Nieuwe recepten

5 gearomatiseerde bieren die niet zouden moeten bestaan

5 gearomatiseerde bieren die niet zouden moeten bestaan


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Sluw worden bij het maken van een cocktail is een dankbaar tijdverdrijf waar mensen zich echt in kunnen vinden. Ja, het ontdekken van de wijde wereld van bitters, tincturen en siropen is een zekere manier om de harten van uw feestgangers te winnen, en er zijn manieren om een mix master 's nachts, maar bier is een heel ander verhaal.

Herfst en winter zijn de beste tijd voor feestelijke smaken, zoals pecan, pompoenkruid, en pepermunt. Deze vakantie smaken zijn populair om een ​​reden - ze zijn heerlijk, ze geven een feestelijke tijd van het jaar aan, en dat zijn ze niet te buiten.

Het gebruik van snoep en kruiden in dranken is relatief normaal. Maar wanneer brouwerijen voedselaroma's omzetten in bier, begint het vreemd te worden.

Hier zijn een paar biersmaken die waarschijnlijk zouden moeten ophouden te bestaan.

Avocado Honey Ale: Island Brewing Company

Of ze nu op een broodje zitten, in guacamole, of in een smoothie, Van avocado's kan op veel manieren worden genoten. Maar alleen omdat ze heerlijk smaken en goed voor je zijn, wil nog niet zeggen dat ze in bier moeten worden omgezet. Avocado's horen thuis op brood of met friet - ze zouden je niet aangeschoten moeten maken.

Banana Split Chocolate Stout: Thomas Creek Beer

We houden er allemaal van om onszelf te trakteren op een bananensplit of een bier af en toe, maar het combineren van de twee is gewoon dom. We zijn ook een beetje huiverig om te geloven dat bier en zuivel samen goed zouden smaken.

Coconut Curry Hefeweizen: Nieuwe Belgische Brouwerij

Bier is vaak gecombineerd met pittig eten omdat het de warmte compenseert. Een biertje drinken met een currygerecht is volkomen acceptabel - het is zelfs waarschijnlijk best lekker. Maar curry in jouw bier? Dat is gewoon raar.

Vuur in de ham: Jack's Abby

Hier valt niet veel over te zeggen. Het mengen van vlees en bier is in theorie een interessant idee, maar van vlees een echte vloeistof maken gaat te ver. Vlees liefhebbers moeten kunnen genieten van hun biefstuk of ham als een vaste stof!

Oyster Stout: Porterhouse Brewing Company

Toen we deze biersmaak voor het eerst ontdekten, waren we zeer sceptisch. Oesters hebben al een vreemde textuur en een verworven smaak, en we kunnen ons niet helemaal voorstellen hoe ze in vloeibare vorm zouden smaken. Desalniettemin is dit een van de best verkochte stouts van het brouwbedrijf, dus het is misschien het proberen waard.

Klik hier als je nog meer gekke biersmaken wilt zien.

De bijbehorende diavoorstelling wordt verzorgd door Jess Novak.


Thuis ahornbier brouwen

Elke lente neem ik, net als veel andere mede-Canadezen die in de provincie Quebec wonen, een paar dagen vrij van mijn werk om een ​​vriend in zijn suikerhut een handje te helpen voor het ahornsiroopseizoen. Esdoornsap oogsten en 24 uur per dag koken op een houtvuur is een bijzondere ervaring. Thuiskomen met gallons (liters) sapwater en ahornsiroop is ook een grote beloning voor het helpen van een vriend. Het is niet verrassend dat dit ook de beste tijd van het jaar is om mijn eigen esdoornbier met het sap te brouwen. Het is geen gemakkelijke taak om een ​​esdoornbier te brouwen, aangezien esdoornsap/siroop volledig vergistbaar is door het brouwen van gist, wat de uitdaging voor de thuisbrouwer vergroot, maar het is het waard. Hier zal ik je door elke stap van het brouwproces leiden om het beste uit de lekkerste suiker op aarde te halen.

Wat is ahornsiroop?

Laten we beginnen met een kort overzicht van wat ahornsiroop is en hoe het wordt gemaakt. Op de allereerste dag van de lente, wanneer de buitentemperatuur 's nachts onder het vriespunt en overdag boven het vriespunt ligt, stroomt zoet esdoornsap van de wortel van esdoorns naar de top van de boom om het metabolisme te verbeteren. Een kleine inkeping in de boom is voldoende om het sap te verzamelen, dat naar de suikerhut wordt overgebracht, hetzij door emmers of door een netwerk van buizen te verzamelen. Het sap wordt vervolgens aan de kook gebracht om het suikergehalte in siroop te concentreren. Het sap is gemaakt van water en ongeveer 2% suiker (

2 °Brix/1.008 SG), voornamelijk sacharose. Er is ongeveer 40 liter (10,5 gal.) sap nodig om 1 L (0,26 gal.) siroop op te leveren. Om een ​​oplossing met een laag sucrosegehalte om te zetten in siroop, is een enorme kooktijd en energie nodig. Het gebruik van omgekeerde osmose (RO) is dan perfect geschikt om zowel het tijd- als het energieverbruik te helpen verminderen. Het kan theoretisch het watervolume dat moet worden gekookt met 80% verminderen. Het resulterende water heeft een suikergehalte dat kan variëren van 8 tot 20 ° Brix (1,032-1.083 SG). Zodra het kookproces is voltooid, is het resultaat een siroop van ongeveer 66-67,5 ° Brix (1,329-1,342 SG), die ahornsiroop wordt genoemd. De kleur en smaak komt van de karamelisatie en Maillard-reactie die plaatsvinden tijdens het kookproces.

Volgens Agriculture and Agri-Food Canada zijn er meer dan 200 vluchtige moleculen die bijdragen aan de esdoornsmaak, zoals vanille, karamel, snoep, koffie en hout. U kunt een goed overzicht krijgen van elke smaak in esdoornproducten door het Flavor Wheel te downloaden op http://www.agr.gc.ca/maple_wheel. Van al deze moleculen is de ahornfuranon die voornamelijk verantwoordelijk is voor de karakteristieke geur van ahornsiroop. Aan de andere kant komt de houtachtige smaak voornamelijk van moleculen van de pyrazine-familie.

Terwijl we nog steeds wachten op een betere en uniforme classificatiemethode van ahornsiroop, vertrouwen de werkelijke normen alleen op de kleur. De namen voor de categorieën waren tot voor kort niet uniform en kunnen behoorlijk verwarrend zijn. Ze verschillen tussen landen en zelfs staten/provincies, en het zou nog verwarrender zijn om het hier uit te leggen. Gebruik Wikipedia om een ​​beter idee te krijgen van deze classificaties: (http://en.wikipedia.org/wiki/Maple_syrup).

Uw recept ontwerpen

Het is belangrijk om een ​​stijl te brouwen die zich richt op de moutsmaak in plaats van op de hop, omdat je de zoete smaak van de esdoornsuiker wilt benadrukken. Streef naar een lage tot gemiddelde OG (1,030–1,040 vóór de toevoeging van siroop), aangezien elke toevoeging van sap of siroop de zwaartekracht en het alcoholpercentage snel zal verhogen. Voer slechts één hoptoevoeging aan het begin van het koken uit met een milde en aangename hop met een laag alfazuur, gericht op een maximale IBU/OG-verhouding van 0,35 (vóór toevoeging van de siroop). Ik raad ook aan om een ​​giststam te gebruiken met een lage verdunning en een hoge uitvlokking. Streef naar een dieprode tot bruine kleur om de ahornsiroopkleur na te bootsen.

Water brouwen

Ik stel voor om je brouwwater te vervangen door gewoon esdoornsap. Dit kan rechtstreeks bij de producent worden verkregen of als u een esdoorn heeft, kunt u proberen om zelf op de ouderwetse manier wat sap te oogsten met behulp van een spigot en een emmer. De zwaartekrachtwaarde van regulier sap kan variëren van 1.003 tot 1.007. RO-sap kan ook rechtstreeks bij de producent worden verkregen, maar houd er rekening mee dat de suikerconcentratie sterk kan variëren. Ik raad aan om voor je eerste poging regelmatig sap te gebruiken, aangezien het RO-watersuikergehalte veel hoger is en het resulterende bier onvoorspelbaar maakt. Een ding om te weten over vers sap is dat het binnen een paar dagen vanzelf kan gaan fermenteren, dus bewaar het tot gebruik ingevroren. Een regelmatige kookbeurt van 60 minuten is prima om eventuele inheemse gist en micro-organismen te verwijderen.

Pureren

Voor all-grain brouwers, als je van plan bent om te pureren met sapwater, is het een goede zaak om de chemie te kennen van de partij sap die je van plan bent te gebruiken voor het brouwen. Sommige brouwers suggereren dat je het ionengehalte van je sap niet moet wijzigen, aangezien het doel van het brouwen met sap is om het te gebruiken zoals het is, maar ik geloof dat het een goede gewoonte is om het meeste uit je puree te halen. Ik raad aan om ongeveer 0,15 g per gallon brouwwater (en niet de batchgrootte) van zowel Epsom-zout (MgSO4) en calciumchloride (CaCl2) om het minimale calcium- en magnesiumgehalte te bereiken dat nodig is voor de enzymatische activiteit van het beslag en voor de metabolische functies van de gist. Dit zal niet direct de esdoornsmaak van je bier verbeteren, maar zal helpen om een ​​beter bier te krijgen. Als u RO-sap gebruikt, hoeft u geen brouwzout toe te voegen, aangezien de ionenconcentratie naar verwachting voldoende is. Maak je geen zorgen over de pH van de puree, want elke toevoeging van kristal en geroosterde mout zal de pH-waarde tot het juiste bereik verlagen. Houd er rekening mee dat elke toevoeging van esdoornsap (en siroop, later in het proces) het bier zal drogen. Om deze droogte tegen te gaan en het mondgevoel van uw bier te vergroten, pureer u 40-45 minuten rond 160 ° F (71 ° C) en voegt u ten minste 5% dextrinemout toe aan de graanrekening. Deze twee acties zouden voldoende moeten zijn om de droogte te compenseren die zal worden veroorzaakt door de fermentatie van sap (en siroop, zie verder). Wanneer de puree is voltooid, voert u een techniek zonder borrelen uit en laat u alle puree langzaam rechtstreeks naar de kookketel lopen. Dit voorkomt de verdunning van de subtiele esdoornsmaak die wordt toegevoegd door het gebruik van sap. Als u gewoonlijk een fly-sparge-techniek gebruikt, verwacht dan een lager maischrendement van ongeveer 10%. Zie figuur 1 hieronder.

Hoewel ahornsiroop wordt verkregen door sap te koken, moet je geen ahornsiroop toevoegen bij het koken. Ahornsiroopsmaak is gemaakt van subtiele vluchtige moleculen en het kookproces zal er vanaf komen. Voer een zachte kookbeurt uit om dit effect op je wort te minimaliseren, aangezien het gemaakt is van sap. Bij deze stap, als je extract gaat brouwen, voeg dan maltodextrine toe aan de kook om het dextrinegehalte van je bier te verhogen. Voeg ongeveer 0,5 lb. (0,23 kg) per 5 gallon (19 L) toe om de droogte te verhelpen die wordt veroorzaakt door het gebruik van het gewone ahornsap en de siroop (lees verder). Ik raad ook aan om aan het einde van het koken een gistvoeding die zink bevat aan je wort toe te voegen, omdat het zinkgehalte van esdoornsap niet optimaal is voor fermentatie.

Fermentatie

Hoewel sommige brouwers kunnen voorstellen om meer dan 20% ahornsiroop toe te voegen voor de fermentatie, hoeveel ahornsiroop je ook toevoegt, het zal bijna allemaal worden omgezet in alcohol door verse en actieve gist, om nog maar te zwijgen van het feit dat het ook erg duur kan worden. Ik raad eerder aan om, zodra de primaire gisting is voltooid, je bier in een secundaire container te zetten (om de meeste gist te verwijderen) en vervolgens de ahornsiroop toe te voegen. In Canada wordt ahornsiroop gewoonlijk verpakt in blikken van 540 ml (18,3 oz), dus ik begin met het toevoegen van een blikje in dit stadium en laat de secundaire gisting beginnen. Hierdoor stijgt het alcoholgehalte van het bier met 1,5%. Op dit punt is er nog wat gist in de oplossing, maar ze zijn niet zo effectief in het fermenteren van de suiker als bij de primaire fermentatie, dus er zullen wat restsuikers zijn na de fermentatie. Sommige brouwers stellen voor om de ahornsiroop voor te koken om de fermenteerbaarheid te verminderen, maar uit mijn experimenten heeft dat helemaal geen invloed op de fermenteerbaarheid van de siroop, dus ik zou deze techniek vermijden. Het is ook belangrijk om een ​​lage fermentatietemperatuur van 63 ° F (17 ° C) te handhaven en de fermentatie langzaam en stabiel te houden om te voorkomen dat ontsnappende kooldioxide de vluchtige esdoornverbindingen wegspoelt. Denk er altijd aan om de zwaartekracht af te lezen bij elke stap van het sirooptoevoegingsproces.

Bottelen

Hoewel ahornsiroop volledig vergistbaar is, raad ik aan om het als basissuiker te gebruiken, omdat het een andere manier is om extra ahornsmaak toe te voegen. Deze extra smaak wordt gevangen in de fles. Voeg geen nieuwe gistcultuur toe, want de kans is groot dat deze verse en actieve gist de resterende suiker die door de nagisting is achtergebleven, gaat vergisten. De hoeveelheid ahornsiroop die u aan uw bottelemmer moet toevoegen, wordt berekend door deze te vergelijken met de hoeveelheid dextrose (maïssuiker) die u normaal gesproken gebruikt. De formule om dextrose om te zetten in ahornsiroop is gebaseerd op het vaste-stofgehalte van de suiker of de PPG-waarde (punten/pond/gallon). De vergelijking is: (dextrose gewicht X dextrose vaste stof gehalte) ÷ (ahorn gehalte vaste stof) = (ahornsiroop gewicht) toe te voegen als priming suiker. Als u de PPG-waarde wilt gebruiken, converteert u deze eenvoudig met de vaste inhoudswaarde. Aangezien het ahornsiroopgehalte varieert tijdens het oogstseizoen en per regio, is een goede vuistregel om uw dextrosegewicht met 1,44 te vermenigvuldigen om een ​​goed gemiddelde te krijgen van het te gebruiken ahornsiroopgewicht. Als u uw ahornsiroop liever op volume meet, kunt u dit omrekenen door de dichtheid van de siroop te gebruiken die 1,326 g/ml is bij 25 °C (77 °F). Deel eenvoudig het gewicht van uw ahornsiroop (in g) door de dichtheidswaarde en u krijgt het te meten volume (in ml). Bijvoorbeeld een batch van 5 gallon (19-L) met een carbonatatieniveau van 2,5 volumes CO2, zal het ongeveer 180 g ahornsiroop of 136 ml zijn. Zie figuur 2 hieronder.

Kegging

Niet elke thuisbrouwer heeft de mogelijkheid om fustapparatuur te bezitten, maar als je dat wel doet, zul je blij zijn te horen dat je al het harde werk van de niet-kegging-thuisbrouwer kunt vermijden. Het grootste probleem met ahornsiroop, zoals eerder vermeld, is dat het 100% vergistbare suiker is. Maar bij kegging kun je dit probleem oplossen. Ten eerste moet je aan het einde van de fermentatie een groot deel van de resterende gist in suspensie neerslaan door niet-gearomatiseerde gelatine toe te voegen. Voeg eenvoudig 1/2 tot 1 theelepel toe. van niet-gearomatiseerde gelatine in 1/4 tot 1/2 kopje water, verwarm het in uw magnetron met 5-10 seconden bursts totdat het volledig oplost (144-151 ° F/62-66 ° C). Roer de oplossing tussen elke burst. Giet de gelatine op de bovenkant van je bier en laat het een paar dagen afkoelen tot 39 ° F (4 ° C). Je zult een grote laag gist op de bodem van je vergister zien. Zet vervolgens je bier in je vat en laat zoveel mogelijk trub achter. Eenmaal klaar, kan je bier er helder uitzien, maar er is nog steeds gist aanwezig. Je moet die overgebleven cellen inactiveren door 2,5 theelepel toe te voegen. kaliumsorbaat per 5 gallon (19 L) bier. Dit voorkomt dat de gist zich vermenigvuldigt en de ahornsiroop die je aan het vat toevoegt, verder fermenteert. Ik voeg bijvoorbeeld een kwart blik (4,6 oz./135 ml) ahornsiroop rechtstreeks aan het vat toe, meng en forceer dan zoals gewoonlijk carbonaat. Dit komt bijna overeen met de esdoornsmaak die je zou bereiken met de non-kegging-techniek. Pas de smaak van esdoorn in het bier aan door meer siroop toe te voegen, dat is aan jou op dit punt. Tijdens het keggen kun je gemakkelijk recepten proberen zoals Scotch ale en imperial stout, die goed samengaan met de esdoornsmaak.

Laatste aanpassing

Als je niet de esdoornsmaak hebt bereikt waar je naar streefde, is er nog wat esdoornsmaakextract dat kan worden toegevoegd om de esdoornsmaak van je bier te versterken. Het wordt meestal gevonden in een zeer kleine fles (1,5 oz./43 ml). Je kunt een paar druppels toevoegen (maximaal 1 theelepel per 5 gallon/19 L) om de smaak aan te passen in je bottelemmer, je vat of zelfs in het glas bij het schenken. Op dit punt is het aan jou om de aanpassingen te doen die bij je behoeften passen, maar maak er geen misbruik van.

Een andere manier om een ​​laatste aanpassing te doen, is door eikensmaak toe te voegen. De overeenkomsten van de behandeling bij hoge temperatuur toegepast op een eiken vat en het koken van esdoornsap resulteert in een lange lijst van vergelijkbare smaakstoffen. Amerikaans eiken is de variëteit die de meeste gelijkenis vertoont met esdoornsmaak. Als u van plan bent uw bier een tot twee weken te laten rijpen, is er mogelijk niet genoeg gist om uw bier te carboniseren. Maak in plaats daarvan een eikenthee. Gebruik minimaal 40 g (

1,5 oz.) Amerikaanse eikenhoutsnippers voor een batch van 5 gallon (19-L). Meng de chips met voldoende water om ze onder te dompelen en kook ze 10 minuten. Voeg vervolgens de thee toe aan je bottelemmer. Als je eikenthee gebruikt, kun je eenvoudig het niveau van eikensmaak regelen, zodat je zoveel kunt gebruiken als je wilt.

Tik en brouw

De sleutel tot succes voor het brouwen van een goed esdoornbier is om zorgvuldig te zijn met je procedure en de tijd te nemen voor elk van de brouwstappen. Maak veel aantekeningen en schrijf op wat wel en niet werkte, zodat je het volgend voorjaar opnieuw kunt brouwen (je herinnert je waarschijnlijk niet meer wat je deed na een jaar!) Voor verdere experimenten, probeer ongefilterde siroop rechtstreeks van pan van een producer. Het zit vol met tannines, houtdeeltjes en suikerkristallen. Dit kan veel smaak aan het bier toevoegen!

Esdoorn Bier

(5 gallon/19 L, volkoren)
OG = 1.041 FG = 1.010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5,1%

De oorspronkelijke zwaartekracht wordt berekend op basis van de geschatte OG op de brouwdag. Het ABV wordt berekend op basis van het bier na toevoeging van ahornsiroop. Dit volume ahornsiroop voegt toe

8 zwaartekracht wijst op 5 gallon (19 L). De all-grain versie van dit bier is ontworpen als een no-sparge brouwsel. Als je zin hebt om te vervangen in een spoelstap, zorg er dan voor dat je het sap verzuurt, zoals je osmose-spoelwater zou omkeren.

Ingrediënten
6,5 pond. (2,95 kg) Noord-Amerikaanse tweerijige mout
1 lb. (0,45 kg) kristalmout (80 °L)
0,5 lb. (0,23 kg) Maltodextrine
1 ons. (28 g) chocolademout (500 °L)
7,2 gallons (27,3 L) esdoornsap (zwaartekracht van 1.005)
18,3 oz. (540 ml) ahornsiroop (donkerste kwaliteit)
3,4 AAU Willamette-hop (60 min.) (0,7 oz./20 g bij 4,8% alfazuren)
1,1 g calciumchloride
1,1 g Epsomzout
1/2 theel. gist voedingsstof
1 Whirlfloc®-tablet
1,5 oz. (40 g) Amerikaanse eiken chips
Wyeast 1968 (Londen ESB) of White Labs WLP002 (English Ale) gist
2⁄3 kopje ahornsiroop (indien priming)

Stap voor stap
Maal de korrels en deeg in met al het sapwater gericht op een maischtemperatuur van 160 ° F (71 ° C). Het brouwzout moet vóór de puree aan het sap worden toegevoegd. Houd de puree 40 minuten op 160 ° F (71 ° C). Verhoog de temperatuur om te pureren bij 171 ° F (77 ° C). Laat alle vloeistof langzaam uitlekken in de kookketel tot het voorkookvolume ongeveer 25,1 l (6,6 gallon) en een dichtheid van ongeveer 1,034 is. De totale kooktijd van het wort is 60 minuten. Voeg hop toe volgens het ingrediëntenschema. Voeg Whirlfloc® en gistvoeding toe met 10 minuten aan de kook.

Terwijl het koken plaatsvindt, gebruik je eikenhoutsnippers om een ​​"thee" te maken. Doe dit door de frites in een kleine sauspan te plaatsen en deze met net genoeg water te vullen om de frites te bedekken. Kook 10 minuten, haal van het vuur, dek de pan af en reserveer.

Zet aan het einde van het koken het vuur uit. Er moet ongeveer 21 liter wort in uw waterkoker zitten. Koel het wort tot 17 °C, voeg de gist toe en ferment bij dezelfde temperatuur tot het klaar is. Rek naar een secundaire vergister en voeg de ahornsiroop toe. Wacht tot het einde van de secundaire gisting. Streef naar een carbonatatieniveau van 2,5 volumes met behulp van ahornsiroop als priming-suiker. Voeg je eikenthee toe bij het bottelen. Voeg als optionele stap een paar druppels esdoornextract toe voor de laatste aanpassing.

Esdoorn Bier

(5 gallons/19 L, extract met granen)
OG = 1.041 FG = 1.010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5,1%

De oorspronkelijke zwaartekracht wordt berekend op basis van de geschatte OG op de brouwdag. Het ABV wordt berekend op basis van het bier na toevoeging van ahornsiroop. Dit volume ahornsiroop voegt toe

8 zwaartekracht wijst op 5 gallon (19 L).

Ingrediënten
3,5 pond. (1,6 kg) extra licht gedroogd moutextract
1 lb. (0,45 kg) kristalmout (80 °L)
0,5 lb. (0,23 kg) Maltodextrine
1 ons. (28 g) chocolademout (500 °L)
6,6 gallons (25,1 L) esdoornsap (zwaartekracht van 1.005)
18,3 oz. (540 ml) ahornsiroop (donkerste kwaliteit)
3,4 AAU Willamette-hop (60 min.) (0,7 oz./20 g bij 4,8% alfazuren)
1/2 theel. gist voedingsstof
1 Whirlfloc®-tablet
1,5 oz. (40 g) Amerikaanse eiken chips
Wyeast 1968 (Londen ESB) of White Labs WLP002 (English Ale) gist
2⁄3 kopje ahornsiroop (indien priming)

Stap voor stap
Verwarm het esdoornsap tot ongeveer 160 ° F (71 ° C). Doe de gemalen granen in een mousseline zak. Trek de korrels 20-30 minuten in het sap, verwijder ze en laat de korrels terug in de pot druppelen. Voeg het gedroogde moutextract toe en breng aan de kook. Het voorgekookte wortvolume moet ongeveer 25,1 l (6,6 gallon) zijn en een dichtheid van 1,034.

De totale kooktijd is 60 minuten. Voeg hop toe volgens het ingrediëntenschema. Voeg Whirlfloc® en gistvoeding toe met 10 minuten aan de kook.

Terwijl het koken plaatsvindt, gebruik je eikenhoutsnippers om een ​​"thee" te maken. Doe dit door de frites in een kleine sauspan te plaatsen en deze met net genoeg water te vullen om de frites te bedekken. Kook 10 minuten, haal van het vuur, dek de pan af en reserveer.

Aan het einde van het koken moet er ongeveer 21 liter wort in uw waterkoker zitten. Koel het wort tot 17 °C, voeg de gist toe en ferment bij dezelfde temperatuur tot het klaar is.


Thuis ahornbier brouwen

Elke lente neem ik, net als veel andere mede-Canadezen die in de provincie Quebec wonen, een paar dagen vrij van mijn werk om een ​​vriend in zijn suikerhut een handje te helpen voor het ahornsiroopseizoen. Esdoornsap oogsten en 24 uur per dag koken op een houtvuur is een bijzondere ervaring. Thuiskomen met gallons (liters) sapwater en ahornsiroop is ook een grote beloning voor het helpen van een vriend. Het is niet verrassend dat dit ook de beste tijd van het jaar is om mijn eigen esdoornbier met het sap te brouwen. Het is geen gemakkelijke taak om een ​​esdoornbier te brouwen, aangezien esdoornsap/siroop volledig vergistbaar is door het brouwen van gist, wat de uitdaging voor de thuisbrouwer vergroot, maar het is het waard. Hier zal ik je door elke stap van het brouwproces leiden om het beste uit de lekkerste suiker op aarde te halen.

Wat is ahornsiroop?

Laten we beginnen met een kort overzicht van wat ahornsiroop is en hoe het wordt gemaakt. Op de allereerste dag van de lente, wanneer de buitentemperatuur 's nachts onder het vriespunt en overdag boven het vriespunt ligt, stroomt zoet esdoornsap van de wortel van esdoorns naar de top van de boom om het metabolisme te verbeteren. Een kleine inkeping in de boom is voldoende om het sap te verzamelen, dat naar de suikerhut wordt overgebracht, hetzij door emmers of door een netwerk van buizen te verzamelen. Het sap wordt vervolgens aan de kook gebracht om het suikergehalte in siroop te concentreren. Het sap is gemaakt van water en ongeveer 2% suiker (

2 °Brix/1.008 SG), voornamelijk sacharose. Er is ongeveer 40 liter (10,5 gal.) sap nodig om 1 L (0,26 gal.) siroop op te leveren. Om een ​​oplossing met een laag sucrosegehalte om te zetten in siroop, is een enorme kooktijd en energie nodig. Het gebruik van omgekeerde osmose (RO) is dan perfect geschikt om zowel het tijd- als het energieverbruik te helpen verminderen. Het kan theoretisch het watervolume dat moet worden gekookt met 80% verminderen. Het resulterende water heeft een suikergehalte dat kan variëren van 8 tot 20 ° Brix (1,032-1.083 SG). Zodra het kookproces is voltooid, is het resultaat een siroop van ongeveer 66-67,5 ° Brix (1,329-1,342 SG), die ahornsiroop wordt genoemd. De kleur en smaak komt van de karamelisatie en Maillard-reactie die plaatsvinden tijdens het kookproces.

Volgens Agriculture and Agri-Food Canada zijn er meer dan 200 vluchtige moleculen die bijdragen aan de esdoornsmaak, zoals vanille, karamel, snoep, koffie en hout. U kunt een goed overzicht krijgen van elke smaak in esdoornproducten door het Flavor Wheel te downloaden op http://www.agr.gc.ca/maple_wheel. Van al deze moleculen is de ahornfuranon die voornamelijk verantwoordelijk is voor de karakteristieke geur van ahornsiroop. Aan de andere kant komt de houtachtige smaak voornamelijk van moleculen van de pyrazine-familie.

