Nieuwe recepten

High Speed ​​Mum's versie van Cullen skink recept

High Speed ​​Mum's versie van Cullen skink recept


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

  • Recepten
  • Soort gerecht
  • Soep
  • Groentesoep
  • Wortelgroentesoep
  • Aardappel soep

Een van onze familierecepten die we gebruiken voor Hogmanay. Sommige koks voegen een beetje room toe, maar dit is niet traditioneel en ook niet nodig.


Gloucestershire, Engeland, VK

4 mensen hebben dit gemaakt

IngrediëntenPorties: 6

  • 900 g gerookte schelvis
  • 1 middelgrote ui, gesnipperd
  • 900 ml (1 1/2 pt) melk
  • 225 g (8oz) gekookte aardappelpuree
  • 2 eetlepels boter
  • zout en peper naar smaak

MethodeVoorbereiding:30min ›Koken:30min ›Klaar over:1u

  1. Doe de schelvis in een ondiepe pan, met de huid naar beneden, met net genoeg koud water om hem te bedekken.
  2. Breng aan de kook en laat 4 minuten sudderen. Draai de vis om en verwijder met een klein plakje de schil, voeg de gesnipperde ui toe, dek af en laat ongeveer 10 minuten heel zachtjes sudderen.
  3. Haal de vis eruit en verwijder alle botten, doe ze terug in de bouillon en laat ongeveer 20 minuten sudderen. Deformatie.
  4. Doe de bouillon en de melk in de pan, voeg de gefileerde vis toe.
  5. Breng tot het kookpunt en voeg dan genoeg aardappelpuree toe om het romig en de gewenste consistentie te krijgen.
  6. Voeg de boter in zeer kleine stukjes toe en breng op smaak.
  7. De laatste toegevoegde boter mag nauwelijks smelten, maar loopt in gele stroompjes door de soepstoof.

Serveersuggestie

Serveer met driehoekjes toast.

Recent bekeken

Recensies & beoordelingenGemiddelde globale beoordeling:(0)

Recensies in het Engels (0)


Opzwepende Cullen Skink met knapperige sjalotten en verkoolde aspergereepjes

Cullen Skink is een traditionele Schotse soep. Het komt tot nu toe uit een plaats die Cullen heet, zo verstandig. Wat Skink betreft, wel, dit is wat Wikipedia erover te zeggen heeft:

skink is een Schots woord voor een scheenbeen, knokkel of rundvlees dat de secundaire betekenis van soep heeft ontwikkeld, vooral een die hiervan is gemaakt. Het woord skink is uiteindelijk afgeleid van het Middelnederlandsschenken “shin, hough”,ook de wortel van het Engelse woord schacht. Anderen hebben de hypothese geopperd dat het afkomstig is van het Middelhoogduitse woord voor een zwak bier, respectievelijk likeur of essence.

Ik kan categorisch zeggen dat er geen relatie is met de hagedis met dezelfde naam. Ik zeg niet dat ik nooit hagedissensoep zou maken, alleen dat dat niet is wat Cullen Skink is. Hopelijk zijn we nu allemaal duidelijk, hoewel ik weet dat het 'hagedissensoep'-ding misschien een paar vragen heeft opgeroepen. Laten we verder gaan.

Vandaag was weer een soort ellendige, grijze dag, met een enorme regenbui net op tijd voor het uitklokken van het werk. Het voelt alsof we de herfst hebben overgeslagen en meteen naar de winter zijn gegaan, maar nu ik erover nadenk, hebben we de lente en de zomer ook een beetje overgeslagen. Ik moest op weg naar huis langs de winkels gaan en sliep als een doorweekt herfstblad de deuren binnen, druipende regen uit mijn haar en zag er over het algemeen iets anders uit dan mijn mooiste. Ik wist niet wat ik voor het avondeten wilde, maar ik was toe aan iets om me helemaal op te warmen tot aan mijn voetzolen. Ik liep een beetje doelloos rond, wachtend tot de regen op mijn bril opdroogde zodat ik kon zien, en toen ik langs het visgedeelte kwam, merkte ik dat ze wat gerookte schelvisfilets hadden. Het werd me allemaal duidelijk: Cullen Skink. Nu, er zijn regels over Cullen Skink, het is het soort recept dat mensen heel serieus nemen, ze houden er niet van dat iemand ermee rommelt. Ik besloot er toch maar mee te rommelen en de toorn van de dorpelingen desnoods later met brandende fakkels onder ogen te zien.

Er staat een zeer interessant artikel op de website van The Guardian over Cullen Skink. Felicity Cloake beproefde tassen met verschillende recepten en technieken, onbaatzuchtig kom na kom soep eten om tot het perfecte resultaat te komen. Ze beschrijft de verschillende benaderingen die chef-koks in de loop der jaren hebben gevolgd: bouillon of alleen melk gebruiken, room toevoegen of niet, Arbroath Smokies of Finnan Haddies gebruiken (dat zijn beide soorten vis, zie je), helemaal pureren of weglaten chunky… Er zijn hier veel variabelen waarmee rekening moet worden gehouden. Ik heb veel inspiratie gehaald uit het artikel van Felicity's 8217 en het laatste recept, maar ik heb er ook een paar eigen ideeën aan toegevoegd. Het is geen echte Cullen Skink, maar oh my, het was goed.

