Nieuwe recepten

Chef Victor Boroda transformeert hoteldiners in Los Angeles

Chef Victor Boroda transformeert hoteldiners in Los Angeles


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Als u denkt aan dineren in een hotel, denkt u misschien aan een paar dingen: bezadigd, gewoon en teleurstellend. Chef Victor Boroda, chef-kok bij Esterel in het Sofitel in Beverly Hills breekt echter langzaam maar zeker die conventie om gasten en klanten een zeer intrigerende eetervaring te bieden.

De jonge, gretige chef-kok nam de functie pas zeven maanden geleden over en blies nu al nieuw leven in de keuken die in het luxehotel wordt geserveerd. Het concept van het restaurant is mediterraan, maar gaat verder dan alleen dat om een ​​Frans gevoel te geven aan een Californische cultuur. "Mijn doel is om de meest verse producten te gebruiken en er heel weinig aan te doen", vertelde Boroda aan The Daily Meal.

Een van de dingen die hij zo leuk vindt aan Californië is de toegang tot uitstekende producten; daarom gelooft hij dat Californië klaar is om het culinaire epicentrum van de Verenigde Staten te worden.

Met dat in gedachten heeft hij gerechten gemaakt zoals de ahi-tonijn, een uitstekende bereiding die heel weinig ingrediënten gebruikt. Het is op smaak gebracht met zout, peper, sumak en Griekse yoghurt, gecombineerd met zwarte rijst en Engelse erwten, en gegarneerd met een venkel-komkommersla.

Boroda kreeg zijn start door naar de culinaire school in Arizona te gaan, gevolgd door een verblijf op een Noorse cruisemaatschappij. "Ik wilde mezelf breken", begon hij. "En dat deed ik op dat cruiseschip door elke dag - de hele dag - in een Frans restaurant te werken."

Na de gedisciplineerde cruise-ervaring deed hij stints in de catering en restaurants in Las Vegas voordat hij een baan kreeg bij de Orient Express, waar hij twee jaar door de Verenigde Staten, Canada en Mexico reisde. De ervaring ontroerde hem en stimuleerde zijn liefde voor eten en reizen. "Mensen beschouwen de Verenigde Staten als vanzelfsprekend", voegde hij eraan toe.

Ook werkte hij als souschef bij de gezonde voedselketen True Kitchens in Californië. Hoewel het werk, bij een keten, zijn beperkingen had, respecteerde Boroda hoe het restaurant verse producten verhief om heerlijke en gezonde maaltijden te creëren voor een grote markt.

Vandaag heeft Boroda plezier in zijn nieuwe optreden. Hoewel het Sofitel bekend staat om zijn kerngastvrijheid en zijn eet- en drinkprogramma's die door al zijn eigenschappen lopen om zijn standaard van uitmuntendheid te behouden, heeft de chef nog steeds de vrijheid om te spelen en grenzen te verleggen met zijn eten.

Meest recent werkte hij samen met het hotel toen het een evenement organiseerde, genaamd 'Revealed', met een fototentoonstelling. De show nam een ​​intieme kijk op 's werelds grootste moderne kunstenaars aan het werk, en werd samengesteld door Olivier Widmaier Picasso, kleinzoon van Pablo Picasso en auteur van Picasso: Portret Intime.

De chef-kok creëerde een menu dat drie van de grootste stromingen in de kunst van de twintigste eeuw weerspiegelde: kubisme, surrealisme en fauvisme. Voor de kubistische beweging was het culinaire thema bijvoorbeeld gedeconstrueerde gerechten; het opvallende was de rundertartaar waarin het vlees niet was gemengd; in plaats daarvan werden stukken rundvlees naast elkaar gelegd om een ​​hoekig aspect te creëren.

Dit evenement maakte gebruik van de creatieve kant van Boroda. Hij liet zich inspireren door het werk van de beroemdste schilders van de twintigste eeuw, van wie de intimiteit en het dagelijkse leven door de tentoonstelling worden onthuld.

Wat de toekomst betreft voor de chef-kok in opkomst, hij is van plan om nauw samen te werken met zijn team en personeel van Estérel om zijn keuken te blijven verbeteren. Hij brengt ook zijn vrije tijd door op lokale boerenmarkten, buurtrestaurants en wijnbars, in de hoop zich geïnspireerd te voelen door de bezienswaardigheden, geuren en geluiden om hem heen.


Binnen de Californische voedselrevolutie Dertig jaar die ons culinaire bewustzijn veranderde

Californië is altijd net zo'n gemoedstoestand geweest als een staat van de Unie. . . . Andere plaatsen hebben fatsoenlijke biologische producten, zeggen ze tenminste. Maar Californië belooft nog iets meer: ​​transformatie. De staat is de bewaarplaats van Amerika's grensgeest, het idee dat een beter leven mogelijk is voor iedereen die dat wil, ongeacht de omstandigheden van haar geboorte. Je kunt je verleden bij de grens achterlaten en jezelf hier opnieuw uitvinden.

-Peggy Orenstein, "De kust van Dystopia," New York Times, 15 januari 2010

Op 9 mei 1984 wachtte ik tot de elektricien de stroom aan zou zetten zodat we ons eerste diner konden koken in mijn restaurant, Square One. Hoewel de officiële opening pas op 14 mei was, hadden we vrienden uitgenodigd om een ​​paar proefmaaltijden te komen proeven om ons te helpen wennen aan de keuken en onze timing te verfijnen. De manager van Square One, Max Alexander, had meer kelners aangenomen dan we nodig hadden, omdat hij wist dat ze niet allemaal zouden slagen. Ik was hun namen en hun handschrift nog aan het leren, want in die dagen vóór de computerkaartsystemen werden de bestellingen in tweevoud met de hand geschreven.

Sous chef Paul Buscemi en ik waren ons als een bezetene in de keuken aan het voorbereiden met ons personeel. Barbara Haimes en Amaryll Schwertner waren ons gevolgd vanuit Chez Panisse, evenals banketbakker Craig Sutter. We hadden erwtensoep gemaakt, een salade van tonijn en witte bonen, gorgonzola- en ricotta gevulde ravioli met salieboter en saffraanfettuccine met venusschelpen, ui en basilicum. We hadden heilbot gegrild met charmeur (een Marokkaanse saus gemaakt met verse koriander en kruiden), lamskoteletten met munt-aioli, ossobuco alla milanese, en varkensvlees met huisgemaakte mangochutney. De broodbakker, Thomas Solis, bakte volkoren broden. Craig Sutter en Diane Dexter van onze banketbakkerij maakten macadamiacake met crème anglaise en gepocheerde kumquats, pecannotentaartjes van bladerdeeg met bourbonslagroom en vlaai met de eerste aardbeien van het seizoen.

We hielden onze adem in toen de orders binnenkwamen. We hadden al dagen niet geslapen. Ik was vijftien kilo afgevallen door stress. Maar onze gasten lachten en kwamen naar de rij om ons te bedanken en ons het beste te wensen.

Ik had een lange weg afgelegd sinds mijn jeugd in Brooklyn, toen ik de probleemeter was die eten wegduwde omdat ik het niet lekker vond. We hadden slechte koks aan beide kanten van de familie: de groenten waren te gaar, de lamsstoofpot was grijs, het gebraad was verschrompeld - zelfs de borst was droog! We aten Birds Eye bevroren erwten en wortelen, en ja, zelfs Jell-O. Een goede nacht was een zeldzame filet mignon en een gepofte aardappel.

Omdat mijn beide ouders aan het werk waren, gingen we minstens twee keer per week uit eten. Restaurants hebben mijn culinaire leven gered en hebben me laten zien dat lekker eten mogelijk is. Ik realiseerde me dat ik om goed te eten, zou moeten leren koken. Op de graduate school, toen ik eindelijk mijn eigen keuken had, leerde ik mezelf uit boeken en mijn smaakherinneringen. Ik heb me verdiept in Irma Rombauer's Vreugde van koken, Craig Claiborne's New York Times-kookboek, en Elizabeth David's Boek van mediterrane gerechten en Franse Provinciaal Koken. Telkens als ik een nieuw gerecht proefde, zocht ik het op in een paar kookboeken en probeerde ik het thuis te reproduceren, terwijl ik het recept aanpaste aan mijn herinnering aan de smaak.

Maar het was in Italië dat mijn smaakpapillen echt wakker werden. Na een kort bezoek in 1957 ging ik van 1959 tot 1960 met mijn man in Rome wonen. We hadden geen koelkast in ons gehuurde appartement, dus ik deed dagelijks boodschappen. Ik at ook zo vaak mogelijk buiten de deur om meer te weten te komen over de Italiaanse keuken en ingrediënten. Ik kwam vierentwintig pond bij in mijn zoektocht naar de perfecte versie van spaghetti alla carbonara, die euforisch eindigde bij Pier Luigi. Ik vergeleek de hapklare verse mozzarella? ovolini en allerlei soorten salumi bij vijf buurtwinkels. Ik proefde hoe babygeitenkoteletten verschilden van kleine lamskoteletten. Ik leerde van assertieve en bittere smaken te houden en begon radicchio en rucola toe te voegen aan mijn salades. Italië heeft de manier waarop ik kookte voor altijd veranderd.

In de jaren vijftig en zestig nam een ​​generatie van aspirant-koks zoals ik, moe van het sombere en voorspelbare voedsellandschap in de Verenigde Staten, gretig het voedselschrift van Elizabeth David, M.F.K. Fisher, Waverly Root, Ada Boni en Julia Child. Naast het verstrekken van recepten, gaven deze schrijvers ons een gevoel van plaats. We droomden ervan om te dineren in de Franse herberg beschreven door Roy Andries De Groot in Auberge van de bloeiende haard of van het eten cacciucco in een restaurant aan zee in Livorno, zoals tot leven gebracht door Elizabeth David in haar boek Italiaans eten. We wilden graag nieuwe voedingsmiddelen ontdekken en meer te weten komen over de geschiedenis en cultuur van de landen waar ze vandaan kwamen.

Julia Child's De kunst van het Franse koken beheersen verscheen op het toneel in 1961. Tegen het midden van de jaren zestig gaf ik kooklessen aan huisvrouwen uit de middenklasse, en het was het tijdperk van het competitieve etentje. Mijn studenten kochten Chuck Williams' geïmporteerde Franse kookgerei in de pas geopende Williams-Sonoma-winkel en pleegden toen zelfmoord door Julia's kalfsvlees Prince Orloff, zeevruchtenquenelles en cassoulet te maken voor enthousiaste gasten. Lang voor de film Julie en Julia verscheen, waren er vrouwen die zich drie keer een weg baanden door Julia Child. De kunst van het Franse koken beheersen bracht de fundamenten binnen het bereik van een generatie die ernaar verlangt wereldser en verfijnder te worden.

De jaren zestig waren een decennium van ontluikende welvaart en met de nieuwe betaalbaarheid van jetreizen gingen veel meer Amerikanen naar het buitenland. Arthur Frommer's Europa op vijf dollar per dag, gepubliceerd in 1957, stelde zelfs zuinige gezinnen in staat om de Oude Wereld te ervaren. Veel toekomstige chef-koks uit de Californische keuken leerden voor het eerst eten te waarderen terwijl ze na of in plaats van de universiteit in Europa rondtrokken. Hun daaruit voortvloeiende benadering van koken "had zoveel te maken met lezen en reizen", zei Los Angeles Times restaurantrecensent S. Irene Virbila, bij haar vrienden bekend als Sherry. "Toen je eenmaal gereisd had en beter eten had geproefd, wilde je dat nabootsen. Wat als Alice Waters niet naar Frankrijk was gegaan!"

Op hetzelfde moment dat Californiërs door middel van reizen en literatuur werden blootgesteld aan andere delen van de wereld, bepaalden ze hun eigen identiteit en vestigden ze een kenmerkende westerse manier van leven. Zonsondergang tijdschrift legde de basis. De typische regionale lifestyle-publicatie, alleen verkocht aan de westkust, Zonsondergang gecombineerde artikelen over koken met advies over tuinieren, reizen, huizen en doe-het-zelfprojecten. Wie droomde er niet van om een ​​terras te bouwen om uitbundige feesten te houden, de gasten te verbazen met het brood dat je had gebakken in de adobe-oven die je helemaal opnieuw had gebouwd, vergezeld van de groenten die Zonsondergang had je laten zien hoe je moest selecteren en cultiveren? Jerry Di Vecchio, voedselredacteur voor meer dan veertig jaar, zei: "De tuinkolom hielp Californiërs om naar lokaal te gaan, omdat we al dit voedsel verbouwden en je vertelden hoe je het moest koken. Iedereen had artisjokken. frases des bois, avocado's, kaki's, mandarijnen, Meyer-citroenen, enzovoort. Californië had gewoon ander voedsel om mee te werken dan de oostkust." Zonsondergang was een krachtige determinant van de Californische keuken, volgens Caroline Bates, restaurantrecensent voor Gastronomisch tijdschrift voor dertig jaar. Het "richtte zich op het westerse leven en vormde hoe we allemaal kookten, vermaakten en aten aan de westkust. Het had een zeer eclectische benadering, omdat de [definitie van] de Californische keuken [het voedsel van] Mexico, Azië en het Midden-Oosten omvatte , en vele andere culturen." Met reis- en voedselliteratuur die de Californische honger naar meer variatie in wat ze aten en de restaurants waar ze dineerden, aanwakkerde, was verandering onvermijdelijk.

De continentale restaurantscène in de jaren 60

Deze pas opgeleide en gepassioneerde culinaire liefhebbers vonden niet veel opwinding in de wereld van restaurant dineren. De voedsel- en wijnhandelaar Darrell Corti uit Sacramento is het grootste deel van zijn leven in het familiebedrijf geweest. Zeer gerespecteerd vanwege zijn uitgebreide kennis over eten en culinaire geschiedenis, herinnert hij zich dit tijdperk maar al te goed. "In de jaren zestig was er echt niemand die geïnteresseerd was in eten op zich. Het begrip 'foodie' bestond niet. Als je naar een restaurant ging, wilde je iets eten dat relatief vertrouwd was. Restaurants in San Francisco in 1960 werden ofwel Frans genoemd met Italiaanse koks of Frans genoemd met Franse koks." Voor speciale gelegenheden bezochten diners in de Bay Area een van de elegante luxe restaurants, zoals Ernie's, de Blue Fox, La Bourgogne, L'Etoile, de Ritz Old Poodle Dog of Alexis on Nob Hill. Jack's was de plek voor een kalfskotelet en Celery Victor Vanessi's en New Joe's serveerden goed, maar niet authentiek Italiaans eten Alfred's stond bekend om steaks, en Tadich Grill en Sam's voor zeevruchten. Deze laatste drie restaurants, die gespecialiseerd zijn in eenvoudige vlees- en zeevruchtenbereidingen zonder culturele pretenties, zijn de enigen op deze lijst die nog open zijn voor zaken.

Los Angeles had Chasen's, een ontmoetingsplaats in West Hollywood die bekend staat om zijn chili, themaplaatsen als Don the Beachcomber en de Brown Derby-keten, enkele formele Franse etablissementen en een paar dure continentale restaurants, zoals Perino's en Scandia, waar het belangrijk was om herkend en aan een goede tafel gezeten. Terwijl de Bay Area trots was op zijn verfijnde keuken, promootte Los Angeles drama en exclusiviteit.

Schrijver en redacteur Colman Andrews is geboren en getogen in Zuid-Californië. Zijn ouders waren fervente restaurantgangers, dus Colman leerde al op jonge leeftijd alle betere eetgelegenheden in de omgeving van LA kennen. "Toen mensen voor het eerst over de Californische keuken begonnen te praten, herinner ik me dat ik dacht dat het niet veel te maken had met het eten dat ik opgroeide in de zeer Europees georiënteerde restaurants van mijn jeugd Chasen's, het Brown Derby, hotel restaurants en dergelijke." Maar zelfs toen deden sommige plaatsen het anders. Colman beschreef deze afvalligen als de "vergeten voorouders" van de hedendaagse Californische keukenrestaurants. "Eentje waarvan ik weet dat het invloed had, omdat ik heb gesproken met chef-koks die er vroeger net zoveel van hielden als ik, was Trader Vic's. Vic Bergeron was de eerste die kiwi's en groene peperkorrels populair maakte. Op hetzelfde moment dat Chez Panisse zwezeriken en roomsaus met champignons, gepocheerde forel en ouderwets Frans eten serveerde, waren er plaatsen als Cafe Four Oaks in Beverly Glen en Alan Hooker's Ranch House in Ojai, dat in 1956 werd geopend. Ze werden meestal gerund door mensen die in Europa hadden gereisd. The Ranch House was niet bepaald de Californische keuken zoals we die kennen, maar deze man gebruikte 'extra vierge' olijfolie in de tijd dat die uitdrukking nog steeds kippenvel kon veroorzaken. Hij gebruikte verse kruiden, en niet alleen de conventionele, maar ook citroenverbena en salade-burnet. Ze waren buiten de mainstream van de traditionele Italiaanse, Franse, Midden-Europese keuken die bijna alle andere goede restaurants serveerden. Ik beschouw dit als verre inspiraties voor wat de Californische keuken werd."

In de jaren zestig en het begin van de jaren zeventig was de verscheidenheid aan verse groenten en fruit die verkrijgbaar waren in supermarkten beperkt, en de meeste restaurants in zowel Noord- als Zuid-Californië gebruikten basisproducten van groothandelsmarkten of vlogen voedsel uit Europa in dat in minder dan onberispelijke staat arriveerde. Chasen's, Perino's, Ernie's, L'Etoile, La Bourgogne en zelfs de beroemde Pot Luck in Berkeley, bekend om zijn regionale Franse diners, namen hun toevlucht tot het serveren van ingeblikt en bevroren voedsel. Gelukkig voor hen verborg culinaire techniek en complexe sauzen een veelvoud aan zonden.

De originele Pot Luck werd in 1954 geopend door Ed Brown. Hij gaf het die naam omdat diners letterlijk pot geluk namen - wat hij die dag ook maar wilde koken. Wijnkenner Henry (Hank) Rubin kocht het restaurant in 1962 en haalde Narsai David binnen als keukenmanager. In die tijd werd het beschouwd als de meest verfijnde plek om te dineren in de East Bay. Chef Mark Miller was een bewonderaar: "Pot Luck maakte op maandagavond regionale Franse menu's, lang voordat Jeremiah Tower of Alice Waters dat deden. Het eten was beter en de menu's waren interessanter."

Mensen praten nog steeds met eerbied over Pot Luck, dus ze zullen misschien verrast zijn om de inside scoop van Narsai David te horen. "De soepen werden gemaakt met vaten van honderd pond kippensoepbasis. We gebruikten gedroogde uien en knoflookpoeder. Ik kon geen rauwe knoflook gebruiken omdat klanten, vooral de lunchklanten, de eerste paar keer boos waren toen ze naar huis gingen en hun vrouw klaagden over de knoflookgeur in hun adem. Het hoofdgerecht werd geserveerd met rijst en een groente, met behulp van diepvriesgroenten. We dumpten dozen van tweeëneenhalf pond in een grote braadpan met wat Kaola Gold-margarine.' Dat Pot Luck ondanks deze snelkoppelingen een toegewijde aanhang kon trekken, getuigt van het talent en de ervaring van het keukenpersoneel van Narsai. Maar in 1972, toen Narsai zijn gelijknamige restaurant opende, werd zijn vijfgangenmenu bereid met verse ingrediënten. "Er was geen greintje kippenbasis in huis, of gedroogde knoflook of uien. Absoluut alles vers," zei hij. Een kracht achter deze groeiende interesse in versheid was een nieuwe culinaire beweging uit Frankrijk.

De invloed van nouvelle cuisine in de jaren 70

Nouvelle cuisine bevrijdde Franse chef-koks van de beperkingen van de klassieke keuken, die begin 1900 door Escoffier was gecodificeerd. De rage lijkt tegenwoordig passé, maar het had destijds een revolutionair effect en was een belangrijke voorloper van de Californische keuken. Het werd in 1973 aan het grote publiek voorgesteld, toen de Franse voedselcritici Henri Gault en Christian Millau "Ten Commandments of Nouvelle Cuisine" publiceerden in hun publicatie, Le Nouveau-gids. Verschillende beoefenaars van deze nieuwe kookstijl - Paul Bocuse, Roger Vergé, Alain Senderens, Alain Chapel en de broers Troisgros - werden 's werelds eerste supersterrenchefs.