Terwijl we nog steeds wachten op een betere en uniforme classificatiemethode van ahornsiroop, vertrouwen de werkelijke normen alleen op de kleur. De namen voor de categorieën waren tot voor kort niet uniform en kunnen behoorlijk verwarrend zijn. Ze verschillen tussen landen en zelfs staten/provincies, en het zou nog verwarrender zijn om het hier uit te leggen. Gebruik Wikipedia om een ​​beter idee te krijgen van deze classificaties: (http://en.wikipedia.org/wiki/Maple_syrup).

Uw recept ontwerpen

Het is belangrijk om een ​​stijl te brouwen die zich richt op de moutsmaak in plaats van op de hop, omdat je de zoete smaak van de esdoornsuiker wilt benadrukken. Streef naar een lage tot gemiddelde OG (1,030–1,040 vóór de toevoeging van siroop), aangezien elke toevoeging van sap of siroop de zwaartekracht en het alcoholpercentage snel zal verhogen. Voer slechts één hoptoevoeging aan het begin van het koken uit met een milde en aangename hop met een laag alfazuur, gericht op een maximale IBU/OG-verhouding van 0,35 (vóór toevoeging van de siroop). Ik raad ook aan om een ​​giststam te gebruiken met een lage verdunning en een hoge uitvlokking. Streef naar een dieprode tot bruine kleur om de ahornsiroopkleur na te bootsen.

Water brouwen

Ik stel voor om je brouwwater te vervangen door gewoon esdoornsap. Dit kan rechtstreeks bij de producent worden verkregen of als u een esdoorn heeft, kunt u proberen om zelf op de ouderwetse manier wat sap te oogsten met behulp van een spigot en een emmer. De zwaartekrachtwaarde van regulier sap kan variëren van 1.003 tot 1.007. RO-sap kan ook rechtstreeks bij de producent worden verkregen, maar houd er rekening mee dat de suikerconcentratie sterk kan variëren. Ik raad aan om voor je eerste poging regelmatig sap te gebruiken, aangezien het RO-watersuikergehalte veel hoger is en het resulterende bier onvoorspelbaar maakt. Een ding om te weten over vers sap is dat het binnen een paar dagen vanzelf kan gaan fermenteren, dus bewaar het tot gebruik ingevroren. Een regelmatige kookbeurt van 60 minuten is prima om eventuele inheemse gist en micro-organismen te verwijderen.

Pureren

Voor all-grain brouwers, als je van plan bent om te pureren met sapwater, is het een goede zaak om de chemie te kennen van de partij sap die je van plan bent te gebruiken voor het brouwen. Sommige brouwers suggereren dat je het ionengehalte van je sap niet moet wijzigen, aangezien het doel van het brouwen met sap is om het te gebruiken zoals het is, maar ik geloof dat het een goede gewoonte is om het meeste uit je puree te halen. Ik raad aan om ongeveer 0,15 g per gallon brouwwater (en niet de batchgrootte) van zowel Epsom-zout (MgSO4) en calciumchloride (CaCl2) om het minimale calcium- en magnesiumgehalte te bereiken dat nodig is voor de enzymatische activiteit van het beslag en voor de metabolische functies van de gist. Dit zal niet direct de esdoornsmaak van je bier verbeteren, maar zal helpen om een ​​beter bier te krijgen. Als u RO-sap gebruikt, hoeft u geen brouwzout toe te voegen, aangezien de ionenconcentratie naar verwachting voldoende is. Maak je geen zorgen over de pH van de puree, want elke toevoeging van kristal en geroosterde mout zal de pH-waarde tot het juiste bereik verlagen. Houd er rekening mee dat elke toevoeging van esdoornsap (en siroop, later in het proces) het bier zal drogen. Om deze droogte tegen te gaan en het mondgevoel van uw bier te vergroten, pureer u 40-45 minuten rond 160 ° F (71 ° C) en voegt u ten minste 5% dextrinemout toe aan de graanrekening. Deze twee acties zouden voldoende moeten zijn om de droogte te compenseren die zal worden veroorzaakt door de fermentatie van sap (en siroop, zie verder). Wanneer de puree is voltooid, voert u een techniek zonder borrelen uit en laat u alle puree langzaam rechtstreeks naar de kookketel lopen. Dit voorkomt de verdunning van de subtiele esdoornsmaak die wordt toegevoegd door het gebruik van sap. Als u gewoonlijk een fly-sparge-techniek gebruikt, verwacht dan een lager maischrendement van ongeveer 10%. Zie figuur 1 hieronder.

Hoewel ahornsiroop wordt verkregen door sap te koken, moet je geen ahornsiroop toevoegen bij het koken. Ahornsiroopsmaak is gemaakt van subtiele vluchtige moleculen en het kookproces zal er vanaf komen. Voer een zachte kookbeurt uit om dit effect op je wort te minimaliseren, aangezien het gemaakt is van sap. Bij deze stap, als je extract gaat brouwen, voeg dan maltodextrine toe aan de kook om het dextrinegehalte van je bier te verhogen. Voeg ongeveer 0,5 lb. (0,23 kg) per 5 gallon (19 L) toe om de droogte te verhelpen die wordt veroorzaakt door het gebruik van het gewone ahornsap en de siroop (lees verder). Ik raad ook aan om aan het einde van het koken een gistvoeding die zink bevat aan je wort toe te voegen, omdat het zinkgehalte van esdoornsap niet optimaal is voor fermentatie.

Fermentatie

Hoewel sommige brouwers kunnen voorstellen om meer dan 20% ahornsiroop toe te voegen voor de fermentatie, hoeveel ahornsiroop je ook toevoegt, het zal bijna allemaal worden omgezet in alcohol door verse en actieve gist, om nog maar te zwijgen van het feit dat het ook erg duur kan worden. Ik raad eerder aan om, zodra de primaire gisting is voltooid, je bier in een secundaire container te zetten (om de meeste gist te verwijderen) en vervolgens de ahornsiroop toe te voegen. In Canada wordt ahornsiroop gewoonlijk verpakt in blikken van 540 ml (18,3 oz), dus ik begin met het toevoegen van een blikje in dit stadium en laat de secundaire gisting beginnen. Hierdoor stijgt het alcoholgehalte van het bier met 1,5%. Op dit punt is er nog wat gist in de oplossing, maar ze zijn niet zo effectief in het fermenteren van de suiker als bij de primaire fermentatie, dus er zullen wat restsuikers zijn na de fermentatie. Sommige brouwers stellen voor om de ahornsiroop voor te koken om de fermenteerbaarheid te verminderen, maar uit mijn experimenten heeft dat helemaal geen invloed op de fermenteerbaarheid van de siroop, dus ik zou deze techniek vermijden. Het is ook belangrijk om een ​​lage fermentatietemperatuur van 63 ° F (17 ° C) te handhaven en de fermentatie langzaam en stabiel te houden om te voorkomen dat ontsnappende kooldioxide de vluchtige esdoornverbindingen wegspoelt. Denk er altijd aan om de zwaartekracht af te lezen bij elke stap van het sirooptoevoegingsproces.

Bottelen

Hoewel ahornsiroop volledig vergistbaar is, raad ik aan om het als basissuiker te gebruiken, omdat het een andere manier is om extra ahornsmaak toe te voegen. Deze extra smaak wordt gevangen in de fles. Voeg geen nieuwe gistcultuur toe, want de kans is groot dat deze verse en actieve gist de resterende suiker die door de nagisting is achtergebleven, gaat vergisten. De hoeveelheid ahornsiroop die u aan uw bottelemmer moet toevoegen, wordt berekend door deze te vergelijken met de hoeveelheid dextrose (maïssuiker) die u normaal gesproken gebruikt. De formule om dextrose om te zetten in ahornsiroop is gebaseerd op het vaste-stofgehalte van de suiker of de PPG-waarde (punten/pond/gallon). De vergelijking is: (dextrose gewicht X dextrose vaste stof gehalte) ÷ (ahorn gehalte vaste stof) = (ahornsiroop gewicht) toe te voegen als priming suiker. Als u de PPG-waarde wilt gebruiken, converteert u deze eenvoudig met de vaste inhoudswaarde. Aangezien het ahornsiroopgehalte varieert tijdens het oogstseizoen en per regio, is een goede vuistregel om uw dextrosegewicht met 1,44 te vermenigvuldigen om een ​​goed gemiddelde te krijgen van het te gebruiken ahornsiroopgewicht. Als u uw ahornsiroop liever op volume meet, kunt u dit omrekenen door de dichtheid van de siroop te gebruiken die 1,326 g/ml is bij 25 °C (77 °F). Deel eenvoudig het gewicht van uw ahornsiroop (in g) door de dichtheidswaarde en u krijgt het te meten volume (in ml). Bijvoorbeeld een batch van 5 gallon (19-L) met een carbonatatieniveau van 2,5 volumes CO2, zal het ongeveer 180 g ahornsiroop of 136 ml zijn. Zie figuur 2 hieronder.

Kegging

Niet elke thuisbrouwer heeft de mogelijkheid om fustapparatuur te bezitten, maar als je dat wel doet, zul je blij zijn te horen dat je al het harde werk van de niet-kegging-thuisbrouwer kunt vermijden. Het grootste probleem met ahornsiroop, zoals eerder vermeld, is dat het 100% vergistbare suiker is. Maar bij kegging kun je dit probleem oplossen. Ten eerste moet je aan het einde van de fermentatie een groot deel van de resterende gist in suspensie neerslaan door niet-gearomatiseerde gelatine toe te voegen. Voeg eenvoudig 1/2 tot 1 theelepel toe. van niet-gearomatiseerde gelatine in 1/4 tot 1/2 kopje water, verwarm het in uw magnetron met 5-10 seconden bursts totdat het volledig oplost (144-151 ° F/62-66 ° C). Roer de oplossing tussen elke burst. Giet de gelatine op de bovenkant van je bier en laat het een paar dagen afkoelen tot 39 ° F (4 ° C). Je zult een grote laag gist op de bodem van je vergister zien. Zet vervolgens je bier in je vat en laat zoveel mogelijk trub achter. Eenmaal klaar, kan je bier er helder uitzien, maar er is nog steeds gist aanwezig. Je moet die overgebleven cellen inactiveren door 2,5 theelepel toe te voegen. kaliumsorbaat per 5 gallon (19 L) bier. Dit voorkomt dat de gist zich vermenigvuldigt en de ahornsiroop die je aan het vat toevoegt, verder fermenteert. Ik voeg bijvoorbeeld een kwart blik (4,6 oz./135 ml) ahornsiroop rechtstreeks aan het vat toe, meng en forceer dan zoals gewoonlijk carbonaat. Dit komt bijna overeen met de esdoornsmaak die je zou bereiken met de non-kegging-techniek. Pas de smaak van esdoorn in het bier aan door meer siroop toe te voegen, dat is aan jou op dit punt. Tijdens het keggen kun je gemakkelijk recepten proberen zoals Scotch ale en imperial stout, die goed samengaan met de esdoornsmaak.

Laatste aanpassing

Als je niet de esdoornsmaak hebt bereikt waar je naar streefde, is er nog wat esdoornsmaakextract dat kan worden toegevoegd om de esdoornsmaak van je bier te versterken. Het wordt meestal gevonden in een zeer kleine fles (1,5 oz./43 ml). Je kunt een paar druppels toevoegen (maximaal 1 theelepel per 5 gallon/19 L) om de smaak aan te passen in je bottelemmer, je vat of zelfs in het glas bij het schenken. Op dit punt is het aan jou om de aanpassingen te doen die bij je behoeften passen, maar maak er geen misbruik van.

Een andere manier om een ​​laatste aanpassing te doen, is door eikensmaak toe te voegen. De overeenkomsten van de behandeling bij hoge temperatuur toegepast op een eiken vat en het koken van esdoornsap resulteert in een lange lijst van vergelijkbare smaakstoffen. Amerikaans eiken is de variëteit die de meeste gelijkenis vertoont met esdoornsmaak. Als u van plan bent uw bier een tot twee weken te laten rijpen, is er mogelijk niet genoeg gist om uw bier te carboniseren. Maak in plaats daarvan een eikenthee. Gebruik minimaal 40 g (

1,5 oz.) Amerikaanse eikenhoutsnippers voor een batch van 5 gallon (19-L). Meng de chips met voldoende water om ze onder te dompelen en kook ze 10 minuten. Voeg vervolgens de thee toe aan je bottelemmer. Als je eikenthee gebruikt, kun je eenvoudig het niveau van eikensmaak regelen, zodat je zoveel kunt gebruiken als je wilt.

Tik en brouw

De sleutel tot succes voor het brouwen van een goed esdoornbier is om zorgvuldig te zijn met je procedure en de tijd te nemen voor elk van de brouwstappen. Maak veel aantekeningen en schrijf op wat wel en niet werkte, zodat je het volgend voorjaar opnieuw kunt brouwen (je herinnert je waarschijnlijk niet meer wat je deed na een jaar!) Voor verdere experimenten, probeer ongefilterde siroop rechtstreeks van pan van een producer. Het zit vol met tannines, houtdeeltjes en suikerkristallen. Dit kan veel smaak aan het bier toevoegen!

Esdoorn Bier

(5 gallon/19 L, volkoren)
OG = 1.041 FG = 1.010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5,1%

De oorspronkelijke zwaartekracht wordt berekend op basis van de geschatte OG op de brouwdag. Het ABV wordt berekend op basis van het bier na toevoeging van ahornsiroop. Dit volume ahornsiroop voegt toe

8 zwaartekracht wijst op 5 gallon (19 L). De all-grain versie van dit bier is ontworpen als een no-sparge brouwsel. Als je zin hebt om te vervangen in een spoelstap, zorg er dan voor dat je het sap verzuurt, zoals je osmose-spoelwater zou omkeren.

Ingrediënten
6,5 pond. (2,95 kg) Noord-Amerikaanse tweerijige mout
1 lb. (0,45 kg) kristalmout (80 °L)
0,5 lb. (0,23 kg) Maltodextrine
1 ons. (28 g) chocolademout (500 °L)
7,2 gallons (27,3 L) esdoornsap (zwaartekracht van 1.005)
18,3 oz. (540 ml) ahornsiroop (donkerste kwaliteit)
3,4 AAU Willamette-hop (60 min.) (0,7 oz./20 g bij 4,8% alfazuren)
1,1 g calciumchloride
1,1 g Epsomzout
1/2 theel. gist voedingsstof
1 Whirlfloc®-tablet
1,5 oz. (40 g) Amerikaanse eiken chips
Wyeast 1968 (Londen ESB) of White Labs WLP002 (English Ale) gist
2⁄3 kopje ahornsiroop (indien priming)

Stap voor stap
Maal de korrels en deeg in met al het sapwater gericht op een maischtemperatuur van 160 ° F (71 ° C). Het brouwzout moet vóór de puree aan het sap worden toegevoegd. Houd de puree 40 minuten op 160 ° F (71 ° C). Verhoog de temperatuur om te pureren bij 171 ° F (77 ° C). Laat alle vloeistof langzaam uitlekken in de kookketel tot het voorkookvolume ongeveer 25,1 l (6,6 gallon) en een dichtheid van ongeveer 1,034 is. De totale kooktijd van het wort is 60 minuten. Voeg hop toe volgens het ingrediëntenschema. Voeg Whirlfloc® en gistvoeding toe met 10 minuten aan de kook.

Terwijl het koken plaatsvindt, gebruik je eikenhoutsnippers om een ​​"thee" te maken. Doe dit door de frites in een kleine sauspan te plaatsen en deze met net genoeg water te vullen om de frites te bedekken. Kook 10 minuten, haal van het vuur, dek de pan af en reserveer.

Zet aan het einde van het koken het vuur uit. Er moet ongeveer 21 liter wort in uw waterkoker zitten. Koel het wort tot 17 °C, voeg de gist toe en ferment bij dezelfde temperatuur tot het klaar is. Rek naar een secundaire vergister en voeg de ahornsiroop toe. Wacht tot het einde van de secundaire gisting. Streef naar een carbonatatieniveau van 2,5 volumes met behulp van ahornsiroop als priming-suiker. Voeg je eikenthee toe bij het bottelen. Voeg als optionele stap een paar druppels esdoornextract toe voor de laatste aanpassing.

Esdoorn Bier

(5 gallons/19 L, extract met granen)
OG = 1.041 FG = 1.010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5,1%

De oorspronkelijke zwaartekracht wordt berekend op basis van de geschatte OG op de brouwdag. Het ABV wordt berekend op basis van het bier na toevoeging van ahornsiroop. Dit volume ahornsiroop voegt toe

8 zwaartekracht wijst op 5 gallon (19 L).

Ingrediënten
3,5 pond. (1,6 kg) extra licht gedroogd moutextract
1 lb. (0,45 kg) kristalmout (80 °L)
0,5 lb. (0,23 kg) Maltodextrine
1 ons. (28 g) chocolademout (500 °L)
6,6 gallons (25,1 L) esdoornsap (zwaartekracht van 1.005)
18,3 oz. (540 ml) ahornsiroop (donkerste kwaliteit)
3,4 AAU Willamette-hop (60 min.) (0,7 oz./20 g bij 4,8% alfazuren)
1/2 theel. gist voedingsstof
1 Whirlfloc®-tablet
1,5 oz. (40 g) Amerikaanse eiken chips
Wyeast 1968 (Londen ESB) of White Labs WLP002 (English Ale) gist
2⁄3 kopje ahornsiroop (indien priming)

Stap voor stap
Verwarm het esdoornsap tot ongeveer 160 ° F (71 ° C). Doe de gemalen granen in een mousseline zak. Trek de korrels 20-30 minuten in het sap, verwijder ze en laat de korrels terug in de pot druppelen. Voeg het gedroogde moutextract toe en breng aan de kook. Het voorgekookte wortvolume moet ongeveer 25,1 l (6,6 gallon) zijn en een dichtheid van 1,034.

De totale kooktijd is 60 minuten. Voeg hop toe volgens het ingrediëntenschema. Voeg Whirlfloc® en gistvoeding toe met 10 minuten aan de kook.

Terwijl het koken plaatsvindt, gebruik je eikenhoutsnippers om een ​​"thee" te maken. Doe dit door de frites in een kleine sauspan te plaatsen en deze met net genoeg water te vullen om de frites te bedekken. Kook 10 minuten, haal van het vuur, dek de pan af en reserveer.

Aan het einde van het koken moet er ongeveer 21 liter wort in uw waterkoker zitten. Koel het wort tot 17 °C, voeg de gist toe en ferment bij dezelfde temperatuur tot het klaar is.


Thuis ahornbier brouwen

Elke lente neem ik, net als veel andere mede-Canadezen die in de provincie Quebec wonen, een paar dagen vrij van mijn werk om een ​​vriend in zijn suikerhut een handje te helpen voor het ahornsiroopseizoen. Esdoornsap oogsten en 24 uur per dag koken op een houtvuur is een bijzondere ervaring. Thuiskomen met gallons (liters) sapwater en ahornsiroop is ook een grote beloning voor het helpen van een vriend. Het is niet verrassend dat dit ook de beste tijd van het jaar is om mijn eigen esdoornbier met het sap te brouwen. Het is geen gemakkelijke taak om een ​​esdoornbier te brouwen, aangezien esdoornsap/siroop volledig vergistbaar is door het brouwen van gist, wat de uitdaging voor de thuisbrouwer vergroot, maar het is het waard. Hier zal ik je door elke stap van het brouwproces leiden om het beste uit de lekkerste suiker op aarde te halen.

Wat is ahornsiroop?

Laten we beginnen met een kort overzicht van wat ahornsiroop is en hoe het wordt gemaakt. Op de allereerste dag van de lente, wanneer de buitentemperatuur 's nachts onder het vriespunt en overdag boven het vriespunt ligt, stroomt zoet esdoornsap van de wortel van esdoorns naar de top van de boom om het metabolisme te verbeteren. Een kleine inkeping in de boom is voldoende om het sap te verzamelen, dat naar de suikerhut wordt overgebracht, hetzij door emmers of door een netwerk van buizen te verzamelen. Het sap wordt vervolgens aan de kook gebracht om het suikergehalte in siroop te concentreren. Het sap is gemaakt van water en ongeveer 2% suiker (

2 °Brix/1.008 SG), voornamelijk sacharose. Er is ongeveer 40 liter (10,5 gal.) sap nodig om 1 L (0,26 gal.) siroop op te leveren. Om een ​​oplossing met een laag sucrosegehalte om te zetten in siroop, is een enorme kooktijd en energie nodig. Het gebruik van omgekeerde osmose (RO) is dan perfect geschikt om zowel het tijd- als het energieverbruik te helpen verminderen. Het kan theoretisch het watervolume dat moet worden gekookt met 80% verminderen. Het resulterende water heeft een suikergehalte dat kan variëren van 8 tot 20 ° Brix (1,032-1.083 SG). Zodra het kookproces is voltooid, is het resultaat een siroop van ongeveer 66-67,5 ° Brix (1,329-1,342 SG), die ahornsiroop wordt genoemd. De kleur en smaak komt van de karamelisatie en Maillard-reactie die plaatsvinden tijdens het kookproces.

Volgens Agriculture and Agri-Food Canada zijn er meer dan 200 vluchtige moleculen die bijdragen aan de esdoornsmaak, zoals vanille, karamel, snoep, koffie en hout. U kunt een goed overzicht krijgen van elke smaak in esdoornproducten door het Flavor Wheel te downloaden op http://www.agr.gc.ca/maple_wheel. Van al deze moleculen is de ahornfuranon die voornamelijk verantwoordelijk is voor de karakteristieke geur van ahornsiroop. Aan de andere kant komt de houtachtige smaak voornamelijk van moleculen van de pyrazine-familie.

Terwijl we nog steeds wachten op een betere en uniforme classificatiemethode van ahornsiroop, vertrouwen de werkelijke normen alleen op de kleur. De namen voor de categorieën waren tot voor kort niet uniform en kunnen behoorlijk verwarrend zijn. Ze verschillen tussen landen en zelfs staten/provincies, en het zou nog verwarrender zijn om het hier uit te leggen. Gebruik Wikipedia om een ​​beter idee te krijgen van deze classificaties: (http://en.wikipedia.org/wiki/Maple_syrup).

Uw recept ontwerpen

Het is belangrijk om een ​​stijl te brouwen die zich richt op de moutsmaak in plaats van op de hop, omdat je de zoete smaak van de esdoornsuiker wilt benadrukken. Streef naar een lage tot gemiddelde OG (1,030–1,040 vóór de toevoeging van siroop), aangezien elke toevoeging van sap of siroop de zwaartekracht en het alcoholpercentage snel zal verhogen. Voer slechts één hoptoevoeging aan het begin van het koken uit met een milde en aangename hop met een laag alfazuur, gericht op een maximale IBU/OG-verhouding van 0,35 (vóór toevoeging van de siroop). Ik raad ook aan om een ​​giststam te gebruiken met een lage verdunning en een hoge uitvlokking. Streef naar een dieprode tot bruine kleur om de ahornsiroopkleur na te bootsen.

Water brouwen

Ik stel voor om je brouwwater te vervangen door gewoon esdoornsap. Dit kan rechtstreeks bij de producent worden verkregen of als u een esdoorn heeft, kunt u proberen om zelf op de ouderwetse manier wat sap te oogsten met behulp van een spigot en een emmer. De zwaartekrachtwaarde van regulier sap kan variëren van 1.003 tot 1.007. RO-sap kan ook rechtstreeks bij de producent worden verkregen, maar houd er rekening mee dat de suikerconcentratie sterk kan variëren. Ik raad aan om voor je eerste poging regelmatig sap te gebruiken, aangezien het RO-watersuikergehalte veel hoger is en het resulterende bier onvoorspelbaar maakt. Een ding om te weten over vers sap is dat het binnen een paar dagen vanzelf kan gaan fermenteren, dus bewaar het tot gebruik ingevroren. Een regelmatige kookbeurt van 60 minuten is prima om eventuele inheemse gist en micro-organismen te verwijderen.

Pureren

Voor all-grain brouwers, als je van plan bent om te pureren met sapwater, is het een goede zaak om de chemie te kennen van de partij sap die je van plan bent te gebruiken voor het brouwen. Sommige brouwers suggereren dat je het ionengehalte van je sap niet moet wijzigen, aangezien het doel van het brouwen met sap is om het te gebruiken zoals het is, maar ik geloof dat het een goede gewoonte is om het meeste uit je puree te halen. Ik raad aan om ongeveer 0,15 g per gallon brouwwater (en niet de batchgrootte) van zowel Epsom-zout (MgSO4) en calciumchloride (CaCl2) om het minimale calcium- en magnesiumgehalte te bereiken dat nodig is voor de enzymatische activiteit van het beslag en voor de metabolische functies van de gist. Dit zal niet direct de esdoornsmaak van je bier verbeteren, maar zal helpen om een ​​beter bier te krijgen. Als u RO-sap gebruikt, hoeft u geen brouwzout toe te voegen, aangezien de ionenconcentratie naar verwachting voldoende is. Maak je geen zorgen over de pH van de puree, want elke toevoeging van kristal en geroosterde mout zal de pH-waarde tot het juiste bereik verlagen. Houd er rekening mee dat elke toevoeging van esdoornsap (en siroop, later in het proces) het bier zal drogen. Om deze droogte tegen te gaan en het mondgevoel van uw bier te vergroten, pureer u 40-45 minuten rond 160 ° F (71 ° C) en voegt u ten minste 5% dextrinemout toe aan de graanrekening. Deze twee acties zouden voldoende moeten zijn om de droogte te compenseren die zal worden veroorzaakt door de fermentatie van sap (en siroop, zie verder). Wanneer de puree is voltooid, voert u een techniek zonder borrelen uit en laat u alle puree langzaam rechtstreeks naar de kookketel lopen. Dit voorkomt de verdunning van de subtiele esdoornsmaak die wordt toegevoegd door het gebruik van sap. Als u gewoonlijk een fly-sparge-techniek gebruikt, verwacht dan een lager maischrendement van ongeveer 10%. Zie figuur 1 hieronder.

Hoewel ahornsiroop wordt verkregen door sap te koken, moet je geen ahornsiroop toevoegen bij het koken. Ahornsiroopsmaak is gemaakt van subtiele vluchtige moleculen en het kookproces zal er vanaf komen. Voer een zachte kookbeurt uit om dit effect op je wort te minimaliseren, aangezien het gemaakt is van sap. Bij deze stap, als je extract gaat brouwen, voeg dan maltodextrine toe aan de kook om het dextrinegehalte van je bier te verhogen. Voeg ongeveer 0,5 lb. (0,23 kg) per 5 gallon (19 L) toe om de droogte te verhelpen die wordt veroorzaakt door het gebruik van het gewone ahornsap en de siroop (lees verder). Ik raad ook aan om aan het einde van het koken een gistvoeding die zink bevat aan je wort toe te voegen, omdat het zinkgehalte van esdoornsap niet optimaal is voor fermentatie.