Voor 2 personen – 4, afhankelijk van de schaalgrootte…

  • 1 el koolzaadolie
  • dun plakje boter – waarschijnlijk ongeveer 1 theelepel
  • 1/2 prei (of een kleine prei)
  • medium gebakken aardappel
  • 1 teentje gerookte knoflook
  • snufje gerookt zout
  • 300 ml water
  • 200 g gerookte schelvis
  • 400 ml melk
  • handvol bevroren tuinbonen
  • handje gehakte peterselie
  • zout en peper naar smaak
  • 1 el koolzaadolie
  • 1 sjalot, in dunne ringen gesneden
  • 4 – 5 aspergepunten, in de lengte doormidden gesneden
  • gehakte peterselie

Het belangrijkste van deze soep is dat je het heel rustig aan doet terwijl je aan het koken bent. Ik heb ooit een hele pot vissoep gestremd, maar dat weerhield me er nogal van om het nog een keer te maken. Om dat te voorkomen, heb ik deze heel voorzichtig op een laag vuur gekookt en de resultaten toonden echt het verschil.

Begin met het snijden van de halve prei in ringen. Ik nam de helft van het groen en de helft van het wit, ze hebben verschillende smaken, en het groen geeft ook een mooie kleur. Snijd je aardappel in blokjes, laat de schil erop zitten - ga voor stukjes die je niet erg vindt om in je soepkom te vinden, want sommige zullen daarin eindigen. Hak de knoflook fijn.

Zodra je groenten klaar zijn, verwarm je de olie en boter op middelhoog vuur tot de boter schuimig is. Voeg de prei en knoflook toe en kook ongeveer vijf minuten, tot de prei heel zacht is en de pot al heerlijk ruikt.

Voeg de aardappel toe en kook nog vijf minuten, terwijl je goed roert om de aardappelen met de boter en olie te bedekken. Voeg in dit stadium een ​​snufje gerookt zeezout toe, maar niet te veel - de vis zal veel zout toevoegen, je moet het niet overdrijven.

Voeg het water toe en zet het vuur laag. 300 ml zou net genoeg moeten zijn om de aardappelen te bedekken. Doe een deksel op de pan en laat 20 minuten sudderen.





Giet de melk in de pan en roer. Je ziet gele stippen van olie en boter op het oppervlak drijven als je stopt met mengen, dit is prima. Leg de vis in de soep, dompel hem zoveel mogelijk onder en kook nog een kwartier, met de deksel er weer op.

Haal de vis eruit en breek hem van de huid en in vlokken. Het zou gewoon uit elkaar moeten vallen in je handen. Gooi de huid weg.

Nu hebben we de puree-controverse bereikt: ik gebruikte een staafmixer en maalde ongeveer de helft van de ingrediënten, waardoor er wat stukjes groenten overbleven. Je kunt het helemaal glad maken als je wilt, of een aardappelstamper gebruiken in plaats van een blender voor een meer rustieke afwerking. Omdat we al vrijheden nemen met het recept, kun je net zo goed kiezen voor welke stijl soep je ook wilt.

Doe de in vlokken gesneden vis terug in de pan, roer door en zet terug op laag vuur, nog steeds afgedekt, gedurende tien minuten. Ik schrok toen ik de pot opende om dit te zien:

'Maar het kwam er zonder problemen weer doorheen. Proef de soep nu en breng op smaak indien nodig. Voeg de tuinbonen toe en laat op een laag vuurtje staan ​​tot ze klaar zijn om te serveren - minimaal vijf minuten, om de bonen door te verwarmen.

Nu gaan we krokante sjalotten en verkoolde asperges maken. Ik zag voor het eerst krokante sjalotten als soepgarnering op de blog van Sparrows and Spatulas, en heb ze in mijn achterhoofd bewaard tot nu, toen ze opeens een uitstekend idee leken. Ik vond ook wat asperges tijdens mijn reis door de supermarkt en besloot dat dit een perfecte tweede garnering zou zijn.

Begin met het verhitten van de olie op middelhoog vuur. Voeg de sjalottenringen toe en kook, vaak roerend, tot ze bruin zijn. Wees voorzichtig, want ze zullen vrij snel van bruin worden naar onherkenbare reepjes houtskool. Ik heb dit op de harde manier geleerd. Als ze de juiste hoeveelheid kleur hebben, schep je ze uit de pan op een vel keukenrol. Gooi nu de asperges in dezelfde pan en kook tot ze zacht en verkoold zijn aan de randen. Voeg ze toe aan de keukenrol.

Roer en proef de soep nog een laatste keer, breng eventueel op smaak en schep in kommen. Voeg een snufje gehakte peterselie toe, dan een stapel asperges en versier met krokante sjalotten. Geniet met je brood naar keuze.


Soup Maker: Schots Cullen Skink Soep Recept

Ik heb veel verschillende recepten gezien die zeggen dat het Cullen Skink is, maar de traditionele manier is om gerookte schelvis, uien en aardappelpuree te gebruiken. Het gebruik van de traditionele Cullen Skink Recept-vereiste van voorgekookte en aardappelpuree was geen optie voor de slowcooker, omdat ik de aardappelen wilde kunnen toevoegen om in de pot te koken zoals de andere recepten voor soepmakers.

Ik gebruikte gewone schelvis in plaats van gerookte schelvis, omdat ik geen fan ben van gerookte vis. Als ik de gerookte schelvis had gebruikt, had ik hem niet gegeten. Gerookte vis is een zeer niche-smaak, met een kleinere potentiële basis van mensen die ervan zouden genieten, dus verander je ingrediënten naar eigen smaak.

Het water van de gepocheerde vis gebruiken als visbouillon voor je soep is wat het gerecht maakt. Zonder dit wordt de smaak verdund en zal het gewoon naar verwarmde melk smaken.

