Nieuwe recepten

Nathan Myhrvold en zijn concept van modernistische keuken

Nathan Myhrvold en zijn concept van modernistische keuken


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Nathan Myhrvold heeft een natuurlijke uitbundigheid en vrijgevigheid in zijn lach, het eten dat hij af en toe serveert aan de weinige gelukkigen die een van de zeldzame diners in zijn Modernist Lab halen, en door zijn ideeën of meningen te delen, waarvan hij er veel heeft. In een onopvallend kantorenpark in Bellevue, aan de rand van Seattle, Washington, openen de deuren van The Intellectual Ventures Lab zich naar het privé-imaginarium van Myhrvold. Binnen deze 87.000 vierkante meter grote ruimte dient de modernistische keuken als de smeltkroes waar voedselideeën en -technieken worden getest en meningen worden gedreven.

De voormalige Chief Technology Officer en Strategist van Microsoft is de oprichter van Intellectual Ventures, een particuliere marktplaats voor uitvindingen. Deze natuurkundige, uitvinder, auteur, wetenschapper, pionier, filantroop en zelfverklaarde nerd is ongetwijfeld erg slim, aangezien hij een postdoctorale onderzoeksbeurs volgde onder Steven Hawking.

Myhrvold, een goede vriend van Bill Gates, zijn voormalige baas, heeft een voorliefde voor het uitdagen van experts op elk gebied. Een aanzienlijk fortuin helpt hem bij zijn grootschalige hobby's, waaronder het onderzoeken van dinosaurussen, wat hem een ​​paar jaar geleden ertoe bracht een wetenschappelijk rapport over de groeisnelheid van dinosaurussen aan te vechten. Afgezien van controverses over intellectueel eigendom en het verzamelen van octrooien, is hij waarschijnlijk meer bekend om zijn uitstapjes in de wetenschap achter voedsel en avant-garde koken dan om paleontologie, oceanografie, geschiedenis of nucleaire wetenschap en een groot aantal andere disciplines die hem interesseren .

Myhrvold, de perfectionist, voegde een culinaire graad toe aan zijn master in de ruimte, geofysica, wiskundige economie en een doctoraat in theoretische en wiskundige fysica. Een sabbatical van Microsoft om naar de Ecole de Cuisine la Varenne, een Franse kookschool in Bourgondië, te gaan, werd voorafgegaan door een stage in een lokaal restaurant in Seattle als toelatingsvereiste.

Je moet hem de eer geven dat hij nooit zijn toevlucht neemt tot halve maatregelen. Voor veel "food-geeks" is Myhrvold's encyclopedische "Modernist Cuisine", gepubliceerd in 2011, het nieuwe kookboek/referentieboek voor professionele koks. Het boekdeel van zes delen en ongeveer 2400 pagina's zwaar vereist zowel fysieke als literaire kracht om vast te houden aan de uitwerkingen van de pure wetenschap van koken en niet te vergeten het prijskaartje van $ 625.

Myhrvold, wiens eigen Scandinavische erfgoed helemaal teruggaat tot zijn overgrootvader Johan Adolfus Svendeson Myhrvold die in 1878 naar Minnesota migreerde, organiseerde onlangs een intiem diner in zijn laboratorium ter ere van de beroemde Zweedse chef-kok Magnus Nilsson. De ongebruikelijke setting van het diner in het midden van een actief laboratorium dat voedseltechnieken onderzoekt en uitwerkt met zijn team van chef-koks en in-house sommelier zette de toon voor de drieëntwintig-gangen smaakervaring.

Voorafgaand aan het diner maakte de kleine groep kennis met een informatieve lezing samen met prachtige dia's en interessante anekdotes van het teambezoek aan de Svalbard Seed-kluis in Noorwegen. Beelden uit het volgende boek, Modernist Bread: The Art and Science, dat volgend jaar uitkomt, gingen vergezeld van interessante stukjes informatie die zijn team tijdens hun uitgebreide onderzoek had verzameld.

Ferran Adria, Massimo Bottura, Andoni Aduriz en Anthony Bourdain hebben ook de tafels in het Modernist Lab vereerd. Myhrvold, die zijn interesse in eten toeschrijft aan Ferran Adria en zijn vele bezoeken aan El Bulli, toen hem werd gevraagd waarom hij deze evenementen organiseert, zei: "We willen mensen vertellen dat we kunnen koken" en een recent diner daar bewees dat ze dat zeker kunnen .

Waarom heb je de modernistische keuken als titel van je boek gekozen en wat is modernistische keuken?
Nathan Myhvold:
Het is koken dat gebruik maakt van moderne ideeën en moderne technieken. Het is niet proberen het verleden te zijn en dat is de eenvoudigste definitie ervan. Het is koken dat er alleen op gericht is te zeggen dat we nieuwe dingen kunnen doen, in tegenstelling tot de ideeën die koken
moet over het verleden gaan en authenticiteit is het belangrijkste. Alles in koken is ooit uitgevonden, dus het zit niet in de lucht en het water, maar het is een menselijke uitvinding.

Hoe lang blijft iets modern of actueel omdat het een fractie van een seconde later al verleden tijd is?
Dat is een heel belangrijk punt. Als je een kunstcriticus zou vragen wat moderne kunst was, zou hij een soortgelijk idee of antwoord hebben. Als je in een museum voor moderne kunst bent, zie je dingen uit de jaren 1920 die niet erg modern zijn, maar in die tijd was het echt modern.


Quantum Keuken

Tien mijl ten oosten van het centrum van Seattle, in een onopvallend pakhuis niet ver van een schietbaan, is een revolutie gaande. Dit is het Cooking Lab: de onderzoeksfaciliteit van voormalig Microsoft Chief Technology Officer Nathan Myhrvold en de locatie van de veelsoortige experimenten die zijn gedocumenteerd in Myhrvold's Modernistische keuken: de kunst en wetenschap van koken. Het zesdelige, 2.438 pagina's tellende opus, dat tot doel heeft koken &mdash radicaal opnieuw uit te vinden met meer dan 1.500 recepten &mdash, wordt nu gepubliceerd in Spaanse, Franse en Duitse edities. Ondertussen staat het werk in het Cooking Lab niet stil.

Op de 20.000 vierkante meter grote ruimte was vroeger een Harley-Davidson-servicecentrum gevestigd. "We krijgen nog steeds jongens die eruit zien alsof ze uit een ZZ Top-video komen", zegt Myhrvold. Hij is geamuseerd, maar zijn ogen glinsteren van intensiteit achter zijn bril zijn haar is een gekke wetenschapper kroeshaar. "We sturen ze de weg op." Aan de ene kant van het gebouw bevindt zich het Intellectual Ventures Lab, dat allerlei soorten technologie ontwikkelt en allerlei patenten bezit. Ik loop langs een kamer uit het ruimtetijdperk vol muggen, waar het lab experimenteert met het uitroeien van malaria met lasers, en een ander enorm apparaat dat werkt aan iets waar niemand over mag praten. Er is ook een enorme machinewinkel, hier werden hele barbecueroosters precies doormidden gezaagd voor de prachtige opengewerkte fotografie in Modernistische keuken.

In het midden zoemt het Cooking Lab, een industriële keuken vol glimmende extra grote gadgets. De Pacojet is bijvoorbeeld een blender op steroïden die wordt gebruikt om 's werelds soepelste, glanzendste en meest smaakvolle pistachegelato te maken, zonder botervet. De belachelijk ogende machine met de bolvormige glazen bollen is de Rotovap die bourbon onder vacuümdruk kan verdampen tot een diep genuanceerd destillaat zonder alcohol. Een centrifuge die lijkt op een wasmachine met grote capaciteit, wordt onder meer gebruikt voor het spinnen van marktverse erwten tot hun samenstellende delen: erwtenwater, een laag smaakloos zetmeel en "erwtenboter" & mdash de pectine en suikers, silken en weelderig, die duizelingwekkend smaken als de ziel van een erwt. Bezoekers worden gewaarschuwd niet over de centrifuge te leunen, die rotatiesnelheden tot 30.000 tpm kan bereiken, het equivalent van 25.000 keer de zwaartekracht. In het onwaarschijnlijke geval van een probleem met de rotor, zal deze naar boven exploderen en uw hoofd verwijderen.

[embed_gallery gid=37 type="eenvoudig"]

Myhrvold vindt het heerlijk om te pronken met zijn uitrusting. "We houden van onze vriesdroger", zegt de 52-jarige. Daarin paddenstoelen voor zijn beroemde "gestreepte omelet", die hij demonstreerde op de Vandaag show, ontvang vier dagen smaakversterkende tijd. Hij is even groot als hij, en het zou een kwart miljoen dollar hebben gekost, nieuw kreeg hij het voor een paar duizend, overschot van een biotechbedrijf. De enorme afzuigkap werd gekocht op een industriële veilingwebsite voor $ 100. Myhrvold is trots op zijn zuinigheid, maar hij heeft ook nog een heel magazijn met onderdelen waarvan je nooit weet wanneer je het nodig hebt. Is hij een grootschalige hoarder? "Ja!" geeft hij blij toe.

Myhrvold staat stil bij het reflecterende water van het ultrasone bad van Branson, dat in de normale wereld wordt gebruikt om sieraden of elektronische apparatuur schoon te maken door middel van hoogfrequente geluidsgolven. Hij probeerde er ossobuco in te maken, maar de buitenkant van het vlees werd papperig. "Er is veel mislukking als je experimenteert", erkent hij onverstoorbaar. Maar het ultrasone bad heeft hem uiteindelijk in staat gesteld om zijn Ultrasonic Fries te creëren, het platonische ideaal van frites. Negentig minuten in het bad, ingesteld op een frequentie van 40 kHz, geeft het oppervlak van elk plakje aardappel micropockets gemaakt door cavitatiebellen, die een maximaal knapperige buitenkant creëren, na het frituren. Als ik ze probeer, realiseer ik me dat dit is wat de jongen altijd al wilden zijn. Het ultrasone bad, merkt Myhrvold met stille vreugde op, maakt ook de beste thee, omdat de bubbels de bladeren omringen en de maximale smaak uit de bladeren halen.

Op negenjarige leeftijd kondigde Myhrvold, die opgroeide in Zuid-Californië, aan zijn moeder aan dat hij een Thanksgiving-diner wilde maken. Hij ging naar de bibliotheek en bekeek kookboeken, waaronder die van Escoffier (die, zo merkt hij op, "niet zo handig bleken te zijn bij het maken van Thanksgiving-diner"). Van zijn diner: "Het was redelijk", zegt hij bescheiden. Hij herinnert zich zijn teleurstelling bij het bladeren door James Beard's Theorie en praktijk van goed koken om te ontdekken dat het alleen recepten waren, die helemaal geen theorie hadden. "Ik was een kleine nerd, en nu ben ik een grote nerd", zegt hij.

Hij woont met zijn vrouw Rosemarie in een immens, futuristisch huis naar eigen ontwerp met uitzicht op Lake Washington. Er is een T. rex skelet binnen, en het landschap omvat planten uit het Mesozoïcum. Hun tweelingzonen studeerden vorig jaar af aan Princeton. (Myhrvold behaalde op 19-jarige leeftijd een bachelor- en een masterdiploma aan de UCLA voordat hij afstudeerde in theoretische en wiskundige natuurkunde aan Princeton.)

In 1991 deed Myhrvold mee aan de jaarlijkse Memphis in May barbecuecompetitie en won een prijs &mdash en werd misschien wel de enige kampioen pitmaster die kwantumfysica heeft gestudeerd bij Stephen Hawking. Vier jaar later, toen hij nog bij Microsoft werkte, vroeg hij Bill Gates om &mdash en kreeg &mdash verlof om naar La Varenne te gaan, de kookschool in Santa Monica, Californië. ("Dat was de eerste en laatste keer dat ik het vroeg.") In 1999 verliet Myhrvold Microsoft, met een geschat vermogen van $ 650 miljoen.

Naarmate zijn fascinatie voor de keuken bleef groeien, ontdekte hij dat klassiek koken goed gedocumenteerd was, maar dat er heel weinig was over de schuimen en gels en andere scheikundige vertrekpunten van de nieuwe chef-koks van de zogenaamde moleculaire gastronomie. Toen hij op egullet.com kwam om de vacuümverpakte kookmethode op lage temperatuur, bekend als sous vide, te bespreken, begonnen dezelfde chef-koks, waaronder Wylie Dufresne van WD-50 in New York, hem vragen te e-mailen. Myhrvold wilde het eerste boek in het Engels op sous vide schrijven. Daarna, zegt hij, bevond hij zich op "de beroemde gladde helling": hij moest voedselveiligheid en voedselwetenschap behandelen, en omdat hij de luxe had om in eigen beheer uit te geven, ging het boek van 600 pagina's naar 2.400. "De luxe versus de vloek!" hij zegt. "Omdat je niet weet wanneer je moet stoppen!" Hij klinkt juichend. Op het allerlaatste moment voor het drukken propte hij nog eens 100 pagina's materiaal in de bestaande lay-out. Hij kon niet weerstaan. (Het boek, dat $ 625 kost, kwam afgelopen maart uit.)

In het Cooking Lab bestaat een staf van vijf onderzoekschefs in witte jassen onder leiding van Modernistische keuken co-auteur Maxime Bilet werkte aan projecten van een whiteboard: een methode met vloeibare stikstof om oesters te openen, een milkshake gemaakt met sous-vide crème anglaise, gecentrifugeerd bananensap en Woodford Reserve met verlaagd vacuüm. Een lab-notitieboekje op de toonbank ligt opengeslagen voor een pagina over de milkshake. Het bevat de ingrediënten, de kleinste annotaties en een enkele opmerking: "Perfect!" Het is precies dat: rijk en eiachtig, met de karamelrook van bourbon maar zonder de bite. Als een gelukkige speciale gast word ik van chef tot chef overhandigd en rijkelijk gevoed: snelkookpan gekarameliseerde wortelsoep als snoep, nog een soep van gecentrifugeerd erwtensap met voortreffelijke lokale babygroenten, een klein vierkantje superrijke sous-vide runderwang pastrami, griezelig onberispelijke gebraden kip, de Ultrasonic Fries met champignonketchup, de erwtenboter op kleine walnotenbroodchips, de pistache-gelato.

Een koelkast met glazen front bevat kwarteleitjes, slagroom, vissaus, Franse mosterd, mascarpone en meer. Ernaast zijn planken en planken met flessen en bussen gelabeld met de wil van: LAMBDA CARAGEENAN, NATRIUMCITRAAT, SORBITOL. De sfeer is collegiaal, maar het personeel heeft duidelijk respect voor &mdash en is mogelijk een beetje bang voor &mdash Myhrvold. Twee van de chefs reageerden op een advertentie die Myhrvold op Craigslist plaatste. "Het blijkt niet alleen voor oude banken te zijn", zegt hij over de site.