Fermentatie

Hoewel sommige brouwers kunnen voorstellen om meer dan 20% ahornsiroop toe te voegen voor de fermentatie, hoeveel ahornsiroop je ook toevoegt, het zal bijna allemaal worden omgezet in alcohol door verse en actieve gist, om nog maar te zwijgen van het feit dat het ook erg duur kan worden. Ik raad eerder aan om, zodra de primaire gisting is voltooid, je bier in een secundaire container te zetten (om de meeste gist te verwijderen) en vervolgens de ahornsiroop toe te voegen. In Canada wordt ahornsiroop gewoonlijk verpakt in blikken van 540 ml (18,3 oz), dus ik begin met het toevoegen van een blikje in dit stadium en laat de secundaire gisting beginnen. Hierdoor stijgt het alcoholgehalte van het bier met 1,5%. Op dit punt is er nog wat gist in de oplossing, maar ze zijn niet zo effectief in het fermenteren van de suiker als bij de primaire fermentatie, dus er zullen wat restsuikers zijn na de fermentatie. Sommige brouwers stellen voor om de ahornsiroop voor te koken om de fermenteerbaarheid te verminderen, maar uit mijn experimenten heeft dat helemaal geen invloed op de fermenteerbaarheid van de siroop, dus ik zou deze techniek vermijden. Het is ook belangrijk om een ​​lage fermentatietemperatuur van 63 ° F (17 ° C) te handhaven en de fermentatie langzaam en stabiel te houden om te voorkomen dat ontsnappende kooldioxide de vluchtige esdoornverbindingen wegspoelt. Denk er altijd aan om de zwaartekracht af te lezen bij elke stap van het sirooptoevoegingsproces.

Bottelen

Hoewel ahornsiroop volledig vergistbaar is, raad ik aan om het als basissuiker te gebruiken, omdat het een andere manier is om extra ahornsmaak toe te voegen. Deze extra smaak wordt gevangen in de fles. Voeg geen nieuwe gistcultuur toe, want de kans is groot dat deze verse en actieve gist de resterende suiker die door de nagisting is achtergebleven, gaat vergisten. De hoeveelheid ahornsiroop die u aan uw bottelemmer moet toevoegen, wordt berekend door deze te vergelijken met de hoeveelheid dextrose (maïssuiker) die u normaal gesproken gebruikt. De formule om dextrose om te zetten in ahornsiroop is gebaseerd op het vaste-stofgehalte van de suiker of de PPG-waarde (punten/pond/gallon). De vergelijking is: (dextrose gewicht X dextrose vaste stof gehalte) ÷ (ahorn gehalte vaste stof) = (ahornsiroop gewicht) toe te voegen als priming suiker. Als u de PPG-waarde wilt gebruiken, converteert u deze eenvoudig met de vaste inhoudswaarde. Aangezien het ahornsiroopgehalte varieert tijdens het oogstseizoen en per regio, is een goede vuistregel om uw dextrosegewicht met 1,44 te vermenigvuldigen om een ​​goed gemiddelde te krijgen van het te gebruiken ahornsiroopgewicht. Als u uw ahornsiroop liever op volume meet, kunt u dit omrekenen door de dichtheid van de siroop te gebruiken die 1,326 g/ml is bij 25 °C (77 °F). Deel eenvoudig het gewicht van uw ahornsiroop (in g) door de dichtheidswaarde en u krijgt het te meten volume (in ml). Bijvoorbeeld een batch van 5 gallon (19-L) met een carbonatatieniveau van 2,5 volumes CO2, zal het ongeveer 180 g ahornsiroop of 136 ml zijn. Zie figuur 2 hieronder.

Kegging

Niet elke thuisbrouwer heeft de mogelijkheid om fustapparatuur te bezitten, maar als je dat wel doet, zul je blij zijn te horen dat je al het harde werk van de niet-kegging-thuisbrouwer kunt vermijden. Het grootste probleem met ahornsiroop, zoals eerder vermeld, is dat het 100% vergistbare suiker is. Maar bij kegging kun je dit probleem oplossen. Ten eerste moet je aan het einde van de fermentatie een groot deel van de resterende gist in suspensie neerslaan door niet-gearomatiseerde gelatine toe te voegen. Voeg eenvoudig 1/2 tot 1 theelepel toe. van niet-gearomatiseerde gelatine in 1/4 tot 1/2 kopje water, verwarm het in uw magnetron met 5-10 seconden bursts totdat het volledig oplost (144-151 ° F/62-66 ° C). Roer de oplossing tussen elke burst. Giet de gelatine op de bovenkant van je bier en laat het een paar dagen afkoelen tot 39 ° F (4 ° C). Je zult een grote laag gist op de bodem van je vergister zien. Zet vervolgens je bier in je vat en laat zoveel mogelijk trub achter. Eenmaal klaar, kan je bier er helder uitzien, maar er is nog steeds gist aanwezig. Je moet die overgebleven cellen inactiveren door 2,5 theelepel toe te voegen. kaliumsorbaat per 5 gallon (19 L) bier. Dit voorkomt dat de gist zich vermenigvuldigt en de ahornsiroop die je aan het vat toevoegt, verder fermenteert. Ik voeg bijvoorbeeld een kwart blik (4,6 oz./135 ml) ahornsiroop rechtstreeks aan het vat toe, meng en forceer dan zoals gewoonlijk carbonaat. Dit komt bijna overeen met de esdoornsmaak die je zou bereiken met de non-kegging-techniek. Pas de smaak van esdoorn in het bier aan door meer siroop toe te voegen, dat is aan jou op dit punt. Tijdens het keggen kun je gemakkelijk recepten proberen zoals Scotch ale en imperial stout, die goed samengaan met de esdoornsmaak.

Laatste aanpassing

Als je niet de esdoornsmaak hebt bereikt waar je naar streefde, is er nog wat esdoornsmaakextract dat kan worden toegevoegd om de esdoornsmaak van je bier te versterken. Het wordt meestal gevonden in een zeer kleine fles (1,5 oz./43 ml). Je kunt een paar druppels toevoegen (maximaal 1 theelepel per 5 gallon/19 L) om de smaak aan te passen in je bottelemmer, je vat of zelfs in het glas bij het schenken. Op dit punt is het aan jou om de aanpassingen te doen die bij je behoeften passen, maar maak er geen misbruik van.

Een andere manier om een ​​laatste aanpassing te doen, is door eikensmaak toe te voegen. De overeenkomsten van de behandeling bij hoge temperatuur toegepast op een eiken vat en het koken van esdoornsap resulteert in een lange lijst van vergelijkbare smaakstoffen. Amerikaans eiken is de variëteit die de meeste gelijkenis vertoont met esdoornsmaak. Als u van plan bent uw bier een tot twee weken te laten rijpen, is er mogelijk niet genoeg gist om uw bier te carboniseren. Maak in plaats daarvan een eikenthee. Gebruik minimaal 40 g (

1,5 oz.) Amerikaanse eikenhoutsnippers voor een batch van 5 gallon (19-L). Meng de chips met voldoende water om ze onder te dompelen en kook ze 10 minuten. Voeg vervolgens de thee toe aan je bottelemmer. Als je eikenthee gebruikt, kun je eenvoudig het niveau van eikensmaak regelen, zodat je zoveel kunt gebruiken als je wilt.

Tik en brouw

De sleutel tot succes voor het brouwen van een goed esdoornbier is om zorgvuldig te zijn met je procedure en de tijd te nemen voor elk van de brouwstappen. Maak veel aantekeningen en schrijf op wat wel en niet werkte, zodat je het volgend voorjaar opnieuw kunt brouwen (je herinnert je waarschijnlijk niet meer wat je deed na een jaar!) Voor verdere experimenten, probeer ongefilterde siroop rechtstreeks van pan van een producer. Het zit vol met tannines, houtdeeltjes en suikerkristallen. Dit kan veel smaak aan het bier toevoegen!

Esdoorn Bier

(5 gallon/19 L, volkoren)
OG = 1.041 FG = 1.010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5,1%

De oorspronkelijke zwaartekracht wordt berekend op basis van de geschatte OG op de brouwdag. Het ABV wordt berekend op basis van het bier na toevoeging van ahornsiroop. Dit volume ahornsiroop voegt toe

8 zwaartekracht wijst op 5 gallon (19 L). De all-grain versie van dit bier is ontworpen als een no-sparge brouwsel. Als je zin hebt om te vervangen in een spoelstap, zorg er dan voor dat je het sap verzuurt, zoals je osmose-spoelwater zou omkeren.

Ingrediënten
6,5 pond. (2,95 kg) Noord-Amerikaanse tweerijige mout
1 lb. (0,45 kg) kristalmout (80 °L)
0,5 lb. (0,23 kg) Maltodextrine
1 ons. (28 g) chocolademout (500 °L)
7,2 gallons (27,3 L) esdoornsap (zwaartekracht van 1.005)
18,3 oz. (540 ml) ahornsiroop (donkerste kwaliteit)
3,4 AAU Willamette-hop (60 min.) (0,7 oz./20 g bij 4,8% alfazuren)
1,1 g calciumchloride
1,1 g Epsomzout
1/2 theel. gist voedingsstof
1 Whirlfloc®-tablet
1,5 oz. (40 g) Amerikaanse eiken chips
Wyeast 1968 (Londen ESB) of White Labs WLP002 (English Ale) gist
2⁄3 kopje ahornsiroop (indien priming)

Stap voor stap
Maal de korrels en deeg in met al het sapwater gericht op een maischtemperatuur van 160 ° F (71 ° C). Het brouwzout moet vóór de puree aan het sap worden toegevoegd. Houd de puree 40 minuten op 160 ° F (71 ° C). Verhoog de temperatuur om te pureren bij 171 ° F (77 ° C). Laat alle vloeistof langzaam uitlekken in de kookketel tot het voorkookvolume ongeveer 25,1 l (6,6 gallon) en een dichtheid van ongeveer 1,034 is. De totale kooktijd van het wort is 60 minuten. Voeg hop toe volgens het ingrediëntenschema. Voeg Whirlfloc® en gistvoeding toe met 10 minuten aan de kook.

Terwijl het koken plaatsvindt, gebruik je eikenhoutsnippers om een ​​"thee" te maken. Doe dit door de frites in een kleine sauspan te plaatsen en deze met net genoeg water te vullen om de frites te bedekken. Kook 10 minuten, haal van het vuur, dek de pan af en reserveer.

Zet aan het einde van het koken het vuur uit. Er moet ongeveer 21 liter wort in uw waterkoker zitten. Koel het wort tot 17 °C, voeg de gist toe en ferment bij dezelfde temperatuur tot het klaar is. Rek naar een secundaire vergister en voeg de ahornsiroop toe. Wacht tot het einde van de secundaire gisting. Streef naar een carbonatatieniveau van 2,5 volumes met behulp van ahornsiroop als priming-suiker. Voeg je eikenthee toe bij het bottelen. Voeg als optionele stap een paar druppels esdoornextract toe voor de laatste aanpassing.

Esdoorn Bier

(5 gallons/19 L, extract met granen)
OG = 1.041 FG = 1.010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5,1%

De oorspronkelijke zwaartekracht wordt berekend op basis van de geschatte OG op de brouwdag. Het ABV wordt berekend op basis van het bier na toevoeging van ahornsiroop. Dit volume ahornsiroop voegt toe

8 zwaartekracht wijst op 5 gallon (19 L).

Ingrediënten
3,5 pond. (1,6 kg) extra licht gedroogd moutextract
1 lb. (0,45 kg) kristalmout (80 °L)
0,5 lb. (0,23 kg) Maltodextrine
1 ons. (28 g) chocolademout (500 °L)
6,6 gallons (25,1 L) esdoornsap (zwaartekracht van 1.005)
18,3 oz. (540 ml) ahornsiroop (donkerste kwaliteit)
3,4 AAU Willamette-hop (60 min.) (0,7 oz./20 g bij 4,8% alfazuren)
1/2 theel. gist voedingsstof
1 Whirlfloc®-tablet
1,5 oz. (40 g) Amerikaanse eiken chips
Wyeast 1968 (Londen ESB) of White Labs WLP002 (English Ale) gist
2⁄3 kopje ahornsiroop (indien priming)

Stap voor stap
Verwarm het esdoornsap tot ongeveer 160 ° F (71 ° C). Doe de gemalen granen in een mousseline zak. Trek de korrels 20-30 minuten in het sap, verwijder ze en laat de korrels terug in de pot druppelen. Voeg het gedroogde moutextract toe en breng aan de kook. Het voorgekookte wortvolume moet ongeveer 25,1 l (6,6 gallon) zijn en een dichtheid van 1,034.

De totale kooktijd is 60 minuten. Voeg hop toe volgens het ingrediëntenschema. Voeg Whirlfloc® en gistvoeding toe met 10 minuten aan de kook.

Terwijl het koken plaatsvindt, gebruik je eikenhoutsnippers om een ​​"thee" te maken. Doe dit door de frites in een kleine sauspan te plaatsen en deze met net genoeg water te vullen om de frites te bedekken. Kook 10 minuten, haal van het vuur, dek de pan af en reserveer.

Aan het einde van het koken moet er ongeveer 21 liter wort in uw waterkoker zitten. Koel het wort tot 17 °C, voeg de gist toe en ferment bij dezelfde temperatuur tot het klaar is.


Thuis ahornbier brouwen

Elke lente neem ik, net als veel andere mede-Canadezen die in de provincie Quebec wonen, een paar dagen vrij van mijn werk om een ​​vriend in zijn suikerhut een handje te helpen voor het ahornsiroopseizoen. Esdoornsap oogsten en 24 uur per dag koken op een houtvuur is een bijzondere ervaring. Thuiskomen met gallons (liters) sapwater en ahornsiroop is ook een grote beloning voor het helpen van een vriend. Het is niet verrassend dat dit ook de beste tijd van het jaar is om mijn eigen esdoornbier met het sap te brouwen. Het is geen gemakkelijke taak om een ​​esdoornbier te brouwen, aangezien esdoornsap/siroop volledig vergistbaar is door het brouwen van gist, wat de uitdaging voor de thuisbrouwer vergroot, maar het is het waard. Hier zal ik je door elke stap van het brouwproces leiden om het beste uit de lekkerste suiker op aarde te halen.

Wat is ahornsiroop?

Laten we beginnen met een kort overzicht van wat ahornsiroop is en hoe het wordt gemaakt.Op de allereerste dag van de lente, wanneer de buitentemperatuur 's nachts onder het vriespunt en overdag boven het vriespunt ligt, stroomt zoet esdoornsap van de wortel van esdoorns naar de top van de boom om het metabolisme te verbeteren. Een kleine inkeping in de boom is voldoende om het sap te verzamelen, dat naar de suikerhut wordt overgebracht, hetzij door emmers of door een netwerk van buizen te verzamelen. Het sap wordt vervolgens aan de kook gebracht om het suikergehalte in siroop te concentreren. Het sap is gemaakt van water en ongeveer 2% suiker (

2 °Brix/1.008 SG), voornamelijk sacharose. Er is ongeveer 40 liter (10,5 gal.) sap nodig om 1 L (0,26 gal.) siroop op te leveren. Om een ​​oplossing met een laag sucrosegehalte om te zetten in siroop, is een enorme kooktijd en energie nodig. Het gebruik van omgekeerde osmose (RO) is dan perfect geschikt om zowel het tijd- als het energieverbruik te helpen verminderen. Het kan theoretisch het watervolume dat moet worden gekookt met 80% verminderen. Het resulterende water heeft een suikergehalte dat kan variëren van 8 tot 20 ° Brix (1,032-1.083 SG). Zodra het kookproces is voltooid, is het resultaat een siroop van ongeveer 66-67,5 ° Brix (1,329-1,342 SG), die ahornsiroop wordt genoemd. De kleur en smaak komt van de karamelisatie en Maillard-reactie die plaatsvinden tijdens het kookproces.

Volgens Agriculture and Agri-Food Canada zijn er meer dan 200 vluchtige moleculen die bijdragen aan de esdoornsmaak, zoals vanille, karamel, snoep, koffie en hout. U kunt een goed overzicht krijgen van elke smaak in esdoornproducten door het Flavor Wheel te downloaden op http://www.agr.gc.ca/maple_wheel. Van al deze moleculen is de ahornfuranon die voornamelijk verantwoordelijk is voor de karakteristieke geur van ahornsiroop. Aan de andere kant komt de houtachtige smaak voornamelijk van moleculen van de pyrazine-familie.

Terwijl we nog steeds wachten op een betere en uniforme classificatiemethode van ahornsiroop, vertrouwen de werkelijke normen alleen op de kleur. De namen voor de categorieën waren tot voor kort niet uniform en kunnen behoorlijk verwarrend zijn. Ze verschillen tussen landen en zelfs staten/provincies, en het zou nog verwarrender zijn om het hier uit te leggen. Gebruik Wikipedia om een ​​beter idee te krijgen van deze classificaties: (http://en.wikipedia.org/wiki/Maple_syrup).

Uw recept ontwerpen

Het is belangrijk om een ​​stijl te brouwen die zich richt op de moutsmaak in plaats van op de hop, omdat je de zoete smaak van de esdoornsuiker wilt benadrukken. Streef naar een lage tot gemiddelde OG (1,030–1,040 vóór de toevoeging van siroop), aangezien elke toevoeging van sap of siroop de zwaartekracht en het alcoholpercentage snel zal verhogen. Voer slechts één hoptoevoeging aan het begin van het koken uit met een milde en aangename hop met een laag alfazuur, gericht op een maximale IBU/OG-verhouding van 0,35 (vóór toevoeging van de siroop). Ik raad ook aan om een ​​giststam te gebruiken met een lage verdunning en een hoge uitvlokking. Streef naar een dieprode tot bruine kleur om de ahornsiroopkleur na te bootsen.

Water brouwen

Ik stel voor om je brouwwater te vervangen door gewoon esdoornsap. Dit kan rechtstreeks bij de producent worden verkregen of als u een esdoorn heeft, kunt u proberen om zelf op de ouderwetse manier wat sap te oogsten met behulp van een spigot en een emmer. De zwaartekrachtwaarde van regulier sap kan variëren van 1.003 tot 1.007. RO-sap kan ook rechtstreeks bij de producent worden verkregen, maar houd er rekening mee dat de suikerconcentratie sterk kan variëren. Ik raad aan om voor je eerste poging regelmatig sap te gebruiken, aangezien het RO-watersuikergehalte veel hoger is en het resulterende bier onvoorspelbaar maakt. Een ding om te weten over vers sap is dat het binnen een paar dagen vanzelf kan gaan fermenteren, dus bewaar het tot gebruik ingevroren. Een regelmatige kookbeurt van 60 minuten is prima om eventuele inheemse gist en micro-organismen te verwijderen.

Pureren

Voor all-grain brouwers, als je van plan bent om te pureren met sapwater, is het een goede zaak om de chemie te kennen van de partij sap die je van plan bent te gebruiken voor het brouwen. Sommige brouwers suggereren dat je het ionengehalte van je sap niet moet wijzigen, aangezien het doel van het brouwen met sap is om het te gebruiken zoals het is, maar ik geloof dat het een goede gewoonte is om het meeste uit je puree te halen. Ik raad aan om ongeveer 0,15 g per gallon brouwwater (en niet de batchgrootte) van zowel Epsom-zout (MgSO4) en calciumchloride (CaCl2) om het minimale calcium- en magnesiumgehalte te bereiken dat nodig is voor de enzymatische activiteit van het beslag en voor de metabolische functies van de gist. Dit zal niet direct de esdoornsmaak van je bier verbeteren, maar zal helpen om een ​​beter bier te krijgen. Als u RO-sap gebruikt, hoeft u geen brouwzout toe te voegen, aangezien de ionenconcentratie naar verwachting voldoende is. Maak je geen zorgen over de pH van de puree, want elke toevoeging van kristal en geroosterde mout zal de pH-waarde tot het juiste bereik verlagen. Houd er rekening mee dat elke toevoeging van esdoornsap (en siroop, later in het proces) het bier zal drogen. Om deze droogte tegen te gaan en het mondgevoel van uw bier te vergroten, pureer u 40-45 minuten rond 160 ° F (71 ° C) en voegt u ten minste 5% dextrinemout toe aan de graanrekening. Deze twee acties zouden voldoende moeten zijn om de droogte te compenseren die zal worden veroorzaakt door de fermentatie van sap (en siroop, zie verder). Wanneer de puree is voltooid, voert u een techniek zonder borrelen uit en laat u alle puree langzaam rechtstreeks naar de kookketel lopen. Dit voorkomt de verdunning van de subtiele esdoornsmaak die wordt toegevoegd door het gebruik van sap. Als u gewoonlijk een fly-sparge-techniek gebruikt, verwacht dan een lager maischrendement van ongeveer 10%. Zie figuur 1 hieronder.

Hoewel ahornsiroop wordt verkregen door sap te koken, moet je geen ahornsiroop toevoegen bij het koken. Ahornsiroopsmaak is gemaakt van subtiele vluchtige moleculen en het kookproces zal er vanaf komen. Voer een zachte kookbeurt uit om dit effect op je wort te minimaliseren, aangezien het gemaakt is van sap. Bij deze stap, als je extract gaat brouwen, voeg dan maltodextrine toe aan de kook om het dextrinegehalte van je bier te verhogen. Voeg ongeveer 0,5 lb. (0,23 kg) per 5 gallon (19 L) toe om de droogte te verhelpen die wordt veroorzaakt door het gebruik van het gewone ahornsap en de siroop (lees verder). Ik raad ook aan om aan het einde van het koken een gistvoeding die zink bevat aan je wort toe te voegen, omdat het zinkgehalte van esdoornsap niet optimaal is voor fermentatie.

Fermentatie

Hoewel sommige brouwers kunnen voorstellen om meer dan 20% ahornsiroop toe te voegen voor de fermentatie, hoeveel ahornsiroop je ook toevoegt, het zal bijna allemaal worden omgezet in alcohol door verse en actieve gist, om nog maar te zwijgen van het feit dat het ook erg duur kan worden. Ik raad eerder aan om, zodra de primaire gisting is voltooid, je bier in een secundaire container te zetten (om de meeste gist te verwijderen) en vervolgens de ahornsiroop toe te voegen. In Canada wordt ahornsiroop gewoonlijk verpakt in blikken van 540 ml (18,3 oz), dus ik begin met het toevoegen van een blikje in dit stadium en laat de secundaire gisting beginnen. Hierdoor stijgt het alcoholgehalte van het bier met 1,5%. Op dit punt is er nog wat gist in de oplossing, maar ze zijn niet zo effectief in het fermenteren van de suiker als bij de primaire fermentatie, dus er zullen wat restsuikers zijn na de fermentatie. Sommige brouwers stellen voor om de ahornsiroop voor te koken om de fermenteerbaarheid te verminderen, maar uit mijn experimenten heeft dat helemaal geen invloed op de fermenteerbaarheid van de siroop, dus ik zou deze techniek vermijden. Het is ook belangrijk om een ​​lage fermentatietemperatuur van 63 ° F (17 ° C) te handhaven en de fermentatie langzaam en stabiel te houden om te voorkomen dat ontsnappende kooldioxide de vluchtige esdoornverbindingen wegspoelt. Denk er altijd aan om de zwaartekracht af te lezen bij elke stap van het sirooptoevoegingsproces.

Bottelen

Hoewel ahornsiroop volledig vergistbaar is, raad ik aan om het als basissuiker te gebruiken, omdat het een andere manier is om extra ahornsmaak toe te voegen. Deze extra smaak wordt gevangen in de fles. Voeg geen nieuwe gistcultuur toe, want de kans is groot dat deze verse en actieve gist de resterende suiker die door de nagisting is achtergebleven, gaat vergisten. De hoeveelheid ahornsiroop die u aan uw bottelemmer moet toevoegen, wordt berekend door deze te vergelijken met de hoeveelheid dextrose (maïssuiker) die u normaal gesproken gebruikt. De formule om dextrose om te zetten in ahornsiroop is gebaseerd op het vaste-stofgehalte van de suiker of de PPG-waarde (punten/pond/gallon). De vergelijking is: (dextrose gewicht X dextrose vaste stof gehalte) ÷ (ahorn gehalte vaste stof) = (ahornsiroop gewicht) toe te voegen als priming suiker. Als u de PPG-waarde wilt gebruiken, converteert u deze eenvoudig met de vaste inhoudswaarde. Aangezien het ahornsiroopgehalte varieert tijdens het oogstseizoen en per regio, is een goede vuistregel om uw dextrosegewicht met 1,44 te vermenigvuldigen om een ​​goed gemiddelde te krijgen van het te gebruiken ahornsiroopgewicht. Als u uw ahornsiroop liever op volume meet, kunt u dit omrekenen door de dichtheid van de siroop te gebruiken die 1,326 g/ml is bij 25 °C (77 °F). Deel eenvoudig het gewicht van uw ahornsiroop (in g) door de dichtheidswaarde en u krijgt het te meten volume (in ml). Bijvoorbeeld een batch van 5 gallon (19-L) met een carbonatatieniveau van 2,5 volumes CO2, zal het ongeveer 180 g ahornsiroop of 136 ml zijn. Zie figuur 2 hieronder.

Kegging

Niet elke thuisbrouwer heeft de mogelijkheid om fustapparatuur te bezitten, maar als je dat wel doet, zul je blij zijn te horen dat je al het harde werk van de niet-kegging-thuisbrouwer kunt vermijden. Het grootste probleem met ahornsiroop, zoals eerder vermeld, is dat het 100% vergistbare suiker is. Maar bij kegging kun je dit probleem oplossen. Ten eerste moet je aan het einde van de fermentatie een groot deel van de resterende gist in suspensie neerslaan door niet-gearomatiseerde gelatine toe te voegen. Voeg eenvoudig 1/2 tot 1 theelepel toe. van niet-gearomatiseerde gelatine in 1/4 tot 1/2 kopje water, verwarm het in uw magnetron met 5-10 seconden bursts totdat het volledig oplost (144-151 ° F/62-66 ° C). Roer de oplossing tussen elke burst. Giet de gelatine op de bovenkant van je bier en laat het een paar dagen afkoelen tot 39 ° F (4 ° C). Je zult een grote laag gist op de bodem van je vergister zien. Zet vervolgens je bier in je vat en laat zoveel mogelijk trub achter. Eenmaal klaar, kan je bier er helder uitzien, maar er is nog steeds gist aanwezig. Je moet die overgebleven cellen inactiveren door 2,5 theelepel toe te voegen. kaliumsorbaat per 5 gallon (19 L) bier. Dit voorkomt dat de gist zich vermenigvuldigt en de ahornsiroop die je aan het vat toevoegt, verder fermenteert. Ik voeg bijvoorbeeld een kwart blik (4,6 oz./135 ml) ahornsiroop rechtstreeks aan het vat toe, meng en forceer dan zoals gewoonlijk carbonaat. Dit komt bijna overeen met de esdoornsmaak die je zou bereiken met de non-kegging-techniek. Pas de smaak van esdoorn in het bier aan door meer siroop toe te voegen, dat is aan jou op dit punt. Tijdens het keggen kun je gemakkelijk recepten proberen zoals Scotch ale en imperial stout, die goed samengaan met de esdoornsmaak.

Laatste aanpassing

Als je niet de esdoornsmaak hebt bereikt waar je naar streefde, is er nog wat esdoornsmaakextract dat kan worden toegevoegd om de esdoornsmaak van je bier te versterken. Het wordt meestal gevonden in een zeer kleine fles (1,5 oz./43 ml). Je kunt een paar druppels toevoegen (maximaal 1 theelepel per 5 gallon/19 L) om de smaak aan te passen in je bottelemmer, je vat of zelfs in het glas bij het schenken. Op dit punt is het aan jou om de aanpassingen te doen die bij je behoeften passen, maar maak er geen misbruik van.