Uiteindelijk had ik een klein beetje een ramp toen mijn soupmaker halverwege de geest gaf en kortsluiting maakte. Het betekende dat ik het in een pan moest doen om het werk voor dit recept af te maken, maar het bleek nog steeds erg lekker. Om te serveren doopte ik er gewoon wat aardappelpuree in die ik die avond voor het avondeten had gemaakt, met een scheutje peterselie erop.

Qua presentatie is dit een heerlijke soep om op te scheppen. Het zou er perfect uitzien op elke eettafel met wat decoratie bovenop de eigenlijke soep zelf. Een stuk gekookte vis zou ook heel goed werken op de aardappelpuree. Dit is meer een maaltijd op een bord dan een gewone soep, dus wees klaar om een ​​volle maag te hebben na slechts één kom vol.


Je hebt geen eierstroper nodig. Gewoon een brede pan en water. O, en eieren natuurlijk.

Ik voeg geen azijn toe aan het water, zoals veel koks suggereren, want ondanks wat ze zeggen, KAN ik het in de eieren proeven en ik hou niet van de smaak '8220bonus'8221. De azijn zou moeten helpen de eiwitten bij elkaar te houden. De echte sleutel is echter:

Tip 1: Gebruik ultraverse eieren.

Eieren hebben 2 soorten wit rond de dooier: een geleiachtig dik eiwit rond de dooier en een dunner wit eromheen.

Naarmate het ei ouder wordt, worden beide soorten wit dunner en wateriger. Daarom krijg je een verwilderd eiwit dat niet goed bij de dooier blijft als je een ouder ei gebruikt.

Tip 2: Voeg de eieren niet toe aan heftig kokend water, maar laat het zachtjes sudderen. Gebruik eventueel een warmtediffusor op een gaskookplaat. Zet dan het vuur uit.

Tip 3: Breek elk ei eerst in een kleine kom of ramekin, in plaats van direct in het water. Op die manier kun je, als de dooier breekt of het er te waterig uitziet, voor een ander ei gaan in plaats van het in het water te verspillen.

Tip 4: Laat het water langzaam ronddraaien met een lepel voordat je elk ei toevoegt. Het creëert een draaikolkeffect waardoor het eiwit zich rond de dooier verzamelt.

Doet het echter voorzichtig: net als de sudder- versus kooktip: het ongekookte ei is erg delicaat en je wilt er niet gek van worden.

Tip 5: Mijn laatste tip is waarschijnlijk de handigste: je kunt eieren van tevoren pocheren en de stress wegnemen, zeker als je er een groot aantal tegelijk nodig hebt.

Pocheer ze zoals je normaal zou doen en dompel ze onmiddellijk onder in ijswater om het kookproces te stoppen.

Plaats ze in een grote bak, bedek ze met koud water en vervolgens een deksel of huishoudfolie. Bewaar in de koelkast tot 2-3 dagen.

Als je ze nodig hebt, giet je het koude water af en giet je er vers gekookt water over dat je een paar minuten hebt laten rusten. Wees voorzichtig bij het schenken, want de eieren zijn kwetsbaar. Je eieren zijn binnen een minuut of zo weer opgewarmd. Gebruik ze meteen, anders worden ze te gaar.

Als je meer wilt weten over het sous-vide koken van eieren, inclusief gepocheerde eieren, raad ik Serious Eats ten zeerste aan voor goede begeleiding en informatie.

Breek je eieren in aparte schaaltjes, zorg ervoor dat de dooiers intact zijn en er geen schaal is.

Breng water aan de kook in een pan, ongeveer 7-8 cm diep. Draai het vuur zo laag mogelijk totdat je alleen de vreemde, luie bubbel langzaam ziet stijgen. Maak een zachte draaikolk met een lepel en schuif je eerste ei in het midden van de swirl. Als het ei begint te bezinken, voeg je onmiddellijk het tweede ei toe, enzovoort. Mogelijk moet je de luie mini-whirlpool voor het 3e en 4e ei 'reactiveren'. Maar wees zachtaardig.

Als ze allemaal binnen zijn, laat je ze 30 seconden sudderen. Zet dan het vuur uit. Laat de pan 8 minuten van het vuur af staan. Gebruik een eierwekker. Controleer af en toe de voortgang, want de timing hangt af van de grootte en leeftijd van de eieren en hoe je je dooiers lekker vindt. Als het na 8 minuten nog niet naar wens is gedaan, voeg dan nog een minuut of zo toe.

Als je de pan onbedekt laat, duurt het 8-10 minuten, afhankelijk van de grootte van je eieren.

Verwijder de eieren met een schuimspaan en breng ze over in ijswater als ze niet meteen worden gebruikt, of laat ze uitlekken op een schone J-doek. Je zou op keukenpapier kunnen uitlekken, maar ik heb liever een J-doek omdat stukjes nat keukenpapier aan de eieren kunnen blijven plakken.


Recept van de chef-kok: Dave Lawrence's Cullen Skink

1. Spoel al het vuil van de aardappelen, steek ze een paar keer in met een schilmesje (om te voorkomen dat ze in je oven ontploffen!) en rooster ze in hun geheel op 180°C, ongeveer 1 uur tot ze gaar zijn.