Myhrvolds kennis van de modernistische beweging in kunst en architectuur mag dan encyclopedisch worden genoemd, het ligt genuanceerder dan dat. Hij geeft een monoloog over het onderwerp met een elegante boog. Het modernisme in koken, zegt hij, begon in de jaren zestig, in de vorm van nouvelle cuisine, maar het was beperkt. Al snel: "Het was 'Maak kennis met de nieuwe baas, hetzelfde als de oude baas.' " (Hij onderbreekt zichzelf: "Ik ga nog een frietje nemen.") De opstand, het opnieuw bedenken, kwam tot stilstand. Pas onlangs zijn onze veronderstellingen over koken aan het licht gekomen. Pas onlangs is onze relatie met de kunst en wetenschap ervan in de centrifuge van Myhrvold als erwten uitgesponnen &mdash in zijn samenstellende delen, opnieuw bedacht, gedistilleerd.

Wat betreft de interesse van Myhrvold om een ​​restaurant te runnen, die is precies nihil. De toonaangevende revolutionair in de modernistische keuken, Ferran Adri, sloot afgelopen zomer zijn befaamde El Bulli om zich te concentreren op culinair onderzoek. "Wat Ferran doet, lijkt op wat wij doen", zegt Myhrvold met een vertrouwen dat impliceert dat Adri het op de verkeerde manier deed en zich nu pas bevrijdde van de vervelende eisen van betalende klanten. Ondertussen organiseert het Cooking Lab om de paar maanden een 30-gangendiner, in het magazijn, voor voedselschrijvers, chef-koks en andere speciale gasten & mdash Thomas Keller, Jacques Péacutepin, Harold McGee. "We zijn niet echt een pop-up", zegt Myhrvold, lachend zoals altijd. Het is alleen op uitnodiging, en het is alleen om zijn zaak te bevorderen. Omdat intellectueel omgaan met boeken, met ideeën, is één ding. "Als mensen het eten eenmaal proeven," zegt hij, "begrijpen ze het echt."


Quantum Keuken

Tien mijl ten oosten van het centrum van Seattle, in een onopvallend pakhuis niet ver van een schietbaan, is een revolutie gaande. Dit is het Cooking Lab: de onderzoeksfaciliteit van voormalig Microsoft Chief Technology Officer Nathan Myhrvold en de locatie van de veelsoortige experimenten die zijn gedocumenteerd in Myhrvold's Modernistische keuken: de kunst en wetenschap van koken. Het zesdelige, 2.438 pagina's tellende opus, dat tot doel heeft koken &mdash radicaal opnieuw uit te vinden met meer dan 1.500 recepten &mdash, wordt nu gepubliceerd in Spaanse, Franse en Duitse edities. Ondertussen staat het werk in het Cooking Lab niet stil.

Op de 20.000 vierkante meter grote ruimte was vroeger een Harley-Davidson-servicecentrum gevestigd. "We krijgen nog steeds jongens die eruit zien alsof ze uit een ZZ Top-video komen", zegt Myhrvold. Hij is geamuseerd, maar zijn ogen glinsteren van intensiteit achter zijn bril zijn haar is een gekke wetenschapper kroeshaar. "We sturen ze de weg op." Aan de ene kant van het gebouw bevindt zich het Intellectual Ventures Lab, dat allerlei soorten technologie ontwikkelt en allerlei patenten bezit. Ik loop langs een kamer uit het ruimtetijdperk vol muggen, waar het lab experimenteert met het uitroeien van malaria met lasers, en een ander enorm apparaat dat werkt aan iets waar niemand over mag praten. Er is ook een enorme machinewinkel, hier werden hele barbecueroosters precies doormidden gezaagd voor de prachtige opengewerkte fotografie in Modernistische keuken.

In het midden zoemt het Cooking Lab, een industriële keuken vol glimmende extra grote gadgets. De Pacojet is bijvoorbeeld een blender op steroïden die wordt gebruikt om 's werelds soepelste, glanzendste en meest smaakvolle pistachegelato te maken, zonder botervet. De belachelijk ogende machine met de bolvormige glazen bollen is de Rotovap die bourbon onder vacuümdruk kan verdampen tot een diep genuanceerd destillaat zonder alcohol. Een centrifuge die lijkt op een wasmachine met grote capaciteit, wordt onder meer gebruikt voor het spinnen van marktverse erwten tot hun samenstellende delen: erwtenwater, een laag smaakloos zetmeel en "erwtenboter" & mdash de pectine en suikers, silken en weelderig, die duizelingwekkend smaken als de ziel van een erwt. Bezoekers worden gewaarschuwd niet over de centrifuge te leunen, die rotatiesnelheden tot 30.000 tpm kan bereiken, het equivalent van 25.000 keer de zwaartekracht. In het onwaarschijnlijke geval van een probleem met de rotor, zal deze naar boven exploderen en uw hoofd verwijderen.

[embed_gallery gid=37 type="eenvoudig"]

Myhrvold vindt het heerlijk om te pronken met zijn uitrusting. "We houden van onze vriesdroger", zegt de 52-jarige. Daarin paddenstoelen voor zijn beroemde "gestreepte omelet", die hij demonstreerde op de Vandaag show, ontvang vier dagen smaakversterkende tijd. Hij is even groot als hij, en het zou een kwart miljoen dollar gekost hebben, nieuw kreeg hij het voor een paar duizend, overschot van een biotechbedrijf. De enorme afzuigkap werd gekocht op een industriële veilingwebsite voor $ 100. Myhrvold is trots op zijn zuinigheid, maar hij heeft ook nog een heel magazijn met onderdelen waarvan je nooit weet wanneer je het nodig hebt. Is hij een grootschalige hoarder? "Ja!" geeft hij blij toe.

Myhrvold staat stil bij het reflecterende water van het Branson ultrasoonbad, dat in de normale wereld wordt gebruikt om sieraden of elektronische apparatuur schoon te maken door middel van hoogfrequente geluidsgolven. Hij probeerde er ossobuco in te maken, maar de buitenkant van het vlees werd papperig. "Er is veel mislukking als je experimenteert", erkent hij onverstoorbaar. Maar het ultrasone bad heeft hem uiteindelijk in staat gesteld om zijn Ultrasonic Fries te creëren, het platonische ideaal van frites. Negentig minuten in het bad, ingesteld op een frequentie van 40 kHz, geeft het oppervlak van elk plakje aardappel micropockets gemaakt door cavitatiebellen, die een maximaal knapperige buitenkant creëren, na het frituren. Als ik ze probeer, realiseer ik me dat dit is wat de jongen altijd al wilden zijn. Het ultrasone bad, merkt Myhrvold met stille vreugde op, maakt ook de beste thee, omdat de bubbels de bladeren omringen en de maximale smaak uit de bladeren halen.

Op negenjarige leeftijd kondigde Myhrvold, die opgroeide in Zuid-Californië, aan zijn moeder aan dat hij een Thanksgiving-diner wilde maken. Hij ging naar de bibliotheek en bekeek kookboeken, waaronder die van Escoffier (die, zo merkt hij op, "niet zo handig bleken te zijn bij het maken van Thanksgiving-diner").Van zijn diner: "Het was redelijk", zegt hij bescheiden. Hij herinnert zich zijn teleurstelling bij het bladeren door James Beard's Theorie en praktijk van goed koken om te ontdekken dat het alleen recepten waren, die helemaal geen theorie hadden. "Ik was een kleine nerd, en nu ben ik een grote nerd", zegt hij.

Hij woont met zijn vrouw Rosemarie in een immens, futuristisch huis naar eigen ontwerp met uitzicht op Lake Washington. Er is een T. rex skelet binnen, en het landschap omvat planten uit het Mesozoïcum. Hun tweelingzonen studeerden vorig jaar af aan Princeton. (Myhrvold behaalde op 19-jarige leeftijd een bachelor- en een masterdiploma aan de UCLA voordat hij afstudeerde in theoretische en wiskundige natuurkunde aan Princeton.)

In 1991 deed Myhrvold mee aan de jaarlijkse Memphis in May barbecuecompetitie en won een prijs &mdash en werd misschien wel de enige kampioen pitmaster die kwantumfysica heeft gestudeerd bij Stephen Hawking. Vier jaar later, toen hij nog bij Microsoft werkte, vroeg hij Bill Gates om &mdash en kreeg &mdash verlof om naar La Varenne te gaan, de kookschool in Santa Monica, Californië. ("Dat was de eerste en laatste keer dat ik het vroeg.") In 1999 verliet Myhrvold Microsoft, met een geschat vermogen van $ 650 miljoen.

Naarmate zijn fascinatie voor de keuken bleef groeien, ontdekte hij dat klassiek koken goed gedocumenteerd was, maar dat er heel weinig was over de schuimen en gels en andere scheikundige vertrekpunten van de nieuwe chef-koks van de zogenaamde moleculaire gastronomie. Toen hij op egullet.com kwam om de vacuümverpakte kookmethode op lage temperatuur, bekend als sous vide, te bespreken, begonnen dezelfde chef-koks, waaronder Wylie Dufresne van WD-50 in New York, hem vragen te e-mailen. Myhrvold wilde het eerste boek in het Engels op sous vide schrijven. Daarna, zegt hij, bevond hij zich op "de beroemde gladde helling": hij moest voedselveiligheid en voedselwetenschap behandelen, en omdat hij de luxe had om in eigen beheer uit te geven, ging het boek van 600 pagina's naar 2.400. "De luxe versus de vloek!" hij zegt. "Omdat je niet weet wanneer je moet stoppen!" Hij klinkt juichend. Op het allerlaatste moment voor het drukken propte hij nog eens 100 pagina's materiaal in de bestaande lay-out. Hij kon niet weerstaan. (Het boek, dat $ 625 kost, kwam afgelopen maart uit.)

In het Cooking Lab bestaat een staf van vijf onderzoekschefs in witte jassen onder leiding van Modernistische keuken co-auteur Maxime Bilet werkte aan projecten van een whiteboard: een methode met vloeibare stikstof om oesters te openen, een milkshake gemaakt met sous-vide crème anglaise, gecentrifugeerd bananensap en Woodford Reserve met verlaagd vacuüm. Een lab-notitieboekje op de toonbank ligt opengeslagen voor een pagina over de milkshake. Het bevat de ingrediënten, de kleinste annotaties en een enkele opmerking: "Perfect!" Het is precies dat: rijk en eiachtig, met de karamelrook van bourbon maar zonder de bite. Als een gelukkige speciale gast word ik van chef tot chef overhandigd en rijkelijk gevoed: snelkookpan gekarameliseerde wortelsoep als snoep, nog een soep van gecentrifugeerd erwtensap met voortreffelijke lokale babygroenten, een klein vierkantje superrijke sous-vide runderwang pastrami, griezelig onberispelijke gebraden kip, de Ultrasonic Fries met champignonketchup, de erwtenboter op kleine walnotenbroodchips, de pistache-gelato.

Een koelkast met glazen front bevat kwarteleitjes, slagroom, vissaus, Franse mosterd, mascarpone en meer. Ernaast zijn planken en planken met flessen en bussen gelabeld met de wil van: LAMBDA CARAGEENAN, NATRIUMCITRAAT, SORBITOL. De sfeer is collegiaal, maar het personeel heeft duidelijk respect voor &mdash en is mogelijk een beetje bang voor &mdash Myhrvold. Twee van de chefs reageerden op een advertentie die Myhrvold op Craigslist plaatste. "Het blijkt niet alleen voor oude banken te zijn", zegt hij over de site.

Myhrvolds kennis van de modernistische beweging in kunst en architectuur mag dan encyclopedisch worden genoemd, het ligt genuanceerder dan dat. Hij geeft een monoloog over het onderwerp met een elegante boog. Het modernisme in koken, zegt hij, begon in de jaren zestig, in de vorm van nouvelle cuisine, maar het was beperkt. Al snel: "Het was 'Maak kennis met de nieuwe baas, hetzelfde als de oude baas.' " (Hij onderbreekt zichzelf: "Ik ga nog een frietje nemen.") De opstand, het opnieuw bedenken, kwam tot stilstand. Pas onlangs zijn onze veronderstellingen over koken aan het licht gekomen. Pas onlangs is onze relatie met de kunst en wetenschap ervan in de centrifuge van Myhrvold als erwten uitgesponnen &mdash in zijn samenstellende delen, opnieuw bedacht, gedistilleerd.

Wat betreft de interesse van Myhrvold om een ​​restaurant te runnen, die is precies nihil. De toonaangevende revolutionair in de modernistische keuken, Ferran Adri, sloot afgelopen zomer zijn befaamde El Bulli om zich te concentreren op culinair onderzoek. "Wat Ferran doet, lijkt op wat wij doen", zegt Myhrvold met een vertrouwen dat impliceert dat Adri het op de verkeerde manier deed en zich nu pas bevrijdde van de vervelende eisen van betalende klanten. Ondertussen organiseert het Cooking Lab om de paar maanden een 30-gangendiner, in het magazijn, voor voedselschrijvers, chef-koks en andere speciale gasten & mdash Thomas Keller, Jacques Péacutepin, Harold McGee. "We zijn niet echt een pop-up", zegt Myhrvold, lachend zoals altijd. Het is alleen op uitnodiging, en het is alleen om zijn zaak te bevorderen. Omdat intellectueel omgaan met boeken, met ideeën, is één ding. "Als mensen het eten eenmaal proeven," zegt hij, "begrijpen ze het echt."


Quantum Keuken

Tien mijl ten oosten van het centrum van Seattle, in een onopvallend pakhuis niet ver van een schietbaan, is een revolutie gaande. Dit is het Cooking Lab: de onderzoeksfaciliteit van voormalig Microsoft Chief Technology Officer Nathan Myhrvold en de locatie van de veelsoortige experimenten die zijn gedocumenteerd in Myhrvold's Modernistische keuken: de kunst en wetenschap van koken. Het zesdelige, 2.438 pagina's tellende opus, dat tot doel heeft koken &mdash radicaal opnieuw uit te vinden met meer dan 1.500 recepten &mdash, wordt nu gepubliceerd in Spaanse, Franse en Duitse edities. Ondertussen staat het werk in het Cooking Lab niet stil.

Op de 20.000 vierkante meter grote ruimte was vroeger een Harley-Davidson-servicecentrum gevestigd. "We krijgen nog steeds jongens die eruit zien alsof ze uit een ZZ Top-video komen", zegt Myhrvold. Hij is geamuseerd, maar zijn ogen glinsteren van intensiteit achter zijn bril zijn haar is een gekke wetenschapper kroeshaar. "We sturen ze de weg op." Aan de ene kant van het gebouw bevindt zich het Intellectual Ventures Lab, dat allerlei soorten technologie ontwikkelt en allerlei patenten bezit. Ik loop langs een kamer uit het ruimtetijdperk vol muggen, waar het lab experimenteert met het uitroeien van malaria met lasers, en een ander enorm apparaat dat werkt aan iets waar niemand over mag praten. Er is ook een enorme machinewinkel, hier werden hele barbecueroosters precies doormidden gezaagd voor de prachtige opengewerkte fotografie in Modernistische keuken.