Een andere manier om een ​​laatste aanpassing te doen, is door eikensmaak toe te voegen. De overeenkomsten van de behandeling bij hoge temperatuur toegepast op een eiken vat en het koken van esdoornsap resulteert in een lange lijst van vergelijkbare smaakstoffen. Amerikaans eiken is de variëteit die de meeste gelijkenis vertoont met esdoornsmaak. Als u van plan bent uw bier een tot twee weken te laten rijpen, is er mogelijk niet genoeg gist om uw bier te carboniseren. Maak in plaats daarvan een eikenthee. Gebruik minimaal 40 g (

1,5 oz.) Amerikaanse eikenhoutsnippers voor een batch van 5 gallon (19-L). Meng de chips met voldoende water om ze onder te dompelen en kook ze 10 minuten. Voeg vervolgens de thee toe aan je bottelemmer. Als je eikenthee gebruikt, kun je eenvoudig het niveau van eikensmaak regelen, zodat je zoveel kunt gebruiken als je wilt.

Tik en brouw

De sleutel tot succes voor het brouwen van een goed esdoornbier is om zorgvuldig te zijn met je procedure en de tijd te nemen voor elk van de brouwstappen. Maak veel aantekeningen en schrijf op wat wel en niet werkte, zodat je het volgend voorjaar opnieuw kunt brouwen (je herinnert je waarschijnlijk niet meer wat je deed na een jaar!) Voor verdere experimenten, probeer ongefilterde siroop rechtstreeks van pan van een producer. Het zit vol met tannines, houtdeeltjes en suikerkristallen. Dit kan veel smaak aan het bier toevoegen!

Esdoorn Bier

(5 gallon/19 L, volkoren)
OG = 1.041 FG = 1.010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5,1%

De oorspronkelijke zwaartekracht wordt berekend op basis van de geschatte OG op de brouwdag. Het ABV wordt berekend op basis van het bier na toevoeging van ahornsiroop. Dit volume ahornsiroop voegt toe

8 zwaartekracht wijst op 5 gallon (19 L). De all-grain versie van dit bier is ontworpen als een no-sparge brouwsel. Als je zin hebt om te vervangen in een spoelstap, zorg er dan voor dat je het sap verzuurt, zoals je osmose-spoelwater zou omkeren.

Ingrediënten
6,5 pond. (2,95 kg) Noord-Amerikaanse tweerijige mout
1 lb. (0,45 kg) kristalmout (80 °L)
0,5 lb. (0,23 kg) Maltodextrine
1 ons. (28 g) chocolademout (500 °L)
7,2 gallons (27,3 L) esdoornsap (zwaartekracht van 1.005)
18,3 oz. (540 ml) ahornsiroop (donkerste kwaliteit)
3,4 AAU Willamette-hop (60 min.) (0,7 oz./20 g bij 4,8% alfazuren)
1,1 g calciumchloride
1,1 g Epsomzout
1/2 theel. gist voedingsstof
1 Whirlfloc®-tablet
1,5 oz. (40 g) Amerikaanse eiken chips
Wyeast 1968 (Londen ESB) of White Labs WLP002 (English Ale) gist
2⁄3 kopje ahornsiroop (indien priming)

Stap voor stap
Maal de korrels en deeg in met al het sapwater gericht op een maischtemperatuur van 160 ° F (71 ° C). Het brouwzout moet vóór de puree aan het sap worden toegevoegd. Houd de puree 40 minuten op 160 ° F (71 ° C). Verhoog de temperatuur om te pureren bij 171 ° F (77 ° C). Laat alle vloeistof langzaam uitlekken in de kookketel tot het voorkookvolume ongeveer 25,1 l (6,6 gallon) en een dichtheid van ongeveer 1,034 is. De totale kooktijd van het wort is 60 minuten. Voeg hop toe volgens het ingrediëntenschema. Voeg Whirlfloc® en gistvoeding toe met 10 minuten aan de kook.

Terwijl het koken plaatsvindt, gebruik je eikenhoutsnippers om een ​​"thee" te maken. Doe dit door de frites in een kleine sauspan te plaatsen en deze met net genoeg water te vullen om de frites te bedekken. Kook 10 minuten, haal van het vuur, dek de pan af en reserveer.

Zet aan het einde van het koken het vuur uit. Er moet ongeveer 21 liter wort in uw waterkoker zitten. Koel het wort tot 17 °C, voeg de gist toe en ferment bij dezelfde temperatuur tot het klaar is. Rek naar een secundaire vergister en voeg de ahornsiroop toe. Wacht tot het einde van de secundaire gisting. Streef naar een carbonatatieniveau van 2,5 volumes met behulp van ahornsiroop als priming-suiker. Voeg je eikenthee toe bij het bottelen. Voeg als optionele stap een paar druppels esdoornextract toe voor de laatste aanpassing.

Esdoorn Bier

(5 gallons/19 L, extract met granen)
OG = 1.041 FG = 1.010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5,1%

De oorspronkelijke zwaartekracht wordt berekend op basis van de geschatte OG op de brouwdag. Het ABV wordt berekend op basis van het bier na toevoeging van ahornsiroop. Dit volume ahornsiroop voegt toe

8 zwaartekracht wijst op 5 gallon (19 L).

Ingrediënten
3,5 pond. (1,6 kg) extra licht gedroogd moutextract
1 lb. (0,45 kg) kristalmout (80 °L)
0,5 lb. (0,23 kg) Maltodextrine
1 ons. (28 g) chocolademout (500 °L)
6,6 gallons (25,1 L) esdoornsap (zwaartekracht van 1.005)
18,3 oz. (540 ml) ahornsiroop (donkerste kwaliteit)
3,4 AAU Willamette-hop (60 min.) (0,7 oz./20 g bij 4,8% alfazuren)
1/2 theel. gist voedingsstof
1 Whirlfloc®-tablet
1,5 oz. (40 g) Amerikaanse eiken chips
Wyeast 1968 (Londen ESB) of White Labs WLP002 (English Ale) gist
2⁄3 kopje ahornsiroop (indien priming)

Stap voor stap
Verwarm het esdoornsap tot ongeveer 160 ° F (71 ° C). Doe de gemalen granen in een mousseline zak. Trek de korrels 20-30 minuten in het sap, verwijder ze en laat de korrels terug in de pot druppelen. Voeg het gedroogde moutextract toe en breng aan de kook. Het voorgekookte wortvolume moet ongeveer 25,1 l (6,6 gallon) zijn en een dichtheid van 1,034.

De totale kooktijd is 60 minuten. Voeg hop toe volgens het ingrediëntenschema. Voeg Whirlfloc® en gistvoeding toe met 10 minuten aan de kook.

Terwijl het koken plaatsvindt, gebruik je eikenhoutsnippers om een ​​"thee" te maken. Doe dit door de frites in een kleine sauspan te plaatsen en deze met net genoeg water te vullen om de frites te bedekken. Kook 10 minuten, haal van het vuur, dek de pan af en reserveer.

Aan het einde van het koken moet er ongeveer 21 liter wort in uw waterkoker zitten. Koel het wort tot 17 °C, voeg de gist toe en ferment bij dezelfde temperatuur tot het klaar is.


Thuis ahornbier brouwen

Elke lente neem ik, net als veel andere mede-Canadezen die in de provincie Quebec wonen, een paar dagen vrij van mijn werk om een ​​vriend in zijn suikerhut een handje te helpen voor het ahornsiroopseizoen. Esdoornsap oogsten en 24 uur per dag koken op een houtvuur is een bijzondere ervaring. Thuiskomen met gallons (liters) sapwater en ahornsiroop is ook een grote beloning voor het helpen van een vriend. Het is niet verrassend dat dit ook de beste tijd van het jaar is om mijn eigen esdoornbier met het sap te brouwen. Het is geen gemakkelijke taak om een ​​esdoornbier te brouwen, aangezien esdoornsap/siroop volledig vergistbaar is door het brouwen van gist, wat de uitdaging voor de thuisbrouwer vergroot, maar het is het waard. Hier zal ik je door elke stap van het brouwproces leiden om het beste uit de lekkerste suiker op aarde te halen.

Wat is ahornsiroop?

Laten we beginnen met een kort overzicht van wat ahornsiroop is en hoe het wordt gemaakt. Op de allereerste dag van de lente, wanneer de buitentemperatuur 's nachts onder het vriespunt en overdag boven het vriespunt ligt, stroomt zoet esdoornsap van de wortel van esdoorns naar de top van de boom om het metabolisme te verbeteren. Een kleine inkeping in de boom is voldoende om het sap te verzamelen, dat naar de suikerhut wordt overgebracht, hetzij door emmers of door een netwerk van buizen te verzamelen. Het sap wordt vervolgens aan de kook gebracht om het suikergehalte in siroop te concentreren. Het sap is gemaakt van water en ongeveer 2% suiker (

2 °Brix/1.008 SG), voornamelijk sacharose. Er is ongeveer 40 liter (10,5 gal.) sap nodig om 1 L (0,26 gal.) siroop op te leveren. Om een ​​oplossing met een laag sucrosegehalte om te zetten in siroop, is een enorme kooktijd en energie nodig. Het gebruik van omgekeerde osmose (RO) is dan perfect geschikt om zowel het tijd- als het energieverbruik te helpen verminderen. Het kan theoretisch het watervolume dat moet worden gekookt met 80% verminderen. Het resulterende water heeft een suikergehalte dat kan variëren van 8 tot 20 ° Brix (1,032-1.083 SG). Zodra het kookproces is voltooid, is het resultaat een siroop van ongeveer 66-67,5 ° Brix (1,329-1,342 SG), die ahornsiroop wordt genoemd. De kleur en smaak komt van de karamelisatie en Maillard-reactie die plaatsvinden tijdens het kookproces.

Volgens Agriculture and Agri-Food Canada zijn er meer dan 200 vluchtige moleculen die bijdragen aan de esdoornsmaak, zoals vanille, karamel, snoep, koffie en hout. U kunt een goed overzicht krijgen van elke smaak in esdoornproducten door het Flavor Wheel te downloaden op http://www.agr.gc.ca/maple_wheel. Van al deze moleculen is de ahornfuranon die voornamelijk verantwoordelijk is voor de karakteristieke geur van ahornsiroop. Aan de andere kant komt de houtachtige smaak voornamelijk van moleculen van de pyrazine-familie.

Terwijl we nog steeds wachten op een betere en uniforme classificatiemethode van ahornsiroop, vertrouwen de werkelijke normen alleen op de kleur. De namen voor de categorieën waren tot voor kort niet uniform en kunnen behoorlijk verwarrend zijn. Ze verschillen tussen landen en zelfs staten/provincies, en het zou nog verwarrender zijn om het hier uit te leggen. Gebruik Wikipedia om een ​​beter idee te krijgen van deze classificaties: (http://en.wikipedia.org/wiki/Maple_syrup).

Uw recept ontwerpen

Het is belangrijk om een ​​stijl te brouwen die zich richt op de moutsmaak in plaats van op de hop, omdat je de zoete smaak van de esdoornsuiker wilt benadrukken. Streef naar een lage tot gemiddelde OG (1,030–1,040 vóór de toevoeging van siroop), aangezien elke toevoeging van sap of siroop de zwaartekracht en het alcoholpercentage snel zal verhogen. Voer slechts één hoptoevoeging aan het begin van het koken uit met een milde en aangename hop met een laag alfazuur, gericht op een maximale IBU/OG-verhouding van 0,35 (vóór toevoeging van de siroop). Ik raad ook aan om een ​​giststam te gebruiken met een lage verdunning en een hoge uitvlokking. Streef naar een dieprode tot bruine kleur om de ahornsiroopkleur na te bootsen.

Water brouwen

Ik stel voor om je brouwwater te vervangen door gewoon esdoornsap. Dit kan rechtstreeks bij de producent worden verkregen of als u een esdoorn heeft, kunt u proberen om zelf op de ouderwetse manier wat sap te oogsten met behulp van een spigot en een emmer. De zwaartekrachtwaarde van regulier sap kan variëren van 1.003 tot 1.007. RO-sap kan ook rechtstreeks bij de producent worden verkregen, maar houd er rekening mee dat de suikerconcentratie sterk kan variëren. Ik raad aan om voor je eerste poging regelmatig sap te gebruiken, aangezien het RO-watersuikergehalte veel hoger is en het resulterende bier onvoorspelbaar maakt. Een ding om te weten over vers sap is dat het binnen een paar dagen vanzelf kan gaan fermenteren, dus bewaar het tot gebruik ingevroren. Een regelmatige kookbeurt van 60 minuten is prima om eventuele inheemse gist en micro-organismen te verwijderen.

Pureren

Voor all-grain brouwers, als je van plan bent om te pureren met sapwater, is het een goede zaak om de chemie te kennen van de partij sap die je van plan bent te gebruiken voor het brouwen. Sommige brouwers suggereren dat je het ionengehalte van je sap niet moet wijzigen, aangezien het doel van het brouwen met sap is om het te gebruiken zoals het is, maar ik geloof dat het een goede gewoonte is om het meeste uit je puree te halen. Ik raad aan om ongeveer 0,15 g per gallon brouwwater (en niet de batchgrootte) van zowel Epsom-zout (MgSO4) en calciumchloride (CaCl2) om het minimale calcium- en magnesiumgehalte te bereiken dat nodig is voor de enzymatische activiteit van het beslag en voor de metabolische functies van de gist. Dit zal niet direct de esdoornsmaak van je bier verbeteren, maar zal helpen om een ​​beter bier te krijgen. Als u RO-sap gebruikt, hoeft u geen brouwzout toe te voegen, aangezien de ionenconcentratie naar verwachting voldoende is. Maak je geen zorgen over de pH van de puree, want elke toevoeging van kristal en geroosterde mout zal de pH-waarde tot het juiste bereik verlagen. Houd er rekening mee dat elke toevoeging van esdoornsap (en siroop, later in het proces) het bier zal drogen. Om deze droogte tegen te gaan en het mondgevoel van uw bier te vergroten, pureer u 40-45 minuten rond 160 ° F (71 ° C) en voegt u ten minste 5% dextrinemout toe aan de graanrekening. Deze twee acties zouden voldoende moeten zijn om de droogte te compenseren die zal worden veroorzaakt door de fermentatie van sap (en siroop, zie verder). Wanneer de puree is voltooid, voert u een techniek zonder borrelen uit en laat u alle puree langzaam rechtstreeks naar de kookketel lopen. Dit voorkomt de verdunning van de subtiele esdoornsmaak die wordt toegevoegd door het gebruik van sap. Als u gewoonlijk een fly-sparge-techniek gebruikt, verwacht dan een lager maischrendement van ongeveer 10%. Zie figuur 1 hieronder.

Hoewel ahornsiroop wordt verkregen door sap te koken, moet je geen ahornsiroop toevoegen bij het koken. Ahornsiroopsmaak is gemaakt van subtiele vluchtige moleculen en het kookproces zal er vanaf komen. Voer een zachte kookbeurt uit om dit effect op je wort te minimaliseren, aangezien het gemaakt is van sap. Bij deze stap, als je extract gaat brouwen, voeg dan maltodextrine toe aan de kook om het dextrinegehalte van je bier te verhogen. Voeg ongeveer 0,5 lb. (0,23 kg) per 5 gallon (19 L) toe om de droogte te verhelpen die wordt veroorzaakt door het gebruik van het gewone ahornsap en de siroop (lees verder). Ik raad ook aan om aan het einde van het koken een gistvoeding die zink bevat aan je wort toe te voegen, omdat het zinkgehalte van esdoornsap niet optimaal is voor fermentatie.

Fermentatie

Hoewel sommige brouwers kunnen voorstellen om meer dan 20% ahornsiroop toe te voegen voor de fermentatie, hoeveel ahornsiroop je ook toevoegt, het zal bijna allemaal worden omgezet in alcohol door verse en actieve gist, om nog maar te zwijgen van het feit dat het ook erg duur kan worden. Ik raad eerder aan om, zodra de primaire gisting is voltooid, je bier in een secundaire container te zetten (om de meeste gist te verwijderen) en vervolgens de ahornsiroop toe te voegen. In Canada wordt ahornsiroop gewoonlijk verpakt in blikken van 540 ml (18,3 oz), dus ik begin met het toevoegen van een blikje in dit stadium en laat de secundaire gisting beginnen. Hierdoor stijgt het alcoholgehalte van het bier met 1,5%. Op dit punt is er nog wat gist in de oplossing, maar ze zijn niet zo effectief in het fermenteren van de suiker als bij de primaire fermentatie, dus er zullen wat restsuikers zijn na de fermentatie. Sommige brouwers stellen voor om de ahornsiroop voor te koken om de fermenteerbaarheid te verminderen, maar uit mijn experimenten heeft dat helemaal geen invloed op de fermenteerbaarheid van de siroop, dus ik zou deze techniek vermijden. Het is ook belangrijk om een ​​lage fermentatietemperatuur van 63 ° F (17 ° C) te handhaven en de fermentatie langzaam en stabiel te houden om te voorkomen dat ontsnappende kooldioxide de vluchtige esdoornverbindingen wegspoelt. Denk er altijd aan om de zwaartekracht af te lezen bij elke stap van het sirooptoevoegingsproces.

Bottelen

Hoewel ahornsiroop volledig vergistbaar is, raad ik aan om het als basissuiker te gebruiken, omdat het een andere manier is om extra ahornsmaak toe te voegen. Deze extra smaak wordt gevangen in de fles. Voeg geen nieuwe gistcultuur toe, want de kans is groot dat deze verse en actieve gist de resterende suiker die door de nagisting is achtergebleven, gaat vergisten. De hoeveelheid ahornsiroop die u aan uw bottelemmer moet toevoegen, wordt berekend door deze te vergelijken met de hoeveelheid dextrose (maïssuiker) die u normaal gesproken gebruikt. De formule om dextrose om te zetten in ahornsiroop is gebaseerd op het vaste-stofgehalte van de suiker of de PPG-waarde (punten/pond/gallon). De vergelijking is: (dextrose gewicht X dextrose vaste stof gehalte) ÷ (ahorn gehalte vaste stof) = (ahornsiroop gewicht) toe te voegen als priming suiker. Als u de PPG-waarde wilt gebruiken, converteert u deze eenvoudig met de vaste inhoudswaarde. Aangezien het ahornsiroopgehalte varieert tijdens het oogstseizoen en per regio, is een goede vuistregel om uw dextrosegewicht met 1,44 te vermenigvuldigen om een ​​goed gemiddelde te krijgen van het te gebruiken ahornsiroopgewicht. Als u uw ahornsiroop liever op volume meet, kunt u dit omrekenen door de dichtheid van de siroop te gebruiken die 1,326 g/ml is bij 25 °C (77 °F). Deel eenvoudig het gewicht van uw ahornsiroop (in g) door de dichtheidswaarde en u krijgt het te meten volume (in ml). Bijvoorbeeld een batch van 5 gallon (19-L) met een carbonatatieniveau van 2,5 volumes CO2, zal het ongeveer 180 g ahornsiroop of 136 ml zijn. Zie figuur 2 hieronder.

Kegging

Niet elke thuisbrouwer heeft de mogelijkheid om fustapparatuur te bezitten, maar als je dat wel doet, zul je blij zijn te horen dat je al het harde werk van de niet-kegging-thuisbrouwer kunt vermijden. Het grootste probleem met ahornsiroop, zoals eerder vermeld, is dat het 100% vergistbare suiker is. Maar bij kegging kun je dit probleem oplossen. Ten eerste moet je aan het einde van de fermentatie een groot deel van de resterende gist in suspensie neerslaan door niet-gearomatiseerde gelatine toe te voegen. Voeg eenvoudig 1/2 tot 1 theelepel toe. van niet-gearomatiseerde gelatine in 1/4 tot 1/2 kopje water, verwarm het in uw magnetron met 5-10 seconden bursts totdat het volledig oplost (144-151 ° F/62-66 ° C). Roer de oplossing tussen elke burst. Giet de gelatine op de bovenkant van je bier en laat het een paar dagen afkoelen tot 39 ° F (4 ° C). Je zult een grote laag gist op de bodem van je vergister zien. Zet vervolgens je bier in je vat en laat zoveel mogelijk trub achter. Eenmaal klaar, kan je bier er helder uitzien, maar er is nog steeds gist aanwezig. Je moet die overgebleven cellen inactiveren door 2,5 theelepel toe te voegen. kaliumsorbaat per 5 gallon (19 L) bier. Dit voorkomt dat de gist zich vermenigvuldigt en de ahornsiroop die je aan het vat toevoegt, verder fermenteert. Ik voeg bijvoorbeeld een kwart blik (4,6 oz./135 ml) ahornsiroop rechtstreeks aan het vat toe, meng en forceer dan zoals gewoonlijk carbonaat. Dit komt bijna overeen met de esdoornsmaak die je zou bereiken met de non-kegging-techniek. Pas de smaak van esdoorn in het bier aan door meer siroop toe te voegen, dat is aan jou op dit punt. Tijdens het keggen kun je gemakkelijk recepten proberen zoals Scotch ale en imperial stout, die goed samengaan met de esdoornsmaak.

Laatste aanpassing

Als je niet de esdoornsmaak hebt bereikt waar je naar streefde, is er nog wat esdoornsmaakextract dat kan worden toegevoegd om de esdoornsmaak van je bier te versterken. Het wordt meestal gevonden in een zeer kleine fles (1,5 oz./43 ml). Je kunt een paar druppels toevoegen (maximaal 1 theelepel per 5 gallon/19 L) om de smaak aan te passen in je bottelemmer, je vat of zelfs in het glas bij het schenken. Op dit punt is het aan jou om de aanpassingen te doen die bij je behoeften passen, maar maak er geen misbruik van.

Een andere manier om een ​​laatste aanpassing te doen, is door eikensmaak toe te voegen. De overeenkomsten van de behandeling bij hoge temperatuur toegepast op een eiken vat en het koken van esdoornsap resulteert in een lange lijst van vergelijkbare smaakstoffen. Amerikaans eiken is de variëteit die de meeste gelijkenis vertoont met esdoornsmaak. Als u van plan bent uw bier een tot twee weken te laten rijpen, is er mogelijk niet genoeg gist om uw bier te carboniseren. Maak in plaats daarvan een eikenthee. Gebruik minimaal 40 g (

1,5 oz.) Amerikaanse eikenhoutsnippers voor een batch van 5 gallon (19-L). Meng de chips met voldoende water om ze onder te dompelen en kook ze 10 minuten. Voeg vervolgens de thee toe aan je bottelemmer. Als je eikenthee gebruikt, kun je eenvoudig het niveau van eikensmaak regelen, zodat je zoveel kunt gebruiken als je wilt.

Tik en brouw

De sleutel tot succes voor het brouwen van een goed esdoornbier is om zorgvuldig te zijn met je procedure en de tijd te nemen voor elk van de brouwstappen. Maak veel aantekeningen en schrijf op wat wel en niet werkte, zodat je het volgend voorjaar opnieuw kunt brouwen (je herinnert je waarschijnlijk niet meer wat je deed na een jaar!) Voor verdere experimenten, probeer ongefilterde siroop rechtstreeks van pan van een producer. Het zit vol met tannines, houtdeeltjes en suikerkristallen. Dit kan veel smaak aan het bier toevoegen!

Esdoorn Bier

(5 gallon/19 L, volkoren)
OG = 1.041 FG = 1.010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5,1%

De oorspronkelijke zwaartekracht wordt berekend op basis van de geschatte OG op de brouwdag. Het ABV wordt berekend op basis van het bier na toevoeging van ahornsiroop. Dit volume ahornsiroop voegt toe

8 zwaartekracht wijst op 5 gallon (19 L). De all-grain versie van dit bier is ontworpen als een no-sparge brouwsel. Als je zin hebt om te vervangen in een spoelstap, zorg er dan voor dat je het sap verzuurt, zoals je osmose-spoelwater zou omkeren.

Ingrediënten
6,5 pond. (2,95 kg) Noord-Amerikaanse tweerijige mout
1 lb. (0,45 kg) kristalmout (80 °L)
0,5 lb. (0,23 kg) Maltodextrine
1 ons. (28 g) chocolademout (500 °L)
7,2 gallons (27,3 L) esdoornsap (zwaartekracht van 1.005)
18,3 oz. (540 ml) ahornsiroop (donkerste kwaliteit)
3,4 AAU Willamette-hop (60 min.) (0,7 oz./20 g bij 4,8% alfazuren)
1,1 g calciumchloride
1,1 g Epsomzout
1/2 theel. gist voedingsstof
1 Whirlfloc®-tablet
1,5 oz. (40 g) Amerikaanse eiken chips
Wyeast 1968 (Londen ESB) of White Labs WLP002 (English Ale) gist
2⁄3 kopje ahornsiroop (indien priming)

Stap voor stap
Maal de korrels en deeg in met al het sapwater gericht op een maischtemperatuur van 160 ° F (71 ° C). Het brouwzout moet vóór de puree aan het sap worden toegevoegd. Houd de puree 40 minuten op 160 ° F (71 ° C). Verhoog de temperatuur om te pureren bij 171 ° F (77 ° C). Laat alle vloeistof langzaam uitlekken in de kookketel tot het voorkookvolume ongeveer 25,1 l (6,6 gallon) en een dichtheid van ongeveer 1,034 is. De totale kooktijd van het wort is 60 minuten. Voeg hop toe volgens het ingrediëntenschema. Voeg Whirlfloc® en gistvoeding toe met 10 minuten aan de kook.

Terwijl het koken plaatsvindt, gebruik je eikenhoutsnippers om een ​​"thee" te maken. Doe dit door de frites in een kleine sauspan te plaatsen en deze met net genoeg water te vullen om de frites te bedekken. Kook 10 minuten, haal van het vuur, dek de pan af en reserveer.

Zet aan het einde van het koken het vuur uit. Er moet ongeveer 21 liter wort in uw waterkoker zitten. Koel het wort tot 17 °C, voeg de gist toe en ferment bij dezelfde temperatuur tot het klaar is. Rek naar een secundaire vergister en voeg de ahornsiroop toe. Wacht tot het einde van de secundaire gisting. Streef naar een carbonatatieniveau van 2,5 volumes met behulp van ahornsiroop als priming-suiker. Voeg je eikenthee toe bij het bottelen. Voeg als optionele stap een paar druppels esdoornextract toe voor de laatste aanpassing.

Esdoorn Bier

(5 gallons/19 L, extract met granen)
OG = 1.041 FG = 1.010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5,1%

De oorspronkelijke zwaartekracht wordt berekend op basis van de geschatte OG op de brouwdag. Het ABV wordt berekend op basis van het bier na toevoeging van ahornsiroop. Dit volume ahornsiroop voegt toe

8 zwaartekracht wijst op 5 gallon (19 L).

Ingrediënten
3,5 pond. (1,6 kg) extra licht gedroogd moutextract
1 lb. (0,45 kg) kristalmout (80 °L)
0,5 lb. (0,23 kg) Maltodextrine
1 ons. (28 g) chocolademout (500 °L)
6,6 gallons (25,1 L) esdoornsap (zwaartekracht van 1.005)
18,3 oz. (540 ml) ahornsiroop (donkerste kwaliteit)
3,4 AAU Willamette-hop (60 min.) (0,7 oz./20 g bij 4,8% alfazuren)
1/2 theel. gist voedingsstof
1 Whirlfloc®-tablet
1,5 oz. (40 g) Amerikaanse eiken chips
Wyeast 1968 (Londen ESB) of White Labs WLP002 (English Ale) gist
2⁄3 kopje ahornsiroop (indien priming)

Stap voor stap
Verwarm het esdoornsap tot ongeveer 160 ° F (71 ° C). Doe de gemalen granen in een mousseline zak. Trek de korrels 20-30 minuten in het sap, verwijder ze en laat de korrels terug in de pot druppelen. Voeg het gedroogde moutextract toe en breng aan de kook. Het voorgekookte wortvolume moet ongeveer 25,1 l (6,6 gallon) zijn en een dichtheid van 1,034.

