underlying tectonics of the food world, but I think not badly. Chapter 14, pp. 145-160, centers on polenta, and as with a number of chapters of the book, there is not actually a recipe here, but there is more to be gleaned from the narrative and sensuous description than can be conveyed in an explicit recipe. Some of the most exciting Italian food I’ve ever made has come from reflecting on descriptions in this book. (Find this book)


Geography/History

True endives such as Frisee are believed to date back to ancient Egypt, making their way to Northern Europe by 1200 A.D. The unique coloring of true endives such as Frisee is achieved by tying up each loose head of the green at the leaf tip of the bunch to prevent the sun from penetrating the center. This process is called blanching and allows the core of the Frisee to remain bright white to yellow while the outer leaves turn a vibrant shade of green. While able to thrive in both mild and cold climates Frisee grown in cold conditions will be milder and less bitter in flavor.


Recipe: Tianma Lily Pork Rib Soup

Lily has the effect of clearing fire, moistening the lungs, and calming the nerves. Gastrodia is used to treat headache, dizziness, limb numbness, convulsions in children, seizures, tetanus and other diseases. The ribs can also be supplemented with calcium, and the soup is very fragrant.

Ingrediënten:

  • Gastrodia
  • Pork ribs
  • lily
  • azijn
  • gember
  • zout
  • Chicken essence

Stappen:

Wash the ribs and put them in a casserole. Add the cold water to boil. Be sure to clean the oil on the top. You can also pour off the water and put in the cold water (because some of the ribs are too dirty)

Then put a few drops of vinegar (this will help the calcium in the bones to come out) and put a few slices of ginger (go to 腥)

At the same time put in Tianma and stew together

After the water is turned on, change the small fire and slowly simmer for half an hour. You can use the chopsticks to insert it. It is easy to insert it and put the lily into it.


Sweet and Savory Bacon Twists

Sweet and Savory Bacon Twists. (Photo: Elaine Cromie/Special to the Free Press)

Maakt: 14 to 16 / Voorbereidingstijd: 30 minutes / Total time: 1 hour 15 minutes

This recipe originally appeared Dec. 24. The amount of cheese listed in the directions should have made clear that you sprinkle ½ to 1 cup of the cheese on the bottom half of the puff pastry. This recipe can be easily doubled.

1 sheet frozen puff pastry, thawed
1 egg beaten
Cayenne pepper, optional
1 cup sharp cheddar cheese finely shredded (or your favorite)
1 pound center cut bacon
½ kopje bruine suiker
1 tablespoon fresh rosemary minced
Zout en versgemalen zwarte peper

Preheat oven to 375 degree. Line a baking sheet with parchment paper or foil and place a wire rack on top. Spray the rack with nonstick spray.

Open the puff pastry with the short side facing you. Press out the seams using a rolling pin. Brush the surface lightly with some of the beaten egg. Sprinkle with cayenne pepper if using. Sprinkle bottom half of the puff pastry surface with ½ to 1 cup of cheese to evenly cover entire surface. Fold the top half over the cheese. Dust a rolling pin lightly with flour and then roll the rolling pin over pastry pressing the cheese into the pastry.
Cut the puff pastry lengthwise into about 1/2-inch-wide strips. Place a bacon strip on each strip and twist several times and pinch the ends together.


In a pie plate mix together the brown sugar, rosemary, salt and pepper. Roll the twist into the sugar mixture coating on all sides. Place each twist back on the wire rack and repeat with the remaining twists.


Bake for 30 to 45 minutes or until bacon is cooked. Be certain to check every so often to make sure the bacon isn't burning. Remove from oven and cool a few minutes before serving.


Bekijk de video: Cara membuat fresh Greek salad. mudah dan enak - Umies Food (Juli- 2022).


Opmerkingen:

  1. Siddael

    Ik feliciteer het slimme idee

  2. Corybantes

    Tijdig antwoord

  3. Feich

    ))))))))))) I Tegen u kan niet geloven :)



Schrijf een bericht