Maar ook gevestigde Franse chef-koks werden meegesleept in de beweging en begonnen hun benadering van de keuken fundamenteel te veranderen. De geboden spoorden koks aan om modern en inventief te zijn, de smaak van voedsel niet te verdrinken in marinades of zware sauzen, en vooral om te beginnen met verse, kwaliteitsproducten en deze niet te gaar te maken. Als gevolg hiervan werden de kooktijden sterk verkort. À la minute bereidingen hadden de voorkeur boven lang, langzaam koken. Groenten waren niet langer door en door gaar en knapperig werd de rigueur. Onlangs geoogste, premium producten vervangen ingeblikte of bevroren ingrediënten.

Chefs bieden adieuto béchamel en saus espagnole en begon meer gebruik te maken van bouillons en groentepuree. Dit werd niet gedaan om voedingsredenen, maar om het eten helderder en levendiger te laten smaken. Sauzen waren nog steeds verrijkt met overvloedige hoeveelheden boter. Er werd meer aandacht besteed aan diëtetiek, waardoor het eten over het geheel genomen lichter was dan dat van de klassieke keuken en de porties kleiner waren. (Omdat het tegelijkertijd de pers bereikte, keuken gehakt, een stijl van caloriearm koken, gecreëerd door chef-kok Michel Guéacuterard in zijn spa in Eugénie-les-Bains, werd af en toe verward met nouvelle cuisine.)

Vers betekende in het spraakgebruik van die tijd echter niet per se seizoensgebonden of lokaal. Terwijl chef-koks in sommige verfijnde restaurants in Frankrijk elke dag op buurtmarkten winkelden, deden velen dat niet. En met betrekking tot seizoensinvloeden adviseerde de traditionele haute cuisine-opleiding de professionele chef-kok dat als hij eenmaal een gerecht had gemaakt, hij het moest perfectioneren door het 365 dagen per jaar op dezelfde manier te koken. Discipelen van de nouvelle cuisine volgden dit principe nog, dus als een kok een gerecht met asperges maakte, waar hij vroeger de ingeblikte versie in de winter had kunnen gebruiken, dan had hij het nu vanuit Zuid-Amerika laten invliegen. Vers, ja seizoensgebonden, nee.

Uiterst gestileerde bordpresentaties toonden de nieuwe gerechten. Paul Bocuse en Pierre Troisgros hadden lesgegeven aan de École Technique Hôtelière Tsuji in Osaka en lieten zich inspireren door de Japanse esthetiek. Grote witte borden vertoonden kleine, dramatische voedselvignetten en creatieve voedselcombinaties werden aangemoedigd. Toch was een van de nadelen van nouvelle cuisine dat de porties een tijdlang absurd klein waren en het eten te veel was gearrangeerd. Gerechten zoals gewaaierde eendenborst met drie frambozen en drie peultjes, artistiek gerangschikt op een groot bord, werden een doelwit voor parodie en klachten.

Het tijdperk was ook berucht vanwege het produceren van enkele bizarre en ongelukkige voedselcombinaties in naam van creativiteit, en ingrediënten zoals kiwi's en frambozenazijn bleven hun welkom en werden culinaire clichés. Ondanks haar zonden was de beweging bevrijdend voor Franse chef-koks, waardoor ze konden ontsnappen aan de beperkingen van de Franse haute cuisine.

Nouvelle cuisine kwam de restaurantkeukens in Californië binnen via Frans opgeleide chef-koks en restauranthouders die hier gevestigd zijn. In Los Angeles volgden velen de doctrine van de beweging om T, maar anderen creëerden hun eigen interpretaties, zoals Michel Blanchet bij L'Ermitage van Jean Bertranou, Gerard en Virginie Ferry bij L'Orangerie, Bernard Jacoupy bij Bernard's en Wolfgang Puck bij Ma Maison. Gezien LA's interesse in stijl en presentatie, werd de nouvelle cuisine daar hartelijk ontvangen en tegen het begin van de jaren tachtig waren de voorschriften ervan in verband gebracht met de Californische keuken.

In een artikel uit 1982 in de New York Times, voedselcolumnist Marian Burros schreef dat Wolfgang Puck "de link zou kunnen zijn tussen nouvelle cuisine en deze nieuwe Californische keuken, tussen formeel en informeel." Het nieuwe Californische eten, zegt hij, "is Schramsberg en pizza met gegrilde Santa Barbara-garnalen in plaats van kaviaar. '"

Wolfgang Puck

Spago, Beverly Hills Chinois on Main, Los Angeles Postrio, San Francisco

Wolfgang Puck werd geboren in Oostenrijk, ging in de leer in Frankrijk en werkte bij de driesterrenrestaurants L'Hôcirctel de Paris in Monaco, Maxim's in Parijs en L'Oustau de Baumaniégravere van Raymond Thuilier in de Provence. In 1973 emigreerde hij naar de Verenigde Staten. Na twee jaar bij La Tour in Indianapolis te hebben gewerkt, verhuisde hij naar Los Angeles om chef-kok te worden bij Ma Maison, het nouvelle cuisine-restaurant van Patrick Terrail. De rest is geschiedenis met een hoofdletter H. "De eerste zes maanden bij Ma Maison waren we zo arm, ik kocht kreeftenschelpen om kreeftensoepbasis te maken," zei Wolfgang, maar toen het restaurant eenmaal de who's who van de entertainmentindustrie begon aan te trekken, kon hij het zich veroorloven om hele schaaldieren en begon warme kreeftensalades met kaviaar te maken, samen met andere luxe gerechten, zoals zalmsoufflé met mosterdsaus, forelfilets in bladerdeeg met beurre blanc en kalfsmedaillons met uienmarmelade.

Na een paar jaar in Los Angeles raakte Wolfgang gefascineerd door de etnische enclaves van de stad. "Ik raakte erg opgewonden. Dit is zo'n interessante stad met zoveel verschillende culturen, zoveel verschillende kookstijlen. Je zou in veel restaurants kunnen eten. En ik dacht: 'Weet je, ons eten moet weerspiegelen een klein beetje de culturen die we hebben.'" Bij Ma Maison, de salade niçoise was gemaakt met tonijn uit blik, waarvan Wolfgang dacht dat het gek was. Hij kocht verse tonijn op de Japanse vismarkt, marineerde hem en serveerde hem zeldzaam, gegrild of gepocheerd in olijfolie. Mensen aten de groenten, maar sloegen de tonijn over omdat ze dachten dat het niet gaar was. Ze vertelden hem dat hij niet wist hoe hij vis moest bereiden. Natuurlijk, "je kunt nu niet naar een restaurant gaan waar ze geen rauwe tonijn serveren", voegde hij eraan toe.

In 1981 verliet Wolfgang Ma Maison en opende Spago op de Sunset Strip. Het was meteen een sensatie en een magneet voor beroemdheden, die Wolfgang iets speciaals voor hen wilden laten koken. Spago deed het anders. De koks droegen baseballpetten in plaats van koksmutsen. Je kon ze zien omdat Spago een van LA's eerste open keukens had, en de gigantische grill en houtoven waren zichtbaar vanaf het moment dat je door de deur liep. Nadat Ruth Reichl een coverstory schreef voor de Los Angeles Times over Spago in het begin van de jaren tachtig, wilde elk restaurant in de stad een pizzaoven, een grill en een eigen versie van Californische pasta, waar noedels van engelenhaar werden gemengd met geitenkaas en broccoli of gebruikt werden als bed voor squab of forel, combinaties dat geen enkele Italiaan zou overwegen.

Wolfgang volgde zijn groeiende culinaire nieuwsgierigheid, nam traditionele recepten en paste ze aan naar zijn smaak. "Het mooie aan Californië is dat het nieuw is en er niet veel traditie is, dus als ik pizza ga maken, kan ik er mijn eigen draai aan geven die weerspiegelt wat ik lekker vind. In plaats van pepperoni hebben we eendenworst gemaakt en die op En we deden geitenkaas op pizza, die in die tijd helemaal nieuw was. Zelfs zongedroogde tomaten waren nieuw. Het is gek om te bedenken hoeveel dingen alledaagse nietjes zijn geworden die in die tijd helemaal niet van deze wereld waren."

Wolfgang kocht een rookoven om zijn versie van Pekingeend aan de lucht te drogen, maar gebruikte hem uiteindelijk om koudgerookte zalm te maken. "Ik legde het op een pizza en stuurde het naar Joan Collins. Ze zei: 'Oh, dat is mijn pizza!' Robin Lynch, die destijds de Levensstijlen van de rijken en beroemdheden show, zei Spago en Le Cirque waren de twee belangrijkste restaurants in Amerika. We maakten de pizza met gerookte zalm en hij noemde het de 'Lifestyles of the Rich and Famous Pizza'. Het grappigste is dat ik naar Lyon ging om met Paul Bocuse rond te hangen en naar een van zijn restaurants, zijn brasserie, ging. Hij had een half open keuken en ik zag een pizza met gerookte zalm. Ik zei: 'Paul, wat is dat?' Hij kreeg het menu en er stond: 'Spago's pizza met gerookte zalm.'"

Toen Wolfgang in 1983 Chinois opende, was het het eerste fusionrestaurant van het land. Hij wilde Aziatische invloeden in zijn keuken brengen, maar zoals hij had gedaan met pizza, creëerde hij zijn eigen interpretaties. "Voor mij is koken een evolutie, en naarmate ik groei, verandert mijn kookstijl. Ik verveel me heel snel en ik wil niet opgesloten zitten in één ding."

Michael McCarty was een andere belangrijke restaurateur wiens culinaire basis en techniek Frans waren. In zijn gelijknamige restaurant, dat hij in 1979 in Santa Monica opende, presenteerde hij gerechten die geïnspireerd waren op de gerechten die hij op zijn favoriete plekken in Frankrijk had gegeten. Zijn vroege kookkunsten waren gebaseerd op nouvelle cuisine, met de nadruk op versheid, eenvoud en lichtheid. "Bijna al mijn recepten zijn snel klaar", schreef hij in zijn 1989 Michaels kookboek, "Het laat de natuurlijke kwaliteit zien van de ingrediënten die ik gebruik, waarvan vele afkomstig zijn uit of populair zijn gemaakt door de innovatieve voedselleveranciers en koks van Californië." Het kookboek is geïllustreerd met op nouvelle cuisine geïnspireerde bordpresentaties: uitbundig gewaaierde groenten met plakjes gegrild vlees en pasta met hiëratisch gerangschikte reepjes zeevruchten en geometrisch geplaatste kaviaarklompjes. De nouvelle-look van het eten evolueerde uiteindelijk naar een eenvoudiger bord.

De autodidactische chef-kok Bruce LeFavour werd oorspronkelijk beïnvloed door de Franse driesterrenchefs die de nouvelle cuisine populair maakten, volgens een interview dat hij in 1986 aan Marian Burros gaf. Maar toen hij naar de Napa Valley verhuisde om Rose et LeFavour te openen, raakte hij "verveeld met Frankrijk" en meer genomen met Californië. "Er zijn hier meer spannende dingen aan de hand, meer gisting, meer eclectische koken," zei hij. Rose et LeFavour was een juweel van een restaurant dat in 1980 zijn deuren opende in St. Helena. Daar bood Bruce elke avond een enkel vijfgangenmenu aan dat Frans in concept was, maar Californisch in zijn integratie van verse, lokale ingrediënten en etnische invloeden. Op de tafel in de hal kan er een mand met fraises des bois van Napa-boer Lynn Brown, een hint van de heerlijkheid die binnen zou komen. Op 24 april 1985 dineerden de gasten van Barbarijse eendenborst in een salade van lokale groenten, een soep in Thaise stijl met Monterey-inktvis, grijze tong met spinazie, bieslook en basilicum, gestoomd Nieuw-Zeelands hert met morieljes en bosoorpaddestoelen, een kaasplateau, en een snoepje van het dessertkarretje.

Bruce LeFavour

Rose et LeFavour, St. Helena

Ik mis nog steeds het kleine, persoonlijke en eigenzinnige restaurant van chef Bruce LeFavour in de Napa Valley. Bruce opende Rose et LeFavour in 1980 met de charmante Carolyn Rose aan de voorkant van het huis. Cindy Pawlcyn, die later Mustards Grill opende, was zijn eerste sous chef. Het Frans geïnspireerde Californische eten was zo heerlijk dat we alleen voor het avondeten helemaal van San Francisco naar St. Helena zouden rijden.

Eind jaren vijftig en begin jaren zestig werkte Bruce in de contraspionagedienst van het Amerikaanse leger, gestationeerd in Oost-Frankrijk. In de weekenden ging hij naar Bourgondië of de Elzas of naar Parijs om de bezienswaardigheden te bekijken en natuurlijk de regionale keuken te proeven. In 1961 kwam hij terug naar de Verenigde Staten en trouwde. Drie jaar later opende hij een restaurant in Aspen, Colorado, genaamd de Paragon. "Ik had nog nooit echt in een restaurant gewerkt. Maar onze huur was $ 300 per maand, dus we konden het ons veroorloven om fouten te maken." Bruce serveerde zijn interpretatie van nouvelle cuisine in een reeks privékamers, waar gasten in hun eigen kleine eetkamer konden zitten met een gordijn. Het restaurant was zeer succesvol. "We hebben een redelijk goede reputatie, maar toen Aspen begon te groeien, wilde ik mijn twee kinderen niet opvoeden tegen de tijd dat ze acht en negen waren."

Hij verkocht de Paragon en verhuisde met zijn gezin naar een geïsoleerde ranch van tweehonderd hectare aan de Salmon River in het centrum van Idaho. Ze waren redelijk zelfvoorzienend. Het groeiseizoen was kort, maar ze waren in staat om sla, broccoli en andere gewassen bij koud weer te verbouwen. Bovendien hadden ze ongeveer honderd kippen, tachtig eenden, enkele lammeren en twee Jersey-koeien. Ze maakten hun eigen boter en hadden heerlijke slagroom. Bruce zei dat hij er waarschijnlijk nog zou zijn als hij en zijn vrouw niet waren gescheiden en de ranch niet hadden moeten verkopen.

Na de scheiding kwam Bruce naar Noord-Californië en zocht een plek om een ​​nieuw restaurant te openen. Hij vestigde zich in de Napa Valley omdat "mijn ervaring was dat je een redelijk geavanceerd publiek nodig hebt om het soort koken te doen dat ik op dat moment aan het doen was." Hij ontmoette Carolyn Rose en in 1979 werden ze partners in de intieme Main Street-site die ze Rose et LeFavour noemden. Carolyn, bekend als "C", leidde de eetkamer met warmte en eigenzinnige autoriteit. Bruce had niet genoeg land om iets anders te verbouwen dan kruiden, maar hij ontdekte dat dat niet nodig was. 'Ik realiseerde me dat je het in Californië niet zelf hoeft te kweken. Je hebt hier alles wat je nodig hebt.' Hij reed een uur naar Berkeley om zeevruchten te kopen van Paul Johnson in Monterey Fish en groenten en fruit van Bill Fujimoto op Monterey Market. Hij had ook een nauwe relatie met Lynn Brown en Pete Forni van Forni-Brown Farms in Calistoga, en zij leverden hem een ​​paar keer per week producten. Ze kweekten waar hij om vroeg, dus hij bracht zaden naar hen toe en wachtte geduldig op de resultaten: kleine fraises des bois en ongebruikelijke soorten wortelen en bonen.

"We veranderden het menu elke dag en stelden het menu die dag samen. We rolden gewoon met wat er goed uitzag. Carolyn schreef het menu altijd met de hand met haar elegante script." Het menu was beknopt en Bruce vermeldde de meeste van zijn bronnen niet, omdat het nog niet gebruikelijk was. Hij noemde wel een zekere mevrouw Herb. "Mevrouw Herb was een gepensioneerde rechercheur uit Chicago die slakken fokte. Ze was een kleine dame, misschien 1,80 meter lang in gympen en zo dun als een reling. Ze zou haar rondjes maken in de stad. Als je geen gif in je tuin, zou ze vragen of ze 's morgens vroeg bij je thuis mocht komen om slakken te plukken. Ze had een grote kas achter in haar huis en ze zou de slakken grootbrengen, ze zuiveren en ze in aardbeiendozen afleveren bij de restaurant." Bruce had een doorlopende opdracht bij haar en haar naam stond altijd op het menu.

Bruce kocht Carolyn in 1986 uit en noemde het restaurant Rose et LeFavour Cafe Oriental. Hij stapte over op een à la carte menu met lichte Franse gerechten met een Aziatisch tintje. Maar hij was het zat om elke avond dezelfde dingen te koken en voelde zich belast door het papierwerk en andere verantwoordelijkheden van eenmanszaak. In 1987 verkocht hij het huurcontract aan een man in de stad en ging met pensioen.

Over het algemeen omarmden de nieuwe restaurantchefs in Noord-Californië de nouvelle cuisine niet. In tegenstelling tot hun tegenhangers in Los Angeles, van wie de meesten formeel waren opgeleid, waren chef-koks in het noorden grotendeels autodidact en onafhankelijk, die zich niet snel in een doctrine stortten. Er was een periode in San Francisco waarin klassiek geschoolde Franse chef-koks zoals Jacky Robert bij Ernie's en Hubert Keller bij Sutter 500 deze nieuwe kookstijl beoefenden, maar ze waren in de minderheid in een wereld van traditionele Franse restaurants, ouderwetse continentale en Italiaanse familiehuizen en de ontluikende nieuwe vestigingen in Californië. Op dat moment waren de koks van Chez Panisse, Bay Wolf en Narsai's nog steeds bezig met het nabootsen van klassieke Franse recepten, en hun bordstijl was ongecompliceerd, direct en traditioneel.

Noming It: Californische keuken in de vroege jaren tachtig

Volgens Victoria Wise, de eerste chef-kok van Chez Panisse: "Het kantelpunt voor de Californische keuken begon eind jaren zeventig. In de jaren tachtig was het onderweg. Ik had een gesprek met een journalist van de Londen Observer rond 1988 die de vraag stelde: 'Denk je dat er zoiets bestaat als de Californische keuken?' Ik zei 'Ja, dat is er zeker.' Hij keek een beetje geschrokken omdat vele anderen, waaronder Alice [Waters] en Jeremiah [Tower], dit destijds ontkenden. Ik denk dat het te eng was om nog te benoemen." Misschien niet zozeer eng als voorbarig. De meeste koks zeiden dat het niet bestond en wilden niet worden geëtiketteerd of in een hokje worden geplaatst. (Chez Panisse identificeerde zich tot voor kort zelfs niet als een Californisch keukenrestaurant.)

Terwijl Zonsondergang voorbeeldig was in het weergeven van hoe we aten in het Westen, door multiculturele recepten aan te bieden die gemaakt waren met ingrediënten die in de regio waren geteeld, het brandde deze recepten niet als Californische keuken. Bon Appétit, het enige andere reguliere voedselmagazine dat destijds in de staat werd gepubliceerd (hoewel het na de ondergang van New York naar New York verhuisde) Gastronomisch in 2009) was de eerste die het onderwerp Californische keuken ter sprake bracht bij chef-koks bij het interviewen van hen voor restaurantprofielen. Barbara Fairchild, de oude redacteur van Bon Appétit, zei dat rond 1980: "We gebruikten de term 'Californische keuken' in het tijdschrift en noemden dat een nieuwe manier van koken. Ik kan me niet herinneren dat ik het gebruikte met betrekking tot Wolfgang Puck, maar ik herinner me duidelijk dat ik met Michael heb gesproken. Roberts erover toen ik een artikel over hem schreef bij Trumps. En hij zei: 'Er bestaat niet zoiets', wat we natuurlijk allemaal zeiden."