De totale kooktijd is 60 minuten. Voeg hop toe volgens het ingrediëntenschema. Voeg Whirlfloc® en gistvoeding toe met 10 minuten aan de kook.

Terwijl het koken plaatsvindt, gebruik je eikenhoutsnippers om een ​​"thee" te maken. Doe dit door de frites in een kleine sauspan te plaatsen en deze met net genoeg water te vullen om de frites te bedekken. Kook 10 minuten, haal van het vuur, dek de pan af en reserveer.

Aan het einde van het koken moet er ongeveer 21 liter wort in uw waterkoker zitten. Koel het wort tot 17 °C, voeg de gist toe en ferment bij dezelfde temperatuur tot het klaar is.


Thuis ahornbier brouwen

Elke lente neem ik, net als veel andere mede-Canadezen die in de provincie Quebec wonen, een paar dagen vrij van mijn werk om een ​​vriend in zijn suikerhut een handje te helpen voor het ahornsiroopseizoen. Esdoornsap oogsten en 24 uur per dag koken op een houtvuur is een bijzondere ervaring. Thuiskomen met gallons (liters) sapwater en ahornsiroop is ook een grote beloning voor het helpen van een vriend. Het is niet verrassend dat dit ook de beste tijd van het jaar is om mijn eigen esdoornbier met het sap te brouwen. Het is geen gemakkelijke taak om een ​​esdoornbier te brouwen, aangezien esdoornsap/siroop volledig vergistbaar is door het brouwen van gist, wat de uitdaging voor de thuisbrouwer vergroot, maar het is het waard. Hier zal ik je door elke stap van het brouwproces leiden om het beste uit de lekkerste suiker op aarde te halen.

Wat is ahornsiroop?

Laten we beginnen met een kort overzicht van wat ahornsiroop is en hoe het wordt gemaakt. Op de allereerste dag van de lente, wanneer de buitentemperatuur 's nachts onder het vriespunt en overdag boven het vriespunt ligt, stroomt zoet esdoornsap van de wortel van esdoorns naar de top van de boom om het metabolisme te verbeteren. Een kleine inkeping in de boom is voldoende om het sap te verzamelen, dat naar de suikerhut wordt overgebracht, hetzij door emmers of door een netwerk van buizen te verzamelen. Het sap wordt vervolgens aan de kook gebracht om het suikergehalte in siroop te concentreren. Het sap is gemaakt van water en ongeveer 2% suiker (

2 °Brix/1.008 SG), voornamelijk sacharose. Er is ongeveer 40 liter (10,5 gal.) sap nodig om 1 L (0,26 gal.) siroop op te leveren. Om een ​​oplossing met een laag sucrosegehalte om te zetten in siroop, is een enorme kooktijd en energie nodig. Het gebruik van omgekeerde osmose (RO) is dan perfect geschikt om zowel het tijd- als het energieverbruik te helpen verminderen. Het kan theoretisch het watervolume dat moet worden gekookt met 80% verminderen. Het resulterende water heeft een suikergehalte dat kan variëren van 8 tot 20 ° Brix (1,032-1.083 SG). Zodra het kookproces is voltooid, is het resultaat een siroop van ongeveer 66-67,5 ° Brix (1,329-1,342 SG), die ahornsiroop wordt genoemd. De kleur en smaak komt van de karamelisatie en Maillard-reactie die plaatsvinden tijdens het kookproces.

Volgens Agriculture and Agri-Food Canada zijn er meer dan 200 vluchtige moleculen die bijdragen aan de esdoornsmaak, zoals vanille, karamel, snoep, koffie en hout. U kunt een goed overzicht krijgen van elke smaak in esdoornproducten door het Flavor Wheel te downloaden op http://www.agr.gc.ca/maple_wheel. Van al deze moleculen is de ahornfuranon die voornamelijk verantwoordelijk is voor de karakteristieke geur van ahornsiroop. Aan de andere kant komt de houtachtige smaak voornamelijk van moleculen van de pyrazine-familie.

Terwijl we nog steeds wachten op een betere en uniforme classificatiemethode van ahornsiroop, vertrouwen de werkelijke normen alleen op de kleur. De namen voor de categorieën waren tot voor kort niet uniform en kunnen behoorlijk verwarrend zijn. Ze verschillen tussen landen en zelfs staten/provincies, en het zou nog verwarrender zijn om het hier uit te leggen. Gebruik Wikipedia om een ​​beter idee te krijgen van deze classificaties: (http://en.wikipedia.org/wiki/Maple_syrup).

Uw recept ontwerpen

Het is belangrijk om een ​​stijl te brouwen die zich richt op de moutsmaak in plaats van op de hop, omdat je de zoete smaak van de esdoornsuiker wilt benadrukken. Streef naar een lage tot gemiddelde OG (1,030–1,040 vóór de toevoeging van siroop), aangezien elke toevoeging van sap of siroop de zwaartekracht en het alcoholpercentage snel zal verhogen.Voer slechts één hoptoevoeging aan het begin van het koken uit met een milde en aangename hop met een laag alfazuur, gericht op een maximale IBU/OG-verhouding van 0,35 (vóór toevoeging van de siroop). Ik raad ook aan om een ​​giststam te gebruiken met een lage verdunning en een hoge uitvlokking. Streef naar een dieprode tot bruine kleur om de ahornsiroopkleur na te bootsen.

Water brouwen

Ik stel voor om je brouwwater te vervangen door gewoon esdoornsap. Dit kan rechtstreeks bij de producent worden verkregen of als u een esdoorn heeft, kunt u proberen om zelf op de ouderwetse manier wat sap te oogsten met behulp van een spigot en een emmer. De zwaartekrachtwaarde van regulier sap kan variëren van 1.003 tot 1.007. RO-sap kan ook rechtstreeks bij de producent worden verkregen, maar houd er rekening mee dat de suikerconcentratie sterk kan variëren. Ik raad aan om voor je eerste poging regelmatig sap te gebruiken, aangezien het RO-watersuikergehalte veel hoger is en het resulterende bier onvoorspelbaar maakt. Een ding om te weten over vers sap is dat het binnen een paar dagen vanzelf kan gaan fermenteren, dus bewaar het tot gebruik ingevroren. Een regelmatige kookbeurt van 60 minuten is prima om eventuele inheemse gist en micro-organismen te verwijderen.

Pureren

Voor all-grain brouwers, als je van plan bent om te pureren met sapwater, is het een goede zaak om de chemie te kennen van de partij sap die je van plan bent te gebruiken voor het brouwen. Sommige brouwers suggereren dat je het ionengehalte van je sap niet moet wijzigen, aangezien het doel van het brouwen met sap is om het te gebruiken zoals het is, maar ik geloof dat het een goede gewoonte is om het meeste uit je puree te halen. Ik raad aan om ongeveer 0,15 g per gallon brouwwater (en niet de batchgrootte) van zowel Epsom-zout (MgSO4) en calciumchloride (CaCl2) om het minimale calcium- en magnesiumgehalte te bereiken dat nodig is voor de enzymatische activiteit van het beslag en voor de metabolische functies van de gist. Dit zal niet direct de esdoornsmaak van je bier verbeteren, maar zal helpen om een ​​beter bier te krijgen. Als u RO-sap gebruikt, hoeft u geen brouwzout toe te voegen, aangezien de ionenconcentratie naar verwachting voldoende is. Maak je geen zorgen over de pH van de puree, want elke toevoeging van kristal en geroosterde mout zal de pH-waarde tot het juiste bereik verlagen. Houd er rekening mee dat elke toevoeging van esdoornsap (en siroop, later in het proces) het bier zal drogen. Om deze droogte tegen te gaan en het mondgevoel van uw bier te vergroten, pureer u 40-45 minuten rond 160 ° F (71 ° C) en voegt u ten minste 5% dextrinemout toe aan de graanrekening. Deze twee acties zouden voldoende moeten zijn om de droogte te compenseren die zal worden veroorzaakt door de fermentatie van sap (en siroop, zie verder). Wanneer de puree is voltooid, voert u een techniek zonder borrelen uit en laat u alle puree langzaam rechtstreeks naar de kookketel lopen. Dit voorkomt de verdunning van de subtiele esdoornsmaak die wordt toegevoegd door het gebruik van sap. Als u gewoonlijk een fly-sparge-techniek gebruikt, verwacht dan een lager maischrendement van ongeveer 10%. Zie figuur 1 hieronder.

Hoewel ahornsiroop wordt verkregen door sap te koken, moet je geen ahornsiroop toevoegen bij het koken. Ahornsiroopsmaak is gemaakt van subtiele vluchtige moleculen en het kookproces zal er vanaf komen. Voer een zachte kookbeurt uit om dit effect op je wort te minimaliseren, aangezien het gemaakt is van sap. Bij deze stap, als je extract gaat brouwen, voeg dan maltodextrine toe aan de kook om het dextrinegehalte van je bier te verhogen. Voeg ongeveer 0,5 lb. (0,23 kg) per 5 gallon (19 L) toe om de droogte te verhelpen die wordt veroorzaakt door het gebruik van het gewone ahornsap en de siroop (lees verder). Ik raad ook aan om aan het einde van het koken een gistvoeding die zink bevat aan je wort toe te voegen, omdat het zinkgehalte van esdoornsap niet optimaal is voor fermentatie.

Fermentatie

Hoewel sommige brouwers kunnen voorstellen om meer dan 20% ahornsiroop toe te voegen voor de fermentatie, hoeveel ahornsiroop je ook toevoegt, het zal bijna allemaal worden omgezet in alcohol door verse en actieve gist, om nog maar te zwijgen van het feit dat het ook erg duur kan worden. Ik raad eerder aan om, zodra de primaire gisting is voltooid, je bier in een secundaire container te zetten (om de meeste gist te verwijderen) en vervolgens de ahornsiroop toe te voegen. In Canada wordt ahornsiroop gewoonlijk verpakt in blikken van 540 ml (18,3 oz), dus ik begin met het toevoegen van een blikje in dit stadium en laat de secundaire gisting beginnen. Hierdoor stijgt het alcoholgehalte van het bier met 1,5%. Op dit punt is er nog wat gist in de oplossing, maar ze zijn niet zo effectief in het fermenteren van de suiker als bij de primaire fermentatie, dus er zullen wat restsuikers zijn na de fermentatie. Sommige brouwers stellen voor om de ahornsiroop voor te koken om de fermenteerbaarheid te verminderen, maar uit mijn experimenten heeft dat helemaal geen invloed op de fermenteerbaarheid van de siroop, dus ik zou deze techniek vermijden. Het is ook belangrijk om een ​​lage fermentatietemperatuur van 63 ° F (17 ° C) te handhaven en de fermentatie langzaam en stabiel te houden om te voorkomen dat ontsnappende kooldioxide de vluchtige esdoornverbindingen wegspoelt. Denk er altijd aan om de zwaartekracht af te lezen bij elke stap van het sirooptoevoegingsproces.

Bottelen

Hoewel ahornsiroop volledig vergistbaar is, raad ik aan om het als basissuiker te gebruiken, omdat het een andere manier is om extra ahornsmaak toe te voegen. Deze extra smaak wordt gevangen in de fles. Voeg geen nieuwe gistcultuur toe, want de kans is groot dat deze verse en actieve gist de resterende suiker die door de nagisting is achtergebleven, gaat vergisten. De hoeveelheid ahornsiroop die u aan uw bottelemmer moet toevoegen, wordt berekend door deze te vergelijken met de hoeveelheid dextrose (maïssuiker) die u normaal gesproken gebruikt. De formule om dextrose om te zetten in ahornsiroop is gebaseerd op het vaste-stofgehalte van de suiker of de PPG-waarde (punten/pond/gallon). De vergelijking is: (dextrose gewicht X dextrose vaste stof gehalte) ÷ (ahorn gehalte vaste stof) = (ahornsiroop gewicht) toe te voegen als priming suiker. Als u de PPG-waarde wilt gebruiken, converteert u deze eenvoudig met de vaste inhoudswaarde. Aangezien het ahornsiroopgehalte varieert tijdens het oogstseizoen en per regio, is een goede vuistregel om uw dextrosegewicht met 1,44 te vermenigvuldigen om een ​​goed gemiddelde te krijgen van het te gebruiken ahornsiroopgewicht. Als u uw ahornsiroop liever op volume meet, kunt u dit omrekenen door de dichtheid van de siroop te gebruiken die 1,326 g/ml is bij 25 °C (77 °F). Deel eenvoudig het gewicht van uw ahornsiroop (in g) door de dichtheidswaarde en u krijgt het te meten volume (in ml). Bijvoorbeeld een batch van 5 gallon (19-L) met een carbonatatieniveau van 2,5 volumes CO2, zal het ongeveer 180 g ahornsiroop of 136 ml zijn. Zie figuur 2 hieronder.

Kegging

Niet elke thuisbrouwer heeft de mogelijkheid om fustapparatuur te bezitten, maar als je dat wel doet, zul je blij zijn te horen dat je al het harde werk van de niet-kegging-thuisbrouwer kunt vermijden. Het grootste probleem met ahornsiroop, zoals eerder vermeld, is dat het 100% vergistbare suiker is. Maar bij kegging kun je dit probleem oplossen. Ten eerste moet je aan het einde van de fermentatie een groot deel van de resterende gist in suspensie neerslaan door niet-gearomatiseerde gelatine toe te voegen. Voeg eenvoudig 1/2 tot 1 theelepel toe. van niet-gearomatiseerde gelatine in 1/4 tot 1/2 kopje water, verwarm het in uw magnetron met 5-10 seconden bursts totdat het volledig oplost (144-151 ° F/62-66 ° C). Roer de oplossing tussen elke burst. Giet de gelatine op de bovenkant van je bier en laat het een paar dagen afkoelen tot 39 ° F (4 ° C). Je zult een grote laag gist op de bodem van je vergister zien. Zet vervolgens je bier in je vat en laat zoveel mogelijk trub achter. Eenmaal klaar, kan je bier er helder uitzien, maar er is nog steeds gist aanwezig. Je moet die overgebleven cellen inactiveren door 2,5 theelepel toe te voegen. kaliumsorbaat per 5 gallon (19 L) bier. Dit voorkomt dat de gist zich vermenigvuldigt en de ahornsiroop die je aan het vat toevoegt, verder fermenteert. Ik voeg bijvoorbeeld een kwart blik (4,6 oz./135 ml) ahornsiroop rechtstreeks aan het vat toe, meng en forceer dan zoals gewoonlijk carbonaat. Dit komt bijna overeen met de esdoornsmaak die je zou bereiken met de non-kegging-techniek. Pas de smaak van esdoorn in het bier aan door meer siroop toe te voegen, dat is aan jou op dit punt. Tijdens het keggen kun je gemakkelijk recepten proberen zoals Scotch ale en imperial stout, die goed samengaan met de esdoornsmaak.

Laatste aanpassing

Als je niet de esdoornsmaak hebt bereikt waar je naar streefde, is er nog wat esdoornsmaakextract dat kan worden toegevoegd om de esdoornsmaak van je bier te versterken. Het wordt meestal gevonden in een zeer kleine fles (1,5 oz./43 ml). Je kunt een paar druppels toevoegen (maximaal 1 theelepel per 5 gallon/19 L) om de smaak aan te passen in je bottelemmer, je vat of zelfs in het glas bij het schenken. Op dit punt is het aan jou om de aanpassingen te doen die bij je behoeften passen, maar maak er geen misbruik van.

Een andere manier om een ​​laatste aanpassing te doen, is door eikensmaak toe te voegen. De overeenkomsten van de behandeling bij hoge temperatuur toegepast op een eiken vat en het koken van esdoornsap resulteert in een lange lijst van vergelijkbare smaakstoffen. Amerikaans eiken is de variëteit die de meeste gelijkenis vertoont met esdoornsmaak. Als u van plan bent uw bier een tot twee weken te laten rijpen, is er mogelijk niet genoeg gist om uw bier te carboniseren. Maak in plaats daarvan een eikenthee. Gebruik minimaal 40 g (

1,5 oz.) Amerikaanse eikenhoutsnippers voor een batch van 5 gallon (19-L). Meng de chips met voldoende water om ze onder te dompelen en kook ze 10 minuten. Voeg vervolgens de thee toe aan je bottelemmer. Als je eikenthee gebruikt, kun je eenvoudig het niveau van eikensmaak regelen, zodat je zoveel kunt gebruiken als je wilt.

Tik en brouw

De sleutel tot succes voor het brouwen van een goed esdoornbier is om zorgvuldig te zijn met je procedure en de tijd te nemen voor elk van de brouwstappen. Maak veel aantekeningen en schrijf op wat wel en niet werkte, zodat je het volgend voorjaar opnieuw kunt brouwen (je herinnert je waarschijnlijk niet meer wat je deed na een jaar!) Voor verdere experimenten, probeer ongefilterde siroop rechtstreeks van pan van een producer. Het zit vol met tannines, houtdeeltjes en suikerkristallen. Dit kan veel smaak aan het bier toevoegen!

Esdoorn Bier

(5 gallon/19 L, volkoren)
OG = 1.041 FG = 1.010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5,1%

De oorspronkelijke zwaartekracht wordt berekend op basis van de geschatte OG op de brouwdag. Het ABV wordt berekend op basis van het bier na toevoeging van ahornsiroop. Dit volume ahornsiroop voegt toe

8 zwaartekracht wijst op 5 gallon (19 L). De all-grain versie van dit bier is ontworpen als een no-sparge brouwsel. Als je zin hebt om te vervangen in een spoelstap, zorg er dan voor dat je het sap verzuurt, zoals je osmose-spoelwater zou omkeren.

Ingrediënten
6,5 pond. (2,95 kg) Noord-Amerikaanse tweerijige mout
1 lb. (0,45 kg) kristalmout (80 °L)
0,5 lb. (0,23 kg) Maltodextrine
1 ons. (28 g) chocolademout (500 °L)
7,2 gallons (27,3 L) esdoornsap (zwaartekracht van 1.005)
18,3 oz. (540 ml) ahornsiroop (donkerste kwaliteit)
3,4 AAU Willamette-hop (60 min.) (0,7 oz./20 g bij 4,8% alfazuren)
1,1 g calciumchloride
1,1 g Epsomzout
1/2 theel. gist voedingsstof
1 Whirlfloc®-tablet
1,5 oz. (40 g) Amerikaanse eiken chips
Wyeast 1968 (Londen ESB) of White Labs WLP002 (English Ale) gist
2⁄3 kopje ahornsiroop (indien priming)

Stap voor stap
Maal de korrels en deeg in met al het sapwater gericht op een maischtemperatuur van 160 ° F (71 ° C). Het brouwzout moet vóór de puree aan het sap worden toegevoegd. Houd de puree 40 minuten op 160 ° F (71 ° C). Verhoog de temperatuur om te pureren bij 171 ° F (77 ° C). Laat alle vloeistof langzaam uitlekken in de kookketel tot het voorkookvolume ongeveer 25,1 l (6,6 gallon) en een dichtheid van ongeveer 1,034 is. De totale kooktijd van het wort is 60 minuten. Voeg hop toe volgens het ingrediëntenschema. Voeg Whirlfloc® en gistvoeding toe met 10 minuten aan de kook.

Terwijl het koken plaatsvindt, gebruik je eikenhoutsnippers om een ​​"thee" te maken. Doe dit door de frites in een kleine sauspan te plaatsen en deze met net genoeg water te vullen om de frites te bedekken. Kook 10 minuten, haal van het vuur, dek de pan af en reserveer.

Zet aan het einde van het koken het vuur uit. Er moet ongeveer 21 liter wort in uw waterkoker zitten. Koel het wort tot 17 °C, voeg de gist toe en ferment bij dezelfde temperatuur tot het klaar is. Rek naar een secundaire vergister en voeg de ahornsiroop toe. Wacht tot het einde van de secundaire gisting. Streef naar een carbonatatieniveau van 2,5 volumes met behulp van ahornsiroop als priming-suiker. Voeg je eikenthee toe bij het bottelen. Voeg als optionele stap een paar druppels esdoornextract toe voor de laatste aanpassing.

Esdoorn Bier

(5 gallons/19 L, extract met granen)
OG = 1.041 FG = 1.010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5,1%

De oorspronkelijke zwaartekracht wordt berekend op basis van de geschatte OG op de brouwdag. Het ABV wordt berekend op basis van het bier na toevoeging van ahornsiroop. Dit volume ahornsiroop voegt toe

8 zwaartekracht wijst op 5 gallon (19 L).

Ingrediënten
3,5 pond. (1,6 kg) extra licht gedroogd moutextract
1 lb. (0,45 kg) kristalmout (80 °L)
0,5 lb. (0,23 kg) Maltodextrine
1 ons. (28 g) chocolademout (500 °L)
6,6 gallons (25,1 L) esdoornsap (zwaartekracht van 1.005)
18,3 oz. (540 ml) ahornsiroop (donkerste kwaliteit)
3,4 AAU Willamette-hop (60 min.) (0,7 oz./20 g bij 4,8% alfazuren)
1/2 theel. gist voedingsstof
1 Whirlfloc®-tablet
1,5 oz. (40 g) Amerikaanse eiken chips
Wyeast 1968 (Londen ESB) of White Labs WLP002 (English Ale) gist
2⁄3 kopje ahornsiroop (indien priming)

Stap voor stap
Verwarm het esdoornsap tot ongeveer 160 ° F (71 ° C). Doe de gemalen granen in een mousseline zak. Trek de korrels 20-30 minuten in het sap, verwijder ze en laat de korrels terug in de pot druppelen. Voeg het gedroogde moutextract toe en breng aan de kook. Het voorgekookte wortvolume moet ongeveer 25,1 l (6,6 gallon) zijn en een dichtheid van 1,034.

De totale kooktijd is 60 minuten. Voeg hop toe volgens het ingrediëntenschema. Voeg Whirlfloc® en gistvoeding toe met 10 minuten aan de kook.

Terwijl het koken plaatsvindt, gebruik je eikenhoutsnippers om een ​​"thee" te maken. Doe dit door de frites in een kleine sauspan te plaatsen en deze met net genoeg water te vullen om de frites te bedekken. Kook 10 minuten, haal van het vuur, dek de pan af en reserveer.

Aan het einde van het koken moet er ongeveer 21 liter wort in uw waterkoker zitten. Koel het wort tot 17 °C, voeg de gist toe en ferment bij dezelfde temperatuur tot het klaar is.


Thuis ahornbier brouwen

Elke lente neem ik, net als veel andere mede-Canadezen die in de provincie Quebec wonen, een paar dagen vrij van mijn werk om een ​​vriend in zijn suikerhut een handje te helpen voor het ahornsiroopseizoen. Esdoornsap oogsten en 24 uur per dag koken op een houtvuur is een bijzondere ervaring. Thuiskomen met gallons (liters) sapwater en ahornsiroop is ook een grote beloning voor het helpen van een vriend. Het is niet verrassend dat dit ook de beste tijd van het jaar is om mijn eigen esdoornbier met het sap te brouwen. Het is geen gemakkelijke taak om een ​​esdoornbier te brouwen, aangezien esdoornsap/siroop volledig vergistbaar is door het brouwen van gist, wat de uitdaging voor de thuisbrouwer vergroot, maar het is het waard. Hier zal ik je door elke stap van het brouwproces leiden om het beste uit de lekkerste suiker op aarde te halen.

Wat is ahornsiroop?

Laten we beginnen met een kort overzicht van wat ahornsiroop is en hoe het wordt gemaakt. Op de allereerste dag van de lente, wanneer de buitentemperatuur 's nachts onder het vriespunt en overdag boven het vriespunt ligt, stroomt zoet esdoornsap van de wortel van esdoorns naar de top van de boom om het metabolisme te verbeteren. Een kleine inkeping in de boom is voldoende om het sap te verzamelen, dat naar de suikerhut wordt overgebracht, hetzij door emmers of door een netwerk van buizen te verzamelen. Het sap wordt vervolgens aan de kook gebracht om het suikergehalte in siroop te concentreren. Het sap is gemaakt van water en ongeveer 2% suiker (

2 °Brix/1.008 SG), voornamelijk sacharose. Er is ongeveer 40 liter (10,5 gal.) sap nodig om 1 L (0,26 gal.) siroop op te leveren. Om een ​​oplossing met een laag sucrosegehalte om te zetten in siroop, is een enorme kooktijd en energie nodig. Het gebruik van omgekeerde osmose (RO) is dan perfect geschikt om zowel het tijd- als het energieverbruik te helpen verminderen. Het kan theoretisch het watervolume dat moet worden gekookt met 80% verminderen. Het resulterende water heeft een suikergehalte dat kan variëren van 8 tot 20 ° Brix (1,032-1.083 SG). Zodra het kookproces is voltooid, is het resultaat een siroop van ongeveer 66-67,5 ° Brix (1,329-1,342 SG), die ahornsiroop wordt genoemd. De kleur en smaak komt van de karamelisatie en Maillard-reactie die plaatsvinden tijdens het kookproces.

Volgens Agriculture and Agri-Food Canada zijn er meer dan 200 vluchtige moleculen die bijdragen aan de esdoornsmaak, zoals vanille, karamel, snoep, koffie en hout. U kunt een goed overzicht krijgen van elke smaak in esdoornproducten door het Flavor Wheel te downloaden op http://www.agr.gc.ca/maple_wheel. Van al deze moleculen is de ahornfuranon die voornamelijk verantwoordelijk is voor de karakteristieke geur van ahornsiroop. Aan de andere kant komt de houtachtige smaak voornamelijk van moleculen van de pyrazine-familie.

Terwijl we nog steeds wachten op een betere en uniforme classificatiemethode van ahornsiroop, vertrouwen de werkelijke normen alleen op de kleur. De namen voor de categorieën waren tot voor kort niet uniform en kunnen behoorlijk verwarrend zijn. Ze verschillen tussen landen en zelfs staten/provincies, en het zou nog verwarrender zijn om het hier uit te leggen. Gebruik Wikipedia om een ​​beter idee te krijgen van deze classificaties: (http://en.wikipedia.org/wiki/Maple_syrup).

Uw recept ontwerpen

Het is belangrijk om een ​​stijl te brouwen die zich richt op de moutsmaak in plaats van op de hop, omdat je de zoete smaak van de esdoornsuiker wilt benadrukken. Streef naar een lage tot gemiddelde OG (1,030–1,040 vóór de toevoeging van siroop), aangezien elke toevoeging van sap of siroop de zwaartekracht en het alcoholpercentage snel zal verhogen. Voer slechts één hoptoevoeging aan het begin van het koken uit met een milde en aangename hop met een laag alfazuur, gericht op een maximale IBU/OG-verhouding van 0,35 (vóór toevoeging van de siroop). Ik raad ook aan om een ​​giststam te gebruiken met een lage verdunning en een hoge uitvlokking. Streef naar een dieprode tot bruine kleur om de ahornsiroopkleur na te bootsen.