In het midden zoemt het Cooking Lab, een industriële keuken vol glimmende extra grote gadgets. De Pacojet is bijvoorbeeld een blender op steroïden die wordt gebruikt om 's werelds soepelste, glanzendste en meest smaakvolle pistachegelato te maken, zonder botervet. De belachelijk ogende machine met de bolvormige glazen bollen is de Rotovap die bourbon onder vacuümdruk kan verdampen tot een diep genuanceerd destillaat zonder alcohol. Een centrifuge die lijkt op een wasmachine met grote capaciteit, wordt onder meer gebruikt voor het spinnen van marktverse erwten tot hun samenstellende delen: erwtenwater, een laag smaakloos zetmeel en "erwtenboter" & mdash de pectine en suikers, silken en weelderig, die duizelingwekkend smaken als de ziel van een erwt. Bezoekers worden gewaarschuwd niet over de centrifuge te leunen, die rotatiesnelheden tot 30.000 tpm kan bereiken, het equivalent van 25.000 keer de zwaartekracht. In het onwaarschijnlijke geval van een probleem met de rotor, zal deze naar boven exploderen en uw hoofd verwijderen.

[embed_gallery gid=37 type="eenvoudig"]

Myhrvold vindt het heerlijk om te pronken met zijn uitrusting. "We houden van onze vriesdroger", zegt de 52-jarige. Daarin paddenstoelen voor zijn beroemde "gestreepte omelet", die hij demonstreerde op de Vandaag show, ontvang vier dagen smaakversterkende tijd. Hij is even groot als hij, en het zou een kwart miljoen dollar gekost hebben, nieuw kreeg hij het voor een paar duizend, overschot van een biotechbedrijf. De enorme afzuigkap werd gekocht op een industriële veilingwebsite voor $ 100. Myhrvold is trots op zijn zuinigheid, maar hij heeft ook nog een heel magazijn met onderdelen waarvan je nooit weet wanneer je het nodig hebt. Is hij een grootschalige hoarder? "Ja!" geeft hij blij toe.

Myhrvold staat stil bij het reflecterende water van het Branson ultrasoonbad, dat in de normale wereld wordt gebruikt om sieraden of elektronische apparatuur schoon te maken door middel van hoogfrequente geluidsgolven. Hij probeerde er ossobuco in te maken, maar de buitenkant van het vlees werd papperig. "Er is veel mislukking als je experimenteert", erkent hij onverstoorbaar. Maar het ultrasone bad heeft hem uiteindelijk in staat gesteld om zijn Ultrasonic Fries te creëren, het platonische ideaal van frites. Negentig minuten in het bad, ingesteld op een frequentie van 40 kHz, geeft het oppervlak van elk plakje aardappel micropockets gemaakt door cavitatiebellen, die een maximaal knapperige buitenkant creëren, na het frituren. Als ik ze probeer, realiseer ik me dat dit is wat de jongen altijd al wilden zijn. Het ultrasone bad, merkt Myhrvold met stille vreugde op, maakt ook de beste thee, omdat de bubbels de bladeren omringen en de maximale smaak uit de bladeren halen.

Op negenjarige leeftijd kondigde Myhrvold, die opgroeide in Zuid-Californië, aan zijn moeder aan dat hij een Thanksgiving-diner wilde maken. Hij ging naar de bibliotheek en bekeek kookboeken, waaronder die van Escoffier (die, zo merkt hij op, "niet zo handig bleken te zijn bij het maken van Thanksgiving-diner"). Van zijn diner: "Het was redelijk", zegt hij bescheiden. Hij herinnert zich zijn teleurstelling bij het bladeren door James Beard's Theorie en praktijk van goed koken om te ontdekken dat het alleen recepten waren, die helemaal geen theorie hadden. "Ik was een kleine nerd, en nu ben ik een grote nerd", zegt hij.

Hij woont met zijn vrouw Rosemarie in een immens, futuristisch huis naar eigen ontwerp met uitzicht op Lake Washington. Er is een T. rex skelet binnen, en het landschap omvat planten uit het Mesozoïcum. Hun tweelingzonen studeerden vorig jaar af aan Princeton. (Myhrvold behaalde op 19-jarige leeftijd een bachelor- en een masterdiploma aan de UCLA voordat hij afstudeerde in theoretische en wiskundige natuurkunde aan Princeton.)

In 1991 deed Myhrvold mee aan de jaarlijkse Memphis in May barbecuecompetitie en won een prijs &mdash en werd misschien wel de enige kampioen pitmaster die kwantumfysica heeft gestudeerd bij Stephen Hawking. Vier jaar later, toen hij nog bij Microsoft werkte, vroeg hij Bill Gates om &mdash en kreeg &mdash verlof om naar La Varenne te gaan, de kookschool in Santa Monica, Californië. ("Dat was de eerste en laatste keer dat ik het vroeg.") In 1999 verliet Myhrvold Microsoft, met een geschat vermogen van $ 650 miljoen.

Naarmate zijn fascinatie voor de keuken bleef groeien, ontdekte hij dat klassiek koken goed gedocumenteerd was, maar dat er heel weinig was over de schuimen en gels en andere scheikundige vertrekpunten van de nieuwe chef-koks van de zogenaamde moleculaire gastronomie. Toen hij op egullet.com kwam om de vacuümverpakte kookmethode op lage temperatuur, bekend als sous vide, te bespreken, begonnen dezelfde chef-koks, waaronder Wylie Dufresne van WD-50 in New York, hem vragen te e-mailen. Myhrvold wilde het eerste boek in het Engels op sous vide schrijven. Daarna, zegt hij, bevond hij zich op "de beroemde gladde helling": hij moest voedselveiligheid en voedselwetenschap behandelen, en omdat hij de luxe had om in eigen beheer uit te geven, ging het boek van 600 pagina's naar 2.400. "De luxe versus de vloek!" hij zegt. "Omdat je niet weet wanneer je moet stoppen!" Hij klinkt juichend. Op het allerlaatste moment voor het drukken propte hij nog eens 100 pagina's materiaal in de bestaande lay-out. Hij kon niet weerstaan. (Het boek, dat $ 625 kost, kwam afgelopen maart uit.)

In het Cooking Lab bestaat een staf van vijf onderzoekschefs in witte jassen onder leiding van Modernistische keuken co-auteur Maxime Bilet werkte aan projecten van een whiteboard: een methode met vloeibare stikstof om oesters te openen, een milkshake gemaakt met sous-vide crème anglaise, gecentrifugeerd bananensap en Woodford Reserve met verlaagd vacuüm. Een lab-notitieboekje op de toonbank ligt opengeslagen voor een pagina over de milkshake. Het bevat de ingrediënten, de kleinste annotaties en een enkele opmerking: "Perfect!" Het is precies dat: rijk en eiachtig, met de karamelrook van bourbon maar zonder de bite. Als een gelukkige speciale gast word ik van chef tot chef overhandigd en rijkelijk gevoed: snelkookpan gekarameliseerde wortelsoep als snoep, nog een soep van gecentrifugeerd erwtensap met voortreffelijke lokale babygroenten, een klein vierkantje superrijke sous-vide runderwang pastrami, griezelig onberispelijke gebraden kip, de Ultrasonic Fries met champignonketchup, de erwtenboter op kleine walnotenbroodchips, de pistache-gelato.

Een koelkast met glazen front bevat kwarteleitjes, slagroom, vissaus, Franse mosterd, mascarpone en meer. Ernaast zijn planken en planken met flessen en bussen gelabeld met de wil van: LAMBDA CARAGEENAN, NATRIUMCITRAAT, SORBITOL. De sfeer is collegiaal, maar het personeel heeft duidelijk respect voor &mdash en is mogelijk een beetje bang voor &mdash Myhrvold. Twee van de chefs reageerden op een advertentie die Myhrvold op Craigslist plaatste. "Het blijkt niet alleen voor oude banken te zijn", zegt hij over de site.

Myhrvolds kennis van de modernistische beweging in kunst en architectuur mag dan encyclopedisch worden genoemd, het ligt genuanceerder dan dat. Hij geeft een monoloog over het onderwerp met een elegante boog. Het modernisme in koken, zegt hij, begon in de jaren zestig, in de vorm van nouvelle cuisine, maar het was beperkt. Al snel: "Het was 'Maak kennis met de nieuwe baas, hetzelfde als de oude baas.' " (Hij onderbreekt zichzelf: "Ik ga nog een frietje nemen.") De opstand, het opnieuw bedenken, kwam tot stilstand. Pas onlangs zijn onze veronderstellingen over koken aan het licht gekomen. Pas onlangs is onze relatie met de kunst en wetenschap ervan in de centrifuge van Myhrvold als erwten uitgesponnen &mdash in zijn samenstellende delen, opnieuw bedacht, gedistilleerd.

Wat betreft de interesse van Myhrvold om een ​​restaurant te runnen, die is precies nihil. De toonaangevende revolutionair in de modernistische keuken, Ferran Adri, sloot afgelopen zomer zijn befaamde El Bulli om zich te concentreren op culinair onderzoek. "Wat Ferran doet, lijkt op wat wij doen", zegt Myhrvold met een vertrouwen dat impliceert dat Adri het op de verkeerde manier deed en zich nu pas bevrijdde van de vervelende eisen van betalende klanten. Ondertussen organiseert het Cooking Lab om de paar maanden een 30-gangendiner, in het magazijn, voor voedselschrijvers, chef-koks en andere speciale gasten & mdash Thomas Keller, Jacques Péacutepin, Harold McGee. "We zijn niet echt een pop-up", zegt Myhrvold, lachend zoals altijd. Het is alleen op uitnodiging, en het is alleen om zijn zaak te bevorderen. Omdat intellectueel omgaan met boeken, met ideeën, is één ding. "Als mensen het eten eenmaal proeven," zegt hij, "begrijpen ze het echt."


Quantum Keuken

Tien mijl ten oosten van het centrum van Seattle, in een onopvallend pakhuis niet ver van een schietbaan, is een revolutie gaande. Dit is het Cooking Lab: de onderzoeksfaciliteit van voormalig Microsoft Chief Technology Officer Nathan Myhrvold en de locatie van de veelsoortige experimenten die zijn gedocumenteerd in Myhrvold's Modernistische keuken: de kunst en wetenschap van koken. Het zesdelige, 2.438 pagina's tellende opus, dat tot doel heeft koken &mdash radicaal opnieuw uit te vinden met meer dan 1.500 recepten &mdash, wordt nu gepubliceerd in Spaanse, Franse en Duitse edities. Ondertussen staat het werk in het Cooking Lab niet stil.

Op de 20.000 vierkante meter grote ruimte was vroeger een Harley-Davidson-servicecentrum gevestigd. "We krijgen nog steeds jongens die eruit zien alsof ze uit een ZZ Top-video komen", zegt Myhrvold. Hij is geamuseerd, maar zijn ogen glinsteren van intensiteit achter zijn bril zijn haar is een gekke wetenschapper kroeshaar. "We sturen ze de weg op." Aan de ene kant van het gebouw bevindt zich het Intellectual Ventures Lab, dat allerlei soorten technologie ontwikkelt en allerlei patenten bezit. Ik loop langs een kamer uit het ruimtetijdperk vol muggen, waar het lab experimenteert met het uitroeien van malaria met lasers, en een ander enorm apparaat dat werkt aan iets waar niemand over mag praten. Er is ook een enorme machinewinkel, hier werden hele barbecueroosters precies doormidden gezaagd voor de prachtige opengewerkte fotografie in Modernistische keuken.

In het midden zoemt het Cooking Lab, een industriële keuken vol glimmende extra grote gadgets. De Pacojet is bijvoorbeeld een blender op steroïden die wordt gebruikt om 's werelds soepelste, glanzendste en meest smaakvolle pistachegelato te maken, zonder botervet. De belachelijk ogende machine met de bolvormige glazen bollen is de Rotovap die bourbon onder vacuümdruk kan verdampen tot een diep genuanceerd destillaat zonder alcohol. Een centrifuge die lijkt op een wasmachine met grote capaciteit, wordt onder meer gebruikt voor het spinnen van marktverse erwten tot hun samenstellende delen: erwtenwater, een laag smaakloos zetmeel en "erwtenboter" & mdash de pectine en suikers, silken en weelderig, die duizelingwekkend smaken als de ziel van een erwt. Bezoekers worden gewaarschuwd niet over de centrifuge te leunen, die rotatiesnelheden tot 30.000 tpm kan bereiken, het equivalent van 25.000 keer de zwaartekracht. In het onwaarschijnlijke geval van een probleem met de rotor, zal deze naar boven exploderen en uw hoofd verwijderen.

[embed_gallery gid=37 type="eenvoudig"]

Myhrvold vindt het heerlijk om te pronken met zijn uitrusting. "We houden van onze vriesdroger", zegt de 52-jarige. Daarin paddenstoelen voor zijn beroemde "gestreepte omelet", die hij demonstreerde op de Vandaag show, ontvang vier dagen smaakversterkende tijd. Hij is even groot als hij, en het zou een kwart miljoen dollar gekost hebben, nieuw kreeg hij het voor een paar duizend, overschot van een biotechbedrijf. De enorme afzuigkap werd gekocht op een industriële veilingwebsite voor $ 100. Myhrvold is trots op zijn zuinigheid, maar hij heeft ook nog een heel magazijn met onderdelen waarvan je nooit weet wanneer je het nodig hebt. Is hij een grootschalige hoarder? "Ja!" geeft hij blij toe.

Myhrvold staat stil bij het reflecterende water van het Branson ultrasoonbad, dat in de normale wereld wordt gebruikt om sieraden of elektronische apparatuur schoon te maken door middel van hoogfrequente geluidsgolven. Hij probeerde er ossobuco in te maken, maar de buitenkant van het vlees werd papperig. "Er is veel mislukking als je experimenteert", erkent hij onverstoorbaar. Maar het ultrasone bad heeft hem uiteindelijk in staat gesteld om zijn Ultrasonic Fries te creëren, het platonische ideaal van frites. Negentig minuten in het bad, ingesteld op een frequentie van 40 kHz, geeft het oppervlak van elk plakje aardappel micropockets gemaakt door cavitatiebellen, die een maximaal knapperige buitenkant creëren, na het frituren. Als ik ze probeer, realiseer ik me dat dit is wat de jongen altijd al wilden zijn.Het ultrasone bad, merkt Myhrvold met stille vreugde op, maakt ook de beste thee, omdat de bubbels de bladeren omringen en de maximale smaak uit de bladeren halen.