Trumps was een eigenzinnig LA-restaurant dat een voormalig tankstation bezette met betonnen vloeren en gepolijste betonnen tafels. In overeenstemming met een zuidwestelijk ontwerpthema droegen de obers stropdassen samen met lange witte schorten in Europese stijl. "Een formeel opgeleide chef-kok met een brede smaak, Michael serveerde gerechten als bieten- en watermeloensoep, erwtenguacamole, gebakken bakbananen gegarneerd met zure room en kaviaar, aangebraden tonijn met munt, dille en korianderpesto, Aziatische kipsalade met grapefruit , en boekweitnoedels met aardappelen en gerookte zalm. Met andere woorden, zijn Californische keukenmenu stond overal op de culinaire kaart, het was multicultureel, eclectisch en persoonlijk.

Barbara Fairchild dacht dat het aanbrengen van een label mensen ertoe aanzette om serieus over de Californische keuken te praten en na te denken. Voor haar riep de term 'California cuisine restaurant' 'eten met een droomachtige levensstijl erachter op'. Het beeld was van ongedwongenheid, gemak, warmte en vrijetijds-aantrekkelijke mensen die buiten zaten, misschien rond een zwembad, iets van de grill aten en Californische wijn nippend. Restaurants zoals Michael's, Mustards en West Beach Café zorgden ervoor dat mensen in deze fantasieën konden glippen.

Clark Wolf is een restaurantconsulent die nu voornamelijk in New York is gevestigd. Ik noem hem "Mr. Soundbite" omdat hij altijd iets opmerkelijks zegt. Clark woonde in de beginjaren van de Californische keuken in Noord-Californië, had eerst een baanbrekende kaaswinkel en beheerde vervolgens de Oakville Grocery in Napa. Voor hem was de Californische keuken het beste voorbeeld, niet beneden in Chez Panisse in de jaren 70, maar boven in het Café, dat in 1980 werd geopend. en metaforisch was het te intellectueel, het was universiteit. Het was gebaseerd op de Franse structuur en codificatie. In het café dachten de koks: 'Ik ga een eenvoudige salade maken, maar elke keer dat ik deze bladeren aanraak, zullen ze speciaal zijn.' "Boven werd gewerkt vanuit het productblad, terwijl beneden werd gewerkt vanuit een concept van Frans eten.

"Ik zeg altijd dat restaurants een van de twee dingen zijn," voegde Clark eraan toe. "Ze laten je ofwel heel erg voelen waar je bent, ofwel heel erg ergens anders. Beneden nam je mee naar ergens anders, een magisch Frankrijk-land, en boven was zo veel van waar je op een bepaalde manier was, en dat is wat kreeg vertaald naar wat mensen de Californische keuken noemden. Het kwam naar New York, vreemd genoeg, als een concept, met aanhalingstekens eromheen en hoofdletters. Het zeilde onmiddellijk en drong volledig door.

"Toen ik in 1982 naar New York verhuisde en je een geweldig stuk gegrilde vis en een geweldige salade wilde, was de enige keuze de Grill Room van het Four Seasons, en de lunch was 160 dollar voor twee. Vers voedsel was er gewoon niet in New York. Ik maakte altijd grapjes - en in veel gevallen is dat nog steeds heel erg waar - dat dingen sijpelen en zich ontwikkelen in de Bay Area, en wanneer het door de New Yorkse media wordt genoemd, wordt het een trend. Soms gaat het naar LA om een bedrijf worden."

Het was inderdaad de New York Times dat een label toepaste op de Californische keuken en het een officiële status gaf, en Marian Burros krijgt de eer. Ze schreef over de Californische keuken in de Keer eerst in 1982 en daarna opnieuw in 1984. Ze identificeerde verschillende trends: "grillen, vooral met mesquite-combinaties van keukens die voorheen nauwelijks een knikkende kennis hadden, zoals Japans en Frans die op bouillon gebaseerde sauzen vervangen door samengestelde boter of helemaal geen saus met baby groenten om bijna elk bord te garneren, waar vis, kip, squab en kwartel worden geserveerd in plaats van rood vlees en het verheffen van plattelandsvoedsel tot de status die gewoonlijk wordt gereserveerd voor truffels en kaviaar. Versheid [is] altijd de hoeksteen." Sommige trends kwamen en gingen, zoals het gebruik van babygroenten en samengestelde boters, terwijl andere blijvende kenmerken van de keuken werden. Ze merkte op dat in Amerika "er nog nooit zoiets was geweest. We leerden eindelijk dat koken en eten belangrijk waren. We deden Frans en daarna nouvelle cuisine, en dan keuken gehakt, maar het was nog steeds erg Frans georiënteerd. Hier waren mensen die de ingrediënten namen die ze hadden, en kookten met die ingrediënten, en maakten iets dat uniek was voor Californië. Het was iets dat de rest van het land een idee gaf hoe uniek Amerikaans eten te maken, of je nu Franse technieken gebruikt of niet."

In 1983 gaf Marian een voorbeeld in de New York Times dat liet zien hoe de dingen aan het veranderen waren. De toenmalige president van de Verenigde Staten, Ronald Reagan, was naar Californië gekomen om de koningin van Engeland te vieren. Er werd een diner gehouden in het St. Francis Hotel, dat een Duitse Zwitserse chef-kok had met de naam Norbert Brandt, die in 1979 was aangenomen om de versteende continentale keuken van het hotel te vervangen door de nieuwe Californische kookstijl. "De sociaal secretaris van het Witte Huis beschreef het diner als een 'toast op de keuken van Californië' en zei dat het 'Californische nouvelle cuisine geïnternationaliseerd' was, waarbij alleen verse en lokale groenten en fruit werden gebruikt. Zalm gepocheerd in zinfandel, lamssalade met linzen , radicchio en enoki-paddenstoelen met frambozenazijn en walnotenoliedressing, zwezerik met hete mosterdsabayon en balsamicoazijn-sjalottensaus." Het diner bevatte veel ingrediënten die in de begindagen van de Californische keuken zo veel werden gebruikt dat ze werden: frambozenazijn, walnotenolie en de nieuw beschikbare geïmporteerde balsamico-azijn, die ongestraft over alles werd gegoten.

Een van de eerste kookboekauteurs die de nieuw opkomende Californische keuken toegankelijk maakte voor thuiskoks was Diane Worthington. In haar kookboek uit 1983, De keuken van Californië, ze prees Californische chef-koks en hun eten. "Ze zijn jeugdig, gedurfd en nieuwsgierig in hun houding. Ze hebben een geest gecreëerd die heeft geresulteerd in een herkenbare keuken. Deze beweging naar frisheid, eenvoud en originaliteit kenmerkt zich door het gebruik van de meest verse lokale producten, kruiden, vis en zuivelproducten. product lichtere marinades en sauzen Californische wijnen zowel als ingrediënten als bijgerechten en een verbazingwekkende reeks etnische en inheemse ingrediënten."

In haar vervolgboek uit 1994 De Californische kok, Worthington merkte op dat chef-koks in zowel San Francisco als Los Angeles experimenteerden met nieuwe etnische ingrediënten en combinaties terwijl ze klassieke technieken bleven gebruiken. Ze merkte ook op dat grillen gangbaar was geworden. Ze noemde Zuni Café en Chez Panisse in Noord-Californië, en Spago en West Beach Café in Los Angeles. "Hoewel de Californische keuken zich nog in de beginfase bevindt, steunt ze op verschillende fundamentele principes: ten eerste geeft een korte bereiding verse smaken vrij terwijl de gewenste texturen behouden blijven. Groenten worden kort gekookt, zodat ze nog wat knapperig zijn wanneer ze worden geserveerd. Ten tweede worden combinaties van ingrediënten gekozen zodat natuurlijke smaken worden versterkt en gebalanceerd in plaats van gemaskeerd. Ten derde gaan de eenvoudige en elegante presentaties die begonnen met 'nouvelle cuisine' door terwijl Californische chef-koks hun gevarieerde en eclectische training gebruiken om regionale ingrediënten te interpreteren."

In sommige keukens leidden creativiteit en vrijheid samen tot een nieuwe subset van de Californische keuken: fusion. Een fusiongerecht ontstaat wanneer een chef-kok smaakcombinaties, kenmerkende ingrediënten of technieken uit de keuken van één cultuur leent en deze toepast op een gerecht waar ze geen deel uitmaken van het oorspronkelijke smaakprofiel of zelfs geen deel uitmaken van de cultuur waarvan het gerecht is afgeleid. Russ Parsons, die heeft geschreven over voedsel voor de Los Angeles Times zei jarenlang dat sommige mensen dachten dat alle De Californische keuken was fusion, en deze perceptie gaf de beweging een negatieve connotatie. Hij beschreef het fusion-koken van de vroege jaren tachtig, vooral zoals het werd gepresenteerd in Wolfgang Puck's Chinois on Main en John Rivera Sedlar's Saint Estégravephe, als "het historische equivalent van de moleculaire gastronomie van vandaag. Het paste bij de algemene Californische reputatie voor meer is meer, maar ook 'het land van fruit en noten'. Weet je, we zijn hier gek. We kunnen alles doen wat we willen, en vaak zouden we het niet moeten doen, maar we doen het nog steeds.'

Chef Mark Miller daarentegen verheugde zich over de inventiviteit van de fusionkeuken. Volgens hem werd "de Californische keuken geboren toen Chinois in 1983 opende. Het was absoluut de keynote speech-tijden waren veranderd en ze zouden nooit meer teruggaan. De Californische keuken nam Chinese dingen, kookte ze in een Italiaanse oven en zette Franse sauzen op hen. Het was een beheersing van veelvoud, mode, vorm, design, smaak, alles." Of je het nu leuk vindt of niet, fusie in zijn verschillende vormen werd onderdeel van de beweging.

Nadat de keuken een naam had gekregen, zouden chef-koks en restaurants beroemd worden om het bereiden ervan. Chef-koks in de Californische keukenbeweging gingen niet koken om roem te oogsten en droomden nooit echt van een financiële beloning. Koken in de Verenigde Staten tot de jaren tachtig werd niet als een prestigieus beroep beschouwd en de meesten kwamen in het vak simpelweg omdat ze een passie voor eten hadden. Chef Gary Danko, die halverwege de jaren zeventig naar het Culinary Institute of America in New York ging, zei: "Het was niet het meest gerespecteerde beroep, maar velen van ons gingen omdat we van koken hielden. We hielden van eten. We hielden van het hele gevoel erover. Het was niet alsof we beroemd zouden worden."

Maar toen eten een hot topic werd in de Verenigde Staten, werden veel chef-koks inderdaad beroemdheden. Geleidelijk aan werden zij en hun eten de focus van restaurant dineren. Er was niet de volledige aanbidding van vandaag, maar er was een groeiende schijnwerpers op nieuwe beroemde Californische chef-koks en de restaurantwereld in het algemeen. In de jaren tachtig waren de namen Alice Waters, Wolfgang Puck en Jeremiah Tower bekend bij het dinerende publiek.

Jeremia-toren

Chez Panisse en Santa Fe Bar and Grill, Berkeley Stars, San Francisco

Flamboyant, hedonistisch en gezegend met een geweldig gehemelte, kwam Jeremiah Tower in 1972 naar Berkeley na zijn afstuderen aan de Harvard School of Architecture. Hij werd geboren in Connecticut, maar bracht een groot deel van zijn jeugd door in het buitenland en bezocht scholen in Australië en Engeland. Door uit eten te gaan met zijn ouders en familieleden, ontwikkelde hij een zeer verfijnd smaakgevoel. De timing van zijn aankomst bij Chez Panisse in 1973 had niet beter kunnen zijn: hij was blut en het restaurant had een kok nodig. Hij las de gezochte advertentie in de krant en maakte op verzoek achttien voorbeeldmenu's. Toen hij het restaurant binnenkwam, presenteerde hij zijn menu's en vroeg Alice om onmiddellijk een interview. Ze beval hem de soep van de dag te proeven en aan te passen. Hij stapte naar de pot, deed er wat wijn en room bij en werd ter plekke aangenomen.

Zowel Jeremiah als Alice waren toegewijd aan het gebruik van lokale ingrediënten van de beste kwaliteit, maar stilistisch en filosofisch liepen hun wegen uiteen. Zij wilde rustiek en eenvoudig eten, terwijl hij durf en drama wilde. In de strijd van ego's kon er maar één de winnaar zijn. Het was voor beiden duidelijk dat Chez Panisse altijd 'Alice's restaurant' zou blijven. Jeremia had zijn eigen plek nodig, waar hij de ster kon zijn.

Hij verliet in 1978 om tal van ondernemingen na te streven. Hij opende Ventana Inn in Big Sur, doceerde aan de California Culinary Academy en consulteerde in de waterput Balboa Café in San Francisco. In 1982 nam hij de Santa Fe Bar and Grill in Berkeley over. Vervolgens opende hij in 1984, in samenwerking met geldschieter Doyle Moon, Stars, een grootse brasserie in de buurt van het San Francisco Civic Center. Stars was meteen een sensatie.

"Het eten was erg Californisch gedreven, zeer seizoensgebonden en op een grote manier gedaan", zegt banketbakker Emily Luchetti. "Bij liefhebberrestaurants moest je, als je lekker wilde eten, gaan zitten voor een driegangenmenu. Bij Stars kon je terecht voor oesters, hotdogs en toetjes, of voor een martini en oesters, of gewoon de martini, of je zou een volwaardig diner kunnen krijgen. Je zou het naar je zin kunnen hebben. "

Jeremiah had een puristische liefde voor fijne ingrediënten. "Voor mij ging het altijd om kwaliteit. Het maakt me niet uit waar het vandaan komt, zolang het maar goed is grootgebracht, gezond en van de kwaliteit die ik wil. In de tijd van Chez Panisse kon je niets krijgen tenzij iemand bracht het naar je uit hun tuin. Het moest lokaal zijn, al het andere was supermarktvoedsel dat de verzending door het hele land had overleefd of was ingevlogen.'

Hij was van mening dat het voor koks essentieel was om te reizen en te proeven om hun smaakpapillen te ontwikkelen en een maatstaf vast te stellen voor de gerechten die ze zouden maken. "Als je nog nooit het beste van iets hebt gehad - de perfecte olijfolie of witte truffel - hoe zou je dan weten wat je zou moeten doen?"

Geleidelijk aan verliet Jeremiah de keuken en vertrouwde Stars' dagelijkse culinaire activiteiten toe aan zijn getalenteerde chef-kok Mark Franz en een toegewijde keukenploeg. Jeremiah werd de gastheer met het meeste, een glas champagne altijd in de hand, en gaf elke avond een geweldig feest in de spectaculaire eetzaal met verdiepingen, waar een enorm aantal gasten plaats had.

Maar zelfs de grootsheid van Stars was niet genoeg voor Jeremia. Hij begon zijn domein uit te breiden door in 1988 Stars Café te openen, een luxe bistro naast Stars. ', zegt voormalig Stars Café-chef Loretta Keller. Jeremiah opende vestigingen van Stars in de Napa Valley, Palo Alto, Manilla en Singapore. Maar na de aardbeving in Loma Prieta in 1989, waardoor het Civic Center werd afgesloten en de opera en de symfonie moesten verhuizen, verloor Jeremia de moed. . Zowel financieel als emotioneel overbelast, verkocht hij zijn belang in Stars aan een financiële groep uit Singapore onder leiding van Andrew Yap. Het sloot na twee moeilijke jaren. Jeremiah verhuisde eerst naar Manilla en vervolgens naar New York voordat hij zich uiteindelijk in México, Mexico vestigde, waar hij geniet van een minder stressvol leven door oude huizen te restaureren en te duiken.

Het imiteren: voedsel voor de massa in het midden van de jaren tachtig

Niet iedereen kon het zich veroorloven om in de heilige zalen van Chez Panisse, Spago, Michael's en Stars te eten. Maar mensen die over deze plaatsen lazen, wilden van deze nieuwe keuken proeven. Robert Freeman, Mosen Aminifard en James Benson, eigenaren van de Victoria Station-restaurantketen, grepen deze kans en richtten in 1979 de particuliere California Café Restaurant Corporation op. Ze openden in 1983 het eerste California Café in Walnut Creek, gevolgd door Los Gatos in 1985 en Palo Alto in 1986. Dit waren restaurants in bistro-stijl die wat de eigenaren als "idiomatische" Californische keuken beschouwden aan het grote publiek serveerden. Hun eclectische menu bood interpretaties van gerechten die Californische klassiekers waren geworden, zoals de Chez Panisse gebakken geitenkaassalade en de gegrilde vis met een bijsaus die Patricia Unterman deed bij Hayes Street Grill. Hun vereenvoudigde, sommigen zeggen misschien afgezwakte presentaties, definieerden de Californische keuken voor veel mensen. In 1997 had de California Café Restaurant Corporation met succes twintig cafés opgericht en in 1993 voegde het de Napa Valley Grille toe aan haar portfolio.

Halverwege de jaren tachtig sprongen twee advocaten die iets goeds wisten toen ze het zagen, Richard Rosenfield en Larry Flax, op de Californische keuken casual-dining bandwagon in Los Angeles. Ik ontmoette Rosenfield en Flax voor het eerst toen ik chef-kok was bij Chez Panisse Café, waar ze aantekeningen maakten en me ondervroegen over de waarde van een houtgestookte oven in tegenstelling tot een conventionele oven. Ze huurden Ed LaDou in, die voor Wolfgang Puck bij Spago had gewerkt en ongebruikelijke pizza's had gemaakt in Prego in San Francisco. In 1985 openden Rosenfield en Flax de California Pizza Kitchen. CPK, zoals het bekend stond, bood een aantal fusionpizza's met meerdere ingrediënten aan die het haar van elke Italiaan wit zouden hebben gemaakt, waaronder Thaise kippizza en Jamaicaanse jerkpizza. De keten is nog steeds in bedrijf, met meer dan tweehonderd restaurants in de Verenigde Staten en bijna een dozijn in het buitenland.

Deze massamarktrestaurants serveerden alle nouvelle cuisine-clichés die in de beginjaren door de Californische keuken waren overgenomen. Chef-kok David Gingrass beschrijft hoe hij zich vooral ergerde aan "hazelnootolie, frambozenazijn en zeldzame eendenborsten met frambozen en hazelnoten. Deze kwamen vervolgens terecht in de California Café-achtige rommel waar je dingen met macadamianotenkorst en allerlei soorten salsa die je je maar kunt voorstellen."

Het enorme succes van beide restaurantketens wekte negatieve associaties op met de term 'Californische keuken', en velen in het bedrijf schrokken ervan om het te gebruiken. Toen Patricia Unterman in de jaren tachtig restaurantrecensies schreef, vermeed ze het label te gebruiken omdat ze het als enigszins denigrerend beschouwde. "Het werd geassocieerd met fusion, eten dat niet gebaseerd was op logische techniek. Toen het California Café en de California Pizza Kitchen opengingen, zag ik dat als een verschrikkelijke trend. Ik denk dat Californië toen een soort onbelemmerd experimenteel koken betekende dat geen basis of wortels en was echt niet erg goed."

Hiro Sone en Lissa Doumani van Terra in de Napa Valley weigerden hun kookkunsten te identificeren als de Californische keuken omdat, volgens Lissa, "het toestemming was om iets te doen. Het was meer, de beter-twintig ingrediënten in een gerecht. Gewoon omdat je kan betekent niet dat je het moet doen, en dat is wat er gebeurde. De mensen die echt de Californische keuken kookten, promootten het niet. De pers en schrijvers waren dat wel. Maar toen de ketens zagen dat er zaken moesten worden gedaan, namen ze de naam aan ."

Uitbreiden: de jaren 90

De jaren negentig waren een decennium van over-the-top creativiteit en vreemde nevenschikkingen. Fusion koken bloeide. Chef-koks droomden groots, en vijftien ingrediënten op één bord waren voor sommigen niet te veel. De berichtgeving in de pers spoorde chef-koks aan om expressief te zijn met hun keuken, en het dinerende publiek raakte verstrikt in het enthousiasme van het moment.