Water brouwen

Ik stel voor om je brouwwater te vervangen door gewoon esdoornsap. Dit kan rechtstreeks bij de producent worden verkregen of als u een esdoorn heeft, kunt u proberen om zelf op de ouderwetse manier wat sap te oogsten met behulp van een spigot en een emmer. De zwaartekrachtwaarde van regulier sap kan variëren van 1.003 tot 1.007. RO-sap kan ook rechtstreeks bij de producent worden verkregen, maar houd er rekening mee dat de suikerconcentratie sterk kan variëren. Ik raad aan om voor je eerste poging regelmatig sap te gebruiken, aangezien het RO-watersuikergehalte veel hoger is en het resulterende bier onvoorspelbaar maakt. Een ding om te weten over vers sap is dat het binnen een paar dagen vanzelf kan gaan fermenteren, dus bewaar het tot gebruik ingevroren. Een regelmatige kookbeurt van 60 minuten is prima om eventuele inheemse gist en micro-organismen te verwijderen.

Pureren

Voor all-grain brouwers, als je van plan bent om te pureren met sapwater, is het een goede zaak om de chemie te kennen van de partij sap die je van plan bent te gebruiken voor het brouwen.Sommige brouwers suggereren dat je het ionengehalte van je sap niet moet wijzigen, aangezien het doel van het brouwen met sap is om het te gebruiken zoals het is, maar ik geloof dat het een goede gewoonte is om het meeste uit je puree te halen. Ik raad aan om ongeveer 0,15 g per gallon brouwwater (en niet de batchgrootte) van zowel Epsom-zout (MgSO4) en calciumchloride (CaCl2) om het minimale calcium- en magnesiumgehalte te bereiken dat nodig is voor de enzymatische activiteit van het beslag en voor de metabolische functies van de gist. Dit zal niet direct de esdoornsmaak van je bier verbeteren, maar zal helpen om een ​​beter bier te krijgen. Als u RO-sap gebruikt, hoeft u geen brouwzout toe te voegen, aangezien de ionenconcentratie naar verwachting voldoende is. Maak je geen zorgen over de pH van de puree, want elke toevoeging van kristal en geroosterde mout zal de pH-waarde tot het juiste bereik verlagen. Houd er rekening mee dat elke toevoeging van esdoornsap (en siroop, later in het proces) het bier zal drogen. Om deze droogte tegen te gaan en het mondgevoel van uw bier te vergroten, pureer u 40-45 minuten rond 160 ° F (71 ° C) en voegt u ten minste 5% dextrinemout toe aan de graanrekening. Deze twee acties zouden voldoende moeten zijn om de droogte te compenseren die zal worden veroorzaakt door de fermentatie van sap (en siroop, zie verder). Wanneer de puree is voltooid, voert u een techniek zonder borrelen uit en laat u alle puree langzaam rechtstreeks naar de kookketel lopen. Dit voorkomt de verdunning van de subtiele esdoornsmaak die wordt toegevoegd door het gebruik van sap. Als u gewoonlijk een fly-sparge-techniek gebruikt, verwacht dan een lager maischrendement van ongeveer 10%. Zie figuur 1 hieronder.

Hoewel ahornsiroop wordt verkregen door sap te koken, moet je geen ahornsiroop toevoegen bij het koken. Ahornsiroopsmaak is gemaakt van subtiele vluchtige moleculen en het kookproces zal er vanaf komen. Voer een zachte kookbeurt uit om dit effect op je wort te minimaliseren, aangezien het gemaakt is van sap. Bij deze stap, als je extract gaat brouwen, voeg dan maltodextrine toe aan de kook om het dextrinegehalte van je bier te verhogen. Voeg ongeveer 0,5 lb. (0,23 kg) per 5 gallon (19 L) toe om de droogte te verhelpen die wordt veroorzaakt door het gebruik van het gewone ahornsap en de siroop (lees verder). Ik raad ook aan om aan het einde van het koken een gistvoeding die zink bevat aan je wort toe te voegen, omdat het zinkgehalte van esdoornsap niet optimaal is voor fermentatie.

Fermentatie

Hoewel sommige brouwers kunnen voorstellen om meer dan 20% ahornsiroop toe te voegen voor de fermentatie, hoeveel ahornsiroop je ook toevoegt, het zal bijna allemaal worden omgezet in alcohol door verse en actieve gist, om nog maar te zwijgen van het feit dat het ook erg duur kan worden. Ik raad eerder aan om, zodra de primaire gisting is voltooid, je bier in een secundaire container te zetten (om de meeste gist te verwijderen) en vervolgens de ahornsiroop toe te voegen. In Canada wordt ahornsiroop gewoonlijk verpakt in blikken van 540 ml (18,3 oz), dus ik begin met het toevoegen van een blikje in dit stadium en laat de secundaire gisting beginnen. Hierdoor stijgt het alcoholgehalte van het bier met 1,5%. Op dit punt is er nog wat gist in de oplossing, maar ze zijn niet zo effectief in het fermenteren van de suiker als bij de primaire fermentatie, dus er zullen wat restsuikers zijn na de fermentatie. Sommige brouwers stellen voor om de ahornsiroop voor te koken om de fermenteerbaarheid te verminderen, maar uit mijn experimenten heeft dat helemaal geen invloed op de fermenteerbaarheid van de siroop, dus ik zou deze techniek vermijden. Het is ook belangrijk om een ​​lage fermentatietemperatuur van 63 ° F (17 ° C) te handhaven en de fermentatie langzaam en stabiel te houden om te voorkomen dat ontsnappende kooldioxide de vluchtige esdoornverbindingen wegspoelt. Denk er altijd aan om de zwaartekracht af te lezen bij elke stap van het sirooptoevoegingsproces.

Bottelen

Hoewel ahornsiroop volledig vergistbaar is, raad ik aan om het als basissuiker te gebruiken, omdat het een andere manier is om extra ahornsmaak toe te voegen. Deze extra smaak wordt gevangen in de fles. Voeg geen nieuwe gistcultuur toe, want de kans is groot dat deze verse en actieve gist de resterende suiker die door de nagisting is achtergebleven, gaat vergisten. De hoeveelheid ahornsiroop die u aan uw bottelemmer moet toevoegen, wordt berekend door deze te vergelijken met de hoeveelheid dextrose (maïssuiker) die u normaal gesproken gebruikt. De formule om dextrose om te zetten in ahornsiroop is gebaseerd op het vaste-stofgehalte van de suiker of de PPG-waarde (punten/pond/gallon). De vergelijking is: (dextrose gewicht X dextrose vaste stof gehalte) ÷ (ahorn gehalte vaste stof) = (ahornsiroop gewicht) toe te voegen als priming suiker. Als u de PPG-waarde wilt gebruiken, converteert u deze eenvoudig met de vaste inhoudswaarde. Aangezien het ahornsiroopgehalte varieert tijdens het oogstseizoen en per regio, is een goede vuistregel om uw dextrosegewicht met 1,44 te vermenigvuldigen om een ​​goed gemiddelde te krijgen van het te gebruiken ahornsiroopgewicht. Als u uw ahornsiroop liever op volume meet, kunt u dit omrekenen door de dichtheid van de siroop te gebruiken die 1,326 g/ml is bij 25 °C (77 °F). Deel eenvoudig het gewicht van uw ahornsiroop (in g) door de dichtheidswaarde en u krijgt het te meten volume (in ml). Bijvoorbeeld een batch van 5 gallon (19-L) met een carbonatatieniveau van 2,5 volumes CO2, zal het ongeveer 180 g ahornsiroop of 136 ml zijn. Zie figuur 2 hieronder.

Kegging

Niet elke thuisbrouwer heeft de mogelijkheid om fustapparatuur te bezitten, maar als je dat wel doet, zul je blij zijn te horen dat je al het harde werk van de niet-kegging-thuisbrouwer kunt vermijden. Het grootste probleem met ahornsiroop, zoals eerder vermeld, is dat het 100% vergistbare suiker is. Maar bij kegging kun je dit probleem oplossen. Ten eerste moet je aan het einde van de fermentatie een groot deel van de resterende gist in suspensie neerslaan door niet-gearomatiseerde gelatine toe te voegen. Voeg eenvoudig 1/2 tot 1 theelepel toe. van niet-gearomatiseerde gelatine in 1/4 tot 1/2 kopje water, verwarm het in uw magnetron met 5-10 seconden bursts totdat het volledig oplost (144-151 ° F/62-66 ° C). Roer de oplossing tussen elke burst. Giet de gelatine op de bovenkant van je bier en laat het een paar dagen afkoelen tot 39 ° F (4 ° C). Je zult een grote laag gist op de bodem van je vergister zien. Zet vervolgens je bier in je vat en laat zoveel mogelijk trub achter. Eenmaal klaar, kan je bier er helder uitzien, maar er is nog steeds gist aanwezig. Je moet die overgebleven cellen inactiveren door 2,5 theelepel toe te voegen. kaliumsorbaat per 5 gallon (19 L) bier. Dit voorkomt dat de gist zich vermenigvuldigt en de ahornsiroop die je aan het vat toevoegt, verder fermenteert. Ik voeg bijvoorbeeld een kwart blik (4,6 oz./135 ml) ahornsiroop rechtstreeks aan het vat toe, meng en forceer dan zoals gewoonlijk carbonaat. Dit komt bijna overeen met de esdoornsmaak die je zou bereiken met de non-kegging-techniek. Pas de smaak van esdoorn in het bier aan door meer siroop toe te voegen, dat is aan jou op dit punt. Tijdens het keggen kun je gemakkelijk recepten proberen zoals Scotch ale en imperial stout, die goed samengaan met de esdoornsmaak.

Laatste aanpassing

Als je niet de esdoornsmaak hebt bereikt waar je naar streefde, is er nog wat esdoornsmaakextract dat kan worden toegevoegd om de esdoornsmaak van je bier te versterken. Het wordt meestal gevonden in een zeer kleine fles (1,5 oz./43 ml). Je kunt een paar druppels toevoegen (maximaal 1 theelepel per 5 gallon/19 L) om de smaak aan te passen in je bottelemmer, je vat of zelfs in het glas bij het schenken. Op dit punt is het aan jou om de aanpassingen te doen die bij je behoeften passen, maar maak er geen misbruik van.

Een andere manier om een ​​laatste aanpassing te doen, is door eikensmaak toe te voegen. De overeenkomsten van de behandeling bij hoge temperatuur toegepast op een eiken vat en het koken van esdoornsap resulteert in een lange lijst van vergelijkbare smaakstoffen. Amerikaans eiken is de variëteit die de meeste gelijkenis vertoont met esdoornsmaak. Als u van plan bent uw bier een tot twee weken te laten rijpen, is er mogelijk niet genoeg gist om uw bier te carboniseren. Maak in plaats daarvan een eikenthee. Gebruik minimaal 40 g (

1,5 oz.) Amerikaanse eikenhoutsnippers voor een batch van 5 gallon (19-L). Meng de chips met voldoende water om ze onder te dompelen en kook ze 10 minuten. Voeg vervolgens de thee toe aan je bottelemmer. Als je eikenthee gebruikt, kun je eenvoudig het niveau van eikensmaak regelen, zodat je zoveel kunt gebruiken als je wilt.

Tik en brouw

De sleutel tot succes voor het brouwen van een goed esdoornbier is om zorgvuldig te zijn met je procedure en de tijd te nemen voor elk van de brouwstappen. Maak veel aantekeningen en schrijf op wat wel en niet werkte, zodat je het volgend voorjaar opnieuw kunt brouwen (je herinnert je waarschijnlijk niet meer wat je deed na een jaar!) Voor verdere experimenten, probeer ongefilterde siroop rechtstreeks van pan van een producer. Het zit vol met tannines, houtdeeltjes en suikerkristallen. Dit kan veel smaak aan het bier toevoegen!

Esdoorn Bier

(5 gallon/19 L, volkoren)
OG = 1.041 FG = 1.010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5,1%

De oorspronkelijke zwaartekracht wordt berekend op basis van de geschatte OG op de brouwdag. Het ABV wordt berekend op basis van het bier na toevoeging van ahornsiroop. Dit volume ahornsiroop voegt toe

8 zwaartekracht wijst op 5 gallon (19 L). De all-grain versie van dit bier is ontworpen als een no-sparge brouwsel. Als je zin hebt om te vervangen in een spoelstap, zorg er dan voor dat je het sap verzuurt, zoals je osmose-spoelwater zou omkeren.

Ingrediënten
6,5 pond. (2,95 kg) Noord-Amerikaanse tweerijige mout
1 lb. (0,45 kg) kristalmout (80 °L)
0,5 lb. (0,23 kg) Maltodextrine
1 ons. (28 g) chocolademout (500 °L)
7,2 gallons (27,3 L) esdoornsap (zwaartekracht van 1.005)
18,3 oz. (540 ml) ahornsiroop (donkerste kwaliteit)
3,4 AAU Willamette-hop (60 min.) (0,7 oz./20 g bij 4,8% alfazuren)
1,1 g calciumchloride
1,1 g Epsomzout
1/2 theel. gist voedingsstof
1 Whirlfloc®-tablet
1,5 oz. (40 g) Amerikaanse eiken chips
Wyeast 1968 (Londen ESB) of White Labs WLP002 (English Ale) gist
2⁄3 kopje ahornsiroop (indien priming)

Stap voor stap
Maal de korrels en deeg in met al het sapwater gericht op een maischtemperatuur van 160 ° F (71 ° C). Het brouwzout moet vóór de puree aan het sap worden toegevoegd. Houd de puree 40 minuten op 160 ° F (71 ° C). Verhoog de temperatuur om te pureren bij 171 ° F (77 ° C). Laat alle vloeistof langzaam uitlekken in de kookketel tot het voorkookvolume ongeveer 25,1 l (6,6 gallon) en een dichtheid van ongeveer 1,034 is. De totale kooktijd van het wort is 60 minuten. Voeg hop toe volgens het ingrediëntenschema. Voeg Whirlfloc® en gistvoeding toe met 10 minuten aan de kook.

Terwijl het koken plaatsvindt, gebruik je eikenhoutsnippers om een ​​"thee" te maken. Doe dit door de frites in een kleine sauspan te plaatsen en deze met net genoeg water te vullen om de frites te bedekken. Kook 10 minuten, haal van het vuur, dek de pan af en reserveer.

Zet aan het einde van het koken het vuur uit. Er moet ongeveer 21 liter wort in uw waterkoker zitten. Koel het wort tot 17 °C, voeg de gist toe en ferment bij dezelfde temperatuur tot het klaar is. Rek naar een secundaire vergister en voeg de ahornsiroop toe. Wacht tot het einde van de secundaire gisting. Streef naar een carbonatatieniveau van 2,5 volumes met behulp van ahornsiroop als priming-suiker. Voeg je eikenthee toe bij het bottelen. Voeg als optionele stap een paar druppels esdoornextract toe voor de laatste aanpassing.

Esdoorn Bier

(5 gallons/19 L, extract met granen)
OG = 1.041 FG = 1.010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5,1%

De oorspronkelijke zwaartekracht wordt berekend op basis van de geschatte OG op de brouwdag. Het ABV wordt berekend op basis van het bier na toevoeging van ahornsiroop. Dit volume ahornsiroop voegt toe

8 zwaartekracht wijst op 5 gallon (19 L).

Ingrediënten
3,5 pond. (1,6 kg) extra licht gedroogd moutextract
1 lb. (0,45 kg) kristalmout (80 °L)
0,5 lb. (0,23 kg) Maltodextrine
1 ons. (28 g) chocolademout (500 °L)
6,6 gallons (25,1 L) esdoornsap (zwaartekracht van 1.005)
18,3 oz. (540 ml) ahornsiroop (donkerste kwaliteit)
3,4 AAU Willamette-hop (60 min.) (0,7 oz./20 g bij 4,8% alfazuren)
1/2 theel. gist voedingsstof
1 Whirlfloc®-tablet
1,5 oz. (40 g) Amerikaanse eiken chips
Wyeast 1968 (Londen ESB) of White Labs WLP002 (English Ale) gist
2⁄3 kopje ahornsiroop (indien priming)

Stap voor stap
Verwarm het esdoornsap tot ongeveer 160 ° F (71 ° C). Doe de gemalen granen in een mousseline zak. Trek de korrels 20-30 minuten in het sap, verwijder ze en laat de korrels terug in de pot druppelen. Voeg het gedroogde moutextract toe en breng aan de kook. Het voorgekookte wortvolume moet ongeveer 25,1 l (6,6 gallon) zijn en een dichtheid van 1,034.

De totale kooktijd is 60 minuten. Voeg hop toe volgens het ingrediëntenschema. Voeg Whirlfloc® en gistvoeding toe met 10 minuten aan de kook.

Terwijl het koken plaatsvindt, gebruik je eikenhoutsnippers om een ​​"thee" te maken. Doe dit door de frites in een kleine sauspan te plaatsen en deze met net genoeg water te vullen om de frites te bedekken. Kook 10 minuten, haal van het vuur, dek de pan af en reserveer.

Aan het einde van het koken moet er ongeveer 21 liter wort in uw waterkoker zitten. Koel het wort tot 17 °C, voeg de gist toe en ferment bij dezelfde temperatuur tot het klaar is.


Thuis ahornbier brouwen

Elke lente neem ik, net als veel andere mede-Canadezen die in de provincie Quebec wonen, een paar dagen vrij van mijn werk om een ​​vriend in zijn suikerhut een handje te helpen voor het ahornsiroopseizoen. Esdoornsap oogsten en 24 uur per dag koken op een houtvuur is een bijzondere ervaring. Thuiskomen met gallons (liters) sapwater en ahornsiroop is ook een grote beloning voor het helpen van een vriend. Het is niet verrassend dat dit ook de beste tijd van het jaar is om mijn eigen esdoornbier met het sap te brouwen. Het is geen gemakkelijke taak om een ​​esdoornbier te brouwen, aangezien esdoornsap/siroop volledig vergistbaar is door het brouwen van gist, wat de uitdaging voor de thuisbrouwer vergroot, maar het is het waard. Hier zal ik je door elke stap van het brouwproces leiden om het beste uit de lekkerste suiker op aarde te halen.

Wat is ahornsiroop?

Laten we beginnen met een kort overzicht van wat ahornsiroop is en hoe het wordt gemaakt. Op de allereerste dag van de lente, wanneer de buitentemperatuur 's nachts onder het vriespunt en overdag boven het vriespunt ligt, stroomt zoet esdoornsap van de wortel van esdoorns naar de top van de boom om het metabolisme te verbeteren. Een kleine inkeping in de boom is voldoende om het sap te verzamelen, dat naar de suikerhut wordt overgebracht, hetzij door emmers of door een netwerk van buizen te verzamelen. Het sap wordt vervolgens aan de kook gebracht om het suikergehalte in siroop te concentreren. Het sap is gemaakt van water en ongeveer 2% suiker (

2 °Brix/1.008 SG), voornamelijk sacharose. Er is ongeveer 40 liter (10,5 gal.) sap nodig om 1 L (0,26 gal.) siroop op te leveren. Om een ​​oplossing met een laag sucrosegehalte om te zetten in siroop, is een enorme kooktijd en energie nodig. Het gebruik van omgekeerde osmose (RO) is dan perfect geschikt om zowel het tijd- als het energieverbruik te helpen verminderen. Het kan theoretisch het watervolume dat moet worden gekookt met 80% verminderen. Het resulterende water heeft een suikergehalte dat kan variëren van 8 tot 20 ° Brix (1,032-1.083 SG). Zodra het kookproces is voltooid, is het resultaat een siroop van ongeveer 66-67,5 ° Brix (1,329-1,342 SG), die ahornsiroop wordt genoemd. De kleur en smaak komt van de karamelisatie en Maillard-reactie die plaatsvinden tijdens het kookproces.

Volgens Agriculture and Agri-Food Canada zijn er meer dan 200 vluchtige moleculen die bijdragen aan de esdoornsmaak, zoals vanille, karamel, snoep, koffie en hout. U kunt een goed overzicht krijgen van elke smaak in esdoornproducten door het Flavor Wheel te downloaden op http://www.agr.gc.ca/maple_wheel. Van al deze moleculen is de ahornfuranon die voornamelijk verantwoordelijk is voor de karakteristieke geur van ahornsiroop. Aan de andere kant komt de houtachtige smaak voornamelijk van moleculen van de pyrazine-familie.

Terwijl we nog steeds wachten op een betere en uniforme classificatiemethode van ahornsiroop, vertrouwen de werkelijke normen alleen op de kleur. De namen voor de categorieën waren tot voor kort niet uniform en kunnen behoorlijk verwarrend zijn. Ze verschillen tussen landen en zelfs staten/provincies, en het zou nog verwarrender zijn om het hier uit te leggen. Gebruik Wikipedia om een ​​beter idee te krijgen van deze classificaties: (http://en.wikipedia.org/wiki/Maple_syrup).

Uw recept ontwerpen

Het is belangrijk om een ​​stijl te brouwen die zich richt op de moutsmaak in plaats van op de hop, omdat je de zoete smaak van de esdoornsuiker wilt benadrukken. Streef naar een lage tot gemiddelde OG (1,030–1,040 vóór de toevoeging van siroop), aangezien elke toevoeging van sap of siroop de zwaartekracht en het alcoholpercentage snel zal verhogen. Voer slechts één hoptoevoeging aan het begin van het koken uit met een milde en aangename hop met een laag alfazuur, gericht op een maximale IBU/OG-verhouding van 0,35 (vóór toevoeging van de siroop). Ik raad ook aan om een ​​giststam te gebruiken met een lage verdunning en een hoge uitvlokking. Streef naar een dieprode tot bruine kleur om de ahornsiroopkleur na te bootsen.

Water brouwen

Ik stel voor om je brouwwater te vervangen door gewoon esdoornsap. Dit kan rechtstreeks bij de producent worden verkregen of als u een esdoorn heeft, kunt u proberen om zelf op de ouderwetse manier wat sap te oogsten met behulp van een spigot en een emmer. De zwaartekrachtwaarde van regulier sap kan variëren van 1.003 tot 1.007. RO-sap kan ook rechtstreeks bij de producent worden verkregen, maar houd er rekening mee dat de suikerconcentratie sterk kan variëren. Ik raad aan om voor je eerste poging regelmatig sap te gebruiken, aangezien het RO-watersuikergehalte veel hoger is en het resulterende bier onvoorspelbaar maakt. Een ding om te weten over vers sap is dat het binnen een paar dagen vanzelf kan gaan fermenteren, dus bewaar het tot gebruik ingevroren. Een regelmatige kookbeurt van 60 minuten is prima om eventuele inheemse gist en micro-organismen te verwijderen.

Pureren

Voor all-grain brouwers, als je van plan bent om te pureren met sapwater, is het een goede zaak om de chemie te kennen van de partij sap die je van plan bent te gebruiken voor het brouwen. Sommige brouwers suggereren dat je het ionengehalte van je sap niet moet wijzigen, aangezien het doel van het brouwen met sap is om het te gebruiken zoals het is, maar ik geloof dat het een goede gewoonte is om het meeste uit je puree te halen. Ik raad aan om ongeveer 0,15 g per gallon brouwwater (en niet de batchgrootte) van zowel Epsom-zout (MgSO4) en calciumchloride (CaCl2) om het minimale calcium- en magnesiumgehalte te bereiken dat nodig is voor de enzymatische activiteit van het beslag en voor de metabolische functies van de gist. Dit zal niet direct de esdoornsmaak van je bier verbeteren, maar zal helpen om een ​​beter bier te krijgen. Als u RO-sap gebruikt, hoeft u geen brouwzout toe te voegen, aangezien de ionenconcentratie naar verwachting voldoende is. Maak je geen zorgen over de pH van de puree, want elke toevoeging van kristal en geroosterde mout zal de pH-waarde tot het juiste bereik verlagen. Houd er rekening mee dat elke toevoeging van esdoornsap (en siroop, later in het proces) het bier zal drogen. Om deze droogte tegen te gaan en het mondgevoel van uw bier te vergroten, pureer u 40-45 minuten rond 160 ° F (71 ° C) en voegt u ten minste 5% dextrinemout toe aan de graanrekening. Deze twee acties zouden voldoende moeten zijn om de droogte te compenseren die zal worden veroorzaakt door de fermentatie van sap (en siroop, zie verder).Wanneer de puree is voltooid, voert u een techniek zonder borrelen uit en laat u alle puree langzaam rechtstreeks naar de kookketel lopen. Dit voorkomt de verdunning van de subtiele esdoornsmaak die wordt toegevoegd door het gebruik van sap. Als u gewoonlijk een fly-sparge-techniek gebruikt, verwacht dan een lager maischrendement van ongeveer 10%. Zie figuur 1 hieronder.

Hoewel ahornsiroop wordt verkregen door sap te koken, moet je geen ahornsiroop toevoegen bij het koken. Ahornsiroopsmaak is gemaakt van subtiele vluchtige moleculen en het kookproces zal er vanaf komen. Voer een zachte kookbeurt uit om dit effect op je wort te minimaliseren, aangezien het gemaakt is van sap. Bij deze stap, als je extract gaat brouwen, voeg dan maltodextrine toe aan de kook om het dextrinegehalte van je bier te verhogen. Voeg ongeveer 0,5 lb. (0,23 kg) per 5 gallon (19 L) toe om de droogte te verhelpen die wordt veroorzaakt door het gebruik van het gewone ahornsap en de siroop (lees verder). Ik raad ook aan om aan het einde van het koken een gistvoeding die zink bevat aan je wort toe te voegen, omdat het zinkgehalte van esdoornsap niet optimaal is voor fermentatie.

Fermentatie

Hoewel sommige brouwers kunnen voorstellen om meer dan 20% ahornsiroop toe te voegen voor de fermentatie, hoeveel ahornsiroop je ook toevoegt, het zal bijna allemaal worden omgezet in alcohol door verse en actieve gist, om nog maar te zwijgen van het feit dat het ook erg duur kan worden. Ik raad eerder aan om, zodra de primaire gisting is voltooid, je bier in een secundaire container te zetten (om de meeste gist te verwijderen) en vervolgens de ahornsiroop toe te voegen. In Canada wordt ahornsiroop gewoonlijk verpakt in blikken van 540 ml (18,3 oz), dus ik begin met het toevoegen van een blikje in dit stadium en laat de secundaire gisting beginnen. Hierdoor stijgt het alcoholgehalte van het bier met 1,5%. Op dit punt is er nog wat gist in de oplossing, maar ze zijn niet zo effectief in het fermenteren van de suiker als bij de primaire fermentatie, dus er zullen wat restsuikers zijn na de fermentatie. Sommige brouwers stellen voor om de ahornsiroop voor te koken om de fermenteerbaarheid te verminderen, maar uit mijn experimenten heeft dat helemaal geen invloed op de fermenteerbaarheid van de siroop, dus ik zou deze techniek vermijden. Het is ook belangrijk om een ​​lage fermentatietemperatuur van 63 ° F (17 ° C) te handhaven en de fermentatie langzaam en stabiel te houden om te voorkomen dat ontsnappende kooldioxide de vluchtige esdoornverbindingen wegspoelt. Denk er altijd aan om de zwaartekracht af te lezen bij elke stap van het sirooptoevoegingsproces.