Op negenjarige leeftijd kondigde Myhrvold, die opgroeide in Zuid-Californië, aan zijn moeder aan dat hij een Thanksgiving-diner wilde maken. Hij ging naar de bibliotheek en bekeek kookboeken, waaronder die van Escoffier (die, zo merkt hij op, "niet zo handig bleken te zijn bij het maken van Thanksgiving-diner"). Van zijn diner: "Het was redelijk", zegt hij bescheiden. Hij herinnert zich zijn teleurstelling bij het bladeren door James Beard's Theorie en praktijk van goed koken om te ontdekken dat het alleen recepten waren, die helemaal geen theorie hadden. "Ik was een kleine nerd, en nu ben ik een grote nerd", zegt hij.

Hij woont met zijn vrouw Rosemarie in een immens, futuristisch huis naar eigen ontwerp met uitzicht op Lake Washington. Er is een T. rex skelet binnen, en het landschap omvat planten uit het Mesozoïcum. Hun tweelingzonen studeerden vorig jaar af aan Princeton. (Myhrvold behaalde op 19-jarige leeftijd een bachelor- en een masterdiploma aan de UCLA voordat hij afstudeerde in theoretische en wiskundige natuurkunde aan Princeton.)

In 1991 deed Myhrvold mee aan de jaarlijkse Memphis in May barbecuecompetitie en won een prijs &mdash en werd misschien wel de enige kampioen pitmaster die kwantumfysica heeft gestudeerd bij Stephen Hawking. Vier jaar later, toen hij nog bij Microsoft werkte, vroeg hij Bill Gates om &mdash en kreeg &mdash verlof om naar La Varenne te gaan, de kookschool in Santa Monica, Californië. ("Dat was de eerste en laatste keer dat ik het vroeg.") In 1999 verliet Myhrvold Microsoft, met een geschat vermogen van $ 650 miljoen.

Naarmate zijn fascinatie voor de keuken bleef groeien, ontdekte hij dat klassiek koken goed gedocumenteerd was, maar dat er heel weinig was over de schuimen en gels en andere scheikundige vertrekpunten van de nieuwe chef-koks van de zogenaamde moleculaire gastronomie. Toen hij op egullet.com kwam om de vacuümverpakte kookmethode op lage temperatuur, bekend als sous vide, te bespreken, begonnen dezelfde chef-koks, waaronder Wylie Dufresne van WD-50 in New York, hem vragen te e-mailen. Myhrvold wilde het eerste boek in het Engels op sous vide schrijven. Daarna, zegt hij, bevond hij zich op "de beroemde gladde helling": hij moest voedselveiligheid en voedselwetenschap behandelen, en omdat hij de luxe had om in eigen beheer uit te geven, ging het boek van 600 pagina's naar 2.400. "De luxe versus de vloek!" hij zegt. "Omdat je niet weet wanneer je moet stoppen!" Hij klinkt juichend. Op het allerlaatste moment voor het drukken propte hij nog eens 100 pagina's materiaal in de bestaande lay-out. Hij kon niet weerstaan. (Het boek, dat $ 625 kost, kwam afgelopen maart uit.)

In het Cooking Lab bestaat een staf van vijf onderzoekschefs in witte jassen onder leiding van Modernistische keuken co-auteur Maxime Bilet werkte aan projecten van een whiteboard: een methode met vloeibare stikstof om oesters te openen, een milkshake gemaakt met sous-vide crème anglaise, gecentrifugeerd bananensap en Woodford Reserve met verlaagd vacuüm. Een lab-notitieboekje op de toonbank ligt opengeslagen voor een pagina over de milkshake. Het bevat de ingrediënten, de kleinste annotaties en een enkele opmerking: "Perfect!" Het is precies dat: rijk en eiachtig, met de karamelrook van bourbon maar zonder de bite. Als een gelukkige speciale gast word ik van chef tot chef overhandigd en rijkelijk gevoed: snelkookpan gekarameliseerde wortelsoep als snoep, nog een soep van gecentrifugeerd erwtensap met voortreffelijke lokale babygroenten, een klein vierkantje superrijke sous-vide runderwang pastrami, griezelig onberispelijke gebraden kip, de Ultrasonic Fries met champignonketchup, de erwtenboter op kleine walnotenbroodchips, de pistache-gelato.

Een koelkast met glazen front bevat kwarteleitjes, slagroom, vissaus, Franse mosterd, mascarpone en meer. Ernaast zijn planken en planken met flessen en bussen gelabeld met de wil van: LAMBDA CARAGEENAN, NATRIUMCITRAAT, SORBITOL. De sfeer is collegiaal, maar het personeel heeft duidelijk respect voor &mdash en is mogelijk een beetje bang voor &mdash Myhrvold. Twee van de chefs reageerden op een advertentie die Myhrvold op Craigslist plaatste. "Het blijkt niet alleen voor oude banken te zijn", zegt hij over de site.

Myhrvolds kennis van de modernistische beweging in kunst en architectuur mag dan encyclopedisch worden genoemd, het ligt genuanceerder dan dat. Hij geeft een monoloog over het onderwerp met een elegante boog. Het modernisme in koken, zegt hij, begon in de jaren zestig, in de vorm van nouvelle cuisine, maar het was beperkt. Al snel: "Het was 'Maak kennis met de nieuwe baas, hetzelfde als de oude baas.' " (Hij onderbreekt zichzelf: "Ik ga nog een frietje nemen.") De opstand, het opnieuw bedenken, kwam tot stilstand. Pas onlangs zijn onze veronderstellingen over koken aan het licht gekomen. Pas onlangs is onze relatie met de kunst en wetenschap ervan in de centrifuge van Myhrvold als erwten uitgesponnen &mdash in zijn samenstellende delen, opnieuw bedacht, gedistilleerd.

Wat betreft de interesse van Myhrvold om een ​​restaurant te runnen, die is precies nihil. De toonaangevende revolutionair in de modernistische keuken, Ferran Adri, sloot afgelopen zomer zijn befaamde El Bulli om zich te concentreren op culinair onderzoek. "Wat Ferran doet, lijkt op wat wij doen", zegt Myhrvold met een vertrouwen dat impliceert dat Adri het op de verkeerde manier deed en zich nu pas bevrijdde van de vervelende eisen van betalende klanten. Ondertussen organiseert het Cooking Lab om de paar maanden een 30-gangendiner, in het magazijn, voor voedselschrijvers, chef-koks en andere speciale gasten & mdash Thomas Keller, Jacques Péacutepin, Harold McGee. "We zijn niet echt een pop-up", zegt Myhrvold, lachend zoals altijd. Het is alleen op uitnodiging, en het is alleen om zijn zaak te bevorderen. Omdat intellectueel omgaan met boeken, met ideeën, is één ding. "Als mensen het eten eenmaal proeven," zegt hij, "begrijpen ze het echt."


Quantum Keuken

Tien mijl ten oosten van het centrum van Seattle, in een onopvallend pakhuis niet ver van een schietbaan, is een revolutie gaande. Dit is het Cooking Lab: de onderzoeksfaciliteit van voormalig Microsoft Chief Technology Officer Nathan Myhrvold en de locatie van de veelsoortige experimenten die zijn gedocumenteerd in Myhrvold's Modernistische keuken: de kunst en wetenschap van koken. Het zesdelige, 2.438 pagina's tellende opus, dat tot doel heeft koken &mdash radicaal opnieuw uit te vinden met meer dan 1.500 recepten &mdash, wordt nu gepubliceerd in Spaanse, Franse en Duitse edities. Ondertussen staat het werk in het Cooking Lab niet stil.

Op de 20.000 vierkante meter grote ruimte was vroeger een Harley-Davidson-servicecentrum gevestigd. "We krijgen nog steeds jongens die eruit zien alsof ze uit een ZZ Top-video komen", zegt Myhrvold. Hij is geamuseerd, maar zijn ogen glinsteren van intensiteit achter zijn bril zijn haar is een gekke wetenschapper kroeshaar. "We sturen ze de weg op." Aan de ene kant van het gebouw bevindt zich het Intellectual Ventures Lab, dat allerlei soorten technologie ontwikkelt en allerlei patenten bezit. Ik loop langs een kamer uit het ruimtetijdperk vol muggen, waar het lab experimenteert met het uitroeien van malaria met lasers, en een ander enorm apparaat dat werkt aan iets waar niemand over mag praten. Er is ook een enorme machinewinkel, hier werden hele barbecueroosters precies doormidden gezaagd voor de prachtige opengewerkte fotografie in Modernistische keuken.

In het midden zoemt het Cooking Lab, een industriële keuken vol glimmende extra grote gadgets. De Pacojet is bijvoorbeeld een blender op steroïden die wordt gebruikt om 's werelds soepelste, glanzendste en meest smaakvolle pistachegelato te maken, zonder botervet. De belachelijk ogende machine met de bolvormige glazen bollen is de Rotovap die bourbon onder vacuümdruk kan verdampen tot een diep genuanceerd destillaat zonder alcohol. Een centrifuge die lijkt op een wasmachine met grote capaciteit, wordt onder meer gebruikt voor het spinnen van marktverse erwten tot hun samenstellende delen: erwtenwater, een laag smaakloos zetmeel en "erwtenboter" & mdash de pectine en suikers, silken en weelderig, die duizelingwekkend smaken als de ziel van een erwt. Bezoekers worden gewaarschuwd niet over de centrifuge te leunen, die rotatiesnelheden tot 30.000 tpm kan bereiken, het equivalent van 25.000 keer de zwaartekracht. In het onwaarschijnlijke geval van een probleem met de rotor, zal deze naar boven exploderen en uw hoofd verwijderen.

[embed_gallery gid=37 type="eenvoudig"]

Myhrvold vindt het heerlijk om te pronken met zijn uitrusting. "We houden van onze vriesdroger", zegt de 52-jarige. Daarin paddenstoelen voor zijn beroemde "gestreepte omelet", die hij demonstreerde op de Vandaag show, ontvang vier dagen smaakversterkende tijd. Hij is even groot als hij, en het zou een kwart miljoen dollar gekost hebben, nieuw kreeg hij het voor een paar duizend, overschot van een biotechbedrijf. De enorme afzuigkap werd gekocht op een industriële veilingwebsite voor $ 100. Myhrvold is trots op zijn zuinigheid, maar hij heeft ook nog een heel magazijn met onderdelen waarvan je nooit weet wanneer je het nodig hebt. Is hij een grootschalige hoarder? "Ja!" geeft hij blij toe.

Myhrvold staat stil bij het reflecterende water van het Branson ultrasoonbad, dat in de normale wereld wordt gebruikt om sieraden of elektronische apparatuur schoon te maken door middel van hoogfrequente geluidsgolven. Hij probeerde er ossobuco in te maken, maar de buitenkant van het vlees werd papperig. "Er is veel mislukking als je experimenteert", erkent hij onverstoorbaar. Maar het ultrasone bad heeft hem uiteindelijk in staat gesteld om zijn Ultrasonic Fries te creëren, het platonische ideaal van frites. Negentig minuten in het bad, ingesteld op een frequentie van 40 kHz, geeft het oppervlak van elk plakje aardappel micropockets gemaakt door cavitatiebellen, die een maximaal knapperige buitenkant creëren, na het frituren. Als ik ze probeer, realiseer ik me dat dit is wat de jongen altijd al wilden zijn. Het ultrasone bad, merkt Myhrvold met stille vreugde op, maakt ook de beste thee, omdat de bubbels de bladeren omringen en de maximale smaak uit de bladeren halen.

Op negenjarige leeftijd kondigde Myhrvold, die opgroeide in Zuid-Californië, aan zijn moeder aan dat hij een Thanksgiving-diner wilde maken. Hij ging naar de bibliotheek en bekeek kookboeken, waaronder die van Escoffier (die, zo merkt hij op, "niet zo handig bleken te zijn bij het maken van Thanksgiving-diner"). Van zijn diner: "Het was redelijk", zegt hij bescheiden. Hij herinnert zich zijn teleurstelling bij het bladeren door James Beard's Theorie en praktijk van goed koken om te ontdekken dat het alleen recepten waren, die helemaal geen theorie hadden. "Ik was een kleine nerd, en nu ben ik een grote nerd", zegt hij.

Hij woont met zijn vrouw Rosemarie in een immens, futuristisch huis naar eigen ontwerp met uitzicht op Lake Washington. Er is een T. rex skelet binnen, en het landschap omvat planten uit het Mesozoïcum. Hun tweelingzonen studeerden vorig jaar af aan Princeton. (Myhrvold behaalde op 19-jarige leeftijd een bachelor- en een masterdiploma aan de UCLA voordat hij afstudeerde in theoretische en wiskundige natuurkunde aan Princeton.)

In 1991 deed Myhrvold mee aan de jaarlijkse Memphis in May barbecuecompetitie en won een prijs &mdash en werd misschien wel de enige kampioen pitmaster die kwantumfysica heeft gestudeerd bij Stephen Hawking. Vier jaar later, toen hij nog bij Microsoft werkte, vroeg hij Bill Gates om &mdash en kreeg &mdash verlof om naar La Varenne te gaan, de kookschool in Santa Monica, Californië. ("Dat was de eerste en laatste keer dat ik het vroeg.") In 1999 verliet Myhrvold Microsoft, met een geschat vermogen van $ 650 miljoen.

Naarmate zijn fascinatie voor de keuken bleef groeien, ontdekte hij dat klassiek koken goed gedocumenteerd was, maar dat er heel weinig was over de schuimen en gels en andere scheikundige vertrekpunten van de nieuwe chef-koks van de zogenaamde moleculaire gastronomie. Toen hij op egullet.com kwam om de vacuümverpakte kookmethode op lage temperatuur, bekend als sous vide, te bespreken, begonnen dezelfde chef-koks, waaronder Wylie Dufresne van WD-50 in New York, hem vragen te e-mailen. Myhrvold wilde het eerste boek in het Engels op sous vide schrijven. Daarna, zegt hij, bevond hij zich op "de beroemde gladde helling": hij moest voedselveiligheid en voedselwetenschap behandelen, en omdat hij de luxe had om in eigen beheer uit te geven, ging het boek van 600 pagina's naar 2.400. "De luxe versus de vloek!" hij zegt. "Omdat je niet weet wanneer je moet stoppen!" Hij klinkt juichend. Op het allerlaatste moment voor het drukken propte hij nog eens 100 pagina's materiaal in de bestaande lay-out. Hij kon niet weerstaan. (Het boek, dat $ 625 kost, kwam afgelopen maart uit.)