2. Verwarm melk en room samen in een steelpan tot ze net stomen en voeg dan de laurierblaadjes, peterseliestengels, peperkorrels en schelvis toe. Zet 5 minuten op laag vuur en zet opzij om de melk te laten trekken en zorg ervoor dat de schelvis net gaar is. (het zal gemakkelijk uit elkaar vallen in je vingers)

3. Fruit de ui en knoflook met de olijfolie in een grote pan op middelhoog vuur tot ze glazig zijn, ongeveer. 10 minuten

4. Verhoog het vuur tot medium/hoog en voeg de wijn toe. Verminder gedurende ca. 5 mins

5. Zeef de geïnfuseerde melk en bewaar de schelvis. Gooi kruiden en peperkorrels weg

6. Zet je pan weer op middelhoog vuur en giet de infused milk erin

7. Snijd de aardappelen doormidden en schep het vruchtvlees recht in de pan, gebruik dan een aardappelstamper om grote stukken aardappel te breken. Ik hou ervan om de mijne redelijk grof te laten voor extra textuur

8. Geef je soep ongeveer 5 minuten op middelhoog vuur, onder regelmatig roeren, om alles bij elkaar te brengen en de aardappel de soep te laten indikken. Pas de consistentie indien nodig aan met meer melk

9. Schil de schelvis in de soep, bewaar 1 stuk per kom, roer en breng op smaak met zout en peper

10. Schep in warme kommen. En garneer met de achtergehouden schelvis, nog wat zwarte peper, wat peterselieblaadjes en olijfolie


Extra's

Gary Rhodes recept cullen skink. Foto: Felicity Cloake

Hoewel alliums essentieel zijn voor het toevoegen van aromatische diepte aan een cullen skink, zijn de meningen verdeeld tussen prei en uien - Hugh en Nick vragen om een ​​enorme hoeveelheid van de laatste, met de opmerking dat "we merken dat het koken ervan tot een rijke, zoete massa de soep geeft een werkelijk prachtige diepte van smaak". Ze hebben gelijk, maar uien kunnen zelfs scherp gerookte vis verslaan tot onderwerping: dit lijkt meer op uiensoep met een vleugje schelvis.

Mark Hix gebruikt alleen prei in zijn soep, wat ik jammer vind, want de zoetheid van uien vormt een mooi contrast met de hartigheid van de vis. Prei zorgt echter wel voor een mooie groene frisheid, dus een mengsel van de twee, zoals aanbevolen door Gary Rhodes, lijkt de beste optie. Sjalotten, zoals gebruikt door Nick Nairn, zijn naar mijn mening te delicaat, en wat knoflook betreft, het is hier gewoon fout.

Sue Lawrence suggereert dat "Artisjokken van Jeruzalem ook heerlijk zijn in deze soep in plaats van aardappelen", dus vervang ik ze in haar recept. Ik hou van de zoete, aardse smaak die ze aan de soep geven, maar ze verdikken het niet zo goed als de aardappel, waarvan de zetmeelrijke romigheid een betere folie is voor de sterk gearomatiseerde vis.

Gary maakt zijn skink af met een scheutje citroensap, dat de zuivelrijkdom doorsnijdt, maar ik denk niet dat het iets toevoegt aan een lichtere versie. En ik geef de voorkeur aan de bieslook die Sue Lawrence suggereert boven de gehakte peterselie die Mark Hix gebruikt, ze zijn een mooie aanvulling op die prei en uien.


Cullen Skink is een Schotse soep die wedijvert met de beste chowders

Afgelopen juli maakte ik een reis naar Alaska als mediagast van Alaska Seafood, de publiek-private samenwerking tussen de staat Alaska en de visindustrie in Alaska. Een paar dagen na de reis waren we op een boot niet ver van Homer, grote slappe heilbot op het dek aan het rollen, en het enige waar ik aan kon denken was Cullen skink, de rokerige vissoep van Schotland.

Dit was, toegegeven, een raar iets om aan te denken, aangezien Cullen skink is gemaakt van schelvis, geen heilbot, maar hersenen maken soms grappige verbindingen. Ik kan me voorstellen dat de gedeelde "h" van heilbot en schelvis er iets mee te maken had en het feit dat het allebei witvlezige vissen zijn. De ongerepte bergen van Alaska en de kille zomerlucht riepen waarschijnlijk ook herinneringen op aan een winterreis van lang geleden naar de ruige Schotse Hooglanden. Alaska is veel groter, maar die noordelijke streken hebben iets gemeen.

Het heeft even geduurd voordat ik Cullen skink maakte en een eigen recept ontwikkelde, maar ik ben er eindelijk met een, en - verrassing! - ik heb een methode bedacht waarmee je andere witte- vlezige vis, zoals heilbot, voor het geval je de gerookte schelvis die nodig is voor het recept niet wilt opsporen.

Over die gerookte schelvis: het heet Finnan Haddie, genoemd naar Findon, Schotland, een vissersdorp in de buurt van Aberdeen, en de vis zelf. Craig Claiborne schreef ooit een kleurrijk verhaal over de oorsprong van Finnan Haddie, maar het is bijna te mooi om waar te zijn, het soort apocriefe verhaal dat bijna elke familie uit Findon zou kunnen claimen als hun eigen verhaal. Het is nog steeds de moeite waard om te lezen. (En wie weet? Misschien is het echt het verhaal van hoe ze begonnen met het roken van schelvis in Findon.)

Ik bestelde finnan haddie-monsters van een paar verschillende leveranciers in de VS, en mijn favoriet was van Stonington Seafood in Maine. De dikke schelvisfilets hebben een diep gouden kleur met een rijk houtrookaroma. Ze zijn niet goedkoop, meer dan $ 20 per pond, maar de kwaliteit is moeilijk te betwisten, het is gewoon prachtig gerookte vis.

Ik kan niet genoeg benadrukken hoe bijzonder deze vis is en wat hij met de soep doet. Denk aan mosselsoep gemaakt met spek, maar stel je voor dat alle smaak, zowel de rook als de zee-elementen, afkomstig zijn van een enkel ingrediënt, dus het resultaat is zowel schoner als niet minder complex. Voeg daar nog de grote, vlezige visvlokken aan toe en Cullen skink begint mosselvissoep een run voor zijn geld te geven. Je zou kunnen stellen dat Cullen skink goed genoeg is om het uit te vechten in de strijd om de grootste chowder ter wereld en een kans te maken om te winnen (het zou echter verliezen in een wedstrijd met de lekkerst klinkende namen).