Bottelen

Hoewel ahornsiroop volledig vergistbaar is, raad ik aan om het als basissuiker te gebruiken, omdat het een andere manier is om extra ahornsmaak toe te voegen. Deze extra smaak wordt gevangen in de fles. Voeg geen nieuwe gistcultuur toe, want de kans is groot dat deze verse en actieve gist de resterende suiker die door de nagisting is achtergebleven, gaat vergisten. De hoeveelheid ahornsiroop die u aan uw bottelemmer moet toevoegen, wordt berekend door deze te vergelijken met de hoeveelheid dextrose (maïssuiker) die u normaal gesproken gebruikt. De formule om dextrose om te zetten in ahornsiroop is gebaseerd op het vaste-stofgehalte van de suiker of de PPG-waarde (punten/pond/gallon). De vergelijking is: (dextrose gewicht X dextrose vaste stof gehalte) ÷ (ahorn gehalte vaste stof) = (ahornsiroop gewicht) toe te voegen als priming suiker. Als u de PPG-waarde wilt gebruiken, converteert u deze eenvoudig met de vaste inhoudswaarde. Aangezien het ahornsiroopgehalte varieert tijdens het oogstseizoen en per regio, is een goede vuistregel om uw dextrosegewicht met 1,44 te vermenigvuldigen om een ​​goed gemiddelde te krijgen van het te gebruiken ahornsiroopgewicht. Als u uw ahornsiroop liever op volume meet, kunt u dit omrekenen door de dichtheid van de siroop te gebruiken die 1,326 g/ml is bij 25 °C (77 °F). Deel eenvoudig het gewicht van uw ahornsiroop (in g) door de dichtheidswaarde en u krijgt het te meten volume (in ml). Bijvoorbeeld een batch van 5 gallon (19-L) met een carbonatatieniveau van 2,5 volumes CO2, zal het ongeveer 180 g ahornsiroop of 136 ml zijn. Zie figuur 2 hieronder.

Kegging

Niet elke thuisbrouwer heeft de mogelijkheid om fustapparatuur te bezitten, maar als je dat wel doet, zul je blij zijn te horen dat je al het harde werk van de niet-kegging-thuisbrouwer kunt vermijden. Het grootste probleem met ahornsiroop, zoals eerder vermeld, is dat het 100% vergistbare suiker is. Maar bij kegging kun je dit probleem oplossen. Ten eerste moet je aan het einde van de fermentatie een groot deel van de resterende gist in suspensie neerslaan door niet-gearomatiseerde gelatine toe te voegen. Voeg eenvoudig 1/2 tot 1 theelepel toe. van niet-gearomatiseerde gelatine in 1/4 tot 1/2 kopje water, verwarm het in uw magnetron met 5-10 seconden bursts totdat het volledig oplost (144-151 ° F/62-66 ° C). Roer de oplossing tussen elke burst. Giet de gelatine op de bovenkant van je bier en laat het een paar dagen afkoelen tot 39 ° F (4 ° C). Je zult een grote laag gist op de bodem van je vergister zien. Zet vervolgens je bier in je vat en laat zoveel mogelijk trub achter. Eenmaal klaar, kan je bier er helder uitzien, maar er is nog steeds gist aanwezig. Je moet die overgebleven cellen inactiveren door 2,5 theelepel toe te voegen. kaliumsorbaat per 5 gallon (19 L) bier. Dit voorkomt dat de gist zich vermenigvuldigt en de ahornsiroop die je aan het vat toevoegt, verder fermenteert. Ik voeg bijvoorbeeld een kwart blik (4,6 oz./135 ml) ahornsiroop rechtstreeks aan het vat toe, meng en forceer dan zoals gewoonlijk carbonaat. Dit komt bijna overeen met de esdoornsmaak die je zou bereiken met de non-kegging-techniek. Pas de smaak van esdoorn in het bier aan door meer siroop toe te voegen, dat is aan jou op dit punt. Tijdens het keggen kun je gemakkelijk recepten proberen zoals Scotch ale en imperial stout, die goed samengaan met de esdoornsmaak.

Laatste aanpassing

Als je niet de esdoornsmaak hebt bereikt waar je naar streefde, is er nog wat esdoornsmaakextract dat kan worden toegevoegd om de esdoornsmaak van je bier te versterken. Het wordt meestal gevonden in een zeer kleine fles (1,5 oz./43 ml). Je kunt een paar druppels toevoegen (maximaal 1 theelepel per 5 gallon/19 L) om de smaak aan te passen in je bottelemmer, je vat of zelfs in het glas bij het schenken. Op dit punt is het aan jou om de aanpassingen te doen die bij je behoeften passen, maar maak er geen misbruik van.

Een andere manier om een ​​laatste aanpassing te doen, is door eikensmaak toe te voegen. De overeenkomsten van de behandeling bij hoge temperatuur toegepast op een eiken vat en het koken van esdoornsap resulteert in een lange lijst van vergelijkbare smaakstoffen. Amerikaans eiken is de variëteit die de meeste gelijkenis vertoont met esdoornsmaak. Als u van plan bent uw bier een tot twee weken te laten rijpen, is er mogelijk niet genoeg gist om uw bier te carboniseren. Maak in plaats daarvan een eikenthee. Gebruik minimaal 40 g (

1,5 oz.) Amerikaanse eikenhoutsnippers voor een batch van 5 gallon (19-L). Meng de chips met voldoende water om ze onder te dompelen en kook ze 10 minuten. Voeg vervolgens de thee toe aan je bottelemmer. Als je eikenthee gebruikt, kun je eenvoudig het niveau van eikensmaak regelen, zodat je zoveel kunt gebruiken als je wilt.

Tik en brouw

De sleutel tot succes voor het brouwen van een goed esdoornbier is om zorgvuldig te zijn met je procedure en de tijd te nemen voor elk van de brouwstappen. Maak veel aantekeningen en schrijf op wat wel en niet werkte, zodat je het volgend voorjaar opnieuw kunt brouwen (je herinnert je waarschijnlijk niet meer wat je deed na een jaar!) Voor verdere experimenten, probeer ongefilterde siroop rechtstreeks van pan van een producer. Het zit vol met tannines, houtdeeltjes en suikerkristallen. Dit kan veel smaak aan het bier toevoegen!

Esdoorn Bier

(5 gallon/19 L, volkoren)
OG = 1.041 FG = 1.010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5,1%

De oorspronkelijke zwaartekracht wordt berekend op basis van de geschatte OG op de brouwdag. Het ABV wordt berekend op basis van het bier na toevoeging van ahornsiroop. Dit volume ahornsiroop voegt toe

8 zwaartekracht wijst op 5 gallon (19 L). De all-grain versie van dit bier is ontworpen als een no-sparge brouwsel. Als je zin hebt om te vervangen in een spoelstap, zorg er dan voor dat je het sap verzuurt, zoals je osmose-spoelwater zou omkeren.

Ingrediënten
6,5 pond. (2,95 kg) Noord-Amerikaanse tweerijige mout
1 lb. (0,45 kg) kristalmout (80 °L)
0,5 lb. (0,23 kg) Maltodextrine
1 ons. (28 g) chocolademout (500 °L)
7,2 gallons (27,3 L) esdoornsap (zwaartekracht van 1.005)
18,3 oz. (540 ml) ahornsiroop (donkerste kwaliteit)
3,4 AAU Willamette-hop (60 min.) (0,7 oz./20 g bij 4,8% alfazuren)
1,1 g calciumchloride
1,1 g Epsomzout
1/2 theel. gist voedingsstof
1 Whirlfloc®-tablet
1,5 oz. (40 g) Amerikaanse eiken chips
Wyeast 1968 (Londen ESB) of White Labs WLP002 (English Ale) gist
2⁄3 kopje ahornsiroop (indien priming)

Stap voor stap
Maal de korrels en deeg in met al het sapwater gericht op een maischtemperatuur van 160 ° F (71 ° C). Het brouwzout moet vóór de puree aan het sap worden toegevoegd. Houd de puree 40 minuten op 160 ° F (71 ° C). Verhoog de temperatuur om te pureren bij 171 ° F (77 ° C). Laat alle vloeistof langzaam uitlekken in de kookketel tot het voorkookvolume ongeveer 25,1 l (6,6 gallon) en een dichtheid van ongeveer 1,034 is. De totale kooktijd van het wort is 60 minuten. Voeg hop toe volgens het ingrediëntenschema. Voeg Whirlfloc® en gistvoeding toe met 10 minuten aan de kook.

Terwijl het koken plaatsvindt, gebruik je eikenhoutsnippers om een ​​"thee" te maken. Doe dit door de frites in een kleine sauspan te plaatsen en deze met net genoeg water te vullen om de frites te bedekken. Kook 10 minuten, haal van het vuur, dek de pan af en reserveer.

Zet aan het einde van het koken het vuur uit. Er moet ongeveer 21 liter wort in uw waterkoker zitten. Koel het wort tot 17 °C, voeg de gist toe en ferment bij dezelfde temperatuur tot het klaar is. Rek naar een secundaire vergister en voeg de ahornsiroop toe. Wacht tot het einde van de secundaire gisting. Streef naar een carbonatatieniveau van 2,5 volumes met behulp van ahornsiroop als priming-suiker. Voeg je eikenthee toe bij het bottelen. Voeg als optionele stap een paar druppels esdoornextract toe voor de laatste aanpassing.

Esdoorn Bier

(5 gallons/19 L, extract met granen)
OG = 1.041 FG = 1.010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5,1%

De oorspronkelijke zwaartekracht wordt berekend op basis van de geschatte OG op de brouwdag. Het ABV wordt berekend op basis van het bier na toevoeging van ahornsiroop. Dit volume ahornsiroop voegt toe

8 zwaartekracht wijst op 5 gallon (19 L).

Ingrediënten
3,5 pond. (1,6 kg) extra licht gedroogd moutextract
1 lb. (0,45 kg) kristalmout (80 °L)
0,5 lb. (0,23 kg) Maltodextrine
1 ons. (28 g) chocolademout (500 °L)
6,6 gallons (25,1 L) esdoornsap (zwaartekracht van 1.005)
18,3 oz. (540 ml) ahornsiroop (donkerste kwaliteit)
3,4 AAU Willamette-hop (60 min.) (0,7 oz./20 g bij 4,8% alfazuren)
1/2 theel. gist voedingsstof
1 Whirlfloc®-tablet
1,5 oz. (40 g) Amerikaanse eiken chips
Wyeast 1968 (Londen ESB) of White Labs WLP002 (English Ale) gist
2⁄3 kopje ahornsiroop (indien priming)

Stap voor stap
Verwarm het esdoornsap tot ongeveer 160 ° F (71 ° C). Doe de gemalen granen in een mousseline zak. Trek de korrels 20-30 minuten in het sap, verwijder ze en laat de korrels terug in de pot druppelen. Voeg het gedroogde moutextract toe en breng aan de kook. Het voorgekookte wortvolume moet ongeveer 25,1 l (6,6 gallon) zijn en een dichtheid van 1,034.

De totale kooktijd is 60 minuten. Voeg hop toe volgens het ingrediëntenschema. Voeg Whirlfloc® en gistvoeding toe met 10 minuten aan de kook.

Terwijl het koken plaatsvindt, gebruik je eikenhoutsnippers om een ​​"thee" te maken. Doe dit door de frites in een kleine sauspan te plaatsen en deze met net genoeg water te vullen om de frites te bedekken. Kook 10 minuten, haal van het vuur, dek de pan af en reserveer.

Aan het einde van het koken moet er ongeveer 21 liter wort in uw waterkoker zitten. Koel het wort tot 17 °C, voeg de gist toe en ferment bij dezelfde temperatuur tot het klaar is.


Thuis ahornbier brouwen

Elke lente neem ik, net als veel andere mede-Canadezen die in de provincie Quebec wonen, een paar dagen vrij van mijn werk om een ​​vriend in zijn suikerhut een handje te helpen voor het ahornsiroopseizoen. Esdoornsap oogsten en 24 uur per dag koken op een houtvuur is een bijzondere ervaring. Thuiskomen met gallons (liters) sapwater en ahornsiroop is ook een grote beloning voor het helpen van een vriend. Het is niet verrassend dat dit ook de beste tijd van het jaar is om mijn eigen esdoornbier met het sap te brouwen. Het is geen gemakkelijke taak om een ​​esdoornbier te brouwen, aangezien esdoornsap/siroop volledig vergistbaar is door het brouwen van gist, wat de uitdaging voor de thuisbrouwer vergroot, maar het is het waard. Hier zal ik je door elke stap van het brouwproces leiden om het beste uit de lekkerste suiker op aarde te halen.

Wat is ahornsiroop?

Laten we beginnen met een kort overzicht van wat ahornsiroop is en hoe het wordt gemaakt. Op de allereerste dag van de lente, wanneer de buitentemperatuur 's nachts onder het vriespunt en overdag boven het vriespunt ligt, stroomt zoet esdoornsap van de wortel van esdoorns naar de top van de boom om het metabolisme te verbeteren. Een kleine inkeping in de boom is voldoende om het sap te verzamelen, dat naar de suikerhut wordt overgebracht, hetzij door emmers of door een netwerk van buizen te verzamelen. Het sap wordt vervolgens aan de kook gebracht om het suikergehalte in siroop te concentreren. Het sap is gemaakt van water en ongeveer 2% suiker (

2 °Brix/1.008 SG), voornamelijk sacharose. Er is ongeveer 40 liter (10,5 gal.) sap nodig om 1 L (0,26 gal.) siroop op te leveren. Om een ​​oplossing met een laag sucrosegehalte om te zetten in siroop, is een enorme kooktijd en energie nodig. Het gebruik van omgekeerde osmose (RO) is dan perfect geschikt om zowel het tijd- als het energieverbruik te helpen verminderen. Het kan theoretisch het watervolume dat moet worden gekookt met 80% verminderen. Het resulterende water heeft een suikergehalte dat kan variëren van 8 tot 20 ° Brix (1,032-1.083 SG). Zodra het kookproces is voltooid, is het resultaat een siroop van ongeveer 66-67,5 ° Brix (1,329-1,342 SG), die ahornsiroop wordt genoemd. De kleur en smaak komt van de karamelisatie en Maillard-reactie die plaatsvinden tijdens het kookproces.

Volgens Agriculture and Agri-Food Canada zijn er meer dan 200 vluchtige moleculen die bijdragen aan de esdoornsmaak, zoals vanille, karamel, snoep, koffie en hout. U kunt een goed overzicht krijgen van elke smaak in esdoornproducten door het Flavor Wheel te downloaden op http://www.agr.gc.ca/maple_wheel. Van al deze moleculen is de ahornfuranon die voornamelijk verantwoordelijk is voor de karakteristieke geur van ahornsiroop. Aan de andere kant komt de houtachtige smaak voornamelijk van moleculen van de pyrazine-familie.

Terwijl we nog steeds wachten op een betere en uniforme classificatiemethode van ahornsiroop, vertrouwen de werkelijke normen alleen op de kleur. De namen voor de categorieën waren tot voor kort niet uniform en kunnen behoorlijk verwarrend zijn. Ze verschillen tussen landen en zelfs staten/provincies, en het zou nog verwarrender zijn om het hier uit te leggen. Gebruik Wikipedia om een ​​beter idee te krijgen van deze classificaties: (http://en.wikipedia.org/wiki/Maple_syrup).

Uw recept ontwerpen

Het is belangrijk om een ​​stijl te brouwen die zich richt op de moutsmaak in plaats van op de hop, omdat je de zoete smaak van de esdoornsuiker wilt benadrukken. Streef naar een lage tot gemiddelde OG (1,030–1,040 vóór de toevoeging van siroop), aangezien elke toevoeging van sap of siroop de zwaartekracht en het alcoholpercentage snel zal verhogen. Voer slechts één hoptoevoeging aan het begin van het koken uit met een milde en aangename hop met een laag alfazuur, gericht op een maximale IBU/OG-verhouding van 0,35 (vóór toevoeging van de siroop). Ik raad ook aan om een ​​giststam te gebruiken met een lage verdunning en een hoge uitvlokking. Streef naar een dieprode tot bruine kleur om de ahornsiroopkleur na te bootsen.

Water brouwen

Ik stel voor om je brouwwater te vervangen door gewoon esdoornsap. Dit kan rechtstreeks bij de producent worden verkregen of als u een esdoorn heeft, kunt u proberen om zelf op de ouderwetse manier wat sap te oogsten met behulp van een spigot en een emmer. De zwaartekrachtwaarde van regulier sap kan variëren van 1.003 tot 1.007. RO-sap kan ook rechtstreeks bij de producent worden verkregen, maar houd er rekening mee dat de suikerconcentratie sterk kan variëren. Ik raad aan om voor je eerste poging regelmatig sap te gebruiken, aangezien het RO-watersuikergehalte veel hoger is en het resulterende bier onvoorspelbaar maakt. Een ding om te weten over vers sap is dat het binnen een paar dagen vanzelf kan gaan fermenteren, dus bewaar het tot gebruik ingevroren. Een regelmatige kookbeurt van 60 minuten is prima om eventuele inheemse gist en micro-organismen te verwijderen.

Pureren

Voor all-grain brouwers, als je van plan bent om te pureren met sapwater, is het een goede zaak om de chemie te kennen van de partij sap die je van plan bent te gebruiken voor het brouwen. Sommige brouwers suggereren dat je het ionengehalte van je sap niet moet wijzigen, aangezien het doel van het brouwen met sap is om het te gebruiken zoals het is, maar ik geloof dat het een goede gewoonte is om het meeste uit je puree te halen. Ik raad aan om ongeveer 0,15 g per gallon brouwwater (en niet de batchgrootte) van zowel Epsom-zout (MgSO4) en calciumchloride (CaCl2) om het minimale calcium- en magnesiumgehalte te bereiken dat nodig is voor de enzymatische activiteit van het beslag en voor de metabolische functies van de gist. Dit zal niet direct de esdoornsmaak van je bier verbeteren, maar zal helpen om een ​​beter bier te krijgen. Als u RO-sap gebruikt, hoeft u geen brouwzout toe te voegen, aangezien de ionenconcentratie naar verwachting voldoende is. Maak je geen zorgen over de pH van de puree, want elke toevoeging van kristal en geroosterde mout zal de pH-waarde tot het juiste bereik verlagen. Houd er rekening mee dat elke toevoeging van esdoornsap (en siroop, later in het proces) het bier zal drogen. Om deze droogte tegen te gaan en het mondgevoel van uw bier te vergroten, pureer u 40-45 minuten rond 160 ° F (71 ° C) en voegt u ten minste 5% dextrinemout toe aan de graanrekening. Deze twee acties zouden voldoende moeten zijn om de droogte te compenseren die zal worden veroorzaakt door de fermentatie van sap (en siroop, zie verder). Wanneer de puree is voltooid, voert u een techniek zonder borrelen uit en laat u alle puree langzaam rechtstreeks naar de kookketel lopen. Dit voorkomt de verdunning van de subtiele esdoornsmaak die wordt toegevoegd door het gebruik van sap. Als u gewoonlijk een fly-sparge-techniek gebruikt, verwacht dan een lager maischrendement van ongeveer 10%. Zie figuur 1 hieronder.

Hoewel ahornsiroop wordt verkregen door sap te koken, moet je geen ahornsiroop toevoegen bij het koken. Ahornsiroopsmaak is gemaakt van subtiele vluchtige moleculen en het kookproces zal er vanaf komen. Voer een zachte kookbeurt uit om dit effect op je wort te minimaliseren, aangezien het gemaakt is van sap. Bij deze stap, als je extract gaat brouwen, voeg dan maltodextrine toe aan de kook om het dextrinegehalte van je bier te verhogen. Voeg ongeveer 0,5 lb. (0,23 kg) per 5 gallon (19 L) toe om de droogte te verhelpen die wordt veroorzaakt door het gebruik van het gewone ahornsap en de siroop (lees verder). Ik raad ook aan om aan het einde van het koken een gistvoeding die zink bevat aan je wort toe te voegen, omdat het zinkgehalte van esdoornsap niet optimaal is voor fermentatie.

Fermentatie

Hoewel sommige brouwers kunnen voorstellen om meer dan 20% ahornsiroop toe te voegen voor de fermentatie, hoeveel ahornsiroop je ook toevoegt, het zal bijna allemaal worden omgezet in alcohol door verse en actieve gist, om nog maar te zwijgen van het feit dat het ook erg duur kan worden.Ik raad eerder aan om, zodra de primaire gisting is voltooid, je bier in een secundaire container te zetten (om de meeste gist te verwijderen) en vervolgens de ahornsiroop toe te voegen. In Canada wordt ahornsiroop gewoonlijk verpakt in blikken van 540 ml (18,3 oz), dus ik begin met het toevoegen van een blikje in dit stadium en laat de secundaire gisting beginnen. Hierdoor stijgt het alcoholgehalte van het bier met 1,5%. Op dit punt is er nog wat gist in de oplossing, maar ze zijn niet zo effectief in het fermenteren van de suiker als bij de primaire fermentatie, dus er zullen wat restsuikers zijn na de fermentatie. Sommige brouwers stellen voor om de ahornsiroop voor te koken om de fermenteerbaarheid te verminderen, maar uit mijn experimenten heeft dat helemaal geen invloed op de fermenteerbaarheid van de siroop, dus ik zou deze techniek vermijden. Het is ook belangrijk om een ​​lage fermentatietemperatuur van 63 ° F (17 ° C) te handhaven en de fermentatie langzaam en stabiel te houden om te voorkomen dat ontsnappende kooldioxide de vluchtige esdoornverbindingen wegspoelt. Denk er altijd aan om de zwaartekracht af te lezen bij elke stap van het sirooptoevoegingsproces.

Bottelen

Hoewel ahornsiroop volledig vergistbaar is, raad ik aan om het als basissuiker te gebruiken, omdat het een andere manier is om extra ahornsmaak toe te voegen. Deze extra smaak wordt gevangen in de fles. Voeg geen nieuwe gistcultuur toe, want de kans is groot dat deze verse en actieve gist de resterende suiker die door de nagisting is achtergebleven, gaat vergisten. De hoeveelheid ahornsiroop die u aan uw bottelemmer moet toevoegen, wordt berekend door deze te vergelijken met de hoeveelheid dextrose (maïssuiker) die u normaal gesproken gebruikt. De formule om dextrose om te zetten in ahornsiroop is gebaseerd op het vaste-stofgehalte van de suiker of de PPG-waarde (punten/pond/gallon). De vergelijking is: (dextrose gewicht X dextrose vaste stof gehalte) ÷ (ahorn gehalte vaste stof) = (ahornsiroop gewicht) toe te voegen als priming suiker. Als u de PPG-waarde wilt gebruiken, converteert u deze eenvoudig met de vaste inhoudswaarde. Aangezien het ahornsiroopgehalte varieert tijdens het oogstseizoen en per regio, is een goede vuistregel om uw dextrosegewicht met 1,44 te vermenigvuldigen om een ​​goed gemiddelde te krijgen van het te gebruiken ahornsiroopgewicht. Als u uw ahornsiroop liever op volume meet, kunt u dit omrekenen door de dichtheid van de siroop te gebruiken die 1,326 g/ml is bij 25 °C (77 °F). Deel eenvoudig het gewicht van uw ahornsiroop (in g) door de dichtheidswaarde en u krijgt het te meten volume (in ml). Bijvoorbeeld een batch van 5 gallon (19-L) met een carbonatatieniveau van 2,5 volumes CO2, zal het ongeveer 180 g ahornsiroop of 136 ml zijn. Zie figuur 2 hieronder.

Kegging

Niet elke thuisbrouwer heeft de mogelijkheid om fustapparatuur te bezitten, maar als je dat wel doet, zul je blij zijn te horen dat je al het harde werk van de niet-kegging-thuisbrouwer kunt vermijden. Het grootste probleem met ahornsiroop, zoals eerder vermeld, is dat het 100% vergistbare suiker is. Maar bij kegging kun je dit probleem oplossen. Ten eerste moet je aan het einde van de fermentatie een groot deel van de resterende gist in suspensie neerslaan door niet-gearomatiseerde gelatine toe te voegen. Voeg eenvoudig 1/2 tot 1 theelepel toe. van niet-gearomatiseerde gelatine in 1/4 tot 1/2 kopje water, verwarm het in uw magnetron met 5-10 seconden bursts totdat het volledig oplost (144-151 ° F/62-66 ° C). Roer de oplossing tussen elke burst. Giet de gelatine op de bovenkant van je bier en laat het een paar dagen afkoelen tot 39 ° F (4 ° C). Je zult een grote laag gist op de bodem van je vergister zien. Zet vervolgens je bier in je vat en laat zoveel mogelijk trub achter. Eenmaal klaar, kan je bier er helder uitzien, maar er is nog steeds gist aanwezig. Je moet die overgebleven cellen inactiveren door 2,5 theelepel toe te voegen. kaliumsorbaat per 5 gallon (19 L) bier. Dit voorkomt dat de gist zich vermenigvuldigt en de ahornsiroop die je aan het vat toevoegt, verder fermenteert. Ik voeg bijvoorbeeld een kwart blik (4,6 oz./135 ml) ahornsiroop rechtstreeks aan het vat toe, meng en forceer dan zoals gewoonlijk carbonaat. Dit komt bijna overeen met de esdoornsmaak die je zou bereiken met de non-kegging-techniek. Pas de smaak van esdoorn in het bier aan door meer siroop toe te voegen, dat is aan jou op dit punt. Tijdens het keggen kun je gemakkelijk recepten proberen zoals Scotch ale en imperial stout, die goed samengaan met de esdoornsmaak.

Laatste aanpassing

Als je niet de esdoornsmaak hebt bereikt waar je naar streefde, is er nog wat esdoornsmaakextract dat kan worden toegevoegd om de esdoornsmaak van je bier te versterken. Het wordt meestal gevonden in een zeer kleine fles (1,5 oz./43 ml). Je kunt een paar druppels toevoegen (maximaal 1 theelepel per 5 gallon/19 L) om de smaak aan te passen in je bottelemmer, je vat of zelfs in het glas bij het schenken. Op dit punt is het aan jou om de aanpassingen te doen die bij je behoeften passen, maar maak er geen misbruik van.

Een andere manier om een ​​laatste aanpassing te doen, is door eikensmaak toe te voegen. De overeenkomsten van de behandeling bij hoge temperatuur toegepast op een eiken vat en het koken van esdoornsap resulteert in een lange lijst van vergelijkbare smaakstoffen. Amerikaans eiken is de variëteit die de meeste gelijkenis vertoont met esdoornsmaak. Als u van plan bent uw bier een tot twee weken te laten rijpen, is er mogelijk niet genoeg gist om uw bier te carboniseren. Maak in plaats daarvan een eikenthee. Gebruik minimaal 40 g (

1,5 oz.) Amerikaanse eikenhoutsnippers voor een batch van 5 gallon (19-L). Meng de chips met voldoende water om ze onder te dompelen en kook ze 10 minuten. Voeg vervolgens de thee toe aan je bottelemmer. Als je eikenthee gebruikt, kun je eenvoudig het niveau van eikensmaak regelen, zodat je zoveel kunt gebruiken als je wilt.

Tik en brouw

De sleutel tot succes voor het brouwen van een goed esdoornbier is om zorgvuldig te zijn met je procedure en de tijd te nemen voor elk van de brouwstappen. Maak veel aantekeningen en schrijf op wat wel en niet werkte, zodat je het volgend voorjaar opnieuw kunt brouwen (je herinnert je waarschijnlijk niet meer wat je deed na een jaar!) Voor verdere experimenten, probeer ongefilterde siroop rechtstreeks van pan van een producer. Het zit vol met tannines, houtdeeltjes en suikerkristallen. Dit kan veel smaak aan het bier toevoegen!