In het Cooking Lab bestaat een staf van vijf onderzoekschefs in witte jassen onder leiding van Modernistische keuken co-auteur Maxime Bilet werkte aan projecten van een whiteboard: een methode met vloeibare stikstof om oesters te openen, een milkshake gemaakt met sous-vide crème anglaise, gecentrifugeerd bananensap en Woodford Reserve met verlaagd vacuüm. Een lab-notitieboekje op de toonbank ligt opengeslagen voor een pagina over de milkshake. Het bevat de ingrediënten, de kleinste annotaties en een enkele opmerking: "Perfect!" Het is precies dat: rijk en eiachtig, met de karamelrook van bourbon maar zonder de bite. Als een gelukkige speciale gast word ik van chef tot chef overhandigd en rijkelijk gevoed: snelkookpan gekarameliseerde wortelsoep als snoep, nog een soep van gecentrifugeerd erwtensap met voortreffelijke lokale babygroenten, een klein vierkantje superrijke sous-vide runderwang pastrami, griezelig onberispelijke gebraden kip, de Ultrasonic Fries met champignonketchup, de erwtenboter op kleine walnotenbroodchips, de pistache-gelato.

Een koelkast met glazen front bevat kwarteleitjes, slagroom, vissaus, Franse mosterd, mascarpone en meer. Ernaast zijn planken en planken met flessen en bussen gelabeld met de wil van: LAMBDA CARAGEENAN, NATRIUMCITRAAT, SORBITOL. De sfeer is collegiaal, maar het personeel heeft duidelijk respect voor &mdash en is mogelijk een beetje bang voor &mdash Myhrvold. Twee van de chefs reageerden op een advertentie die Myhrvold op Craigslist plaatste. "Het blijkt niet alleen voor oude banken te zijn", zegt hij over de site.

Myhrvolds kennis van de modernistische beweging in kunst en architectuur mag dan encyclopedisch worden genoemd, het ligt genuanceerder dan dat. Hij geeft een monoloog over het onderwerp met een elegante boog. Het modernisme in koken, zegt hij, begon in de jaren zestig, in de vorm van nouvelle cuisine, maar het was beperkt. Al snel: "Het was 'Maak kennis met de nieuwe baas, hetzelfde als de oude baas.' " (Hij onderbreekt zichzelf: "Ik ga nog een frietje nemen.") De opstand, het opnieuw bedenken, kwam tot stilstand. Pas onlangs zijn onze veronderstellingen over koken aan het licht gekomen. Pas onlangs is onze relatie met de kunst en wetenschap ervan in de centrifuge van Myhrvold als erwten uitgesponnen &mdash in zijn samenstellende delen, opnieuw bedacht, gedistilleerd.

Wat betreft de interesse van Myhrvold om een ​​restaurant te runnen, die is precies nihil. De toonaangevende revolutionair in de modernistische keuken, Ferran Adri, sloot afgelopen zomer zijn befaamde El Bulli om zich te concentreren op culinair onderzoek. "Wat Ferran doet, lijkt op wat wij doen", zegt Myhrvold met een vertrouwen dat impliceert dat Adri het op de verkeerde manier deed en zich nu pas bevrijdde van de vervelende eisen van betalende klanten. Ondertussen organiseert het Cooking Lab om de paar maanden een 30-gangendiner, in het magazijn, voor voedselschrijvers, chef-koks en andere speciale gasten & mdash Thomas Keller, Jacques Péacutepin, Harold McGee. "We zijn niet echt een pop-up", zegt Myhrvold, lachend zoals altijd. Het is alleen op uitnodiging, en het is alleen om zijn zaak te bevorderen. Omdat intellectueel omgaan met boeken, met ideeën, is één ding. "Als mensen het eten eenmaal proeven," zegt hij, "begrijpen ze het echt."


Quantum Keuken

Tien mijl ten oosten van het centrum van Seattle, in een onopvallend pakhuis niet ver van een schietbaan, is een revolutie gaande. Dit is het Cooking Lab: de onderzoeksfaciliteit van voormalig Microsoft Chief Technology Officer Nathan Myhrvold en de locatie van de veelsoortige experimenten die zijn gedocumenteerd in Myhrvold's Modernistische keuken: de kunst en wetenschap van koken. Het zesdelige, 2.438 pagina's tellende opus, dat tot doel heeft koken &mdash radicaal opnieuw uit te vinden met meer dan 1.500 recepten &mdash, wordt nu gepubliceerd in Spaanse, Franse en Duitse edities. Ondertussen staat het werk in het Cooking Lab niet stil.

Op de 20.000 vierkante meter grote ruimte was vroeger een Harley-Davidson-servicecentrum gevestigd. "We krijgen nog steeds jongens die eruit zien alsof ze uit een ZZ Top-video komen", zegt Myhrvold. Hij is geamuseerd, maar zijn ogen glinsteren van intensiteit achter zijn bril zijn haar is een gekke wetenschapper kroeshaar. "We sturen ze de weg op." Aan de ene kant van het gebouw bevindt zich het Intellectual Ventures Lab, dat allerlei soorten technologie ontwikkelt en allerlei patenten bezit. Ik loop langs een kamer uit het ruimtetijdperk vol muggen, waar het lab experimenteert met het uitroeien van malaria met lasers, en een ander enorm apparaat dat werkt aan iets waar niemand over mag praten. Er is ook een enorme machinewinkel, hier werden hele barbecueroosters precies doormidden gezaagd voor de prachtige opengewerkte fotografie in Modernistische keuken.

In het midden zoemt het Cooking Lab, een industriële keuken vol glimmende extra grote gadgets. De Pacojet is bijvoorbeeld een blender op steroïden die wordt gebruikt om 's werelds soepelste, glanzendste en meest smaakvolle pistachegelato te maken, zonder botervet. De belachelijk ogende machine met de bolvormige glazen bollen is de Rotovap die bourbon onder vacuümdruk kan verdampen tot een diep genuanceerd destillaat zonder alcohol. Een centrifuge die lijkt op een wasmachine met grote capaciteit, wordt onder meer gebruikt voor het spinnen van marktverse erwten tot hun samenstellende delen: erwtenwater, een laag smaakloos zetmeel en "erwtenboter" & mdash de pectine en suikers, silken en weelderig, die duizelingwekkend smaken als de ziel van een erwt. Bezoekers worden gewaarschuwd niet over de centrifuge te leunen, die rotatiesnelheden tot 30.000 tpm kan bereiken, het equivalent van 25.000 keer de zwaartekracht. In het onwaarschijnlijke geval van een probleem met de rotor, zal deze naar boven exploderen en uw hoofd verwijderen.

[embed_gallery gid=37 type="eenvoudig"]

Myhrvold vindt het heerlijk om te pronken met zijn uitrusting. "We houden van onze vriesdroger", zegt de 52-jarige. Daarin paddenstoelen voor zijn beroemde "gestreepte omelet", die hij demonstreerde op de Vandaag show, ontvang vier dagen smaakversterkende tijd. Hij is even groot als hij, en het zou een kwart miljoen dollar gekost hebben, nieuw kreeg hij het voor een paar duizend, overschot van een biotechbedrijf. De enorme afzuigkap werd gekocht op een industriële veilingwebsite voor $ 100. Myhrvold is trots op zijn zuinigheid, maar hij heeft ook nog een heel magazijn met onderdelen waarvan je nooit weet wanneer je het nodig hebt. Is hij een grootschalige hoarder? "Ja!" geeft hij blij toe.

Myhrvold staat stil bij het reflecterende water van het Branson ultrasoonbad, dat in de normale wereld wordt gebruikt om sieraden of elektronische apparatuur schoon te maken door middel van hoogfrequente geluidsgolven. Hij probeerde er ossobuco in te maken, maar de buitenkant van het vlees werd papperig. "Er is veel mislukking als je experimenteert", erkent hij onverstoorbaar.Maar het ultrasone bad heeft hem uiteindelijk in staat gesteld om zijn Ultrasonic Fries te creëren, het platonische ideaal van frites. Negentig minuten in het bad, ingesteld op een frequentie van 40 kHz, geeft het oppervlak van elk plakje aardappel micropockets gemaakt door cavitatiebellen, die een maximaal knapperige buitenkant creëren, na het frituren. Als ik ze probeer, realiseer ik me dat dit is wat de jongen altijd al wilden zijn. Het ultrasone bad, merkt Myhrvold met stille vreugde op, maakt ook de beste thee, omdat de bubbels de bladeren omringen en de maximale smaak uit de bladeren halen.

Op negenjarige leeftijd kondigde Myhrvold, die opgroeide in Zuid-Californië, aan zijn moeder aan dat hij een Thanksgiving-diner wilde maken. Hij ging naar de bibliotheek en bekeek kookboeken, waaronder die van Escoffier (die, zo merkt hij op, "niet zo handig bleken te zijn bij het maken van Thanksgiving-diner"). Van zijn diner: "Het was redelijk", zegt hij bescheiden. Hij herinnert zich zijn teleurstelling bij het bladeren door James Beard's Theorie en praktijk van goed koken om te ontdekken dat het alleen recepten waren, die helemaal geen theorie hadden. "Ik was een kleine nerd, en nu ben ik een grote nerd", zegt hij.

Hij woont met zijn vrouw Rosemarie in een immens, futuristisch huis naar eigen ontwerp met uitzicht op Lake Washington. Er is een T. rex skelet binnen, en het landschap omvat planten uit het Mesozoïcum. Hun tweelingzonen studeerden vorig jaar af aan Princeton. (Myhrvold behaalde op 19-jarige leeftijd een bachelor- en een masterdiploma aan de UCLA voordat hij afstudeerde in theoretische en wiskundige natuurkunde aan Princeton.)

In 1991 deed Myhrvold mee aan de jaarlijkse Memphis in May barbecuecompetitie en won een prijs &mdash en werd misschien wel de enige kampioen pitmaster die kwantumfysica heeft gestudeerd bij Stephen Hawking. Vier jaar later, toen hij nog bij Microsoft werkte, vroeg hij Bill Gates om &mdash en kreeg &mdash verlof om naar La Varenne te gaan, de kookschool in Santa Monica, Californië. ("Dat was de eerste en laatste keer dat ik het vroeg.") In 1999 verliet Myhrvold Microsoft, met een geschat vermogen van $ 650 miljoen.

Naarmate zijn fascinatie voor de keuken bleef groeien, ontdekte hij dat klassiek koken goed gedocumenteerd was, maar dat er heel weinig was over de schuimen en gels en andere scheikundige vertrekpunten van de nieuwe chef-koks van de zogenaamde moleculaire gastronomie. Toen hij op egullet.com kwam om de vacuümverpakte kookmethode op lage temperatuur, bekend als sous vide, te bespreken, begonnen dezelfde chef-koks, waaronder Wylie Dufresne van WD-50 in New York, hem vragen te e-mailen. Myhrvold wilde het eerste boek in het Engels op sous vide schrijven. Daarna, zegt hij, bevond hij zich op "de beroemde gladde helling": hij moest voedselveiligheid en voedselwetenschap behandelen, en omdat hij de luxe had om in eigen beheer uit te geven, ging het boek van 600 pagina's naar 2.400. "De luxe versus de vloek!" hij zegt. "Omdat je niet weet wanneer je moet stoppen!" Hij klinkt juichend. Op het allerlaatste moment voor het drukken propte hij nog eens 100 pagina's materiaal in de bestaande lay-out. Hij kon niet weerstaan. (Het boek, dat $ 625 kost, kwam afgelopen maart uit.)

In het Cooking Lab bestaat een staf van vijf onderzoekschefs in witte jassen onder leiding van Modernistische keuken co-auteur Maxime Bilet werkte aan projecten van een whiteboard: een methode met vloeibare stikstof om oesters te openen, een milkshake gemaakt met sous-vide crème anglaise, gecentrifugeerd bananensap en Woodford Reserve met verlaagd vacuüm. Een lab-notitieboekje op de toonbank ligt opengeslagen voor een pagina over de milkshake. Het bevat de ingrediënten, de kleinste annotaties en een enkele opmerking: "Perfect!" Het is precies dat: rijk en eiachtig, met de karamelrook van bourbon maar zonder de bite. Als een gelukkige speciale gast word ik van chef tot chef overhandigd en rijkelijk gevoed: snelkookpan gekarameliseerde wortelsoep als snoep, nog een soep van gecentrifugeerd erwtensap met voortreffelijke lokale babygroenten, een klein vierkantje superrijke sous-vide runderwang pastrami, griezelig onberispelijke gebraden kip, de Ultrasonic Fries met champignonketchup, de erwtenboter op kleine walnotenbroodchips, de pistache-gelato.

Een koelkast met glazen front bevat kwarteleitjes, slagroom, vissaus, Franse mosterd, mascarpone en meer. Ernaast zijn planken en planken met flessen en bussen gelabeld met de wil van: LAMBDA CARAGEENAN, NATRIUMCITRAAT, SORBITOL. De sfeer is collegiaal, maar het personeel heeft duidelijk respect voor &mdash en is mogelijk een beetje bang voor &mdash Myhrvold. Twee van de chefs reageerden op een advertentie die Myhrvold op Craigslist plaatste. "Het blijkt niet alleen voor oude banken te zijn", zegt hij over de site.

Myhrvolds kennis van de modernistische beweging in kunst en architectuur mag dan encyclopedisch worden genoemd, het ligt genuanceerder dan dat. Hij geeft een monoloog over het onderwerp met een elegante boog. Het modernisme in koken, zegt hij, begon in de jaren zestig, in de vorm van nouvelle cuisine, maar het was beperkt. Al snel: "Het was 'Maak kennis met de nieuwe baas, hetzelfde als de oude baas.' " (Hij onderbreekt zichzelf: "Ik ga nog een frietje nemen.") De opstand, het opnieuw bedenken, kwam tot stilstand. Pas onlangs zijn onze veronderstellingen over koken aan het licht gekomen. Pas onlangs is onze relatie met de kunst en wetenschap ervan in de centrifuge van Myhrvold als erwten uitgesponnen &mdash in zijn samenstellende delen, opnieuw bedacht, gedistilleerd.

Wat betreft de interesse van Myhrvold om een ​​restaurant te runnen, die is precies nihil. De toonaangevende revolutionair in de modernistische keuken, Ferran Adri, sloot afgelopen zomer zijn befaamde El Bulli om zich te concentreren op culinair onderzoek. "Wat Ferran doet, lijkt op wat wij doen", zegt Myhrvold met een vertrouwen dat impliceert dat Adri het op de verkeerde manier deed en zich nu pas bevrijdde van de vervelende eisen van betalende klanten. Ondertussen organiseert het Cooking Lab om de paar maanden een 30-gangendiner, in het magazijn, voor voedselschrijvers, chef-koks en andere speciale gasten & mdash Thomas Keller, Jacques Péacutepin, Harold McGee. "We zijn niet echt een pop-up", zegt Myhrvold, lachend zoals altijd. Het is alleen op uitnodiging, en het is alleen om zijn zaak te bevorderen. Omdat intellectueel omgaan met boeken, met ideeën, is één ding. "Als mensen het eten eenmaal proeven," zegt hij, "begrijpen ze het echt."