Het is de moeite waard om finnan haddie minstens één keer te kopen, om de smaak te leren kennen en te zien welke magie het kan gebruiken in een verder zeer eenvoudige bereiding. (Het is ook heerlijk als ontbijt - gepocheerd in melk, uitgelekt en geserveerd met gesmolten boter eroverheen gegoten.) Als het bestellen van een zending finnan haddie uit den boze is, kun je elke magere witvlezige vis koud roken - ik speelde rond met een paar methoden binnenshuis - of het nu gaat om schelvis, kabeljauw of zelfs heilbot.

De eerste stap in het koudrookproces is om de vis te pekelen in een suiker- en zoutoplossing en de gepekelde vis vervolgens onbedekt te laten drogen, waardoor het oppervlak uitdroogt. Daarna kan er gerookt worden. Als u een echt koudrookapparaat bezit, kunt u dat gebruiken, volgens een meer traditionele koudrookmethode voor vis. Omdat ik dat niet had en dacht dat de meeste mensen dat niet hebben, concentreerde ik me op indoor-veilige methoden. Ik had hoge verwachtingen van het wok-roken van de vis, maar het is niet gelukt. Ik kon gewoon niet genoeg rook in de wok produceren om het niveau van rokerigheid in de vis te bereiken dat nodig is om zoiets als Cullen skink te maken.

Ik had meer geluk met de Smoking Gun, die, ja, een apparaat is dat je zou moeten kopen, maar aan de andere kant, je zou er gek van kunnen worden door er allerlei dingen mee te roken als je er een kreeg. Zelfs met de Smoking Gun had ik in het begin wat moeite om de vis rokerig genoeg te krijgen, om dezelfde reden als de wok. Nadat ik het in een ovenschaal had gezet die was bedekt met plasticfolie, kon ik gewoon niet lang genoeg rook op de vis krijgen om er echt in door te dringen.

Maar toen probeerde ik de vis in een zak met ritssluiting te doen, die zak te vullen met rook en hem af te sluiten zodat de rook en de vis er samen in vastzaten. Elke 30 minuten vulde ik de zak met een nieuwe rookstoot en na zo'n vijf ronden werd de vis behoorlijk rokerig, je kon zelfs langer gaan voor een diepere rooksmaak. Het enige dat de Smoking Gun-methode niet doet, is de vis uitdrogen zoals een echte koude roker dat doet. Je krijgt de rokerige smaak, maar je krijgt niet helemaal dezelfde textuur en gouden vlek aan de buitenkant. Gevlokken tot een soep zoals het is in Cullen-huid, dat is niet zo'n probleem.

De soep zelf maken is een ongecompliceerd proces. l geprobeerd om het ingewikkelder te maken, denkend dat ik de soep op aantrekkelijke manieren zou kunnen opmaken, maar sommige gerechten zijn bestand tegen dit soort upgrades. Ik heb geëxperimenteerd met zowel de meer traditionele manier van koken en vervolgens wat aardappelen grof in de soep stampen, als ook een meer verfijnde benadering van het mengen van een deel van de aardappelen tot een zijdezacht geheel en de rest toe te voegen als perfect malse blokjes, maar mijn extra inspanningen produceerden een meer zielloze soep (een die vatbaar was voor stremmen). De gedeeltelijk aardappelpuree is zoveel aantrekkelijker om te eten, verdikt de vloeistof en biedt een scala aan aardappelhapjes, van kleine malse puree tot grote zachte brokken.

Ik heb geprobeerd prei toe te voegen aan de basisbasis van gesauteerde uien, maar ze gaven de soep een groene tint en maakten hem te zoet. Ik had andere plannen, met witte wijn en specerijen en een breder scala aan verse kruiden, en een voor een vielen ze weg toen mijn testbatches bewezen dat Cullen skink het beste is als je de prachtige eenvoud ervan omarmt.

De stappen gaan als volgt: Pocheer de vis in melk tot hij net gaar is, verwijder de vis en breng de melk over in een andere container. Was de pan en fruit de gesnipperde ui in boter tot ze zacht is. Terug gaat de melk, gevolgd door in blokjes gesneden aardappelen, die je zachtjes laat sudderen en ze vervolgens gedeeltelijk rechtop in de pan pureert. De vis wordt er weer in gevlokken en de soep wordt afgemaakt met wat room, zout en peper.

De enige semi-chique toets die wel werkte, was een strooi vers gehakte bieslook erop. Zelfs de meest rustieke gerechten kunnen met een handomdraai worden aangekleed.


Cullen Skink Recept

Ingrediënten

3/4 - 1 lb gerookte schelvis (Vers gerookte schelvis, ook wel Finnan Haddie genoemd, is hier in de VS niet gemakkelijk te vinden. Ik heb de mijne online gekocht bij MaineLobsterNow.com).

2 eetlepels goede kwaliteit boter, zoals Kerrygold

2 grote aardappelen, geschild en in blokjes gesneden

Snufje cayennepeper (optioneel)

gehakte verse peterselie voor garnering

instructies:

1) Verwarm de melk in een middelgrote pan op middelhoog vuur tot het bijna kookt. Voeg de vis toe en kook tot hij zacht is en net begint te schilferen, ongeveer 5 minuten. Verwijder de opzij gezette vis met een schuimspaan. Breng de melk over in een hittebestendige mengkom of een ander bakje dat opzij is gezet.