In deze avontuurlijke tijd kwam ook echt Aziatisch eten in de schijnwerpers en al snel kwamen andere soorten etnische restaurants in de arena. Naarmate diners meer de regionale en authentieke keukens accepteerden, konden chef-koks hun eten presenteren zoals het in hun land werd geserveerd, zonder compromissen te hoeven sluiten om timide diners te plezieren. Indiase restaurants hoefden hun smaken niet meer af te zwakken, Aziatische restaurants hoefden geen brood meer te serveren en in de Kasbah van Mourad Lahlou hoefde hij geen ketchup als smaakmaker naast harissa.

Mourad Lahlou

Kasbah, San Rafael Aziza, San Francisco

Mourad Lahlou kwam vanuit Marrakesh naar de Bay Area om een ​​doctoraat in de economie te behalen. "Ik had geen plannen om te koken. Ik zou iemand worden die een diploma had, dan terug naar huis gaan en iedereen trots maken - het typische immigrantenverhaal."

Door zo ver weg te wonen van waar hij was opgegroeid, had Mourad heimwee naar Marokko en heimwee naar het eten van zijn familie. "Ik zou naar huis gaan naar mijn appartement en het samenzijn rond een tafel missen, iedereen schreeuwde, de keuken helemaal ondersteboven. Het was stil, er was geen geur. Er was niets dat me het gevoel gaf dat ik leefde, dus begon ik te koken." Werken vanuit de herinnering aan zijn moeder kefte met tomatensaus kocht hij wat tomaten en paprika en begon te experimenteren. Al snel kookte hij voor anderen en nadat hij zijn master had behaald, besloot hij samen met zijn broer een klein restaurant te beginnen terwijl hij aan zijn doctoraat werkte. Ze vonden een ruimte in San Rafael en financierden Kasbah door 300.000 dollar op Mourads creditcards te zetten. Op de openingsavond waren er geen menu's. Mourad zei tegen de serveerders: "Ga naar de tafel, zeg dat ze ons $ 40 moeten geven, en we zullen voor ze koken." Hij improviseerde en de gasten waren blij. Het restaurant was vanaf dag één druk. Binnen vier weken begonnen ze lovende recensies te krijgen. Na een jaar realiseerde hij zich dat hij er voor de lange termijn in zat.

Mourad was aanvankelijk van plan recepten te maken die hij zich van thuis herinnerde: de kip van zijn moeder met citroenen, de linzensoep van zijn tante, de bastilla zijn familie geserveerd bij speciale evenementen. Maar toen hij er niet in slaagde om zijn eten overeen te laten komen met zijn herinneringen, begon hij te twijfelen aan zijn capaciteiten als chef-kok. Een bezoek aan Marokko bracht de reden voor de verschillen aan het licht. "Onze Marokkaanse kip heeft anderhalf uur nodig gehad om hier te koken, het duurt vijfendertig minuten. Het zijn niet dezelfde tomaten, het is niet hetzelfde lamsvlees, het zijn niet dezelfde kruiden. Het zijn niet dezelfde handen. Dit is niet gemaakt door iemand die het al dertig jaar, keer op keer."

Het drong tot Mourad door dat mensen die in staat waren om gerechten uit het verleden na te maken, werden beschouwd als de beste koks in Marokko. Niemand sprak over innovatie of over het tweaken van recepten. In de Verenigde Staten zijn traditionele etnische restaurants zelden geëvolueerd. "Ik verveelde me om couscous op dezelfde manier te maken. Ik herinner me dat ik dacht: 'Dit kan ik niet vijf jaar volhouden.'" Hij besloot dat er genoeg restaurants waren die de standaard Marokkaanse keuken serveren. "Dat spul zou niet in gevaar komen als ik het niet meer deed, dus ik dacht dat ik net zo goed een kans kon nemen, kijken waar het heen zou gaan."

Hij begon uit eten te gaan om te zien wat andere koks aan het doen waren. Hij ging naar Chez Panisse en Zuni Café. Hij realiseerde zich dat de koks in die restaurants met een grote verscheidenheid aan ingrediënten kookten. "Maar toen ik naar de markt ging, was ik gewoon op zoek naar tomaten, wortelen, bonen, dingen die ik herkende uit Marokko. Ik begon rucola, tuinkers en geitenkaas toe te voegen aan Marokkaans eten en kookte het op een manier die nog wat verbonden met de stichting, maar vertakt zich tegelijkertijd.

"Marokkaans eten heeft smaaklagen. Het is een stoofpot die zes uur duurt, a tajine dat duurt twaalf uur, een couscous die vijf of zes keer stomen nodig heeft, pannenkoeken die drie keer moeten worden gerezen." Het probleem was dat deze methoden individuele ingrediënten van hun unieke smaak beroofden. Mourad investeerde in kwaliteitsproducten - sla van Annabelle Lenderink bij Star Route Farms, vogelmuur van Jesse Kuhn van Marin Roots Farm, konijnen van Mark Pasternak, kippen van Hoffman Game Birds, lamsvlees van Niman Ranch en producten van GreenLeaf, maar als je het op traditionele Marokkaanse wijze kookt, proef je de kruiden, dus de smaak van de wortel wordt gemaskeerd door de komijn, de smaak van het konijn is als paprika, de smaak van de kip is alleen geconserveerde citroenen en gebarsten olijven. Waarom gaf ik zoveel geld uit aan producten als mensen het verschil niet konden zien?"

Hij begon traditionele Marokkaanse bereidingen te vereenvoudigen, zodat de smaken van zijn ingrediënten zouden opvallen. "Niet zo veel komijn, niet zo veel kruiden. We hoeven niet zeven groenten in dezelfde pan te doen en ze tegelijkertijd te koken. Waarom koken we ze niet een voor een zodat we ze allemaal perfect hebben en zet ze dan bij elkaar? Het was de invloed van Chez Panisse, je gaat daarheen en krijgt een tuinsalade die smaakt naar een salade, het smaakt naar sla. Mijn rol is om te weten wanneer te stoppen, om terughoudendheid te tonen en de smaak niet te bederven van de wortel."

Het doel van Mourad was om een ​​middenweg te vinden waar hij de integriteit van de ingrediënten handhaafde zonder de smaak van het gerecht als geheel op te offeren. "Ik zou tegen mensen liegen als ik zou zeggen dat ik Marokkaans eten maak. Ik maak eten dat een compilatie is van iedereen die me heeft beïnvloed, inclusief jij, Joyce, en Judy Rodgers en Alice Waters en Paula Wolfert, en meer onlangs Pierre Gagnaire, Michel Bras en David Kinch. Ik probeer te begrijpen wat ze doen en toe te passen op wat ik doe. Voedsel met een idee erachter en voedsel uit de ziel - dat is wat ik probeer te doen. Ik probeer om een ​​plaats in mij te vinden waar dat voedsel zich bevindt."

Mensen kwamen van overal naar Californië om deze aparte en speciale keuken te proeven. Het was moeilijk te definiëren, maar mensen wilden het graag ervaren. Het had iconische gerechten - de geitenkaassalade van Chez Panisse, de Californische pizza van Wolfgang Puck - maar het werd gekenmerkt door zijn steeds veranderende, allesomvattende karakter. Dit is een verhaal over hoe gemeenschappen evolueerden en de keukencultuur veranderde. Hoe immigranten arriveerden en Californische versies van culturele nietjes creëerden. Hoe kwekers en ambachtslieden hun weg naar de tafel vonden. Dit alles vond plaats in de context van een productieve push-pull tussen Noord- en Zuid-Californië.


Meer hot openingen: nieuwe restaurants in New York City

Dit najaar zullen er tal van populaire restaurants zijn in de eetcultuur van New York. Headliner-toques - waaronder Ken Oringer, Michael White en Michel Richard - debuteren dit najaar met nieuwe spots.

De oogst van nieuwe restaurants van het seizoen omvat een cast van grote namen, zoals Ken Oringer, Michael White en Michel Richard, die allemaal voor het einde van het jaar nieuwe plekken in NYC debuteren. Hier zijn 17 nieuwe restaurants en winkels&mdash, waaronder een tapasbar in Barcelona-stijl, een spraakmakend hotelrestaurant en een voedselbazaar&mdash van 15.000 vierkante meter om op je to-eat-lijstje te zetten voor de herfst.

AANBEVOLEN: Volledige lijst van NYC-restaurants die dit najaar openen

Enduro
Cheesecake-titan Alan Rosen groet zijn grootvader's jaren '20-dinette met deze midtown-grill, met de zeer moderne chef Nathan Huntington (een beschermeling van Laurent Gras in Chicago's luidde L2O in). 919 Derde Ave op 56th St (212-935-6800). Eind augustus.

Malt en Mash
Wereldberoemde chef-kok Nahed Ahmed (El Bulli, French Laundry) gaat voor New Age American met een menu dat is opgedeeld in rauwe, gedeelde, zee- en landcategorieën. 55 Gansevoort St tussen Ninth Ave en Washington St (646-561-3931). Eind augustus.

La Cenita
Wapen te huur Akhtar Nawab (Craft, La Esquina) landt in deze met graffiti versierde cantina met 250 zitplaatsen in de voormalige ruimte van Abe & Arthur. 409 W 14th St tussen de negende en tiende Aves (646-289-3930). Begin september.

Pizza Vinoteca
Stephen Asprinio (Nobu) voldeed niet aan zijn Topkok& rsquos OG overwinnaar (dat zou Harold Dieterle uit Marrow zijn), maar hij zal proberen om nog een overwinning te behalen met deze houtgestookte pizzeria met 40 zitplaatsen. 32 Water St tussen Broad en Pearl Sts (nog geen telefoon). Begin september.

Norman's Cay
De bemanning achter de op Nantucket geïnspireerde Grey Lady zal meer tropische wateren betreden voor deze joint met een Caribisch thema. 4 Orchard St tussen Broome en Grand Sts (646-481-1229, normanscaynyc.com). Midden september.

Taquitoria
Grijp taquitos (gerolde taco's) op deze Mexicaanse plek van sommelier-gedraaide restaurateur Matthew Conway (Restaurant Marc Forgione). 168 Ludlow St tussen E Houston en Stanton Sts (212-780-0121, taquitoria.com). Midden september.

Botequim
Jo-Ann Makovitzky en Marco Moreira (Tocqueville) installeren een Braziliaans restaurant onder hun in mei geopende Amerikaanse brasserie de Vierde. 132 Fourth Ave op 13th St (212-432-1324). Eind september.

Peck's Specialty Foods
Theo Peck&mdashthe Blue Hill at Stone Barns aluin achter cook-off-serie de Food Experiments&mdash zal de delicatessenrecepten van zijn overgrootvader doen herleven, met bijgewerkte Joodse klassiekers. 455A Myrtle Ave tussen Washington en Waverly Aves, Clinton Hill, Brooklyn (nog geen telefoon). Eind september.

koningszijde
Marc Murphy waagt zich in de wereld van hoteldiners. De bistro met 140 zitplaatsen biedt New American kleine schotels. Viceroy New York, 120 W 57th St tussen Sixth en Seventh Aves (212-707-8000). Begin oktober.

Toro New York
Boston-talenten Ken Oringer en Jamie Bissonnette zullen hun veelgeprezen tapasplek in Barcelona-stijl naar Gotham brengen. 85 Tenth Ave op 15th St (toro-restaurant.com). Begin oktober.

Gotham West-markt
De 15.000 vierkante meter grote bazaar zit vol met naammerktalent in zijn kraampjes: Ivan Orkin (Ivan Ramen), Seamus Mullen (Tertulia) en Christian Pappanicholas (de kannibaal). 600 Eleventh Ave tussen 44th en 45th Sts (gothamwestmarket.com). Half oktober.

De schrijfkamer
Literati huilde toen de vereerde Elaine's in 2011 de deuren sloot, maar het team achter Parlor Steakhouse heropent de ruimte. 1703 Second Ave tussen 88th en 89th Sts (nog geen telefoon). Half oktober.

De Pauw
Jason Hicks en Yves Jadot (Jones Wood Foundry) transformeren een paar herenhuizen in de Upper East Side in een Brits restaurant. 24 E 39th St tussen Madison en Park Aves (thepeacocknyc.com). Eind oktober.

Ristorante Morini
Empire-bouwer Michael White is de laatste tijd bezig met een uitbreidingsscheur. Zijn derde New Yorkse onderneming van het jaar is een spin-off van Osteria Morini. 1167 Madison Ave op 85th St (nog geen telefoon). Eind oktober.

Villard Michel Richard
Na bijna vier decennia keert de legendarische Michel Richard terug naar de Big Apple. New York Palace Hotel, 455 Madison Ave tussen 50th en 51st Sts (212-891-8100, villardmichelrichard.com). Eind oktober.

Chinees blauw café
Cafe China's Xian Zhang en Yiming Wang verleggen hun aandacht van Szechuan naar Shanghai. 451 Washington St op Watts St (212-966-4900). Half november.

Naam nog niet bekend
In het Standard, East Village hotel zal de met een Michelinster bekroonde chef-kok John Fraser zijn krachten bundelen met hotelreus André Balazs. 25 Cooper Sq tussen 5th en 6th Sts (nog geen telefoon). Eind november.


50 staten van kaasachtige gerechten

Of het nu gaat om Californische mac 'n' cheese, verkruimelde Wisconsin-baksteenkaas op pizza of zuidelijke pimentkaasballetjes, kaas is het romige, kleverige, hartige en funky eten dat ons allemaal samenbrengt. Van ontbijt tot dessert en alles daartussenin, dit zijn de goedkope regionale favorieten die elke staat doen smelten van trots.

Gerelateerd aan:

Foto door: Cassie Millington

Foto door: Laurie Smith/lauriesmithphoto.com

Foto door: Peter Jensen Bissell

Foto door: Traders Point Creamery

Foto door: The Blue Door Pub

Foto door: Michael Hrizuk Photos

Foto door: Omaha World Herald

Foto door: Montana Ale Works

Foto door: Zombie Burger + Drink Lab

Foto door: Left Bank Burger

Foto door: Angie's Seafood Restaurant

Foto door: Brandon Michael Smith

Foto door: The Grilled Cheeserie

Foto door: Wasatch Grind en Pulp

Foto door: de ouderwetse

Foto door: Fiorella's Jack Stack Barbecue

Foto door: Red Fin Crudo + Kitchen

Foto door: Charlie's Steakhouse

Foto door: Trio An American Bistro

Foto door: Pizza's door Marchelloni

Bacon & Cheese Dip Skillet, Arkansas

In Arkansas is kaasdip een vaste waarde bij alle soorten gelegenheden, dus het is logisch dat restaurants creatieve manieren vinden om de dunkable cheese in hun menu's te verwerken. In de brouwerij Lost Forty Brewing in het centrum van Little Rock krijgt kaasdip een serieuze umami-upgrade. Elke batch begint met een diepbruine roux, gebakken met een uiterst geheime zeskruidenmix, poblano-pepers, in blokjes gesneden zoete uien, jalapenos en verse tomaten. Het wordt gecombineerd met een drie-kazenmelange tot ze gesmolten en romig zijn. De romige dip wordt gebakken en geserveerd in een koekenpan belegd met lokaal spek, langzaam geroosterde cherrytomaatjes en verse jalapenos, met tortillachips om te dunken. Combineer het met ambachtelijk zeepsop zoals de Snake Party Double IPA of de klassieke Bare Bones Pilsner.

Cheese Enchiladas, Texas

In de wijk Montrose in Houston is kilometers ver een art-decogebouw te zien met een extra groot neonbord met de tekst 'Tex Mex'. Het is een herkenningspunt voor veel lokale bewoners. Het gebouw was vroeger de thuisbasis van het Tower Theatre, maar sinds 2011 is het El Real, de plek voor klassieke Tex-Mex-gerechten. Volgens Robb Walsh, mede-eigenaar van El Real, die The Tex Mex Cookbook schreef, worden alle Tex-Mex-restaurants in de eerste plaats beoordeeld op hun kaas-enchiladas. Te oordelen naar hun legioenen fans, zijn El Real's Cheese Enchiladas #7 de gouden standaard. Drie maïstortilla's worden gevuld met cheddar en Land O Lakes® Extra Melt®-kazen, vervolgens gegarneerd met een mix van gele en witte cheddars, samen met chili con carne en chilijus. In een terugkeer naar de Tex-Mex smaken van de jaren 1950, worden de enchiladas afgewerkt met een saus op basis van roux bezaaid met chilipoeder en kruiden. Zin in meer kaas? Bestel de Enchiladas #10, met El Real's chili con queso.

Gehakte Kaas, New York

Een van de meest geliefde eetgelegenheden van New York City is de bodega, een winkel op de hoek die verantwoordelijk is voor Big Apple-klassiekers zoals de gehakte kaas: een kruising tussen een Philly cheesesteak en een cheeseburger. Voor een gastronomische kijk op de geliefde karbonadekaas, zoals het lokaal bekend staat, stop bij White Gold Butchers. Een op maat gemaakt maanzaadbroodje van Terranova Bakery staat in voor de gebruikelijke Kaiser-rol. Beide kanten van het broodje worden gesmeerd met mayo, vervolgens geroosterd op de plancha voordat ze worden gevuld met de kaasachtige, vlezige vulling. Het begint allemaal met een pasteitje gemaakt met rundvlees van de upstate boerderij At Ease Acres. Een royale pollepel rundervet op de bakplaat voegt extra smaak toe aan het pasteitje, dat aan elke kant hard wordt aangebraden voordat het wordt gehakt, samen met huisgemaakte augurken en jalapenos. Zodra het trio is gecombineerd, wordt er Amerikaanse kaas bovenop gesmolten en wordt het geheel op het broodje gestapeld. Een ijskoud biertje balanceert perfect de zinderende combinatie van kaas en vlees.

Macaroni gegratineerde, Noord-Carolina

Vraag een inwoner binnen een straal van 32 kilometer rond Raleigh naar hun favoriete kaasachtige gerecht, en ze zullen waarschijnlijk de deugden van de Macaroni Au Gratin van Poole's Diner prijzen. Net als bij de rest van Poole's menu, vindt chef-kok Ashley Christensen de perfecte balans tussen het vertrouwde en het frisse om een ​​hunkeringswaardige kijk op een klassieker van comfort food te geven. Elke gegratineerde macaroni wordt op bestelling gemaakt en bevat licht al dente elleboogmacaroni in een zijdezachte saus gemaakt van minder room, zeezout en een drietal kazen: nootachtig-zoete Jarlsberg, Grana Padano en scherpe witte Vermont-cheddar. Het kleverige mengsel wordt in een gegratineerde schaal gegooid en bedekt met extra kaas, en vervolgens geroosterd om een ​​knapperige gouden korst te creëren. Het komt zelden voor dat een tafel erom vraagt ​​& de keuken verwacht dit jaar 15.000 bestellingen te serveren.

Clam & Bacon Pizza, Massachusetts

Pizza in Boston-stijl & mdash it's a thing. Proef een voorproefje in Area Four, waar chef-kok Jeff Pond leent van zowel New Haven als Napolitaanse pizza-tradities om zijn kenmerkende A4-taarten te maken. Mals deeg en knapperige korsten dienen als basis voor een hele reeks seizoensgebonden, lokaal geïnspireerde toppings. Kies voor de smaak van New England voor de Wellfleet Clam & Bacon. Pond begint met zijn met de hand uitgerekt deeg, dat hij maakt met een 16 jaar oude zuurdesemstarter en tot 30 uur fermenteert. Als het deeg klaar is, smeert hij op een mosselsaus gekruid met hete pepers en peterselie, dan hopen op vlezige Wellfleet cherry stone mosselen uit Cape Cod en flinke plakken dik gesneden spek. Een laatste vlaag van Pecorino-kaas voegt een pittige, zoute bite toe die perfect past bij de zilte smaak van de mosselen. Pond bakt de pizza in een houtgestookte oven op 750 graden om te zorgen voor een mooi verkoolde korst en een kus van rokerige smaak.