Quantum Keuken

Tien mijl ten oosten van het centrum van Seattle, in een onopvallend pakhuis niet ver van een schietbaan, is een revolutie gaande. Dit is het Cooking Lab: de onderzoeksfaciliteit van voormalig Microsoft Chief Technology Officer Nathan Myhrvold en de locatie van de veelsoortige experimenten die zijn gedocumenteerd in Myhrvold's Modernistische keuken: de kunst en wetenschap van koken. Het zesdelige, 2.438 pagina's tellende opus, dat tot doel heeft koken &mdash radicaal opnieuw uit te vinden met meer dan 1.500 recepten &mdash, wordt nu gepubliceerd in Spaanse, Franse en Duitse edities. Ondertussen staat het werk in het Cooking Lab niet stil.

Op de 20.000 vierkante meter grote ruimte was vroeger een Harley-Davidson-servicecentrum gevestigd. "We krijgen nog steeds jongens die eruit zien alsof ze uit een ZZ Top-video komen", zegt Myhrvold. Hij is geamuseerd, maar zijn ogen glinsteren van intensiteit achter zijn bril zijn haar is een gekke wetenschapper kroeshaar. "We sturen ze de weg op." Aan de ene kant van het gebouw bevindt zich het Intellectual Ventures Lab, dat allerlei soorten technologie ontwikkelt en allerlei patenten bezit. Ik loop langs een kamer uit het ruimtetijdperk vol muggen, waar het lab experimenteert met het uitroeien van malaria met lasers, en een ander enorm apparaat dat werkt aan iets waar niemand over mag praten. Er is ook een enorme machinewinkel, hier werden hele barbecueroosters precies doormidden gezaagd voor de prachtige opengewerkte fotografie in Modernistische keuken.

In het midden zoemt het Cooking Lab, een industriële keuken vol glimmende extra grote gadgets. De Pacojet is bijvoorbeeld een blender op steroïden die wordt gebruikt om 's werelds soepelste, glanzendste en meest smaakvolle pistachegelato te maken, zonder botervet. De belachelijk ogende machine met de bolvormige glazen bollen is de Rotovap die bourbon onder vacuümdruk kan verdampen tot een diep genuanceerd destillaat zonder alcohol. Een centrifuge die lijkt op een wasmachine met grote capaciteit, wordt onder meer gebruikt voor het spinnen van marktverse erwten tot hun samenstellende delen: erwtenwater, een laag smaakloos zetmeel en "erwtenboter" & mdash de pectine en suikers, silken en weelderig, die duizelingwekkend smaken als de ziel van een erwt. Bezoekers worden gewaarschuwd niet over de centrifuge te leunen, die rotatiesnelheden tot 30.000 tpm kan bereiken, het equivalent van 25.000 keer de zwaartekracht. In het onwaarschijnlijke geval van een probleem met de rotor, zal deze naar boven exploderen en uw hoofd verwijderen.

[embed_gallery gid=37 type="eenvoudig"]

Myhrvold vindt het heerlijk om te pronken met zijn uitrusting. "We houden van onze vriesdroger", zegt de 52-jarige. Daarin paddenstoelen voor zijn beroemde "gestreepte omelet", die hij demonstreerde op de Vandaag show, ontvang vier dagen smaakversterkende tijd. Hij is even groot als hij, en het zou een kwart miljoen dollar gekost hebben, nieuw kreeg hij het voor een paar duizend, overschot van een biotechbedrijf. De enorme afzuigkap werd gekocht op een industriële veilingwebsite voor $ 100. Myhrvold is trots op zijn zuinigheid, maar hij heeft ook nog een heel magazijn met onderdelen waarvan je nooit weet wanneer je het nodig hebt. Is hij een grootschalige hoarder? "Ja!" geeft hij blij toe.

Myhrvold staat stil bij het reflecterende water van het Branson ultrasoonbad, dat in de normale wereld wordt gebruikt om sieraden of elektronische apparatuur schoon te maken door middel van hoogfrequente geluidsgolven. Hij probeerde er ossobuco in te maken, maar de buitenkant van het vlees werd papperig. "Er is veel mislukking als je experimenteert", erkent hij onverstoorbaar. Maar het ultrasone bad heeft hem uiteindelijk in staat gesteld om zijn Ultrasonic Fries te creëren, het platonische ideaal van frites. Negentig minuten in het bad, ingesteld op een frequentie van 40 kHz, geeft het oppervlak van elk plakje aardappel micropockets gemaakt door cavitatiebellen, die een maximaal knapperige buitenkant creëren, na het frituren. Als ik ze probeer, realiseer ik me dat dit is wat de jongen altijd al wilden zijn. Het ultrasone bad, merkt Myhrvold met stille vreugde op, maakt ook de beste thee, omdat de bubbels de bladeren omringen en de maximale smaak uit de bladeren halen.

Op negenjarige leeftijd kondigde Myhrvold, die opgroeide in Zuid-Californië, aan zijn moeder aan dat hij een Thanksgiving-diner wilde maken. Hij ging naar de bibliotheek en bekeek kookboeken, waaronder die van Escoffier (die, zo merkt hij op, "niet zo handig bleken te zijn bij het maken van Thanksgiving-diner"). Van zijn diner: "Het was redelijk", zegt hij bescheiden. Hij herinnert zich zijn teleurstelling bij het bladeren door James Beard's Theorie en praktijk van goed koken om te ontdekken dat het alleen recepten waren, die helemaal geen theorie hadden. "Ik was een kleine nerd, en nu ben ik een grote nerd", zegt hij.

Hij woont met zijn vrouw Rosemarie in een immens, futuristisch huis naar eigen ontwerp met uitzicht op Lake Washington. Er is een T. rex skelet binnen, en het landschap omvat planten uit het Mesozoïcum. Hun tweelingzonen studeerden vorig jaar af aan Princeton. (Myhrvold behaalde op 19-jarige leeftijd een bachelor- en een masterdiploma aan de UCLA voordat hij afstudeerde in theoretische en wiskundige natuurkunde aan Princeton.)

In 1991 deed Myhrvold mee aan de jaarlijkse Memphis in May barbecuecompetitie en won een prijs &mdash en werd misschien wel de enige kampioen pitmaster die kwantumfysica heeft gestudeerd bij Stephen Hawking. Vier jaar later, toen hij nog bij Microsoft werkte, vroeg hij Bill Gates om &mdash en kreeg &mdash verlof om naar La Varenne te gaan, de kookschool in Santa Monica, Californië. ("Dat was de eerste en laatste keer dat ik het vroeg.") In 1999 verliet Myhrvold Microsoft, met een geschat vermogen van $ 650 miljoen.

Naarmate zijn fascinatie voor de keuken bleef groeien, ontdekte hij dat klassiek koken goed gedocumenteerd was, maar dat er heel weinig was over de schuimen en gels en andere scheikundige vertrekpunten van de nieuwe chef-koks van de zogenaamde moleculaire gastronomie. Toen hij op egullet.com kwam om de vacuümverpakte kookmethode op lage temperatuur, bekend als sous vide, te bespreken, begonnen dezelfde chef-koks, waaronder Wylie Dufresne van WD-50 in New York, hem vragen te e-mailen. Myhrvold wilde het eerste boek in het Engels op sous vide schrijven. Daarna, zegt hij, bevond hij zich op "de beroemde gladde helling": hij moest voedselveiligheid en voedselwetenschap behandelen, en omdat hij de luxe had om in eigen beheer uit te geven, ging het boek van 600 pagina's naar 2.400. "De luxe versus de vloek!" hij zegt. "Omdat je niet weet wanneer je moet stoppen!" Hij klinkt juichend. Op het allerlaatste moment voor het drukken propte hij nog eens 100 pagina's materiaal in de bestaande lay-out. Hij kon niet weerstaan. (Het boek, dat $ 625 kost, kwam afgelopen maart uit.)

In het Cooking Lab bestaat een staf van vijf onderzoekschefs in witte jassen onder leiding van Modernistische keuken co-auteur Maxime Bilet werkte aan projecten van een whiteboard: een methode met vloeibare stikstof om oesters te openen, een milkshake gemaakt met sous-vide crème anglaise, gecentrifugeerd bananensap en Woodford Reserve met verlaagd vacuüm. Een lab-notitieboekje op de toonbank ligt opengeslagen voor een pagina over de milkshake. Het bevat de ingrediënten, de kleinste annotaties en een enkele opmerking: "Perfect!" Het is precies dat: rijk en eiachtig, met de karamelrook van bourbon maar zonder de bite. Als een gelukkige speciale gast word ik van chef tot chef overhandigd en rijkelijk gevoed: snelkookpan gekarameliseerde wortelsoep als snoep, nog een soep van gecentrifugeerd erwtensap met voortreffelijke lokale babygroenten, een klein vierkantje superrijke sous-vide runderwang pastrami, griezelig onberispelijke gebraden kip, de Ultrasonic Fries met champignonketchup, de erwtenboter op kleine walnotenbroodchips, de pistache-gelato.

Een koelkast met glazen front bevat kwarteleitjes, slagroom, vissaus, Franse mosterd, mascarpone en meer. Ernaast zijn planken en planken met flessen en bussen gelabeld met de wil van: LAMBDA CARAGEENAN, NATRIUMCITRAAT, SORBITOL. De sfeer is collegiaal, maar het personeel heeft duidelijk respect voor &mdash en is mogelijk een beetje bang voor &mdash Myhrvold. Twee van de chefs reageerden op een advertentie die Myhrvold op Craigslist plaatste. "Het blijkt niet alleen voor oude banken te zijn", zegt hij over de site.

Myhrvolds kennis van de modernistische beweging in kunst en architectuur mag dan encyclopedisch worden genoemd, het ligt genuanceerder dan dat. Hij geeft een monoloog over het onderwerp met een elegante boog. Het modernisme in koken, zegt hij, begon in de jaren zestig, in de vorm van nouvelle cuisine, maar het was beperkt. Al snel: "Het was 'Maak kennis met de nieuwe baas, hetzelfde als de oude baas.' " (Hij onderbreekt zichzelf: "Ik ga nog een frietje nemen.") De opstand, het opnieuw bedenken, kwam tot stilstand. Pas onlangs zijn onze veronderstellingen over koken aan het licht gekomen. Pas onlangs is onze relatie met de kunst en wetenschap ervan in de centrifuge van Myhrvold als erwten uitgesponnen &mdash in zijn samenstellende delen, opnieuw bedacht, gedistilleerd.

Wat betreft de interesse van Myhrvold om een ​​restaurant te runnen, die is precies nihil. De toonaangevende revolutionair in de modernistische keuken, Ferran Adri, sloot afgelopen zomer zijn befaamde El Bulli om zich te concentreren op culinair onderzoek. "Wat Ferran doet, lijkt op wat wij doen", zegt Myhrvold met een vertrouwen dat impliceert dat Adri het op de verkeerde manier deed en zich nu pas bevrijdde van de vervelende eisen van betalende klanten. Ondertussen organiseert het Cooking Lab om de paar maanden een 30-gangendiner, in het magazijn, voor voedselschrijvers, chef-koks en andere speciale gasten & mdash Thomas Keller, Jacques Péacutepin, Harold McGee. "We zijn niet echt een pop-up", zegt Myhrvold, lachend zoals altijd. Het is alleen op uitnodiging, en het is alleen om zijn zaak te bevorderen. Omdat intellectueel omgaan met boeken, met ideeën, is één ding. "Als mensen het eten eenmaal proeven," zegt hij, "begrijpen ze het echt."


Quantum Keuken

Tien mijl ten oosten van het centrum van Seattle, in een onopvallend pakhuis niet ver van een schietbaan, is een revolutie gaande. Dit is het Cooking Lab: de onderzoeksfaciliteit van voormalig Microsoft Chief Technology Officer Nathan Myhrvold en de locatie van de veelsoortige experimenten die zijn gedocumenteerd in Myhrvold's Modernistische keuken: de kunst en wetenschap van koken. Het zesdelige, 2.438 pagina's tellende opus, dat tot doel heeft koken &mdash radicaal opnieuw uit te vinden met meer dan 1.500 recepten &mdash, wordt nu gepubliceerd in Spaanse, Franse en Duitse edities. Ondertussen staat het werk in het Cooking Lab niet stil.

Op de 20.000 vierkante meter grote ruimte was vroeger een Harley-Davidson-servicecentrum gevestigd. "We krijgen nog steeds jongens die eruit zien alsof ze uit een ZZ Top-video komen", zegt Myhrvold. Hij is geamuseerd, maar zijn ogen glinsteren van intensiteit achter zijn bril zijn haar is een gekke wetenschapper kroeshaar. "We sturen ze de weg op." Aan de ene kant van het gebouw bevindt zich het Intellectual Ventures Lab, dat allerlei soorten technologie ontwikkelt en allerlei patenten bezit. Ik loop langs een kamer uit het ruimtetijdperk vol muggen, waar het lab experimenteert met het uitroeien van malaria met lasers, en een ander enorm apparaat dat werkt aan iets waar niemand over mag praten. Er is ook een enorme machinewinkel, hier werden hele barbecueroosters precies doormidden gezaagd voor de prachtige opengewerkte fotografie in Modernistische keuken.

In het midden zoemt het Cooking Lab, een industriële keuken vol glimmende extra grote gadgets. De Pacojet is bijvoorbeeld een blender op steroïden die wordt gebruikt om 's werelds soepelste, glanzendste en meest smaakvolle pistachegelato te maken, zonder botervet. De belachelijk ogende machine met de bolvormige glazen bollen is de Rotovap die bourbon onder vacuümdruk kan verdampen tot een diep genuanceerd destillaat zonder alcohol. Een centrifuge die lijkt op een wasmachine met grote capaciteit, wordt onder meer gebruikt voor het spinnen van marktverse erwten tot hun samenstellende delen: erwtenwater, een laag smaakloos zetmeel en "erwtenboter" & mdash de pectine en suikers, silken en weelderig, die duizelingwekkend smaken als de ziel van een erwt. Bezoekers worden gewaarschuwd niet over de centrifuge te leunen, die rotatiesnelheden tot 30.000 tpm kan bereiken, het equivalent van 25.000 keer de zwaartekracht. In het onwaarschijnlijke geval van een probleem met de rotor, zal deze naar boven exploderen en uw hoofd verwijderen.