2) Spoel de pan af en zet terug op middelhoog vuur. Voeg boter toe en verwarm tot het gesmolten is. Voeg ui toe en kook, onder regelmatig roeren, tot ze zacht maar niet bruin zijn, ongeveer 6 minuten. Doe de melk terug in de pan en voeg de aardappelen toe. Breng de melk aan de kook en kook de aardappelen gaar, ongeveer 10 tot 15 minuten roer en schraap de pan af en toe om te voorkomen dat de melk schroeit.

3) Gebruik een aardappelstamper of een grote houten lepel om de aardappelen in de pan fijn te stampen tot ze gedeeltelijk gepureerd zijn. U wilt een scala aan aardappelformaten (sommige zijn zo klein dat ze uiteenvallen en de bouillon dikker maken, maar ook andere grotere brokken). Verwijder alle huid of botten van de vis, gooi deze weg en schep ze in de soep. Voeg room en zout en peper naar smaak toe en eventueel cayennepeper. Laat de soep 4 tot 5 minuten zachtjes sudderen om de vis op te warmen. Schep de soep in kommen. Strooi er peterselie over en serveer.


'The Quality Chop House': Recepten van cullen skink tot lavassoep

Dit is een perfect voorbeeld van leveranciers die het menu en de gerechten voor ons schrijven. Natoora had een overvloed aan lavas en datzelfde weekend had Shaun Elliot bezocht van de Ham & Cheese Company in Bermondsey, die de meest verbazingwekkende gorgonzola had. Het was een warme dag en hij had zijn hersens gepijnigd om een ​​koude soep op het menu te zetten. Dit was het antwoord. Lavas is ongelooflijk kruidachtig en gaat uitstekend samen met de zoute, romige gorgonzola en de zoetheid van asperges en druiven.

2 uien
2 preien, taaie groene buitenste bladeren weggegooid
4 stengels bleekselderij
½ venkelknol
2 teentjes knoflook
Olijfolie, om te besprenkelen
Takje tijm
2 laurierblaadjes
150 ml witte wijn
2 kruimige aardappelen
2l groentebouillon of water
2 sneetjes wit boerenbrood, in blokjes van 2 cm gesneden
250 g lavas
250 g babyspinazie
Zout, naar smaak

100 g druiven, in dunne plakjes
6 jonge asperges, in dunne plakjes
200 g gorgonzola, op kamertemperatuur
Wilde knoflookolie

Schil en snijd de uien, prei, bleekselderij en venkel in blokjes. Pel en hak de knoflook fijn. Verhit een flinke scheut olijfolie in een grote pan met dikke bodem op een laag tot middelhoog vuur en zweet de in blokjes gesneden groenten samen met de tijm en laurierblaadjes. Houd het vuur laag, want je wilt geen kleur op de groenten. Ze hebben ongeveer 20 minuten nodig om zacht te worden.

Voeg de witte wijn toe en laat sudderen tot het vocht voor de helft is ingekookt. Schil en snijd de aardappelen in blokjes en voeg samen met de groentebouillon of het water toe. Laat nog 20-30 minuten sudderen tot de aardappelen gaar zijn. Laat afkoelen en zet in de koelkast tot je klaar bent om je soep te maken.

Om je croutons te maken, verwarm je de oven voor op 170C. Gooi de broodblokjes met olijfolie en zout en bak 5-10 minuten, of tot ze goudbruin en knapperig zijn. Laat op een stuk keukenpapier uitlekken terwijl je de soep afmaakt.

Aanbevolen

Breng intussen nog een grote pan water met een flinke snuf zout aan de kook en zet een grote kom met ijswater klaar. Blancheer de lavas en spinazie 30 seconden in het kokende water, zeef en dompel in het ijswater (zo blijft de levendige groene kleur behouden).

Eenmaal afgekoeld, zeef opnieuw en knijp het overtollige water eruit. Klop in een snelle blender de lavas, spinazie en gekoelde soepbasis samen - je zult dit waarschijnlijk in meerdere porties moeten doen. Passeer de soep gaandeweg door een fijne zeef. Controleer de kruiden nogmaals en giet in soepkommen. Garneer met dun gesneden druiven en asperges, lepel over de gorgonzola en werk af met de knoflookolie en croutons.

Gearomatiseerde oliën: peterselie of andere kruiden. Dit is niet zozeer een recept als wel een heel eenvoudige manier om kruiden op te maken. De onderstaande methode werkt met elk zachtgroen kruid, maar we hebben de neiging om daslook en peterselie het meest te gebruiken. Het is een andere manier om het seizoen van wilde knoflook te verlengen.

Neem een ​​handvol peterselie, daslookblaadjes of een ander zacht kruid. Blancheer in kokend water en verfris in ijskoud water alvorens te mengen met plantaardige olie tot je een olieachtige consistentie hebt.

Cullen skink

Cullen skink is een heerlijke romige soep, verdikt met gerookte vis en aardappelen, afkomstig uit het kleine dorpje Cullen in het noordoosten van Schotland. Vijf jaar geleden zijn we begonnen met het roken van onze eigen vis in onze ovens en niet lang daarna kwam dit gerecht op het menu. Knapperige sjalotten en rijke bruine boter verheffen een eenvoudige, alledaagse Schotse klassieker tot iets heel bijzonders.