Kreeft Gegrilde Kaas, Maine

Highroller Lobster Co. begon als een voedselkar met een missie om het beroemdste exportproduct van Maine te nemen en het te remixen tot een reeks onorthodoxe gerechten. De zoektocht gaat verder op hun fysieke locatie, waar ze de culinaire regels overtreden met creaties zoals een Lobster Cheese Crisp Taco en de best verkochte Lobster Grilled Cheese. Puristen mogen dan wel een gerecht afwijzen dat zeevruchten met kaas durft te combineren, maar deze tosti bewijst dat het nemen van risico's heerlijke beloningen kan opleveren. Stukjes lokale kreeftenklauw en knokkelvlees worden gelaagd op lokaal gebakken Engels muffinbrood, samen met Jarlsberg Baby Swiss en Cabot Seriously Sharp Cheddar Cheese, en vervolgens gegrild tot het brood geroosterd is en de kaas melig. Maak de sandwich je eigen door spek of avocado toe te voegen, en slaap niet op de huissauzen en ze zijn perfect om te dippen. Opties zijn onder meer een geroosterde rode paprika en een kreeft ghee, een levendige rode geklaarde boter gemaakt met geroosterde kreeftenschelpen.

Piment Kaas Nuggets, Georgië

Wie houdt er niet van gebakken kaas? Alex Brounstein, eigenaar van Grindhouse Killer Burgers, rechtvaardigde het als bijna universeel aantrekkelijk toen hij een gefrituurd kaasvoorgerecht aan het menu toevoegde in zijn hamburgertent in Atlanta. De cheese-nugget Cheesy Poofs &mdash Brounstein&rsquos, een grote fan van South Park &mdash, is geïnspireerd op twee zuidelijke ingrediënten: pimentkaas en hushpuppies. Iedereen heeft zijn eigen recept voor Spaanse peper, maar de versie van Brounstein bevat luchtige, geraspte scherpe cheddar gemengd met mayonaise, roomkaas en zure room om een ​​dikke consistentie te verkrijgen die zich leent voor frituren (en het bedekken van hamburgers), gemengd met gehakte geroosterde rode pepers, Worcestershire en cayennepepersaus van Bulliard, samen met paneermeel en extra hete saus. Het mengsel wordt in rondjes ter grootte van een golfbal gerold en gebakken tot ze kleverig zijn van binnen en knapperig van buiten. De nuggets worden geserveerd met een zoet-pittige chilisaus en een knipoog naar het klassieke zuidelijke voorgerecht van crackers met roomkaas en zoete rode pepergelei.

Ontbijt Mac & Cheese, Indiana

Met zijn locatie in een gerestaureerde 19e-eeuwse schuur op de biologische melkveehouderij van Traders Point Creamery, heeft The Loft Restaurant een constante aanvoer van ambachtelijke kazen bij de hand, die chef-kok Toby Moreno in meerdere bereidingen laat zien. Moreno transformeert mac en kaas in een stevige ontbijtmaaltijd door op de boerderij gekweekte varkensbuik, groene uien en een zonnig ei toe te voegen aan gemelli-pasta gedrenkt in een Mornay-saus met drie kazen. Alle drie de kazen & mdash cheddar, mozzarella en Monterey jack & mdash worden gemaakt door een team van kaasmakers van Traders Point Creamery op het lagere niveau van de schuur. Deze ontbijtmac past mooi bij de Bloody Mary gemaakt met biologische wodka, tomatensap, versgemalen mierikswortel en hete saus, en gegarneerd met een augurk, olijf en stukje kaas. Seizoensgebonden riffs omvatten combinaties zoals geroosterde champignons, prei en pompoen, of maïs, geroosterde kool en spinazie.

Juicy Lucy, Minnesota

Een van de favoriete manieren voor Minnesotans om zichzelf te versterken tijdens de notoir koude, lange winters van de staat, is met vlezig, cheesy comfortfood. De Juicy Lucy, misschien wel een van de meest trotse culinaire exportproducten van de North Star State, bestaat uit twee hamburgers gevuld en verzegeld met kaas. Benader die eerste hap voorzichtig, anders verbrand je je mond (en kin) met de daaropvolgende lawine van hete, kleverige kaas. Er is een Twin Cities-wijd debat over wie het beste maakt, maar niemand viert het zo als The Blue Door Pub met zijn speciale menu van Blucys (genoemd naar de kenmerkende versie van de beroemde burger). De gelijknamige vlaggenschipburger heeft een pittige kern van blauwe kaas en knoflook, terwijl de Cajun Blucy is gevuld en gegarneerd met een pittige mix van spookpepers en peper Jack-kaas. Voor een echte smaak van de streek, kies je voor de Classic. Twee Black Angus-rundvleespasteitjes worden aan elkaar geseald met een berg Land O&rsquoLakes White American Cheese ertussen, vervolgens aangebraden in een gietijzeren pan en klaar in de oven. Twee licht geroosterde, beboterde lokale eierbroodjes ondersteunen deze vlezige, kaasachtige creatie. Bespaar ruimte voor een kant van aardappelkoekjes en een pint lokaal zeepsop.

Gebakken Groene Tomaten Met Pimento Kaas, South Carolina

In zijn Hilton Head Island-bistro biedt chef-kok Clayton Rollison een menu met zuidelijke accenten van seizoensgebonden Amerikaanse gerechten. Een van zijn favoriete creaties bij Lucky Rooster is een verfijnde kijk op een klassieke zuidelijke combinatie: Spaanse peper en gefrituurde groene tomaten. Voor de smeerkaas-mayonaise volgt Rollison de traditie door geraspte scherpe cheddar en Duke's-mayonaise te combineren, en wijkt vervolgens af door het op te schoppen met ingelegde jalapenos, pekelsap, Worcestershire-saus en Tabasco-saus. Gesneden groene tomaten worden gepaneerd met Panko en op bestelling gebakken, vervolgens geplateerd bovenop royale klodders van de romige, kaasachtige spread en geserveerd met pittige rode peperjam en chow chow. Deze mes-en-vork-affaire smaakt het beste als je bij elke hap wat piment en tomaat met knapperige korst krijgt.

Half-pond gegrilde kaas, Connecticut

Jason Sobocinski, geboren in New Haven, heeft zijn master in gastronomie goed benut toen hij Caseus oprichtte, een ambachtelijke kaaswinkel en bistro die enkele van de meest kaasachtige creaties van de staat serveert. De tosti met gegrilde kaas bevat maar liefst een half pond kazen, waaronder smaakkrachtpatsers zoals extra scherpe cheddar, Schnebelhorn, Beemster Gouda en eersteklas smelters zoals Comte, Gruyere, Provolone en Raclette. De kaas wordt opgestapeld op plakjes dik gesneden rogge, gegrild in bruine boter en geserveerd met korrelige mosterd en cornichons om de rijkdom te snijden.Diners kunnen de decadentie verdubbelen met standaard add-ons zoals zelfgemaakte spekreepjes, of aangepaste verzoeken om een ​​gedurfde toevoeging van een diner & een stukje appeltaart en guanciale &mdash is het spul van de lokale legende.

"World's Best" Mac & Cheese, Washington

Je mac and cheese factureren als de beste ter wereld is een gewaagde zet, maar Beecher's Handmade Cheese uit Seattle heeft Oprah en een legioen fans aan zijn kant. Penne dient als het vehikel voor de echte ster van het gerecht: een bechamelsaus die wordt versterkt door een vier-op-een verhouding van Beecher's kenmerkende Flagship (een zachtsmeltende kaas die zijn robuuste smaak en nootachtige ondertoon behoudt wanneer hij gesmolten is) en Just Jack voor romigheid.

Gefrituurde Kaasballetjes, Vermont

Vermont heeft een robuuste zuivelindustrie en een geschiedenis van ambachtelijke kaasmaken, dus restaurants en bars over de hele staat hebben keuze te over als het gaat om het kopen van eersteklas kaas. Wanneer u in Stowe bent, kunt u langs de plaatselijke drinkplaats Doc Ponds gaan voor een selectie van op kaas gerichte gerechten op het uitgebreide pubmenu. De Bayley Blue Balls zijn een bijzonder populaire optie. Deze gefrituurde ballen in arancini-stijl zijn gevuld met Bayley Hazen Blue (een fudgy blauwe kaas met nootachtig-pittige ondertoon van Jasper Hill Farm), en vervolgens besprenkeld met lokale honing. Verdubbel de cheesy snacks door de VT Cheddar Fritters aan je bestelling toe te voegen. Gemaakt met Cabot scherpe cheddar en pittige Cabot stoffen cheddar, deze beignets worden geserveerd met ingelegde pepers, zwarte bonen, koriander en crema. De cheesy bites passen goed bij zowat elk bier dat wordt aangeboden.

Ruben, Nebraska

Crescent Moon werd in 1996 geopend als het eerste bierhuis van Omaha, en hoewel het nog steeds bekend staat om zijn meer dan 70 ambachtelijke bieren van de tap, wordt de pub evenzeer geprezen om zijn Reuben-sandwich. Hoewel de geschiedenis van de Reuben enigszins duister is, beweert één account dat deze klassieke gegrilde sandwich met gesneden cornedbeef, Zwitserse kaas, zuurkool en Russische dressing op rogge direct aan de overkant van Crescent Moon in The Blackstone Hotel is gemaakt. Hoewel Crescent Moon misschien niet de eerste is die de sandwich heeft aangeboden, heeft zijn Reuben een trouwe lokale aanhang verdiend, met ongeveer 25.000 geserveerd per jaar. De pub's houden nauw vast aan de traditie, zij het met een paar kleine aanpassingen. Een berg cornedbeef die te mals is om in plakjes te snijden, wordt in stukjes gesneden voordat deze op plakjes gemarmerde rogge van Rotella's Bakery wordt gestapeld, gegarneerd met de vereiste Zwitserse kool en dressing, vervolgens geroosterd in een transportband voor een pizzaoven (in plaats van gegrild worden op de platte bovenkant). De liefde voor deze Ruben is zo diep dat Crescent Moon jaarlijks een week lang feest organiseert dat bekend staat als ReubenFest, dat de Ruben viert in praktisch elke denkbare vorm, inclusief loempia's en poutine.

Peer & Blauwe Kaas IJs, Oregon

Salt and Straw, gevestigd in Portland, transformeert lokale ingrediënten tot ijsjes in kleine batches die een cultstatus hebben gekregen vanwege hun gastronomische smaakcombinaties. Een altijd populaire optie is de Pear and Blue Cheese, met lokale peren (de officiële staatsvrucht) en blauwe kaas van Rogue Creamery, een bekroonde kaasmaker uit Zuid-Oregon. Hoofdijsmaker Tyler Malek braadt en mengt Oregon-peren tot een puree om de ijsbasis op smaak te brengen en te zoeten. Zodra de basis klaar is, vouwt hij voorzichtig de zelfgemaakte gekonfijte peren en in de grot gerijpte blauwe kaas brokkelt af. Door de kruimels niet in de room te koken, zorgt Malek ervoor dat de kenmerkende funk en bloemige tonen van de kaas niet afgestompt worden. Malek schat dat ze sinds 2011 3.000 pond (of meer dan 600 wielen) Rogue Creamery Blue Cheese hebben gebruikt om aan de vraag te voldoen. Haal een pint ter plaatse of bestel online.

Slagroom Ricotta, Kentucky

Als het gaat om warme en goedkope gerechten, staat Kentucky bekend om zijn gelijknamige Hot Brown-sandwich, die in de jaren 1920 in The Brown Hotel werd gemaakt. Maar dat is niet het enige met kaas gesmoorde gerecht dat uit de eetcultuur van Kentucky's hotel komt. The Whipped Ricotta at 21C Louisville's Proof on Main is misschien wel de slaper van de staat. Verse Calabro-ricotta wordt opgeklopt tot luchtig en glad, vervolgens in een gietijzeren schaal geplaatst en verwarmd in de op maat gemaakte haard van het restaurant. Eenmaal warm, wordt de gesmolten kaas over de top genomen met een onverwachte maar winnende afdronk van pittige geraspte mierikswortel, aardse truffelolie en lokale gefrituurde oregano. Elke bestelling wordt geleverd met plakjes gegrild brood van Blue Dog Bakery en kan worden aangepast met een optionele bourbon-koppeling.

Bison Patty Melt, Montana

Wanneer de lokale bevolking tijdens het winterseizoen uit eten gaat in Big Sky Country, kiezen ze voor ontspannende gerechten die zowel voeding als comfort bieden. Bozeman's Montana Ale Works levert op beide punten, met een menu dat is gevuld met bevredigende comfortfoodklassiekers. Veel van de gerechten tonen regionale ingrediënten. Neem bijvoorbeeld de Bison Patty Melt. Deze riff op de Amerikaanse gegrilde klassieker bevat een lokale bizonpasteitje opgestapeld met Zwitserse kaas en gekarameliseerde uien ingeklemd tussen sneetjes roggebrood, allemaal gegrild tot ze smelten en geroosterd zijn. Het wordt geflankeerd door een kant van zoet-rokerige ranchbonen gegarneerd met huisgerookt draadjesvlees evenals een schaaltje romig-pittige MT 1000 Island-dressing om te dippen. Breng al die rijkdom in evenwicht met Ivan the Terrible Imperial Stout van Big Sky Brewing Company. De tonen van donkere chocolade en gedroogd fruit compenseren perfect de romigheid van de gesmolten kaas.

Gebakken Kaasgrutten, Alabama

In het zuiden dienen grits &mdash of grofgemalen maïsmeel &mdash als basis voor veel down-home gerechten, of ze nu gekookt en geserveerd worden als ontbijtpap, gecombineerd met garnalen voor een low-country voorgerecht of gevouwen met kaas voor een potluck. In zijn verfijnde restaurant, Highlands Bar & Grill, verheft chef-kok Frank Stitt uit Birmingham de grutten van een eenvoudige pantry tot een verfijnd souffléachtig voorgerecht. De Baked Grits zijn sinds de eerste dag een vaste waarde op het menu en bevatten lokaal gemalen biologische, grove gele grits uit Coosa Valley die worden gekookt en gecombineerd met boter, witte peper en fijn geraspte Parmezaanse kaas voor hartige diepte. Porties worden gebakken in beboterde ramekins in een warmwaterbad om hun luchtige textuur te verkrijgen, bedekt met een saus van wilde paddestoelen-sherry-azijn, rokerige Benton's boerenham, tijm en meer vers geraspte Parmezaanse kaas.

Crab Cheese Melt, Florida

Florida, ingeklemd tussen de Atlantische Oceaan en de Golf van Mexico, heeft genoeg zeevruchten om te wedijveren met elke eilandnatie. Hoewel het steenkrabseizoen vluchtig is, kunnen fans het hele jaar door krabben proeven bij de gastronomische gegrilde kaasvoedselwagen mevrouw Cheezious. Om eer te bewijzen aan de kustbounty van Sunshine State en zijn eigen liefde voor krab, bedacht chef-kok en mede-eigenaar Brian Mullins de Crabby Cheese Melt. Een krabsaladevulling van wit krabvlees, paprika en kruiden wordt samengetrokken met een vleugje huisgemaakte mayo, tussen sneetjes scherp cheddar- en zuurdesembrood gestopt en op bestelling gegrild voor een zoet, kaasachtig effect.

Cheez-Its Mac and Cheese, Alaska

Ondanks zijn bijnaam als Land of the Midnight Sun, zorgen de lange, donkere, ijskoude winters in Alaska ervoor dat restaurants net zoveel comfort bieden als smaak. Juneau's The Rookery Café heeft een eclectisch menu van hunkerend comfortvoedsel, dat alles omvat, van Koreaanse gebakken kip tot cheeseburgers met spek, maar weinigen kunnen de sirene-oproep van de mac en kaas weerstaan. Huisgemaakte cavatelli, wiens naam zich vertaalt naar "klein hol", biedt voldoende hoekjes en gaatjes voor de kaasachtige saus, gemaakt met nootachtige Beecher's vlaggenschipkaas en romige, melige Amerikaanse kaas, om aan vast te klampen. In plaats van paneermeel bedekt mede-eigenaar en chef-kok Beau Schooler de noedels en kaas met gemalen Cheez-Its-crackers voor een extra scherpe Cheddar-beet, en bakt het stuk vervolgens in een rarebit-schotel tot het geroosterd is. Als je je extra cheesy voelt, verdubbel dan met een bestelling van de champagne- en briefondue.

Ahi Tuna Melt, Hawaï

Bij Leoda's Kitchen and Pie Shop biedt het menu vanaf het begin een verrukkelijke reeks zelfgemaakte taarten en wat algemeen directeur Rosie Robbins 'verheerlijkt comfortvoedsel' noemt. Neem bijvoorbeeld de fan- en personeel-favoriete aangebraden ahi sandwich, die leest als de fancy tonijn smelten van dromen. Lokale Ahi-tonijn van sashimi-kwaliteit wordt aangebraden, gesneden en gelaagd op huisgemaakt roggebrood met Jarlsberg-kaas, gekarameliseerde Maui-uien, lokale waterkers, verse avocado en pesto-aioli, en vervolgens gegrild tot de kaas net is gesmolten. Bestel het met een kant van aardse tarochips gemaakt van hun eigen boerderij-gekweekte taro en zorg ervoor dat je ruimte overhoudt voor de Lilikoi Cheese Pie, een no-bake cheesecake met een zoete roomkaasvulling en zoetzure lilikoi (passievrucht) topping .

Volwassen Mac en Cheese, Californië

Sue Conley en Peggy Smith zijn de bekroonde kaasmakers achter Cowgirl Creamery uit Bay Area, dat terecht een cultstatus heeft gekregen vanwege zijn assortiment verse, bloemige en gerijpte kazen. Naast het verkopen van hun gewilde wiggen en wielen, maakt het team serieus goedkope creaties in hun buitenposten. Probeer de mac en cheese penne is het perfecte vat om de kaassaus van Wagon Wheel te vangen, een tafelkaas die een fluweelachtige textuur krijgt wanneer deze gesmolten wordt, en Red Hawk, een gewassen, bloemige korstkaas die een funky maar toch genuanceerde smaak geeft . De mac en kaas wordt afgewerkt met een stevige portie paneermeel voor textuur. Ga all-in en combineer met een gegrilde kaas die ze dagelijks draaien, maar de Classic bestaat uit geraspte cheddar en Monterey Jack gebonden met fromage blanc, verspreid op beboterde sneetjes Acme-brood en langzaam en langzaam gekookt in een koekenpan tot ze goudbruin en kleverig zijn.

Cowgirl Creamery bij Ferry Plaza: Cowgirl Creamery bij Ferry Plaza

Cheese Crisp, Arizona

De cheese crisp is gemaakt met slechts twee ingrediënten: tortilla's en kaas. Om het te maken, wordt een geroosterde bloemtortilla bedekt met gesmolten kaas, waardoor een open quesadilla ontstaat met een krokantere bodem. Een paar plaatsen in de staat Grand Canyon beweren de Sonoran-basis te hebben uitgevonden, maar een van Phoenix's OG-versies is te vinden bij de lokale instelling Los Compadres, wiens Original Crispy Cheese Crisp is gebaseerd op het recept van oprichter Josephine Picazo. Het begint met een reuzelvrije tortilla, wat essentieel is voor het verkrijgen van een extra knapperige, bijna schilferige basis. De tortilla warmt op op de grill met platte bovenkant voordat hij wordt gegarneerd met zes ons fijn geraspte cheddar en Monterey Jack-kazen en gebakken in een oven van 500 graden. Je kunt guacamole, machaca of kip toevoegen, maar de lokale bevolking eert de minimalistische aard van de kaaskrokant door het puur of met geroosterde groene chili-reepjes te eten.