[embed_gallery gid=37 type="eenvoudig"]

Myhrvold vindt het heerlijk om te pronken met zijn uitrusting. "We houden van onze vriesdroger", zegt de 52-jarige. Daarin paddenstoelen voor zijn beroemde "gestreepte omelet", die hij demonstreerde op de Vandaag show, ontvang vier dagen smaakversterkende tijd. Hij is even groot als hij, en het zou een kwart miljoen dollar gekost hebben, nieuw kreeg hij het voor een paar duizend, overschot van een biotechbedrijf. De enorme afzuigkap werd gekocht op een industriële veilingwebsite voor $ 100. Myhrvold is trots op zijn zuinigheid, maar hij heeft ook nog een heel magazijn met onderdelen waarvan je nooit weet wanneer je het nodig hebt.Is hij een grootschalige hoarder? "Ja!" geeft hij blij toe.

Myhrvold staat stil bij het reflecterende water van het Branson ultrasoonbad, dat in de normale wereld wordt gebruikt om sieraden of elektronische apparatuur schoon te maken door middel van hoogfrequente geluidsgolven. Hij probeerde er ossobuco in te maken, maar de buitenkant van het vlees werd papperig. "Er is veel mislukking als je experimenteert", erkent hij onverstoorbaar. Maar het ultrasone bad heeft hem uiteindelijk in staat gesteld om zijn Ultrasonic Fries te creëren, het platonische ideaal van frites. Negentig minuten in het bad, ingesteld op een frequentie van 40 kHz, geeft het oppervlak van elk plakje aardappel micropockets gemaakt door cavitatiebellen, die een maximaal knapperige buitenkant creëren, na het frituren. Als ik ze probeer, realiseer ik me dat dit is wat de jongen altijd al wilden zijn. Het ultrasone bad, merkt Myhrvold met stille vreugde op, maakt ook de beste thee, omdat de bubbels de bladeren omringen en de maximale smaak uit de bladeren halen.

Op negenjarige leeftijd kondigde Myhrvold, die opgroeide in Zuid-Californië, aan zijn moeder aan dat hij een Thanksgiving-diner wilde maken. Hij ging naar de bibliotheek en bekeek kookboeken, waaronder die van Escoffier (die, zo merkt hij op, "niet zo handig bleken te zijn bij het maken van Thanksgiving-diner"). Van zijn diner: "Het was redelijk", zegt hij bescheiden. Hij herinnert zich zijn teleurstelling bij het bladeren door James Beard's Theorie en praktijk van goed koken om te ontdekken dat het alleen recepten waren, die helemaal geen theorie hadden. "Ik was een kleine nerd, en nu ben ik een grote nerd", zegt hij.

Hij woont met zijn vrouw Rosemarie in een immens, futuristisch huis naar eigen ontwerp met uitzicht op Lake Washington. Er is een T. rex skelet binnen, en het landschap omvat planten uit het Mesozoïcum. Hun tweelingzonen studeerden vorig jaar af aan Princeton. (Myhrvold behaalde op 19-jarige leeftijd een bachelor- en een masterdiploma aan de UCLA voordat hij afstudeerde in theoretische en wiskundige natuurkunde aan Princeton.)

In 1991 deed Myhrvold mee aan de jaarlijkse Memphis in May barbecuecompetitie en won een prijs &mdash en werd misschien wel de enige kampioen pitmaster die kwantumfysica heeft gestudeerd bij Stephen Hawking. Vier jaar later, toen hij nog bij Microsoft werkte, vroeg hij Bill Gates om &mdash en kreeg &mdash verlof om naar La Varenne te gaan, de kookschool in Santa Monica, Californië. ("Dat was de eerste en laatste keer dat ik het vroeg.") In 1999 verliet Myhrvold Microsoft, met een geschat vermogen van $ 650 miljoen.

Naarmate zijn fascinatie voor de keuken bleef groeien, ontdekte hij dat klassiek koken goed gedocumenteerd was, maar dat er heel weinig was over de schuimen en gels en andere scheikundige vertrekpunten van de nieuwe chef-koks van de zogenaamde moleculaire gastronomie. Toen hij op egullet.com kwam om de vacuümverpakte kookmethode op lage temperatuur, bekend als sous vide, te bespreken, begonnen dezelfde chef-koks, waaronder Wylie Dufresne van WD-50 in New York, hem vragen te e-mailen. Myhrvold wilde het eerste boek in het Engels op sous vide schrijven. Daarna, zegt hij, bevond hij zich op "de beroemde gladde helling": hij moest voedselveiligheid en voedselwetenschap behandelen, en omdat hij de luxe had om in eigen beheer uit te geven, ging het boek van 600 pagina's naar 2.400. "De luxe versus de vloek!" hij zegt. "Omdat je niet weet wanneer je moet stoppen!" Hij klinkt juichend. Op het allerlaatste moment voor het drukken propte hij nog eens 100 pagina's materiaal in de bestaande lay-out. Hij kon niet weerstaan. (Het boek, dat $ 625 kost, kwam afgelopen maart uit.)

In het Cooking Lab bestaat een staf van vijf onderzoekschefs in witte jassen onder leiding van Modernistische keuken co-auteur Maxime Bilet werkte aan projecten van een whiteboard: een methode met vloeibare stikstof om oesters te openen, een milkshake gemaakt met sous-vide crème anglaise, gecentrifugeerd bananensap en Woodford Reserve met verlaagd vacuüm. Een lab-notitieboekje op de toonbank ligt opengeslagen voor een pagina over de milkshake. Het bevat de ingrediënten, de kleinste annotaties en een enkele opmerking: "Perfect!" Het is precies dat: rijk en eiachtig, met de karamelrook van bourbon maar zonder de bite. Als een gelukkige speciale gast word ik van chef tot chef overhandigd en rijkelijk gevoed: snelkookpan gekarameliseerde wortelsoep als snoep, nog een soep van gecentrifugeerd erwtensap met voortreffelijke lokale babygroenten, een klein vierkantje superrijke sous-vide runderwang pastrami, griezelig onberispelijke gebraden kip, de Ultrasonic Fries met champignonketchup, de erwtenboter op kleine walnotenbroodchips, de pistache-gelato.

Een koelkast met glazen front bevat kwarteleitjes, slagroom, vissaus, Franse mosterd, mascarpone en meer. Ernaast zijn planken en planken met flessen en bussen gelabeld met de wil van: LAMBDA CARAGEENAN, NATRIUMCITRAAT, SORBITOL. De sfeer is collegiaal, maar het personeel heeft duidelijk respect voor &mdash en is mogelijk een beetje bang voor &mdash Myhrvold. Twee van de chefs reageerden op een advertentie die Myhrvold op Craigslist plaatste. "Het blijkt niet alleen voor oude banken te zijn", zegt hij over de site.

Myhrvolds kennis van de modernistische beweging in kunst en architectuur mag dan encyclopedisch worden genoemd, het ligt genuanceerder dan dat. Hij geeft een monoloog over het onderwerp met een elegante boog. Het modernisme in koken, zegt hij, begon in de jaren zestig, in de vorm van nouvelle cuisine, maar het was beperkt. Al snel: "Het was 'Maak kennis met de nieuwe baas, hetzelfde als de oude baas.' " (Hij onderbreekt zichzelf: "Ik ga nog een frietje nemen.") De opstand, het opnieuw bedenken, kwam tot stilstand. Pas onlangs zijn onze veronderstellingen over koken aan het licht gekomen. Pas onlangs is onze relatie met de kunst en wetenschap ervan in de centrifuge van Myhrvold als erwten uitgesponnen &mdash in zijn samenstellende delen, opnieuw bedacht, gedistilleerd.

Wat betreft de interesse van Myhrvold om een ​​restaurant te runnen, die is precies nihil. De toonaangevende revolutionair in de modernistische keuken, Ferran Adri, sloot afgelopen zomer zijn befaamde El Bulli om zich te concentreren op culinair onderzoek. "Wat Ferran doet, lijkt op wat wij doen", zegt Myhrvold met een vertrouwen dat impliceert dat Adri het op de verkeerde manier deed en zich nu pas bevrijdde van de vervelende eisen van betalende klanten. Ondertussen organiseert het Cooking Lab om de paar maanden een 30-gangendiner, in het magazijn, voor voedselschrijvers, chef-koks en andere speciale gasten & mdash Thomas Keller, Jacques Péacutepin, Harold McGee. "We zijn niet echt een pop-up", zegt Myhrvold, lachend zoals altijd. Het is alleen op uitnodiging, en het is alleen om zijn zaak te bevorderen. Omdat intellectueel omgaan met boeken, met ideeën, is één ding. "Als mensen het eten eenmaal proeven," zegt hij, "begrijpen ze het echt."


Quantum Keuken

Tien mijl ten oosten van het centrum van Seattle, in een onopvallend pakhuis niet ver van een schietbaan, is een revolutie gaande. Dit is het Cooking Lab: de onderzoeksfaciliteit van voormalig Microsoft Chief Technology Officer Nathan Myhrvold en de locatie van de veelsoortige experimenten die zijn gedocumenteerd in Myhrvold's Modernistische keuken: de kunst en wetenschap van koken. Het zesdelige, 2.438 pagina's tellende opus, dat tot doel heeft koken &mdash radicaal opnieuw uit te vinden met meer dan 1.500 recepten &mdash, wordt nu gepubliceerd in Spaanse, Franse en Duitse edities. Ondertussen staat het werk in het Cooking Lab niet stil.

Op de 20.000 vierkante meter grote ruimte was vroeger een Harley-Davidson-servicecentrum gevestigd. "We krijgen nog steeds jongens die eruit zien alsof ze uit een ZZ Top-video komen", zegt Myhrvold. Hij is geamuseerd, maar zijn ogen glinsteren van intensiteit achter zijn bril zijn haar is een gekke wetenschapper kroeshaar. "We sturen ze de weg op." Aan de ene kant van het gebouw bevindt zich het Intellectual Ventures Lab, dat allerlei soorten technologie ontwikkelt en allerlei patenten bezit. Ik loop langs een kamer uit het ruimtetijdperk vol muggen, waar het lab experimenteert met het uitroeien van malaria met lasers, en een ander enorm apparaat dat werkt aan iets waar niemand over mag praten. Er is ook een enorme machinewinkel, hier werden hele barbecueroosters precies doormidden gezaagd voor de prachtige opengewerkte fotografie in Modernistische keuken.

In het midden zoemt het Cooking Lab, een industriële keuken vol glimmende extra grote gadgets. De Pacojet is bijvoorbeeld een blender op steroïden die wordt gebruikt om 's werelds soepelste, glanzendste en meest smaakvolle pistachegelato te maken, zonder botervet. De belachelijk ogende machine met de bolvormige glazen bollen is de Rotovap die bourbon onder vacuümdruk kan verdampen tot een diep genuanceerd destillaat zonder alcohol. Een centrifuge die lijkt op een wasmachine met grote capaciteit, wordt onder meer gebruikt voor het spinnen van marktverse erwten tot hun samenstellende delen: erwtenwater, een laag smaakloos zetmeel en "erwtenboter" & mdash de pectine en suikers, silken en weelderig, die duizelingwekkend smaken als de ziel van een erwt. Bezoekers worden gewaarschuwd niet over de centrifuge te leunen, die rotatiesnelheden tot 30.000 tpm kan bereiken, het equivalent van 25.000 keer de zwaartekracht. In het onwaarschijnlijke geval van een probleem met de rotor, zal deze naar boven exploderen en uw hoofd verwijderen.

[embed_gallery gid=37 type="eenvoudig"]

Myhrvold vindt het heerlijk om te pronken met zijn uitrusting. "We houden van onze vriesdroger", zegt de 52-jarige. Daarin paddenstoelen voor zijn beroemde "gestreepte omelet", die hij demonstreerde op de Vandaag show, ontvang vier dagen smaakversterkende tijd. Hij is even groot als hij, en het zou een kwart miljoen dollar gekost hebben, nieuw kreeg hij het voor een paar duizend, overschot van een biotechbedrijf. De enorme afzuigkap werd gekocht op een industriële veilingwebsite voor $ 100. Myhrvold is trots op zijn zuinigheid, maar hij heeft ook nog een heel magazijn met onderdelen waarvan je nooit weet wanneer je het nodig hebt. Is hij een grootschalige hoarder? "Ja!" geeft hij blij toe.

Myhrvold staat stil bij het reflecterende water van het Branson ultrasoonbad, dat in de normale wereld wordt gebruikt om sieraden of elektronische apparatuur schoon te maken door middel van hoogfrequente geluidsgolven. Hij probeerde er ossobuco in te maken, maar de buitenkant van het vlees werd papperig. "Er is veel mislukking als je experimenteert", erkent hij onverstoorbaar. Maar het ultrasone bad heeft hem uiteindelijk in staat gesteld om zijn Ultrasonic Fries te creëren, het platonische ideaal van frites. Negentig minuten in het bad, ingesteld op een frequentie van 40 kHz, geeft het oppervlak van elk plakje aardappel micropockets gemaakt door cavitatiebellen, die een maximaal knapperige buitenkant creëren, na het frituren. Als ik ze probeer, realiseer ik me dat dit is wat de jongen altijd al wilden zijn. Het ultrasone bad, merkt Myhrvold met stille vreugde op, maakt ook de beste thee, omdat de bubbels de bladeren omringen en de maximale smaak uit de bladeren halen.

Op negenjarige leeftijd kondigde Myhrvold, die opgroeide in Zuid-Californië, aan zijn moeder aan dat hij een Thanksgiving-diner wilde maken. Hij ging naar de bibliotheek en bekeek kookboeken, waaronder die van Escoffier (die, zo merkt hij op, "niet zo handig bleken te zijn bij het maken van Thanksgiving-diner"). Van zijn diner: "Het was redelijk", zegt hij bescheiden. Hij herinnert zich zijn teleurstelling bij het bladeren door James Beard's Theorie en praktijk van goed koken om te ontdekken dat het alleen recepten waren, die helemaal geen theorie hadden. "Ik was een kleine nerd, en nu ben ik een grote nerd", zegt hij.

Hij woont met zijn vrouw Rosemarie in een immens, futuristisch huis naar eigen ontwerp met uitzicht op Lake Washington. Er is een T. rex skelet binnen, en het landschap omvat planten uit het Mesozoïcum. Hun tweelingzonen studeerden vorig jaar af aan Princeton. (Myhrvold behaalde op 19-jarige leeftijd een bachelor- en een masterdiploma aan de UCLA voordat hij afstudeerde in theoretische en wiskundige natuurkunde aan Princeton.)