2 kleine uien
2 kleine preien
2 stengels bleekselderij
½ kleine venkelknol
1½ knoflookteentjes
2 takjes tijm
2 laurierblaadjes
Olijfolie, om in te bakken
750 ml melk
750 ml visbouillon – zie hieronder
tl zwarte peperkorrels
Schil van ½ citroen
400 g gerookte schelvis
100 ml witte wijn
1 kruimige aardappel
25 g dijonmosterd
50 gram crème frache
50 ml slagroom
100 g boter

1 sjalot, heel dun gesneden
25g baggermix – zie hieronder
Olijfolie, om te frituren

1 kleine granny smith appel
50g appelmoes – zie hieronder
50 g bruine boterjus – zie hieronder

Schil en snijd de uien, prei, bleekselderij en venkel in blokjes. Pel en hak de knoflook fijn. Verhit een flinke scheut olijfolie in een grote pan met dikke bodem op een matig vuur en fruit de groenten en knoflook aan met 1 takje tijm en 1 van de laurierblaadjes. Houd het vuur laag, want je wilt geen kleur op de groenten. Ze hebben ongeveer 20 minuten nodig om zacht te worden.

Terwijl dit gebeurt, verwarm je de melk en de visbouillon in een andere grote pan. Breng op smaak met de peperkorrels, de citroenschil en de rest van de tijm en het laurierblad en druppel voorzichtig 300 g van de schelvis erdoor en bewaar de rest voor de garnering. Pocheer de vis 10 minuten, til hem er voorzichtig uit en laat afkoelen.

Aanbevolen

Terug naar de soepbasis. Voeg de wijn toe en kook op middelhoog vuur tot het vocht is verdampt. Schil en snijd de aardappelen in blokjes en voeg deze samen met de visbouillon-melkmix en de dijonmosterd toe aan de pan. Laat 20-30 minuten sudderen. Voeg als de aardappelen gaar zijn de creme fraiche en room toe. Verwijder de schil van de gepocheerde schelvis, verwijder deze en voeg het vruchtvlees toe aan de soep. Als het erg dik lijkt, voeg dan een beetje water toe en verwerk het in porties in een snelle blender, terwijl je door een fijne zeef gaat. Controleer de kruiden en zet koel als je het niet meteen serveert.

Vul een diepe pan met dikke bodem voor de helft met olie en verwarm tot 170C. Verdeel de sjalotten in rondjes, bestrooi ze met het baggermengsel en schud het overtollige eraf. Frituur ze 5-8 minuten in de hete olie – ze moeten licht goudbruin zijn. Verwijder met een schuimspaan, laat uitlekken op keukenpapier en breng op smaak met zout.

Verwarm de oven voor op 170C. Wrijf de achtergehouden 100 g schelvis in met boter en leg deze in een kleine braadslee. Bak ongeveer 8 minuten tot het zacht begint te worden. Schil voor het serveren de appel en snijd in blokjes terwijl je de soep opwarmt. Schenk in kommen en garneer met stukjes gebakken gerookte schelvis, puntjes appelmoes en appelblokjes. Werk af door te besprenkelen met bruine boterjus.

Het wassen van de botten is een essentiële stap om bloed en onzuiverheden te verwijderen en helpt voorkomen dat de voorraad troebel wordt. Als je visbouillon maakt, zorg er dan voor dat je deze niet te lang kookt. Na 20-30 minuten zal de meeste smaak niet langer uit de botten worden gehaald en krijg je iets dat lijkt op een dikke visstoofpot.

2 kg karkassen van witte vis (kabeljauw, koolvis, schelvis, koolvis, wijting)
2 stengels bleekselderij
2 uien
1 kleine prei
1 kleine venkelknol
2 laurierblaadjes
Takje tijm

Laat de visgraten 20 minuten onder stromend koud water staan, doe ze dan in een grote pan en bedek ze met koud water. Schil en hak de selderij, uien, prei en venkel grof. Voeg de gesneden groenten toe aan de pan samen met de laurierblaadjes en de tijm. Breng aan de kook en schep het schuim dat naar boven komt af. Breng aan de kook en kook gedurende 20-30 minuten, af en toe afromen. Passeer door een fijne zeef en laat afkoelen voordat je het tot 3 dagen in een luchtdichte verpakking in de koelkast bewaart, of vries in als het eenmaal is afgekoeld.

Dit is een gekruid meel om groenten of vlees mee te bekleden voor het frituren, zoals de knapperige sjalottenringen die worden gebruikt op de gerookte en cullen skink.

175 g bloem
1 el knoflookpoeder
1 el uienpoeder
1 tl gerookte paprika
1 tl cayennepeper
tl versgemalen zwarte peper
1 tl zout

Combineer alle ingrediënten en bewaar in een luchtdichte verpakking tot gebruik.

Bruine boter jus

Dit is een geweldige manier om de hartige umami-smaken in gerechten toe te voegen of te verbeteren. We gebruiken het op sommige visgerechten zoals geroosterde tarbot, en op al onze gegrilde steaks.

200ml rundersaus zie hieronder
250 g boter

Maak eerst bruine boter. Gently heat the butter to 180C, carefully skimming and discarding the froth that will form on top. Once the butter reaches 180C and smells nutty, pass the brown butter through a fine sieve into a bowl. You can store this in the fridge for up to a month. To make the jus, warm the beef sauce and brown butter together in a pan over a medium heat, whisking until the butter is completely melted into the sauce.

A crucial part of our brown butter jus, this is simple to make and brings a delicious depth of flavour to meat dishes.

1.5l dark chicken stock
1l dark beef stock
250ml port
250ml red wine

Combine the stocks, port and wine together. Bring to the boil over a medium heat, then turn down to a simmer. Leave the stock to reduce by two thirds, skimming off any fat that rises to the surface. You should end up with a rich, full-bodied sauce that is almost sticky in texture. Chill and store in the fridge for up to 4 days, or freeze the sauce in sandwich bags for later use.