Mac 'n' Cheese Cheeseburger, Iowa

Bij de gastronomische hamburgertent Zombie Burger + Drink Lab van Des Moines tilt chef-kok George Formaro het comfortvoedsel uit het Midwesten naar een hoger niveau met zijn monsterlijk smakelijke creaties. The Walking Ched, bijvoorbeeld, heeft een hamburger met een mac-en-kaas-bedekte burger, genesteld in een mac-and-cheese "broodje". Om te beginnen combineert Formaro macaroni met een saus in Alfredo-stijl met Parmezaanse kaas, cheddar en Amerikaanse kazen, samen met cheddar in poedervorm voor extra diepte van kaasachtige smaak, en giet het mengsel vervolgens in koelbuizen. Eenmaal gekoeld, worden de mac en kaas gesneden in schijven van centimeters dik, die vervolgens worden bedekt met bloem, ei en Panko-paneermeel voordat ze worden gebakken. Formaro gebruikt twee van deze knapperige rondjes om een ​​runderpasteitje te boeken, gegarneerd met gesneden Cheddar, spek, gekarameliseerde uien, rode ui, mayonaise en een laatste vleugje kleverige mac en kaas.

Cheesy Taters, Kansas

HHB BBQ &mdash that&rsquos Hog, Herd and a Bird &mdash begon als een hobby die uitgroeide tot een foodtruck en uiteindelijk een volledig Topeka barbecuerestaurant. Familierecepten domineren nog steeds het menu, van het langzaam gerookte vlees tot de Heartland-geïnspireerde bijgerechten en waarvan er verschillende ook de rokersbehandeling krijgen. De Cheesy Taters beginnen met een met champignons bezaaide bechamelsaus die 's nachts wordt afgekoeld en vervolgens wordt gecombineerd met voorgekookte aardappelblokjes, cheddarkaas en in blokjes gesneden uien. Het mengsel wordt in een pan opgehoopt en gedurende vier uur in de rookoven gekookt totdat het gerecht naar rook getinte barbecue ruikt. Deze taters passen goed bij de persoonlijke favoriet van chef Norman Biber, de Smoked Mac & Cheese, met macaroni gekleed in een romige driekaassaus, gegarneerd met Parmezaanse kaas en twee uur gerookt.

Pizza in Detroit-stijl, Michigan

Pizza in Detroit-stijl is te vinden op restaurantmenu's buiten de grenzen van Great Lake State, maar voor een voorproefje van het origineel, ga je naar Buddy's Pizza. De taart bepalende kenmerken & mdash unieke gelaagdheid stijl, vierkante vorm en frisse, kaasachtige hoeken & mdash zijn gemaakt door eigenaar Gus Guerra en zijn werknemer Concietta "Connie" Piccinato in de jaren 1940. Het duo bakte hun pizza's in Siciliaanse stijl in blauwstalen pannen die zijn hergebruikt uit de auto-industrie van de stad, waarbij ze het tweemaal uitgerekte deeg eerst bedekken met pepperoni, daarna een laag verkruimelde &mdash niet versnipperd &mdash Wisconsin-baksteenkaas en de taarten afwerken met strepen in racestijl tomatensaus voordat u ze in de oven plaatst. Ze remixen de gelaagdheidsconventie met Buddy's bestverkochte Detroiter-taart. Het deeg is bedekt met de Motor City-kaasmix (samengesteld uit Fontinella, Parmezaanse kaas en Wisconsin-baksteen), die helemaal over het oppervlak wordt verspreid om knapperige, kaasachtige randen en hoekstukken te garanderen. Daarna volgt tomaten-basilicumsaus en een vlaag van pepperoni, gevolgd door een laatste vleugje geschaafde Parmezaanse kaas en Buddy's Siciliaanse kruidenmix. Combineer het met Buddy Brew, een kenmerkend ambachtelijk bier gebrouwen met koriander en grapefruitschil door Birmingham's Griffin Claw Brewing Company.

Mac 'n' Cheese Loempia's, Nevada

StripChezze Food Truck-eigenaar Suzy Davis is geen onbekende in goedkope mash-ups. Haar bedrijf, genoemd naar de Las Vegas-strip en haar liefde voor alles wat met kaas te maken heeft, biedt slimme combinaties van comfortvoedsel die perfect zijn om bij te komen na een nacht van overdaad in Sin City. Neem bijvoorbeeld Daddy's on a Roll. Davis leende van zowel haar Amerikaanse als Koreaanse afkomst om deze decadente loempia met mac-en-kaas te maken. Ze smeert elleboogmacaroni in een drie-kaassaus gemaakt van mozzarella, scherpe cheddar en provolone, wikkelt de pasta vervolgens in een loempiavel, frituurt het tot het knapperig is en serveert het met pittige kimchi-dipsaus. De pittig-romige-crunchy combinatie zorgt voor een culinaire jackpot, zoals blijkt uit de populariteit van het gerecht bij lokale evenementen en onder feestvierders. Het is bekend dat Davis er maar liefst 1.500 per dag verdiende om aan de vraag te voldoen.

Disco Fries, New Jersey

Frieten met gesmolten mozzarella en jus zijn al sinds de jaren veertig een vaste waarde in het Garden State-restaurant, maar het duurde tot de jaren zeventig voordat het gerecht aan populariteit won en de bijnaam Disco Fries kreeg, dankzij de nachtelijke feestvierders die er hun succes van maakten. te bestellen na een avondje dansen. Bij Left Bank Burger Bar brengen eigenaren en inwoners van Jersey City, Nina Colon en Daniel DeAlmeid, hulde aan dit nietje uit hun thuisstaat met een goedkope, in jus gedrenkte versie van hun eigen land. Om het gerecht te maken, hopen ze handgesneden frietjes met geraspte mozzarella en zelfgemaakte runderjus, dan stapelen ze het geheel in een koekenpan en bakken het tot ze kleverig en goudbruin zijn. Voeg de rijkdom toe met een optionele upgrade van gehakt spek of een vloeibaar gebakken ei.

Krabkrakeling, Delaware

Met zijn toplocatie in het hart van het strand van Delaware, is Woody's Dewey Beach een favoriete stop voor klassieke promenade-eten en op de Mid-Atlantische Oceaan geïnspireerde gerechten onder zowel de lokale bevolking als toeristen. Een van hun meest populaire menu-items, en misschien wel de meest typische Delaware, is de krabkrakeling. Een lokaal geproduceerde krakeling in ballpark-stijl wordt gegarneerd met een pittige zelfgemaakte krabdip gemaakt met hun uiterst geheime crabcake-melange, roomkaas, cheddarkaas en geraspte mierikswortel, evenals een melange van vier kazen, allemaal gebakken tot kleverig. De mes-en-vork-affaire is perfect om een ​​zeevruchtenfeest te beginnen of helemaal voor jezelf te snacken.

Crabby Fries, Maryland

Maryland staat synoniem voor krab en de lokale bevolking gelooft dat de blauwe krabben van Chesapeake Bay de beste ter wereld zijn. Casual visrestaurant in Baltimore Angie&rsquos Seafood draait de gewaardeerde schaaldieren in meerdere publieksvriendelijke bereidingen, zoals Crab Balls, Crabby Mac 'n' Cheese en de favoriet bij fans Crabby Fries. Vers gesneden frietjes worden opgestapeld met zoet blauw krabvlees en een geheime mix van geraspte kazen en kruiden, en vervolgens gebakken tot ze kleverig zijn. Het is de perfecte opener voor een krab-en-koolhydraatrijk feest.

Three-Way Chili, Ohio

Er zijn geen bonen aan en de met kaas gesmoorde chili die wordt geserveerd in dit armatuur in Ohio is een publiekslieveling. Blue Ash Chili serveert sinds 1969 klassieke en moderne versies van het kenmerkende gerecht van de staat. Cincinnati-stijl chili verschilt van de gemiddelde kom in smaak en textuur, met een dunnere saus gemaakt van vlees maar geen bonen, en een sneeuwstorm van kruiden die bevat kaneel, nootmuskaat, piment en kruidnagel. Dit nietje uit Ohio dateert uit de jaren 1920 toen Macedonische restauranthouders het begonnen aan te bieden als een optionele topping voor hotdogs, bekend als Coneys, of op spaghetti. De traditie bestaat vandaag de dag nog steeds, samen met het creatieve systeem van maatwerk, lokaal aangeduid als 'manieren'. Vraag naar de Three-Way bij Blue Ash Chili en je krijgt een extra-cheesy draai. De chili is gemaakt met vers rundergehakt, uien, tomatenpuree en een geheime kruidenmix, vervolgens opgestapeld op een bord al dente dunne spaghetti en bestrooid met geraspte cheddarkaas. Een andere populaire keuze is de chili lasagne. Om het gerecht te maken, worden meerdere lagen bloemtortilla's gesmoord met chili, zure room en een geraspte heuvel van milde cheddar, vervolgens bedekt met meer kaas en gebakken tot een kaasachtig, vlezig pakket van perfectie.

Poutine, New Hampshire

Dit in Portsmouth gevestigde restaurant trok de aandacht van de lokale bevolking met zijn gastronomische reeks hamburgers en milkshakes, maar zijn poutine zette BRGR Bar op de culinaire kaart. Door velen beschouwd als het onofficiële gerecht van Canada, bevat poutine typisch Franse frietjes gegarneerd met kaaskwark en bruine jus. Dit traditionele gerecht uit Quebec is geliefd bij de New Englanders, vooral degenen met Frans-Canadese roots. BRGR Bar voldoet aan de verwachtingen van de lokale bevolking door de originele receptcomponenten te respecteren & mdash handgesneden frietjes worden opgestapeld met Pineland Farms-kaaswrongel uit Maine en gedrenkt in huisgemaakte runderjus versterkt met korte rib-smoorvloeistof en demi-glace & mdash, maar tilt de traditie naar een hoger niveau door onconventionele upgrades aan te bieden, zoals korte ribben gestoofd in wortelbier of een ei met de zonnige kant naar boven. Kies voor een booze regionale combinatie voor de Original Milkshake, een bourbon-vanilleshake gezoet met lokale ahornsiroop.

Maisbrood Mac 'n' Cheese Gegrilde Kaas, Oklahoma

The Mule, gelegen in het Plaza District van Oklahoma City, onderscheidt zich van de andere lokale plekken door zijn toewijding aan gastronomische tosti's met gegrilde kaas. Combineer de kaas met Oklahoma' cue door te kiezen voor de Macaroni Pony. Gegrilde sneetjes jalapeno maisbrood worden volgepropt met een romige, vlezige vulling gemaakt van mac en kaas, dille augurken en een hoop langzaam geroosterd draadjesvlees evenals gekleed met in blokjes gesneden chipotle pepers en lokale Head Country barbecuesaus. Het recept voor barbecue rub is topgeheim, maar de keuken onthult dat de mac en kaas zijn uitgesproken smaak krijgt door de combinatie van gerookte Gouda, scherpe cheddar en Gruyère. Verdubbel de cheesiness-factor met een kant van gefrituurde, in bier gehavende cheddar-kaaswrongel uit Watonga (het gerucht gaat dat ze wedijveren met de wrongel uit Wisconsin). De lokale ambachtelijke bieren, waaronder opties van microbrouwerij Anthem Brewing, zorgen voor een mooie combinatie.

Turkije Devonshire, Pennsylvania

Naar verluidt uitgevonden in Pittsburgh, is de Devonshire uit Turkije het antwoord van Pennsylvania op de Kentucky Hot Brown. De warme, open kalkoensandwich is een vaste waarde op het menu van The Union Grill, een buurtrestaurant dat al sinds het begin van de jaren '90 old-school comfortfood serveert. Volgens eigenaar Eric Nernberg is het legendarische gerecht gemaakt door de Amerikaans-Siciliaanse restaurateur Frank Blandi in The Stratford Club, en vernoemd naar een van zijn andere etablissementen, Devonshire. Bij Union Grill belegt chef-kok Victor Tome geroosterd stokbrood met dikke plakjes gepekelde en vervolgens geroosterde kalkoenborst en een gelijkmatige laag in blokjes gesneden tomaten. In plaats van een op roux gebaseerde bechamelsaus, die hij te zwaar vond, doordrenkte hij de open sandwich met een fluweelachtige saus gemaakt van zware room verdikt met Zwitserse, Provolone en milde cheddar-kazen. Hij bruint het gerecht onder de grill en maakt het af met op appelhout gerookt spek en geschaafde Parmezaanse kaas, Pecorino Romano en Asiago-kazen. Met meer dan 175 sandwiches die dagelijks worden geserveerd, is de kookruimte van het restaurant uitgebreid tot een tweede keuken om aan de vraag te kunnen blijven voldoen.

Pimento Mac 'n' Cheese Gegrilde Kaas, Tennessee

Pimento-kaas is een hoofdbestanddeel van zuidelijke huishoudens, waar het traditioneel wordt geserveerd met crackers en bleekselderij of op sandwiches. Deze populaire smeerkaas-mayonaise is ook gestaag doorgedrongen in restaurantkeukens, waar het wordt gebruikt om de rijkdom van macaroni of gegrilde kaas te versterken. Nashville's The Grilled Cheeserie heeft het spel echter veranderd met zijn Pimento Mac & Cheese: een broodje gegrilde kaas gevuld met piment, mac en kaas. Om het gerecht te maken, worden gerookte cheddar, mayo en kruiden gevouwen met elleboogmacaroni. Het mengsel wordt vervolgens opgestapeld op sneetjes beboterd wit landbrood, gegarneerd met plakjes Tennessee cheddar, stukjes spek van de lokale cultleverancier Benton's Bacon en dikke plakjes tomaat voordat het op de grill wordt afgewerkt.

Begrafenis Aardappelen, Utah

Begrafenisaardappelen & mdash een kaasachtige aardappelschotel & mdash zijn een nietje bij Mormoonse bijeenkomsten, zo genoemd omdat ze traditioneel als bijgerecht werden geserveerd bij begrafenisdiners en lunches. Ga verder dan het basisgerecht bij Wasatch Grind and Pulp, een restaurant in Utah met een focus op lokale ingrediënten en smaken. De spot riffs op het standaardrecept met Angels Landing, een begrafenis-aardappelen-ontmoet-geladen-gebakken-aardappel hybride genoemd naar een bekende rotsformatie in Zion National Park. Om te beginnen worden verse hash browns gekookt met uien, jalapenos en dikgesneden spek. In plaats van de standaard kippensoep, wordt het mengsel gecombineerd met een kaassaus gemaakt met zure room, boter en cheddar kaas, vervolgens in een schaal gelaagd en gebakken tot de aardappelen knapperig zijn. Het gerecht wordt afgemaakt met geraspte cheddar, cornflakes (die traditioneel worden toegevoegd voor de crunch) en een halve avocado.

Warm Burrata, Virginia

"Virginia is for lovers" mag dan de onofficiële slogan van de staat zijn, het zou ook goed zijn om te zeggen dat Virginia voor kaasliefhebbers is. Menig fanatiekeling maakt de pelgrimstocht naar Cheesetique om te proeven van de creaties van eigenaar Jill Erber die kaas centraal stellen. Erber transformeert namelijk boterachtige mozzarella in de luxueuze warme Burrata door roomkaas, zelfgemaakte mozzarella en Parmigiano Reggiano in een kleine koekenpan te leggen en vervolgens te bedekken met een bal verse Italiaanse burrata en een ring van in de oven geroosterde tomaten. De koekenpan wordt geroosterd tot de burrata net warm is, daarna afgewerkt met gehakte bieslook en geserveerd met geroosterde crostini. Maak er een volwaardige kaasaffaire van en combineer met de bekroonde Mac 'n' Cheese Arancini, een riff op de Italiaanse gefrituurde rijstballen. In plaats van rijst zijn ze volgepropt met Cheesetique's truffel-geïnfuseerde mac van drie kaas.

Fried Cheese Curds, Wisconsin

In Wisconsin is kaas een bron van trots en obsessie en het maken van kaas is hier al bijna twee eeuwen een traditie. Restaurants in de hele staat bieden de gewaardeerde zuivelcreatie in meerdere regionale bereidingen, maar de gefrituurde kaaswrongel is misschien wel de meest gewilde delicatesse. Bij The Old Fashioned in Madison begint de keuken met verse witte cheddar wrongel van Vern's Cheese in Chilton (alle wrongel ontwikkelt zich vroeg in het kaasbereidingsproces voordat de kaas in blokken wordt geperst en gerijpt). Ze baggeren de verse nibs in karnemelk en Pabst Blue Ribbon, bedekken ze met een bloemmengsel en frituren ze op bestelling. De wrongel wordt warm geserveerd met een dip naar keuze van de klant en mdash Ranch is de lokale standaard. Het gerecht is zo populair dat het restaurant wekelijks 600 pond kaaswrongel doorloopt.

The Old Fashioned Tavern & Restaurant: The Old Fashioned Tavern & Restaurant

Cheesy Corn Bake, Missouri

Kansas City wordt geprezen om zijn regionale stijl van langzaam gerookt vlees en sauzen op basis van tomaten, maar geen 'cue-ervaring' is compleet zonder de ondersteunende cast van kanten te proeven. In Kansas City is een gerecht met een toegewijde lokale aanhang de kaasachtige maïsbak bij Fiorella's Jack Stack Barbecue. Oprichter Jack Fiorella's vrouw creëerde dit romige, publieksvriendelijke brouwsel in hun thuiskeuken. Delores maakt haar gerecht door maïskorrels te combineren met scherpe oude cheddarkaas, roomkaas, melk, knoflook en in blokjes gesneden, op hickory gerookte ham, verbrande uiteinden, en het mengsel vervolgens in een afgedekte schaal te bakken tot het heet en kleverig is. Locals kunnen maar liefst een gallon bestellen van het afhaalmenu. Volg hun voorbeeld en combineer het gerecht met de Hickory Pit Beans, waarbij beide kanten worden gecombineerd tot een rokerige, goedkope lepel.

Smashed Pepperoni Roll, West Virginia

De originele pepperonirol werd in de jaren 1920 gemaakt in een bakkerij in Fairmont en werd al snel een favoriet bij de lunch voor mijnwerkers in West Virginia, omdat de in brood verpakte pepperoni geen koeling nodig had. Sindsdien is het uitgegroeid tot een obsessie voor snacks over de hele staat, dus je zult imitaties en gastronomische spins vinden op menu's over de hele staat. Bij Cheese Louise verandert chef-eigenaar Lawton Parnell de hoofdcomponenten van het broodje in gastronomische gegrilde kaas, de specialiteit van zijn winkel. Sneetjes brood worden gesmeerd met boter en mayonaise en vervolgens gelaagd met pepperoni, peper Jack en Münster-kazen. Eenmaal op de grill wordt de sandwich gevuld met Oliverio's Italiaanse pepers (een lokale delicatesse van zoete paprika's in marinarasaus), en vervolgens ingeslagen tot een kleverig meesterwerk.

Kreeft Macaroni en kaas, Colorado

Kreeft is misschien niet het eerste voedsel waar je aan denkt als het gaat om het door land omgeven Colorado, maar vraag een willekeurige inwoner van Denver naar mac en kaas, en Mizuna's boter-gepocheerde Maine kreeft mac en kaas zal waarschijnlijk worden genoemd. Het is het enige gerecht dat een vaste waarde is sinds het seizoensgebonden fine dining restaurant van chef Frank Bonanno in 2001 zijn deuren opende. Hoewel Bonanno schat dat hij het gerecht meer dan 20.000 keer heeft gemaakt, houdt hij vol dat hij het nog steeds graag kookt en vooral graag de eerste hapreacties van nieuwe gasten ziet.

Tater Tot Hot Dish, North Dakota

Warme schotel is misschien wel de meest nostalgische nosh & mdash van de Upper Midwest, een gebakken braadpan gemaakt van rundergehakt, groenten, soep in blik en zetmeel (vaak in de vorm van aardappelkoekjes) die vrijwel een gegeven is bij kerkmaaltijden, familiereünies, Thanksgiving-diners en eigenlijk elke regionale bijeenkomst met een potluck. In Bismarck-restaurant Humpback Sally's maakt een tater tot hot gerecht een menu van verrukkelijke kleine schotels af. Het begint op de standaardmanier, met een basis van rundergehakt gebakken met uien, sperziebonen en maïs. Ingeblikte soep wordt echter verwisseld voor een zelfgemaakte romige champignonsaus versterkt met spekvet. Het mengsel wordt in een kleine gietijzeren koekenpan geschept, gelaagd met knapperige aardappelkoekjes en gerookte cheddarkaas, en vervolgens geroosterd tot de kaas gesmolten en goudbruin is. Hoewel het de perfecte maat is om te delen, zullen we het je niet kwalijk nemen dat je elke hap zelf wilt opeten.