Esdoorn Bier

(5 gallon/19 L, volkoren)
OG = 1.041 FG = 1.010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5,1%

De oorspronkelijke zwaartekracht wordt berekend op basis van de geschatte OG op de brouwdag. Het ABV wordt berekend op basis van het bier na toevoeging van ahornsiroop. Dit volume ahornsiroop voegt toe

8 zwaartekracht wijst op 5 gallon (19 L). De all-grain versie van dit bier is ontworpen als een no-sparge brouwsel. Als je zin hebt om te vervangen in een spoelstap, zorg er dan voor dat je het sap verzuurt, zoals je osmose-spoelwater zou omkeren.

Ingrediënten
6,5 pond. (2,95 kg) Noord-Amerikaanse tweerijige mout
1 lb. (0,45 kg) kristalmout (80 °L)
0,5 lb. (0,23 kg) Maltodextrine
1 ons. (28 g) chocolademout (500 °L)
7,2 gallons (27,3 L) esdoornsap (zwaartekracht van 1.005)
18,3 oz. (540 ml) ahornsiroop (donkerste kwaliteit)
3,4 AAU Willamette-hop (60 min.) (0,7 oz./20 g bij 4,8% alfazuren)
1,1 g calciumchloride
1,1 g Epsomzout
1/2 theel. gist voedingsstof
1 Whirlfloc®-tablet
1,5 oz. (40 g) Amerikaanse eiken chips
Wyeast 1968 (Londen ESB) of White Labs WLP002 (English Ale) gist
2⁄3 kopje ahornsiroop (indien priming)

Stap voor stap
Maal de korrels en deeg in met al het sapwater gericht op een maischtemperatuur van 160 ° F (71 ° C). Het brouwzout moet vóór de puree aan het sap worden toegevoegd. Houd de puree 40 minuten op 160 ° F (71 ° C). Verhoog de temperatuur om te pureren bij 171 ° F (77 ° C). Laat alle vloeistof langzaam uitlekken in de kookketel tot het voorkookvolume ongeveer 25,1 l (6,6 gallon) en een dichtheid van ongeveer 1,034 is. De totale kooktijd van het wort is 60 minuten. Voeg hop toe volgens het ingrediëntenschema. Voeg Whirlfloc® en gistvoeding toe met 10 minuten aan de kook.

Terwijl het koken plaatsvindt, gebruik je eikenhoutsnippers om een ​​"thee" te maken. Doe dit door de frites in een kleine sauspan te plaatsen en deze met net genoeg water te vullen om de frites te bedekken. Kook 10 minuten, haal van het vuur, dek de pan af en reserveer.

Zet aan het einde van het koken het vuur uit. Er moet ongeveer 21 liter wort in uw waterkoker zitten. Koel het wort tot 17 °C, voeg de gist toe en ferment bij dezelfde temperatuur tot het klaar is. Rek naar een secundaire vergister en voeg de ahornsiroop toe. Wacht tot het einde van de secundaire gisting. Streef naar een carbonatatieniveau van 2,5 volumes met behulp van ahornsiroop als priming-suiker. Voeg je eikenthee toe bij het bottelen. Voeg als optionele stap een paar druppels esdoornextract toe voor de laatste aanpassing.

Esdoorn Bier

(5 gallons/19 L, extract met granen)
OG = 1.041 FG = 1.010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5,1%

De oorspronkelijke zwaartekracht wordt berekend op basis van de geschatte OG op de brouwdag. Het ABV wordt berekend op basis van het bier na toevoeging van ahornsiroop. Dit volume ahornsiroop voegt toe

8 zwaartekracht wijst op 5 gallon (19 L).

Ingrediënten
3,5 pond. (1,6 kg) extra licht gedroogd moutextract
1 lb. (0,45 kg) kristalmout (80 °L)
0,5 lb. (0,23 kg) Maltodextrine
1 ons. (28 g) chocolademout (500 °L)
6,6 gallons (25,1 L) esdoornsap (zwaartekracht van 1.005)
18,3 oz. (540 ml) ahornsiroop (donkerste kwaliteit)
3,4 AAU Willamette-hop (60 min.) (0,7 oz./20 g bij 4,8% alfazuren)
1/2 theel. gist voedingsstof
1 Whirlfloc®-tablet
1,5 oz. (40 g) Amerikaanse eiken chips
Wyeast 1968 (Londen ESB) of White Labs WLP002 (English Ale) gist
2⁄3 kopje ahornsiroop (indien priming)

Stap voor stap
Verwarm het esdoornsap tot ongeveer 160 ° F (71 ° C). Doe de gemalen granen in een mousseline zak. Trek de korrels 20-30 minuten in het sap, verwijder ze en laat de korrels terug in de pot druppelen. Voeg het gedroogde moutextract toe en breng aan de kook. Het voorgekookte wortvolume moet ongeveer 25,1 l (6,6 gallon) zijn en een dichtheid van 1,034.

De totale kooktijd is 60 minuten. Voeg hop toe volgens het ingrediëntenschema. Voeg Whirlfloc® en gistvoeding toe met 10 minuten aan de kook.

Terwijl het koken plaatsvindt, gebruik je eikenhoutsnippers om een ​​"thee" te maken. Doe dit door de frites in een kleine sauspan te plaatsen en deze met net genoeg water te vullen om de frites te bedekken. Kook 10 minuten, haal van het vuur, dek de pan af en reserveer.

Aan het einde van het koken moet er ongeveer 21 liter wort in uw waterkoker zitten. Koel het wort tot 17 °C, voeg de gist toe en ferment bij dezelfde temperatuur tot het klaar is.


Thuis ahornbier brouwen

Elke lente neem ik, net als veel andere mede-Canadezen die in de provincie Quebec wonen, een paar dagen vrij van mijn werk om een ​​vriend in zijn suikerhut een handje te helpen voor het ahornsiroopseizoen. Esdoornsap oogsten en 24 uur per dag koken op een houtvuur is een bijzondere ervaring. Thuiskomen met gallons (liters) sapwater en ahornsiroop is ook een grote beloning voor het helpen van een vriend. Het is niet verrassend dat dit ook de beste tijd van het jaar is om mijn eigen esdoornbier met het sap te brouwen. Het is geen gemakkelijke taak om een ​​esdoornbier te brouwen, aangezien esdoornsap/siroop volledig vergistbaar is door het brouwen van gist, wat de uitdaging voor de thuisbrouwer vergroot, maar het is het waard. Hier zal ik je door elke stap van het brouwproces leiden om het beste uit de lekkerste suiker op aarde te halen.

Wat is ahornsiroop?

Laten we beginnen met een kort overzicht van wat ahornsiroop is en hoe het wordt gemaakt. Op de allereerste dag van de lente, wanneer de buitentemperatuur 's nachts onder het vriespunt en overdag boven het vriespunt ligt, stroomt zoet esdoornsap van de wortel van esdoorns naar de top van de boom om het metabolisme te verbeteren. Een kleine inkeping in de boom is voldoende om het sap te verzamelen, dat naar de suikerhut wordt overgebracht, hetzij door emmers of door een netwerk van buizen te verzamelen. Het sap wordt vervolgens aan de kook gebracht om het suikergehalte in siroop te concentreren. Het sap is gemaakt van water en ongeveer 2% suiker (

2 °Brix/1.008 SG), voornamelijk sacharose. Er is ongeveer 40 liter (10,5 gal.) sap nodig om 1 L (0,26 gal.) siroop op te leveren. Om een ​​oplossing met een laag sucrosegehalte om te zetten in siroop, is een enorme kooktijd en energie nodig. Het gebruik van omgekeerde osmose (RO) is dan perfect geschikt om zowel het tijd- als het energieverbruik te helpen verminderen. Het kan theoretisch het watervolume dat moet worden gekookt met 80% verminderen. Het resulterende water heeft een suikergehalte dat kan variëren van 8 tot 20 ° Brix (1,032-1.083 SG). Zodra het kookproces is voltooid, is het resultaat een siroop van ongeveer 66-67,5 ° Brix (1,329-1,342 SG), die ahornsiroop wordt genoemd. De kleur en smaak komt van de karamelisatie en Maillard-reactie die plaatsvinden tijdens het kookproces.

Volgens Agriculture and Agri-Food Canada zijn er meer dan 200 vluchtige moleculen die bijdragen aan de esdoornsmaak, zoals vanille, karamel, snoep, koffie en hout. U kunt een goed overzicht krijgen van elke smaak in esdoornproducten door het Flavor Wheel te downloaden op http://www.agr.gc.ca/maple_wheel. Van al deze moleculen is de ahornfuranon die voornamelijk verantwoordelijk is voor de karakteristieke geur van ahornsiroop. Aan de andere kant komt de houtachtige smaak voornamelijk van moleculen van de pyrazine-familie.

Terwijl we nog steeds wachten op een betere en uniforme classificatiemethode van ahornsiroop, vertrouwen de werkelijke normen alleen op de kleur. De namen voor de categorieën waren tot voor kort niet uniform en kunnen behoorlijk verwarrend zijn. Ze verschillen tussen landen en zelfs staten/provincies, en het zou nog verwarrender zijn om het hier uit te leggen. Gebruik Wikipedia om een ​​beter idee te krijgen van deze classificaties: (http://en.wikipedia.org/wiki/Maple_syrup).

Uw recept ontwerpen

Het is belangrijk om een ​​stijl te brouwen die zich richt op de moutsmaak in plaats van op de hop, omdat je de zoete smaak van de esdoornsuiker wilt benadrukken. Streef naar een lage tot gemiddelde OG (1,030–1,040 vóór de toevoeging van siroop), aangezien elke toevoeging van sap of siroop de zwaartekracht en het alcoholpercentage snel zal verhogen. Voer slechts één hoptoevoeging aan het begin van het koken uit met een milde en aangename hop met een laag alfazuur, gericht op een maximale IBU/OG-verhouding van 0,35 (vóór toevoeging van de siroop). Ik raad ook aan om een ​​giststam te gebruiken met een lage verdunning en een hoge uitvlokking. Streef naar een dieprode tot bruine kleur om de ahornsiroopkleur na te bootsen.

Water brouwen

Ik stel voor om je brouwwater te vervangen door gewoon esdoornsap. Dit kan rechtstreeks bij de producent worden verkregen of als u een esdoorn heeft, kunt u proberen om zelf op de ouderwetse manier wat sap te oogsten met behulp van een spigot en een emmer. De zwaartekrachtwaarde van regulier sap kan variëren van 1.003 tot 1.007. RO-sap kan ook rechtstreeks bij de producent worden verkregen, maar houd er rekening mee dat de suikerconcentratie sterk kan variëren. Ik raad aan om voor je eerste poging regelmatig sap te gebruiken, aangezien het RO-watersuikergehalte veel hoger is en het resulterende bier onvoorspelbaar maakt. Een ding om te weten over vers sap is dat het binnen een paar dagen vanzelf kan gaan fermenteren, dus bewaar het tot gebruik ingevroren. Een regelmatige kookbeurt van 60 minuten is prima om eventuele inheemse gist en micro-organismen te verwijderen.

Pureren

Voor all-grain brouwers, als je van plan bent om te pureren met sapwater, is het een goede zaak om de chemie te kennen van de partij sap die je van plan bent te gebruiken voor het brouwen. Sommige brouwers suggereren dat je het ionengehalte van je sap niet moet wijzigen, aangezien het doel van het brouwen met sap is om het te gebruiken zoals het is, maar ik geloof dat het een goede gewoonte is om het meeste uit je puree te halen. Ik raad aan om ongeveer 0,15 g per gallon brouwwater (en niet de batchgrootte) van zowel Epsom-zout (MgSO4) en calciumchloride (CaCl2) om het minimale calcium- en magnesiumgehalte te bereiken dat nodig is voor de enzymatische activiteit van het beslag en voor de metabolische functies van de gist. Dit zal niet direct de esdoornsmaak van je bier verbeteren, maar zal helpen om een ​​beter bier te krijgen. Als u RO-sap gebruikt, hoeft u geen brouwzout toe te voegen, aangezien de ionenconcentratie naar verwachting voldoende is. Maak je geen zorgen over de pH van de puree, want elke toevoeging van kristal en geroosterde mout zal de pH-waarde tot het juiste bereik verlagen. Houd er rekening mee dat elke toevoeging van esdoornsap (en siroop, later in het proces) het bier zal drogen. Om deze droogte tegen te gaan en het mondgevoel van uw bier te vergroten, pureer u 40-45 minuten rond 160 ° F (71 ° C) en voegt u ten minste 5% dextrinemout toe aan de graanrekening. Deze twee acties zouden voldoende moeten zijn om de droogte te compenseren die zal worden veroorzaakt door de fermentatie van sap (en siroop, zie verder). Wanneer de puree is voltooid, voert u een techniek zonder borrelen uit en laat u alle puree langzaam rechtstreeks naar de kookketel lopen. Dit voorkomt de verdunning van de subtiele esdoornsmaak die wordt toegevoegd door het gebruik van sap. Als u gewoonlijk een fly-sparge-techniek gebruikt, verwacht dan een lager maischrendement van ongeveer 10%. Zie figuur 1 hieronder.

Hoewel ahornsiroop wordt verkregen door sap te koken, moet je geen ahornsiroop toevoegen bij het koken. Ahornsiroopsmaak is gemaakt van subtiele vluchtige moleculen en het kookproces zal er vanaf komen. Voer een zachte kookbeurt uit om dit effect op je wort te minimaliseren, aangezien het gemaakt is van sap. Bij deze stap, als je extract gaat brouwen, voeg dan maltodextrine toe aan de kook om het dextrinegehalte van je bier te verhogen. Voeg ongeveer 0,5 lb. (0,23 kg) per 5 gallon (19 L) toe om de droogte te verhelpen die wordt veroorzaakt door het gebruik van het gewone ahornsap en de siroop (lees verder). Ik raad ook aan om aan het einde van het koken een gistvoeding die zink bevat aan je wort toe te voegen, omdat het zinkgehalte van esdoornsap niet optimaal is voor fermentatie.

Fermentatie

Hoewel sommige brouwers kunnen voorstellen om meer dan 20% ahornsiroop toe te voegen voor de fermentatie, hoeveel ahornsiroop je ook toevoegt, het zal bijna allemaal worden omgezet in alcohol door verse en actieve gist, om nog maar te zwijgen van het feit dat het ook erg duur kan worden. Ik raad eerder aan om, zodra de primaire gisting is voltooid, je bier in een secundaire container te zetten (om de meeste gist te verwijderen) en vervolgens de ahornsiroop toe te voegen. In Canada wordt ahornsiroop gewoonlijk verpakt in blikken van 540 ml (18,3 oz), dus ik begin met het toevoegen van een blikje in dit stadium en laat de secundaire gisting beginnen. Hierdoor stijgt het alcoholgehalte van het bier met 1,5%. Op dit punt is er nog wat gist in de oplossing, maar ze zijn niet zo effectief in het fermenteren van de suiker als bij de primaire fermentatie, dus er zullen wat restsuikers zijn na de fermentatie. Sommige brouwers stellen voor om de ahornsiroop voor te koken om de fermenteerbaarheid te verminderen, maar uit mijn experimenten heeft dat helemaal geen invloed op de fermenteerbaarheid van de siroop, dus ik zou deze techniek vermijden. Het is ook belangrijk om een ​​lage fermentatietemperatuur van 63 ° F (17 ° C) te handhaven en de fermentatie langzaam en stabiel te houden om te voorkomen dat ontsnappende kooldioxide de vluchtige esdoornverbindingen wegspoelt. Denk er altijd aan om de zwaartekracht af te lezen bij elke stap van het sirooptoevoegingsproces.

Bottelen

Hoewel ahornsiroop volledig vergistbaar is, raad ik aan om het als basissuiker te gebruiken, omdat het een andere manier is om extra ahornsmaak toe te voegen.Deze extra smaak wordt gevangen in de fles. Voeg geen nieuwe gistcultuur toe, want de kans is groot dat deze verse en actieve gist de resterende suiker die door de nagisting is achtergebleven, gaat vergisten. De hoeveelheid ahornsiroop die u aan uw bottelemmer moet toevoegen, wordt berekend door deze te vergelijken met de hoeveelheid dextrose (maïssuiker) die u normaal gesproken gebruikt. De formule om dextrose om te zetten in ahornsiroop is gebaseerd op het vaste-stofgehalte van de suiker of de PPG-waarde (punten/pond/gallon). De vergelijking is: (dextrose gewicht X dextrose vaste stof gehalte) ÷ (ahorn gehalte vaste stof) = (ahornsiroop gewicht) toe te voegen als priming suiker. Als u de PPG-waarde wilt gebruiken, converteert u deze eenvoudig met de vaste inhoudswaarde. Aangezien het ahornsiroopgehalte varieert tijdens het oogstseizoen en per regio, is een goede vuistregel om uw dextrosegewicht met 1,44 te vermenigvuldigen om een ​​goed gemiddelde te krijgen van het te gebruiken ahornsiroopgewicht. Als u uw ahornsiroop liever op volume meet, kunt u dit omrekenen door de dichtheid van de siroop te gebruiken die 1,326 g/ml is bij 25 °C (77 °F). Deel eenvoudig het gewicht van uw ahornsiroop (in g) door de dichtheidswaarde en u krijgt het te meten volume (in ml). Bijvoorbeeld een batch van 5 gallon (19-L) met een carbonatatieniveau van 2,5 volumes CO2, zal het ongeveer 180 g ahornsiroop of 136 ml zijn. Zie figuur 2 hieronder.

Kegging

Niet elke thuisbrouwer heeft de mogelijkheid om fustapparatuur te bezitten, maar als je dat wel doet, zul je blij zijn te horen dat je al het harde werk van de niet-kegging-thuisbrouwer kunt vermijden. Het grootste probleem met ahornsiroop, zoals eerder vermeld, is dat het 100% vergistbare suiker is. Maar bij kegging kun je dit probleem oplossen. Ten eerste moet je aan het einde van de fermentatie een groot deel van de resterende gist in suspensie neerslaan door niet-gearomatiseerde gelatine toe te voegen. Voeg eenvoudig 1/2 tot 1 theelepel toe. van niet-gearomatiseerde gelatine in 1/4 tot 1/2 kopje water, verwarm het in uw magnetron met 5-10 seconden bursts totdat het volledig oplost (144-151 ° F/62-66 ° C). Roer de oplossing tussen elke burst. Giet de gelatine op de bovenkant van je bier en laat het een paar dagen afkoelen tot 39 ° F (4 ° C). Je zult een grote laag gist op de bodem van je vergister zien. Zet vervolgens je bier in je vat en laat zoveel mogelijk trub achter. Eenmaal klaar, kan je bier er helder uitzien, maar er is nog steeds gist aanwezig. Je moet die overgebleven cellen inactiveren door 2,5 theelepel toe te voegen. kaliumsorbaat per 5 gallon (19 L) bier. Dit voorkomt dat de gist zich vermenigvuldigt en de ahornsiroop die je aan het vat toevoegt, verder fermenteert. Ik voeg bijvoorbeeld een kwart blik (4,6 oz./135 ml) ahornsiroop rechtstreeks aan het vat toe, meng en forceer dan zoals gewoonlijk carbonaat. Dit komt bijna overeen met de esdoornsmaak die je zou bereiken met de non-kegging-techniek. Pas de smaak van esdoorn in het bier aan door meer siroop toe te voegen, dat is aan jou op dit punt. Tijdens het keggen kun je gemakkelijk recepten proberen zoals Scotch ale en imperial stout, die goed samengaan met de esdoornsmaak.

Laatste aanpassing

Als je niet de esdoornsmaak hebt bereikt waar je naar streefde, is er nog wat esdoornsmaakextract dat kan worden toegevoegd om de esdoornsmaak van je bier te versterken. Het wordt meestal gevonden in een zeer kleine fles (1,5 oz./43 ml). Je kunt een paar druppels toevoegen (maximaal 1 theelepel per 5 gallon/19 L) om de smaak aan te passen in je bottelemmer, je vat of zelfs in het glas bij het schenken. Op dit punt is het aan jou om de aanpassingen te doen die bij je behoeften passen, maar maak er geen misbruik van.

Een andere manier om een ​​laatste aanpassing te doen, is door eikensmaak toe te voegen. De overeenkomsten van de behandeling bij hoge temperatuur toegepast op een eiken vat en het koken van esdoornsap resulteert in een lange lijst van vergelijkbare smaakstoffen. Amerikaans eiken is de variëteit die de meeste gelijkenis vertoont met esdoornsmaak. Als u van plan bent uw bier een tot twee weken te laten rijpen, is er mogelijk niet genoeg gist om uw bier te carboniseren. Maak in plaats daarvan een eikenthee. Gebruik minimaal 40 g (

1,5 oz.) Amerikaanse eikenhoutsnippers voor een batch van 5 gallon (19-L). Meng de chips met voldoende water om ze onder te dompelen en kook ze 10 minuten. Voeg vervolgens de thee toe aan je bottelemmer. Als je eikenthee gebruikt, kun je eenvoudig het niveau van eikensmaak regelen, zodat je zoveel kunt gebruiken als je wilt.

Tik en brouw

De sleutel tot succes voor het brouwen van een goed esdoornbier is om zorgvuldig te zijn met je procedure en de tijd te nemen voor elk van de brouwstappen. Maak veel aantekeningen en schrijf op wat wel en niet werkte, zodat je het volgend voorjaar opnieuw kunt brouwen (je herinnert je waarschijnlijk niet meer wat je deed na een jaar!) Voor verdere experimenten, probeer ongefilterde siroop rechtstreeks van pan van een producer. Het zit vol met tannines, houtdeeltjes en suikerkristallen. Dit kan veel smaak aan het bier toevoegen!

Esdoorn Bier

(5 gallon/19 L, volkoren)
OG = 1.041 FG = 1.010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5,1%

De oorspronkelijke zwaartekracht wordt berekend op basis van de geschatte OG op de brouwdag. Het ABV wordt berekend op basis van het bier na toevoeging van ahornsiroop. Dit volume ahornsiroop voegt toe

8 zwaartekracht wijst op 5 gallon (19 L). De all-grain versie van dit bier is ontworpen als een no-sparge brouwsel. Als je zin hebt om te vervangen in een spoelstap, zorg er dan voor dat je het sap verzuurt, zoals je osmose-spoelwater zou omkeren.

Ingrediënten
6,5 pond. (2,95 kg) Noord-Amerikaanse tweerijige mout
1 lb. (0,45 kg) kristalmout (80 °L)
0,5 lb. (0,23 kg) Maltodextrine
1 ons. (28 g) chocolademout (500 °L)
7,2 gallons (27,3 L) esdoornsap (zwaartekracht van 1.005)
18,3 oz. (540 ml) ahornsiroop (donkerste kwaliteit)
3,4 AAU Willamette-hop (60 min.) (0,7 oz./20 g bij 4,8% alfazuren)
1,1 g calciumchloride
1,1 g Epsomzout
1/2 theel. gist voedingsstof
1 Whirlfloc®-tablet
1,5 oz. (40 g) Amerikaanse eiken chips
Wyeast 1968 (Londen ESB) of White Labs WLP002 (English Ale) gist
2⁄3 kopje ahornsiroop (indien priming)

Stap voor stap
Maal de korrels en deeg in met al het sapwater gericht op een maischtemperatuur van 160 ° F (71 ° C). Het brouwzout moet vóór de puree aan het sap worden toegevoegd. Houd de puree 40 minuten op 160 ° F (71 ° C). Verhoog de temperatuur om te pureren bij 171 ° F (77 ° C). Laat alle vloeistof langzaam uitlekken in de kookketel tot het voorkookvolume ongeveer 25,1 l (6,6 gallon) en een dichtheid van ongeveer 1,034 is. De totale kooktijd van het wort is 60 minuten. Voeg hop toe volgens het ingrediëntenschema. Voeg Whirlfloc® en gistvoeding toe met 10 minuten aan de kook.

Terwijl het koken plaatsvindt, gebruik je eikenhoutsnippers om een ​​"thee" te maken. Doe dit door de frites in een kleine sauspan te plaatsen en deze met net genoeg water te vullen om de frites te bedekken. Kook 10 minuten, haal van het vuur, dek de pan af en reserveer.

Zet aan het einde van het koken het vuur uit. Er moet ongeveer 21 liter wort in uw waterkoker zitten. Koel het wort tot 17 °C, voeg de gist toe en ferment bij dezelfde temperatuur tot het klaar is. Rek naar een secundaire vergister en voeg de ahornsiroop toe. Wacht tot het einde van de secundaire gisting. Streef naar een carbonatatieniveau van 2,5 volumes met behulp van ahornsiroop als priming-suiker. Voeg je eikenthee toe bij het bottelen. Voeg als optionele stap een paar druppels esdoornextract toe voor de laatste aanpassing.

Esdoorn Bier

(5 gallons/19 L, extract met granen)
OG = 1.041 FG = 1.010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5,1%

De oorspronkelijke zwaartekracht wordt berekend op basis van de geschatte OG op de brouwdag. Het ABV wordt berekend op basis van het bier na toevoeging van ahornsiroop. Dit volume ahornsiroop voegt toe

8 zwaartekracht wijst op 5 gallon (19 L).

Ingrediënten
3,5 pond. (1,6 kg) extra licht gedroogd moutextract
1 lb. (0,45 kg) kristalmout (80 °L)
0,5 lb. (0,23 kg) Maltodextrine
1 ons. (28 g) chocolademout (500 °L)
6,6 gallons (25,1 L) esdoornsap (zwaartekracht van 1.005)
18,3 oz. (540 ml) ahornsiroop (donkerste kwaliteit)
3,4 AAU Willamette-hop (60 min.) (0,7 oz./20 g bij 4,8% alfazuren)
1/2 theel. gist voedingsstof
1 Whirlfloc®-tablet
1,5 oz. (40 g) Amerikaanse eiken chips
Wyeast 1968 (Londen ESB) of White Labs WLP002 (English Ale) gist
2⁄3 kopje ahornsiroop (indien priming)

Stap voor stap
Verwarm het esdoornsap tot ongeveer 160 ° F (71 ° C). Doe de gemalen granen in een mousseline zak. Trek de korrels 20-30 minuten in het sap, verwijder ze en laat de korrels terug in de pot druppelen. Voeg het gedroogde moutextract toe en breng aan de kook. Het voorgekookte wortvolume moet ongeveer 25,1 l (6,6 gallon) zijn en een dichtheid van 1,034.

De totale kooktijd is 60 minuten. Voeg hop toe volgens het ingrediëntenschema. Voeg Whirlfloc® en gistvoeding toe met 10 minuten aan de kook.

Terwijl het koken plaatsvindt, gebruik je eikenhoutsnippers om een ​​"thee" te maken. Doe dit door de frites in een kleine sauspan te plaatsen en deze met net genoeg water te vullen om de frites te bedekken. Kook 10 minuten, haal van het vuur, dek de pan af en reserveer.

Aan het einde van het koken moet er ongeveer 21 liter wort in uw waterkoker zitten. Koel het wort tot 17 °C, voeg de gist toe en ferment bij dezelfde temperatuur tot het klaar is.


Bekijk de video: Het brouwproces van bier (Juli- 2022).


Opmerkingen:

  1. Garmund

    Ik accepteer het met plezier. Naar mijn mening is dit een interessante vraag, ik zal deelnemen aan de discussie. Ik weet dat we samen tot het juiste antwoord kunnen komen.

  2. Zulkilrajas

    Het is jammer, dat ik nu niet kan uiten - er is geen vrije tijd. Maar ik zal terugkeren - ik zal noodzakelijkerwijs schrijven dat ik denk.

  3. Zulkilabar

    Men kan oneindig veel zeggen over dit onderwerp.



Schrijf een bericht