Bramley apple sauce

This is a real all-rounder and quickly disappears from the shop shelves. Great with roast pork, obviously, but also wonderful on porridge.

Makes enough to fill 6 228ml kilner jars

1.5kg bramley apples
50ml lemon juice
200g caster sugar
150 ml water

Peel, core and dice the apples, then combine with the remaining ingredients in a large saucepan. Place over a low-medium heat and simmer for 20–30 minutes, stirring occasionally, until you have a chunky puree. Chill and store in an airtight container for up to 2 weeks.

Raspberry and almond tart, creme fraiche

Once you have got the hang of making your own sweet pastry and blind baking into a tart case, recipes like this are incredibly simple to adapt according to whatever fruits are in season. Frangipane is an almond-flavoured sweet filling that goes wonderfully with pears, apricots, plums, cherries – the list goes on.

225g unsalted butter, at room temperature
225g caster sugar
3 free-range organic eggs
50g plain flour
225g ground almonds
Snufje zout
1 blind-baked tart case – see below
50g raspberry jam
200g raspberries
70g flaked almonds
Creme fraiche, to serve

First, make the frangipane. Cream together the butter and sugar until light and fluffy and almost white in colour. Beat in the eggs one at a time – if the mixture looks like it is going to separate, add a little flour. Fold in the rest of the flour along with the almonds and salt, then store in the fridge for up to a week. Allow it to come to room temperature before using.

Preheat the oven to 170C. Gently spread the jam over the bottom of the tart case. Fill a piping bag with the frangipane (you’ll need about 350g for this recipe) and pipe it over the jam, up to the pastry lip. Push the raspberries into the frangipane.

Bake in the oven for 8 minutes, then sprinkle over the flaked almonds and bake for another 20 minutes. Use a skewer to check the centre of the tart – if it comes out clean it’s cooked, otherwise give it another 5 minutes. Leave to rest for at least 1 hour before serving with creme fraiche.

Sweet pastry tart case

Makes enough for 3 x 20cm fluted tart cases

250g butter, at room temperature
180g caster sugar
1 vanilla pod, split lengthways and seeds scraped out
2 free-range organic eggs
500g plain flour
Beaten egg yolk, to glaze

Cream together the butter, sugar and vanilla seeds until light and fluffy and almost white in colour.

Beat in the eggs one at a time – if the mixture looks like it is going to separate, add a little flour. Fold in the rest of the flour in 3 batches and bring it together to form a dough.

Divide the dough into 3 pieces, then wrap in cling film and store in the fridge or freezer until you need it.

To make a blind-baked tart case, take a piece of dough and roll out to a 25cm circle, 3mm​ thick. Use it to line a 20cm fluted loose-bottomed tart case. Leave to rest in the fridge for at least 2 hours.

Preheat the oven to 170C. Lay out 2 sheets of cling film to really get into the grooves of the tart case, one on top of the other, and press into the lined tart case. Fill with baking beans or dried haricot beans and bake for 15-20 minutes. Carefully remove the beans and continue to bake for another 5-10 minutes.

The pastry should be a pale golden colour and firm to the touch – if the centre is still a little soft give it another minute or two in the oven.

Once it’s definitely baked, make sure there are no holes (you can patch them up with a little leftover pastry), then brush with a little egg yolk to glaze.

‘The Quality Chop House: Modern Recipes and Stories from a London Classic’ by William Lander, Daniel Morgenthau and Shaun Searley (Quadrille, £30) Photography: Andrew Montgomery


Cullen Skink

My version of this classic Scottish soup. If you can't find smoked pollock in your fishmonger, Hamiltons Fresh Fish sells it via mail order. Serves four to five.

50g butter
50ml olive oil
About 1kg onions, peeled, halved and finely sliced
600g smoked pollock or other cold-smoked white fish
500ml whole milk
650ml fish stock
500g white potatoes, peeled and cut into 2cm cubes
Zout en versgemalen zwarte peper

Heat the butter and oil in a large saucepan until the butter begins to foam. Add the onions and a pinch of salt, and cook over a low heat for 45-60 minutes, stirring regularly, until golden and buttery-soft. Don't let them catch on the pan.

Put the smoked pollock in a pan and pour over the milk. Cover the pan and bring to a gentle simmer. By the time the milk is simmering, the fish should be perfectly cooked and you should be able to remove it straight away. However, if you've got a particularly thick fillet from a monster fish, it might need to be left in the hot milk for a minute or two extra. When it's done, carefully remove the fish from its milky bath.

Strain the poaching milk, and add it to the onions, along with the fish stock and potatoes. Bring up to a simmer and cook until the potatoes are tender – about 15 minutes. To thicken the soup slightly, crush some of the potatoes against the side of the pan with a wooden spoon and stir them back in.

Flake the pollock from its skin, discarding any bones. Add the fish to the soup, bring back to a gentle simmer and season to taste. Ladle into warmed bowls and serve with some good bread.


Bekijk de video: Cullen Skink - Scottish smoked haddock soup (Mei 2022).


Opmerkingen:

  1. Rook

    iemand de tekst alexia)))))

  2. Scottas

    Dit gedeelte is hier erg handig. Ik hoop dat dit bericht hier relevant is.

  3. Sagramour

    Gefeliciteerd, wat een uitstekend antwoord.

  4. Gakree

    Ik vind dat je geen gelijk hebt. Ik kan het bewijzen. Schrijf me in PM, we zullen praten.

  5. Dean

    Vreemd zo

  6. Kedar

    Ik ben het helemaal met je eens, oké



Schrijf een bericht