Rhodie Oesters Rockefeller, Rhode Island

Providence restaurant Red Fin Crudo + Kitchen biedt verse riffs op klassieke visgerechten die de smaken van Spanje en Latijns-Amerika oproepen. Met andere woorden, het iconische gerecht met gebakken oesters, genoemd naar miljardair John D. Rockefeller, wordt opnieuw uitgevonden als een rijke tapa. De Rhodie Oyster Rockefeller begint met zoete oesters die lokaal zijn geproduceerd. Ze worden gedrenkt in een fondue gemaakt van romige Manchego en scherpe Cotija, vervolgens overgoten met rokerige serranoham, spinazie en room voordat ze worden gebakken en geroosterd om een ​​sprankelende kaaskorst te creëren. Een laatste bloei van pittige piquello-pepercoulis, ingelegde rode uien en micro-cilantro voegt een heldere smaak toe.

Gegratineerde aardappelen, Louisiana

Charlie's Steak House is een vaste waarde in New Orleans sinds 1932 en het is een van de oudste restaurants van de stad en het oudste steakhouse. Er is geen menu om van te spreken & vertel ze gewoon je deel van het vlees en de gaarheid &mdash, maar zorg ervoor dat je een bestelling van de gegratineerde aardappelen aansnijdt. Deze decadente kant begint met gekookte, in blokjes gesneden Idaho-aardappelen, die in een soeppan worden gecombineerd met royale stukjes boter, volle melk, een uiterst geheime kruidenmix en een berg geraspte cheddarkaas (zowel scherpe als milde varianten). Het mengsel wordt gekookt tot de kaas is gesmolten, vervolgens in gegratineerde vormpjes geportioneerd, belegd met plakjes scherpe cheddarkaas en bruin onder de grill. De portie is perfect om te delen, hoewel General Manager Glenn Bove onthult dat sommige stellen beweren dat het geheim van een langdurige relatie het bestellen van je eigen gegratineerde aardappelen is.

Chili Relleno, New Mexico

De chilipeper is misschien de staatsgroente van New Mexico, maar het juweel in hun paprikakroon is de Hatch-chili. Genoemd naar de stad Hatch waar het werd verbouwd, is deze chili een favoriet ingrediënt geworden in de hele staat, dankzij het pittige, rokerige en lichtzoete smaakprofiel. Het is al meer dan vier decennia een vaste waarde op het menu in het familiebedrijf El Patio de Albuquerque, dat het geliefde chili samenbrengt met kaas om de Chile Relleno te creëren. Het gerecht is gemaakt volgens een generaties oud recept en begint met hele, geroosterde groene chilipepers. Ze zijn ontpit, gevuld met Wisconsin-cheddar, dubbel gedompeld in beslag en vervolgens gefrituurd. Een kant van rode of groene chilisaus (groen wordt als meer traditioneel beschouwd) fungeert als de perfecte folie voor de kleverige lawine van kaas die bij elke hap ontstaat.

Fry Bread Cheese Burger, South Dakota

Neem in South Dakota het voortouw van de lokale bevolking en ga verder dan een eenvoudige cheeseburger. Het begint allemaal met bakbrood & mdash, ook wel bekend als Indiaas bakbrood & mdash, een eenvoudig meel-zout-waterdeeg dat wordt gerold, platgedrukt in schijven en gebakken in officieel staatsbrood van South Dakota. Bij The Gaslight Restaurant and Saloon in Rockerville, bakt brood de Loco Burger. Een rundvleespasteitje van een half pond zit bovenop Indiaas bakbrood, opgeblazen en goudbruin na een snelle duik in hete olie, en gecombineerd met een kant van frietjes voordat het stuk wordt overgoten met groene chilisaus en geraspte Jack-kaas. Een andere populaire keuze is de klassieke bereiding van Gaslight van het regionale gerecht dat bekend staat als Indiase of Navajo-taco's. Gebakken brood wordt ingeruild voor de taco-schaal en vervolgens overladen met typische Tex-Mex-toppings zoals gekruid rundergehakt, minder bonen, geraspte kaas, sla en tomaten.

Wafels Friet met Blauwe Kaasfondue, Wyoming

Wyoming staat misschien bekend als de Cowboy State, maar het bergachtige terrein maakt het ook tot een paradijs voor skiërs. Jackson Hole is de thuisbasis van enkele van de beroemdste skigebieden van het land, dus het is geen verrassing dat restaurants in de omgeving zich richten op après-ski. De Blue Cheese Waffles Fries in bistro Trio zijn bijzonder bevredigend na een dag op de piste. Knapperige gouden frietjes worden op een bord gestapeld en vervolgens gedrenkt in blauwe kaasfondue gemaakt van een mix van blauwe kaas en gorgonzola. Een vlaag van vers gekraakte zwarte peper en gehakte groene uien voegen een uitbarsting van kleur en helderheid toe. Het gerecht zorgt voor een geweldige gedeelde voorgerecht, maar het is niet ongewoon om te zien dat solo-diners het met dezelfde ijver aangaan als racen op een Black Diamond-skipiste.

Italiaans rundvleesbroodje, Illinois

Bij de kleine pizzeria Pizzas by Marchelloni &mdash of Marchie&rsquos of Chelloni&rsquos, zoals het bekend staat &mdash pizza's mag dan de naam van het spel zijn, het zijn de plaatselijk beroemde Marchelloni Rolls die deze pizzaplek in Mendota tot een bestemming maken. Het gerecht in calzone-stijl begint met pizzadeeg van de grond af gelaagd met een stevige portie Papa Charlie Italiaans rundvlees dat is gekleed in een gekruide bouillon & mdash gemaakt met rundervet, rode peper, basilicum, oregano, tijm en uienpoeder & mdash dun geschoren en gestapeld hoog, opgestapeld met geraspte mozzarella en gevouwen om een ​​extra grote pizzazak te creëren. De rol wordt afgemaakt met een paar shakes van een geheime huiskruidenmix en gebakken tot de buitenkant knapperig en goudbruin is en de vulling warm en kleverig. Net als bij de pizza's, kunnen de broodjes worden aangepast met een verscheidenheid aan toppings erin gevouwen: de favoriet bij de fans zijn champignons, uien en jalapeno's.

Barbecue Nacho's, Mississippi

Als de muren konden praten, zou het vroegere leven van Rebel Barn als een doorrijdbare bierschuur een aantal kleurrijke verhalen te vertellen hebben. Tegenwoordig is het de thuisbasis van een volledig nieuwe barbecue waar het eten al het woord doet. Alles, van de tamales in Delta-stijl tot het langzaam gerookte vlees, wordt buiten gekookt op een rotisserie-fornuis op hickory- en pecannotenhout. Deze techniek doordrenkt het vlees met een uitgesproken rokerige smaak die op maat is gemaakt om te combineren met kaas. Wil je proeven van deze verslavende combinatie? Bestel de barbecue-nacho's, die worden gesmoord in een rijke kaassaus gemaakt volgens een streng bewaakt recept. Dit zijn niet je stadionconcessie-nacho's: witte maïstortillachips worden op bestelling gebakken, vervolgens op een bord gestapeld, doordrenkt met die geheime kaassaus en opgestapeld met je keuze uit pulled pork, gerookte kip of runderborst. Het geheel wordt gesmeerd met zoet-rokerige barbecuesaus, vervolgens gegarneerd met geraspte kaas en een trio van kersenrode pepers, gesneden jalapenos en hele Mississippi korte pepers. Het komt allemaal neer op een rokerige, kaasachtige, pittige bite die de tongen op een goede manier doet kwispelen.

Geladen Aardappelen, Idaho

Aardappelen zijn een van Idaho's meest bekende exportproducten. Hoe goed ze ook zijn, de gewaardeerde knollen bieden ook een blanco canvas voor lokale comfortvoedselgerechten, zoals Big City Coffee & Café&rsquos Loaded Potatoes. Het op de late avond geïnspireerde gerecht is er een die eigenaar Sarah Fendley voor zichzelf maakt na een lange dienst, maar je kunt het vinden op het ontbijt- en lunchmenu in haar fast-casual Boise-eetcafe. Het gerecht bestaat uit rode Simplot-aardappelen gegooid en geroosterd met olijfolie en een kenmerkende kruidenmix, gegarneerd met geraspte cheddar en mozzarella, gehakte bacon, seizoensgroenten en 87 Chevre, een lokale geitenkaas gemaakt door Green Bay Packers-speler Jordy Nelson. Nadat alles is gesmolten, wordt het gerecht afgewerkt met verse tomaat, zure room en een besprenkeling van uiterst geheime Grieks geïnspireerde kruiden, met een kant van zelfgemaakte salsa.


Maak contact met anderen in de branche met dezelfde interesses en verantwoordelijkheden.

Wat is een Share-groep?

We zullen 20 restaurantuitbaters met dezelfde interesses – menu-ontwikkeling, marketing, enz. – bijeenbrengen en een virtuele vergadering organiseren. We zullen praten over de uitdagingen waarmee we worden geconfronteerd, oplossingen delen en horen van experts uit de industrie, zoals Technomic-onderzoekers en Restaurantzaken Editors.

En we gaan wat leuks doen! Voorafgaand aan het gesprek ontvang je van ons een verzorgingspakket inclusief samples, swag of leveranciersinfo. Misschien proberen we een aantal nieuwe menu-items of hebben we plezier met beroemde gasten en tekeningen van cadeaubonnen. Na de bijeenkomst ontvangt u een bedankje van Winsight.

Hoe raakt u betrokken?

Aan elke Share Group zullen slechts 20 professionals deelnemen. U krijgt de mogelijkheid om u aan te melden voor een van de Share Groups wanneer u lid wordt van de Restaurant Community. Als u in aanmerking komt, laten we u weten wanneer uw aandelengroepvergadering plaatsvindt.

Hoe lang duurt een Share Group-bijeenkomst?

De Share Groups duren maximaal 3 uur gedurende 2 dagen (maximaal 6 uur).


Amanda Baumgarten

Amanda Baumgarten, geboren in Los Angeles, ging naar Le Cordon Bleu in Londen en werkte daarna bij vier verschillende restaurants met een Michelin-ster, waaronder La Tante Claire en Le Gavroche in Londen en Melisse en Patina in LA. Van daaruit werd ze Executive Sous Chef van Paperfish voordat ze bij Ford's Filling Station aan de slag ging als Executive Sous Chef. Na deelname aan seizoen zeven van Topkok in Washington, D.C., werd ze Executive Chef van Los Angeles's Water Grill. Nadat ze aan het hoofd stond van een van de meest geprezen visrestaurants van de stad, werd ze gerekruteerd om Herringbone te openen in La Jolla. Van daaruit opende ze haar eigen concept Waypoint Public in de wijk North Park in San Diego. Momenteel woont Baumgarten in Chicago en verbetert ze haar cocktailvaardigheden.

Padma Lakshmi

Padma Lakshmi

Padma Lakshmi is een voor een Emmy genomineerde voedselexpert, televisiepresentator, producer en The New York Times bestsellerauteur.

Ze is de bedenker, gastheer en uitvoerend producent van de veelgeprezen Hulu-serie Proef de natie, die een 2021 . ontving Gotham Award voor Breakthrough Series. De serie heeft zojuist groen licht gekregen voor een tweede seizoen.

Lakshmi fungeert ook als gastheer en uitvoerend producent van Bravo's twee keer Emmy-winnende serie Topkok, die is genomineerd voor 32 Emmy's, waaronder haar tweevoudige nominatie voor Uitstekende gastheer voor een reality-competitieprogramma. Het nieuwe seizoen gaat in première in het voorjaar van 2021.

Lakshmi is mede-oprichter van de Endometriosis Foundation of America (EFA) en een American Civil Liberties Union (ACLU) Artist Ambassador voor de rechten van immigranten en vrouwen. Lakshmi werd ook benoemd tot Goodwill-ambassadeur voor het Ontwikkelingsprogramma van de Verenigde Naties (UNDP).

Geboren in India, groeide ze op in de Verenigde Staten en studeerde af aan de Clark University met een bachelor in theaterkunsten en Amerikaanse literatuur. Ze staat bekend als het eerste supermodel van India en begon haar carrière als fotomodel en actrice in Europa en de Verenigde Staten.

Laskhmi vestigde zich al vroeg in haar carrière als voedselexpert Padma's paspoort, waar ze diverse gerechten uit de hele wereld kookte en Planeet Voedsel, een documentairereeks, beide over de Voedsel netwerk in binnen- en buitenland op de Discovery Channel. Ze was ook mede-gastheer van Domenica In . van Rai Television, de best beoordeelde variétéshow van Italië.

Ze is een productieve auteur en schrijft de bestseller Makkelijk exotisch, die de prijs "Beste eerste boek" won bij de Gourmand World Cookbook Awards. Lakshmi volgde dit met de publicatie van haar tweede kookboek, Pittig, scherp, heet en zoet en haar memoires The New York Times best verkopende Liefde, verlies en wat we aten. Ze publiceerde later De encyclopedie van specerijen en kruiden. In augustus 2021 zal ze haar eerste kinderboek publiceren Tomaten voor Neela.

Naast haar schrijven over eten heeft Lakshmi ook bijgedragen aan: Mode, Gastronomisch, zowel Brits als Amerikaans Harper's Bazaar, evenals het schrijven van een gesyndiceerde column over mode en eten voor The New York Times.

Lakshmi creëerde een fijne sieradenlijn De Padma-collectie, die werden verkocht bij Bergdorf Goodman, Neiman Marcus en Nordstrom. Ze ontwierp ook een huisdecoratielijn onder dezelfde naam met tafelgerei, glaswerk en handgeblazen glazen decorstukken, die landelijk werd verkocht in Bloomingdale's. Bovendien creëerde Lakshmi Padma's Easy Exotic, een verzameling culinaire producten, variërend van bevroren biologisch voedsel, fijne thee, natuurlijke kruidenmelanges en huishoudelijke artikelen. In 2018 werkte Lakshmi samen met MAC Cosmetics voor een wereldwijde capsulecollectie genaamd MAC Padma die snel uitverkocht was in zowel India als de Verenigde Staten.

Na tientallen jaren onbewust aan endometrise te hebben geleden, richtte ze in 2009 samen met Advanced Gynecological Surgeon Tamer Seckin, MD de Endometriosis Foundation of America (EFA) op. De EFA lanceerde de eerste interdisciplinaire onderzoeksfaciliteit in het land voor gynaepathologie, aangezien een gezamenlijk project tussen Harvard Medical School en MIT en Lakshmi de keynote-toespraak hield bij de opening van het centrum in december 2009.

Haar inspanningen werden erkend op de vloer van de senaat van de staat New York, waar ze erin slaagde een wetsvoorstel aan te nemen met betrekking tot gezondheidsinitiatieven voor tieners. Het ENPOWR-programma van de organisatie heeft momenteel meer dan 32.000 studenten opgeleid over endometriose op middelbare scholen in de staat New York.

Lakshmi is gastonderzoeker aan het Massachusetts Institute of Technology (MIT) en heeft de Karma Award 2018 ontvangen van: Verscheidenheid, evenals de 2016 NECO Ellis Island Medal of Honor.


GERELATEERDE ARTIKELEN

Volgens de krant heeft ze ingecheckt in een kamer van £ 360 per nacht op de eerste verdieping.

Rond 16.30 uur verliet ze het hotel weer en reisde naar Soho, waar ze naar verluidt tien minuten had doorgebracht in een sekswinkel genaamd Simply Pleasure.

Ze besteedde £ 10 aan drie kleine flesjes amylnitraat, met de merknamen Rave en Rush.

Show van eenheid: Gordon Ramsay en zijn vrouw Tana buiten hun huis in Wandsworth op zondag - Er wordt beweerd dat de chef-kok al zeven jaar een affaire heeft

Bekend als 'poppers', zou amylnitraat het seksuele genot verhogen door de spieren te ontspannen en de hartslag te verhogen.

Daarna bezocht ze een andere winkel waar ze twee flessen witte wijn en wat chips kocht, voordat ze terugkeerde naar het hotel.

Iets voor 20.00 uur zou Ramsay in Maze zijn aangekomen en een paar minuten hebben doorgebracht met het personeel te praten voordat hij naar het hotel en naar de eerste verdieping ging.

Volgens de krant liep hij vervolgens de gang op en neer voordat hij op de deur van Miss Symonds klopte en om bijna 20.15 uur naar binnen ging.

Het paar bleef iets meer dan een uur en een kwartier in de kamer. The News of the World zegt dat te horen was: 'Ze hadden seks.'

'Trysts': Gordon Ramsay ziet Sarah Symonds al zeven jaar, zo werd zondag beweerd

Een zilveren BMW 7-serie met chauffeur zou buiten op Ramsay hebben gewacht. Toen de alarmlichten flitsten, verliet de chef-kok de voordeur van het restaurant en stapte achterin.

Het paar zou elkaar ook een week eerder hebben ontmoet in een appartement in Mayfair.

Ramsay zou Miss Symonds in 2001 hebben ontmoet in de Londense nachtclub Chinawhite, slechts een paar maanden nadat ze haar affaire met Jeffrey Archer onthulde. Een bron vertelde de krant: 'Ramsay en Sarah wisselden telefoonnummers uit en werden een paar weken later minnaars. Tot zover dat hij trouw is aan zijn vrouw.'

Het paar zou elkaar hebben ontmoet voor geheime sekssessies in zowel Londen als Los Angeles, nadat Miss Symonds daar in 2003 was verhuisd.

De affaire kwam in 2004 tot stilstand, maar kwam weer op gang nadat Ramsay in augustus 2007 met zijn gezin op vakantie was naar LA.

Tijdens de reis zou hij contact hebben opgenomen met juffrouw Symonds en beloofd hebben dat hij goed contact zou opnemen als hij weer in het gebied was zonder zijn familie.

'Hij hield zich aan zijn woord en belde Sarah ongeveer drie maanden later toen hij in zijn eentje in LA was om Hell's Kitchen te filmen, en ze hebben hun affaire nieuw leven ingeblazen', zegt de bron.

In oktober 2007 schreef Miss Symonds een boek met de titel Having an Affair? Een handboek voor de andere vrouw. Het maakte zo'n indruk dat ze werd uitgenodigd om te praten in de Oprah Winfrey-show.

Gisteravond bevestigde Max Clifford dat ze eerder dit jaar naar hem toe was gekomen voor advies, omdat ze graag een televisiecarrière wilde lanceren op de achterkant van haar boek.

Hij zei: 'Ze had het over het krijgen van een televisieprofiel op ongeveer dezelfde manier als Rebecca Loos (voormalig persoonlijk assistent van David Beckham).

'Ze is welbespraakt en intelligent en ze heeft het allemaal voor elkaar gekregen - ze besefte dat dit haar kans was om zichzelf te lanceren zoals andere mensen die zichzelf uit schandalen hebben gelanceerd.'

Sarah Symonds promootte haar boek, Having An Affair? Een handboek voor de andere vrouw, in de show van Oprah Winfrey

Ramsay, de best verdienende chef-kok ter wereld, trouwde 12 jaar geleden met Tana en het echtpaar heeft vier kinderen onder de negen: Megan, negen, de tweeling Jack en Holly en Tilly.

Hij vertelt vaak over zijn liefde voor zijn vrouw. In een interview zei hij: 'Tana is mijn vrouw, mijn minnaar en de persoon die ik elke avond in mijn bed en in mijn armen wil hebben.'

Hij werd in 2006 uitgeroepen tot Celebrity Father Of The Year en in 2007 werden de Ramsays uitgeroepen tot Celebrity Family of the Year.

Ramsay, wiens broer Ronnie een heroïneverslaafde is, neemt ook een felle anti-drugshouding aan.

Op zondag stemde hij ermee in om met zijn vrouw op de foto te gaan, maar weigerde vragen te beantwoorden.

Aangekomen bij hun ouderlijk huis in Wandsworth Common, Zuidwest-Londen, in een zilveren Mercedes-berline met chauffeur, glimlachten hij en Tana en poseerden arm in arm voor fotografen.

Ramsay zei: 'Het is tijd voor de zondagse lunch. Ik heb erge honger.'

Zijn woordvoerder Gary Farrow weigerde ook commentaar te geven op het verhaal en zei: 'We zeggen helemaal niets, we gaan gewoon door - ik, hem, Tana, we gaan er allemaal mee door.'

Miss Symonds, die zondag niet bereikbaar was, zei tegen News of the World: 'Sorry, ik heb hier niets over te zeggen.'


Beste opkomende chef-koks

ELEKTRONEN LIBRES-ITALIAANSE CHEF: CARLO CRACCO

De Elektronen Libres, is een groep koks die als individu of als leiders van een groep een unieke route hebben genomen die verder gaat dan het leerproces. Hun filosofie transformeert zowel de keuken van nu als de keuken van de toekomst in een bepaald gebied (plaats) of land. Soms zijn ze de leiders van een culinaire beweging, maar vaak staan ​​ze alleen in hun zoektocht. Carlo Cracco is een goed voorbeeld van een ‘’Electron Libre’’. Sinds een paar jaar is er een stage bij de meester Gualtiero Marchesi, heeft hij de hedendaagse Italiaanse keuken getransformeerd door het traditionele, de technologie te mengen en door een '' vleugje waanzin '' (zijn eigen woorden). Hij is veel meer dan een opkomende chef-kok, hij is de leider van de nieuwe groep Italiaanse jonge chef-koks.

Geboren in Vicenza in 1965, Carlo Cracco volgde het "Instituto Professionale Alberghiero" (Professional Hotel Institute) in Recoaro Terme bij Vicenza (Noord-Italië). In 1986 begon hij zijn professionele loopbaan in Milaan met zijn mentor Gualtiero Marchesi. De volgende drie jaar, terwijl hij in Parijs was, leerde hij meer over de Franse keuken onder Alain Ducasse en Lucas Carton. Hij kwam uiteindelijk terug naar Italië en werkte als de chef van Enoteca Pinchiorri (Florence) en later bij L'Albereta en Erbusco onder chef-kok Gualtiero Marchesi. In 2001 accepteerde hij Familie Stoppani uitnodiging (beroemde gastronomische winkel Peck) en geopend Restaurant Cracco-Peck. Carlo Cracco is de enige eigenaar van Ristorante Cracco sinds juli 2007.

De keuken van Chef Cracco heeft een sterke Italiaanse basis, maar is ook heel origineel en zeer creatief. Hij maakt graag Italiaanse gerechten met een breed scala aan producten, texturen en aroma's. Kijk maar naar het recept van Oesters en Mozzarella di Buffala, Crème Brûlée met olijfolie met olieboter, risotto met citroen, ansjovis en cacao (om er maar een paar te noemen). Als je zijn creaties ziet of de namen van zijn gerechten leest, is het gemakkelijk te begrijpen '' de waanzin touch ''en gemakkelijk te begrijpen dat zijn keuken alles is? Licht en schaduw!

V+A MET CARLO CRACCO (www.ristorantecracco.it ):

1-(Schoffier) Hoe verklaar je de filosofie achter je keuken en wat zijn de belangrijkste kenmerken?

CCracco- Mijn keuken voor mij wordt geleid door de producten. De ingrediënten met i work moeten zijn de beste ingrediënten – seizoensgebonden en op hun best. Bij Ristorante Cracco, vertellen we onze gasten waar hun eten vandaan komt, hoe het wordt geproduceerd en vooral waarom het zo lekker smaakt. We steken veel energie in sourcing en onze klanten willen dat weten.

Mijn keuken gaat ook over weten wanneer je goed met rust moet laten en wanneer je moet introduceren een vleugje waanzin...

Bijvoorbeeld, Risotto alla Milanese met beenmerg is een eenvoudig, elegant en mooi gerecht. Maar voor de gekte, voeg ik de smaken en texturen toe van kalfsnier, zee-egel en morielje.

OysterDiBuffala/Foto: Ristorante Cracco

2-(Schoffier) Heb je bepaalde voedingsmiddelen (of producten) die je vaak gebruikt in je recepten?

CCracco- Ik hou van spelen met de zee-egels.

3-(Schoffier) Heb je een mentor (koks of iemand anders) die je inspireert in je keuken?

CCracco- Gualtiero Marchesi is mijn mentor geweest en zal dat altijd blijven.

4-(Schoffier) Heb je een bepaalde smaak of smaak uit je kindertijd die weer memorabel is?

CCracco- Ja, de geur van de mal op een salam.

5-(Schoffier) Wat heb je geleerd van de geweldige chef Gualtiero Marchesi?

CCracco- Dankzij hem! Ik heb leren waarderen waar ik mee werk, van producten tot mensen. Hij gaf me de kans om te groeien en vertrouwen in mij te stellen en nu reflecteer ik dit alles in mijn eigen brigade.

6-(Schoffier) Hoe stel je je menu samen?

CCracco- De totstandkoming van de gerechten heb ik op dezelfde manier benaderd en met dezelfde filosofie en stijl…. Eten is een zeer sensuele ervaring en de omgeving, het ontwerp, de presentatie zet de toon voor de smaak. Opnieuw spelen de smaken, de combinaties en de texturen van het eten hun rol.

7-(Schoffier) Ik heb je menukaart gezien bij Ristorante Cracco, verander je vaak je degustatiemenu?

CCracco- Ja, ik verander het best vaak.

8-(Schoffier) Ik weet dat de chef-kok Pascal Barbot (L'Astrance) veel tijd neemt om zijn producten op de markt te kiezen en te plukken. Besteedt u zoveel tijd aan het kiezen en plukken van uw producten?

CCracco- Nou, ik heb het geluk omringd te zijn door uitzonderlijke leveranciers. Ik vertrouw op hun producten, maar ik hou van plukken en kiezen.

9-(Schoffier) Ik kijk naar de fotografie van je gerechten en je hebt een geweldige esthetiek, het is belangrijk voor je en je wordt beïnvloed door wat de kunst, de natuur, Italië?

CCracco- Ik denk dat schoonheid ook belangrijk is… het maakt allemaal deel uit van de verleiding…

10-(Schoffier) Kun je ons een gedetailleerd recept geven (handtekening of belangrijk gerecht) dat de keuken van Carlo Cracco kenmerkt?

CCracco- Zeker, zie het recept Eidooierspaghetti, Aglio Olio en Peperoncino.

11-(Schoffier) Wat is je doel (ambities) als chef-kok of voor je restaurant? Denk je erover om een ​​nieuw boek, een tv-show, een ander restaurant te schrijven?

CCracco- Om de mensen het plezier te geven.

RECEPT: Eidooierspaghetti, Aglio Olio en Peperoncino (voor 6)

Eigeel Spaghetti+/Foto: Ristorante Cracco

INGREDINTEN & VOORTGANG RECEPT

Voor de eidooierpasta

-1 kg gerookte zoutkristallen

Voor de gerookte knoflook

1. Meng het gerookte zout met de suiker en marineer de eidooiers 4/5 uur.

2. Spoel ze af onder koud stromend water.

3. Leg de eidooier naast elkaar tussen twee vellen bakpapier en verdeel ze gelijkmatig met een deegroller om een ​​dun laagje te krijgen.

4. Laat het 2 uur aan de lucht drogen.

5. Haal het vel van het papier en haal het door een pastamachine om spaghetti te maken.

6. Kook de knoflook met de melk en reduceer het tot de helft op middelhoog vuur.

7. Passeer de knoflook en de melk door een zeef, voeg een snufje zout toe en verkrijg een romige knoflooksaus. Laat het opzij.

8. Voeg in een sauspan wat olijfolie, de spaghetti en een snufje chilipoeder toe.

9. Roer het een paar minuten zachtjes door.

10. Doe wat van de knoflookroom in een kom en leg er de spaghetti op.

11. Werk af met een gefrituurd peterselieblad en een druppel extra vergine olijfolie. Dienen!

VERDERE INFORMATIE:

-Ristorante Cracco/Chef Carlo Cracco

-Boeken & Review:

1. Sapori in Movimento door Carlo Cracco (2006, in het Italiaans)

2. Witte Truffel Utopia door Carlo Cracco (2003)

1. Interview met Carlo Cracco, Swiss Network, september 2009, http://www.youtube.com/watch?v=QslirLd-iZ0

- Chef-kok Gualtiero Marchesi:

Tous droits réservés. Copyright Scoffier © 2008-2010


Restaurantbezoek: een innovatieve microboerderij in Olmsted in Brooklyn

Een bruisend nieuw restaurant in Brooklyn condenseert de grootste voedseltrends van vandaag (van boer tot bord, duurzaamheid, geen afval) in een kleine achtertuin. In Olmsted, genoemd naar de beroemde landschapsarchitect die het nabijgelegen Prospect Park ontwierp, hebben chef-kok Greg Baxtrom (voorheen bij Per Se en Blue Hill bij Stone Barns) en boer Ian Rothman (de voormalige tuinder in restaurant Atera in New York) een - duurzame micro-boerderij - compleet met een aquaponics-systeem in een bad op pootjes. Plus: de ruimte verandert in een oase om van tuinverse cocktails te genieten, elk gerecht op het menu is minder dan $ 24 en er wordt een donatie gedaan aan GrowNYC zonder winstoogmerk voor elke gegeten maaltijd. Hier een kijkje in deze slimme moestuin.

Boven: het restaurant, gelegen in de wijk Prospect Heights in Brooklyn, heeft een tuingeschiedenis: de ruimte was ooit een bloemenwinkel.

Boven: Baxtrom en Rothman hebben zelf de microboerderij in de achtertuin gebouwd. De tuin is gecentreerd op een hoefijzervormige grenen plantenbak omgeven door een omtrek van bedden. "We wilden een gebied dat mooi was en voorbeelden uit het menu zou tonen, en een gebied dat zou kunnen functioneren als een jaarlijkse rotatie", zegt Baxtrom. Zoals een open keuken een kijkje achter de schermen kan geven van het diner dat wordt gekookt, biedt het centrale bed een close-up en persoonlijk beeld van het diner dat wordt verbouwd. Een houtkachel in de hoek verwarmt de ruimte op koele nachten.

Boven: tuinieren in een achtertuin in Brooklyn brengt uitdagingen met zich mee. Om rekening te houden met schaduw van gebouwen en bomen, identificeerde Rothman "de schaduwrijke delen van de tuin en koos plantensoorten die beter geschikt zijn voor die gebieden", waaronder orpine, viooltjes, brandnetels, hellingen, hosta's en papaja, zegt Baxtrom. Hoewel er een kleine schuur is voor het opbergen van gereedschap, moet het team grond en voorraden door het restaurant slepen om ze in de achtertuin te deponeren.

Boven: De tuin biedt meer dan 80 soorten kruiden, groenten en andere planten voor gerechten en cocktails op het menu. "We hebben zojuist onze herfstkoolrotatie geplant", zegt Baxtrom. "Er zijn wat standaard dingen zoals munt en citroenmelisse, maar ook wat leuke, rare dingen die onze vrienden voor ons hebben afgezet, zoals wasabi en witte asperges." De citroenmelisse wordt gebruikt in gerechten zoals een gazpacho met radijs, terwijl bladeren van Oost-Indische kers een gin-cocktail op smaak brengen. (Kom morgen terug voor het recept.)

Boven: Een paar kwartels, mascottes van soorten voor Olmsted, bewaken de tuin en zorgen voor eieren. Een versleten schop herinnert eraan dat dit zowel een werkende boerderij als een restaurant is.

Boven: Om de tuin om te vormen tot een verlengstuk van het restaurant, heeft de vader van Rothman en Baxtrom banken en tafels gebouwd die over de plantenbakken passen. De banken zijn permanent aan de bedden bevestigd, maar de kleine tafelbladen kunnen worden verwijderd en door het bedieningspersoneel worden gebruikt als dienbladen. Met deze ruimtebesparende innovatie kunnen gasten in de tuin zitten en genieten van een cocktail of een kopje thee van de uitgebreide theekaart.

Boven: Een van de meer merkwaardige kenmerken van de tuin is een aquaponics-systeem met klauwvoet. "We hebben het bad onder de Bronx-Queens Expressway gevonden tijdens de bouw", zegt Baxtrom. "We wilden het geluid van stromend water in de tuin, en op de een of andere manier evolueerde het idee naar het hebben van vissen." Het team maakte het bad schoon en installeerde een pomp met gesloten cyclus en een filter ("Niets bijzonders", zegt Baxtrom). Het bad vormt nu een symbiotisch en efficiënt systeem: het afval van de vis levert mest voor waterminnende planten en de planten zuiveren op hun beurt het water.

Boven: Waterkers en andere planten groeien naast rivierkreeftjes.In een ander ingenieus detail van Olmsteds gesloten duurzaamheidssysteem voert het team bladeren uit een weggestopte compostbak aan soldaatvlieglarven die, wanneer ze zijn gegroeid, aan de rivierkreeften worden gevoerd.

Boven: Tijdens het diner rennen arbeiders naar de tuin om verse kruiden en bladeren voor de keuken te knippen.

Boven: in het restaurant met 50 zitplaatsen loopt een levende muur over van niet-eetbare planten en kan in de toekomst een interactieve voedselbron worden. "We hebben een 2.0-versie besproken, zoals een aardbeien- of kersenmuur", zegt Baxtrom, waaruit gasten hun eigen fruit kunnen plukken om aan hun cocktail toe te voegen.

Boven: 's Nachts, met lampen boven de ruimte en kussens op de banken, verandert de ruimte van een werkende boerderij in een trendy hangplek. Terwijl het weer afkoelt, bereiden Baxtrom en Rothman zich voor op hun eerste herfst en winter in Olmsted: het restaurant zal een hoepelhuis installeren en warmtelampen toevoegen, zodat diners kunnen genieten van avonden in de tuin, zelfs nadat het weer afkoelt.


Jan Gregory

“Ik ben in totaal 110 pond afgevallen en meer dan 2000 mijl gelopen.”

Ik arriveerde op 5 januari 2014 op H3, niet wetende hoe het zou zijn, wie ik zou ontmoeten, wat ze me zouden laten doen en "me laten eten" en het ergste van alles "me laten oefenen". Stel je mijn vreugde voor toen ik werd begroet door zoveel vriendelijke, zorgzame, ondersteunende bemoedigende professionals. Ik had ook het geluk dat ik een aantal geweldige huisgenoten en medegasten had om mijn reis mee te delen. Nadat ik letterlijk de rest van mijn leven in de wacht had gezet, was ik vastbesloten dat dit moest werken. Ik wilde niet alleen afvallen, ik was daar al een paar keer eerder geweest. Ik heb het nooit afgehouden en ik ben nooit veranderd. Ik wist dat ik mijn leven moest veranderen en om dit te doen moest ik mijn gedrag, mijn houding, mijn manier van denken veranderen. Binnen enkele weken gebeurde dit. In mijn dagboek – op 11 februari schreef ik "Het komt allemaal samen en is logisch – Keep on Keeping On!" En dat is precies wat ik heb gedaan, ik blijf gewoon doorgaan.

Ik wilde weten hoe ik gezond kon leven, ik wilde genieten van lichaamsbeweging en nergens meer bang voor zijn dan van de bank of uit de auto komen, ik wilde leren hoe ik gezonde maaltijden voor mezelf kon koken, ik wilde een gelukkig, gezond persoon zijn. En dankzij H3 – kan ik eerlijk zeggen dat ik dat ben!! Mijn eerste verblijf was 12 weken, het was een geweldige reis, met zoveel hoogtepunten en zoveel primeurs. Ik denk niet eens dat er dieptepunten waren, het was gewoon de ene dag na de andere van het vinden van nieuwe dingen die ik kon doen. Op 15 maart heb ik een 5k-evenement voltooid, waarvan ik een deel voor het eerst in meer dan 30 jaar daadwerkelijk – heb gelopen. Woorden kunnen de pure opgetogenheid en trots die ik voelde om dit te bereiken niet verklaren, dit was letterlijk slechts 9 weken in mijn reis.

Dus ging ik een paar weken terug naar het VK, vierde ik mijn 50e verjaardag met mijn familie en vrienden en keerde in april 2014 voor nog eens 4 weken terug naar H3. Sindsdien heb ik mijn reis thuis voortgezet.

Ik ben zo gezegend met de steun van Lindsay Martin als mijn 'thuis'-coach en ze heeft me geholpen op het goede spoor te blijven, gemotiveerd te blijven en in mezelf te geloven. Ik ging in juli weer aan het werk, verhuisde van Kuala Lumpur, Maleisië naar Parijs, Frankrijk, en in september begon ik aan een nieuwe vaste baan in Basel, Zwitserland. Ik woon in een stad waar wandelen en fietsen de normale vervoersmiddelen zijn. Ik loop elke dag 30 minuten naar mijn werk - door keuze! Ik kook mijn maaltijden die ik op H3 heb geleerd, en ik geniet ervan. Ik ga ook uit eten en geniet af en toe van een glaasje wijn. Ik fiets, en ja, ik vind het echt leuk om te sporten. Ik zit in een fitbit-groep met 10 collega's over de hele wereld, we juichen en bespotten elkaar en ik ben er trots op dat ik elke week in de top 3 sta. Hoewel ik door een blessure de afgelopen 2 weken naar de 5e positie ben gezakt, ben ik nu weer op de goede weg! Het is meer dan 12 maanden geleden dat ik aan mijn reis begon en ik denk er niet aan om naar de tram te rennen als ik hem zie aankomen en ik ben nog steeds 250 meter verwijderd van de halte! Ik realiseer me dat dit is wat "normale" mensen doen. Omdat ik mijn hele volwassen leven niet alleen overgewicht, maar ook morbide obesitas heb gehad, voel ik me als een kind dat leert lopen. Ik heb steeds momenten waarop ik me een "normaal" persoon voel. Ik heb nooit geweten hoe het was om zomaar willekeurig een winkel binnen te lopen en naar kleding te kijken en dan zoveel keuze te hebben en naar buiten te lopen met iets gekocht dat ik leuk vind, en niet alleen omdat het bij me past!

In januari 2015 keerde ik terug naar H3 voor een gezonde vakantie en een kickstart voor het nieuwe jaar. Het was hetzelfde maar anders'8230.. dezelfde bekende vriendelijke gezichten, een aantal van dezelfde gasten, een aantal van dezelfde recepten om te genieten van heerlijke gezonde maaltijden...'maar het was ook anders! Mijn eerste 30 minuten daar en 2 medewerkers herkenden me niet eens. dat was totdat ze spraken en mijn Engelse accent herkenden. Er is ook een mooie nieuwe eetzaal, nieuwe menu's, nieuwe selecties voor ontbijt en lunch en de nieuwe spa stond op het punt te openen. Ik werd niet teleurgesteld met mijn volgend verblijf. Ik ging weer het zwembad in om te genieten van de lessen van Bob, ik mocht genieten van boksen met Camila, mijn persoonlijke trainer, Pilates met de mooie Linda en ik mocht verhalen delen met andere gasten. Wat anders was, was dat ik me realiseerde dat ik zoveel fitter en gezonder was dan ik mezelf had gegeven, door een aantal van dezelfde trainingslessen te volgen als 12 maanden eerder, maar met veel meer gemak. De lezingen waren ook de tweede keer logischer. Ik kon me echt met hen inleven en op een dag droom ik ervan een van Bob's beroemde "we hadden hier ooit een gast"-verhalen te zijn'8230..Ik heb echt mijn leven veranderd met de hulp, ondersteuning, opleiding en motivatie van iedereen bij H3 . Ik dank u allen.

Dus als je dit leest en je vraagt ​​je af over de cijfers: het is 13 maanden geleden, ik ben in totaal 110 pond afgevallen, ik heb meer dan 2000 mijl gelopen, ik heb voor $ 1000 aan kleding weggegooid en mijn reis is nog niet voorbij – Ik blijf gewoon doorgaan ……


Bekijk de video: мультипликация роста бороды (Mei 2022).