In 1991 deed Myhrvold mee aan de jaarlijkse Memphis in May barbecuecompetitie en won een prijs &mdash en werd misschien wel de enige kampioen pitmaster die kwantumfysica heeft gestudeerd bij Stephen Hawking. Vier jaar later, toen hij nog bij Microsoft werkte, vroeg hij Bill Gates om &mdash en kreeg &mdash verlof om naar La Varenne te gaan, de kookschool in Santa Monica, Californië. ("Dat was de eerste en laatste keer dat ik het vroeg.") In 1999 verliet Myhrvold Microsoft, met een geschat vermogen van $ 650 miljoen.

Naarmate zijn fascinatie voor de keuken bleef groeien, ontdekte hij dat klassiek koken goed gedocumenteerd was, maar dat er heel weinig was over de schuimen en gels en andere scheikundige vertrekpunten van de nieuwe chef-koks van de zogenaamde moleculaire gastronomie. Toen hij op egullet.com kwam om de vacuümverpakte kookmethode op lage temperatuur, bekend als sous vide, te bespreken, begonnen dezelfde chef-koks, waaronder Wylie Dufresne van WD-50 in New York, hem vragen te e-mailen. Myhrvold wilde het eerste boek in het Engels op sous vide schrijven. Daarna, zegt hij, bevond hij zich op "de beroemde gladde helling": hij moest voedselveiligheid en voedselwetenschap behandelen, en omdat hij de luxe had om in eigen beheer uit te geven, ging het boek van 600 pagina's naar 2.400. "De luxe versus de vloek!" hij zegt. "Omdat je niet weet wanneer je moet stoppen!" Hij klinkt juichend. Op het allerlaatste moment voor het drukken propte hij nog eens 100 pagina's materiaal in de bestaande lay-out. Hij kon niet weerstaan. (Het boek, dat $ 625 kost, kwam afgelopen maart uit.)

In het Cooking Lab bestaat een staf van vijf onderzoekschefs in witte jassen onder leiding van Modernistische keuken co-auteur Maxime Bilet werkte aan projecten van een whiteboard: een methode met vloeibare stikstof om oesters te openen, een milkshake gemaakt met sous-vide crème anglaise, gecentrifugeerd bananensap en Woodford Reserve met verlaagd vacuüm. Een lab-notitieboekje op de toonbank ligt opengeslagen voor een pagina over de milkshake. Het bevat de ingrediënten, de kleinste annotaties en een enkele opmerking: "Perfect!" Het is precies dat: rijk en eiachtig, met de karamelrook van bourbon maar zonder de bite. Als een gelukkige speciale gast word ik van chef tot chef overhandigd en rijkelijk gevoed: snelkookpan gekarameliseerde wortelsoep als snoep, nog een soep van gecentrifugeerd erwtensap met voortreffelijke lokale babygroenten, een klein vierkantje superrijke sous-vide runderwang pastrami, griezelig onberispelijke gebraden kip, de Ultrasonic Fries met champignonketchup, de erwtenboter op kleine walnotenbroodchips, de pistache-gelato.

Een koelkast met glazen front bevat kwarteleitjes, slagroom, vissaus, Franse mosterd, mascarpone en meer. Ernaast zijn planken en planken met flessen en bussen gelabeld met de wil van: LAMBDA CARAGEENAN, NATRIUMCITRAAT, SORBITOL. De sfeer is collegiaal, maar het personeel heeft duidelijk respect voor &mdash en is mogelijk een beetje bang voor &mdash Myhrvold. Twee van de chefs reageerden op een advertentie die Myhrvold op Craigslist plaatste. "Het blijkt niet alleen voor oude banken te zijn", zegt hij over de site.

Myhrvolds kennis van de modernistische beweging in kunst en architectuur mag dan encyclopedisch worden genoemd, het ligt genuanceerder dan dat. Hij geeft een monoloog over het onderwerp met een elegante boog. Het modernisme in koken, zegt hij, begon in de jaren zestig, in de vorm van nouvelle cuisine, maar het was beperkt. Al snel: "Het was 'Maak kennis met de nieuwe baas, hetzelfde als de oude baas.' " (Hij onderbreekt zichzelf: "Ik ga nog een frietje nemen.") De opstand, het opnieuw bedenken, kwam tot stilstand. Pas onlangs zijn onze veronderstellingen over koken aan het licht gekomen. Pas onlangs is onze relatie met de kunst en wetenschap ervan in de centrifuge van Myhrvold als erwten uitgesponnen &mdash in zijn samenstellende delen, opnieuw bedacht, gedistilleerd.

Wat betreft de interesse van Myhrvold om een ​​restaurant te runnen, die is precies nihil. De toonaangevende revolutionair in de modernistische keuken, Ferran Adri, sloot afgelopen zomer zijn befaamde El Bulli om zich te concentreren op culinair onderzoek. "Wat Ferran doet, lijkt op wat wij doen", zegt Myhrvold met een vertrouwen dat impliceert dat Adri het op de verkeerde manier deed en zich nu pas bevrijdde van de vervelende eisen van betalende klanten. Ondertussen organiseert het Cooking Lab om de paar maanden een 30-gangendiner, in het magazijn, voor voedselschrijvers, chef-koks en andere speciale gasten & mdash Thomas Keller, Jacques Péacutepin, Harold McGee. "We zijn niet echt een pop-up", zegt Myhrvold, lachend zoals altijd. Het is alleen op uitnodiging, en het is alleen om zijn zaak te bevorderen. Omdat intellectueel omgaan met boeken, met ideeën, is één ding. "Als mensen het eten eenmaal proeven," zegt hij, "begrijpen ze het echt."


Quantum Keuken

Tien mijl ten oosten van het centrum van Seattle, in een onopvallend pakhuis niet ver van een schietbaan, is een revolutie gaande. Dit is het Cooking Lab: de onderzoeksfaciliteit van voormalig Microsoft Chief Technology Officer Nathan Myhrvold en de locatie van de veelsoortige experimenten die zijn gedocumenteerd in Myhrvold's Modernistische keuken: de kunst en wetenschap van koken. Het zesdelige, 2.438 pagina's tellende opus, dat tot doel heeft koken &mdash radicaal opnieuw uit te vinden met meer dan 1.500 recepten &mdash, wordt nu gepubliceerd in Spaanse, Franse en Duitse edities. Ondertussen staat het werk in het Cooking Lab niet stil.

Op de 20.000 vierkante meter grote ruimte was vroeger een Harley-Davidson-servicecentrum gevestigd. "We krijgen nog steeds jongens die eruit zien alsof ze uit een ZZ Top-video komen", zegt Myhrvold. Hij is geamuseerd, maar zijn ogen glinsteren van intensiteit achter zijn bril zijn haar is een gekke wetenschapper kroeshaar. "We sturen ze de weg op." Aan de ene kant van het gebouw bevindt zich het Intellectual Ventures Lab, dat allerlei soorten technologie ontwikkelt en allerlei patenten bezit. Ik loop langs een kamer uit het ruimtetijdperk vol muggen, waar het lab experimenteert met het uitroeien van malaria met lasers, en een ander enorm apparaat dat werkt aan iets waar niemand over mag praten. Er is ook een enorme machinewinkel, hier werden hele barbecueroosters precies doormidden gezaagd voor de prachtige opengewerkte fotografie in Modernistische keuken.

In het midden zoemt het Cooking Lab, een industriële keuken vol glimmende extra grote gadgets. De Pacojet is bijvoorbeeld een blender op steroïden die wordt gebruikt om 's werelds soepelste, glanzendste en meest smaakvolle pistachegelato te maken, zonder botervet. De belachelijk ogende machine met de bolvormige glazen bollen is de Rotovap die bourbon onder vacuümdruk kan verdampen tot een diep genuanceerd destillaat zonder alcohol. Een centrifuge die lijkt op een wasmachine met grote capaciteit, wordt onder meer gebruikt voor het spinnen van marktverse erwten tot hun samenstellende delen: erwtenwater, een laag smaakloos zetmeel en "erwtenboter" & mdash de pectine en suikers, silken en weelderig, die duizelingwekkend smaken als de ziel van een erwt. Bezoekers worden gewaarschuwd niet over de centrifuge te leunen, die rotatiesnelheden tot 30.000 tpm kan bereiken, het equivalent van 25.000 keer de zwaartekracht. In het onwaarschijnlijke geval van een probleem met de rotor, zal deze naar boven exploderen en uw hoofd verwijderen.

[embed_gallery gid=37 type="eenvoudig"]

Myhrvold vindt het heerlijk om te pronken met zijn uitrusting. "We houden van onze vriesdroger", zegt de 52-jarige. Daarin paddenstoelen voor zijn beroemde "gestreepte omelet", die hij demonstreerde op de Vandaag show, ontvang vier dagen smaakversterkende tijd. Hij is even groot als hij, en het zou een kwart miljoen dollar gekost hebben, nieuw kreeg hij het voor een paar duizend, overschot van een biotechbedrijf. De enorme afzuigkap werd gekocht op een industriële veilingwebsite voor $ 100. Myhrvold is trots op zijn zuinigheid, maar hij heeft ook nog een heel magazijn met onderdelen waarvan je nooit weet wanneer je het nodig hebt. Is hij een grootschalige hoarder? "Ja!" geeft hij blij toe.

Myhrvold staat stil bij het reflecterende water van het Branson ultrasoonbad, dat in de normale wereld wordt gebruikt om sieraden of elektronische apparatuur schoon te maken door middel van hoogfrequente geluidsgolven. Hij probeerde er ossobuco in te maken, maar de buitenkant van het vlees werd papperig. "Er is veel mislukking als je experimenteert", erkent hij onverstoorbaar. Maar het ultrasone bad heeft hem uiteindelijk in staat gesteld om zijn Ultrasonic Fries te creëren, het platonische ideaal van frites. Negentig minuten in het bad, ingesteld op een frequentie van 40 kHz, geeft het oppervlak van elk plakje aardappel micropockets gemaakt door cavitatiebellen, die een maximaal knapperige buitenkant creëren, na het frituren. Als ik ze probeer, realiseer ik me dat dit is wat de jongen altijd al wilden zijn. Het ultrasone bad, merkt Myhrvold met stille vreugde op, maakt ook de beste thee, omdat de bubbels de bladeren omringen en de maximale smaak uit de bladeren halen.

Op negenjarige leeftijd kondigde Myhrvold, die opgroeide in Zuid-Californië, aan zijn moeder aan dat hij een Thanksgiving-diner wilde maken. Hij ging naar de bibliotheek en bekeek kookboeken, waaronder die van Escoffier (die, zo merkt hij op, "niet zo handig bleken te zijn bij het maken van Thanksgiving-diner"). Van zijn diner: "Het was redelijk", zegt hij bescheiden. Hij herinnert zich zijn teleurstelling bij het bladeren door James Beard's Theorie en praktijk van goed koken om te ontdekken dat het alleen recepten waren, die helemaal geen theorie hadden. "Ik was een kleine nerd, en nu ben ik een grote nerd", zegt hij.

Hij woont met zijn vrouw Rosemarie in een immens, futuristisch huis naar eigen ontwerp met uitzicht op Lake Washington. Er is een T. rex skelet binnen, en het landschap omvat planten uit het Mesozoïcum. Hun tweelingzonen studeerden vorig jaar af aan Princeton. (Myhrvold behaalde op 19-jarige leeftijd een bachelor- en een masterdiploma aan de UCLA voordat hij afstudeerde in theoretische en wiskundige natuurkunde aan Princeton.)

In 1991 deed Myhrvold mee aan de jaarlijkse Memphis in May barbecuecompetitie en won een prijs &mdash en werd misschien wel de enige kampioen pitmaster die kwantumfysica heeft gestudeerd bij Stephen Hawking. Vier jaar later, toen hij nog bij Microsoft werkte, vroeg hij Bill Gates om &mdash en kreeg &mdash verlof om naar La Varenne te gaan, de kookschool in Santa Monica, Californië. ("Dat was de eerste en laatste keer dat ik het vroeg.") In 1999 verliet Myhrvold Microsoft, met een geschat vermogen van $ 650 miljoen.

Naarmate zijn fascinatie voor de keuken bleef groeien, ontdekte hij dat klassiek koken goed gedocumenteerd was, maar dat er heel weinig was over de schuimen en gels en andere scheikundige vertrekpunten van de nieuwe chef-koks van de zogenaamde moleculaire gastronomie. Toen hij op egullet.com kwam om de vacuümverpakte kookmethode op lage temperatuur, bekend als sous vide, te bespreken, begonnen dezelfde chef-koks, waaronder Wylie Dufresne van WD-50 in New York, hem vragen te e-mailen. Myhrvold wilde het eerste boek in het Engels op sous vide schrijven. Daarna, zegt hij, bevond hij zich op "de beroemde gladde helling": hij moest voedselveiligheid en voedselwetenschap behandelen, en omdat hij de luxe had om in eigen beheer uit te geven, ging het boek van 600 pagina's naar 2.400. "De luxe versus de vloek!" hij zegt. "Omdat je niet weet wanneer je moet stoppen!" Hij klinkt juichend. Op het allerlaatste moment voor het drukken propte hij nog eens 100 pagina's materiaal in de bestaande lay-out. Hij kon niet weerstaan. (Het boek, dat $ 625 kost, kwam afgelopen maart uit.)

In het Cooking Lab bestaat een staf van vijf onderzoekschefs in witte jassen onder leiding van Modernistische keuken co-auteur Maxime Bilet werkte aan projecten van een whiteboard: een methode met vloeibare stikstof om oesters te openen, een milkshake gemaakt met sous-vide crème anglaise, gecentrifugeerd bananensap en Woodford Reserve met verlaagd vacuüm. Een lab-notitieboekje op de toonbank ligt opengeslagen voor een pagina over de milkshake. Het bevat de ingrediënten, de kleinste annotaties en een enkele opmerking: "Perfect!" Het is precies dat: rijk en eiachtig, met de karamelrook van bourbon maar zonder de bite. Als een gelukkige speciale gast word ik van chef tot chef overhandigd en rijkelijk gevoed: snelkookpan gekarameliseerde wortelsoep als snoep, nog een soep van gecentrifugeerd erwtensap met voortreffelijke lokale babygroenten, een klein vierkantje superrijke sous-vide runderwang pastrami, griezelig onberispelijke gebraden kip, de Ultrasonic Fries met champignonketchup, de erwtenboter op kleine walnotenbroodchips, de pistache-gelato.

Een koelkast met glazen front bevat kwarteleitjes, slagroom, vissaus, Franse mosterd, mascarpone en meer. Ernaast zijn planken en planken met flessen en bussen gelabeld met de wil van: LAMBDA CARAGEENAN, NATRIUMCITRAAT, SORBITOL. De sfeer is collegiaal, maar het personeel heeft duidelijk respect voor &mdash en is mogelijk een beetje bang voor &mdash Myhrvold. Twee van de chefs reageerden op een advertentie die Myhrvold op Craigslist plaatste. "Het blijkt niet alleen voor oude banken te zijn", zegt hij over de site.

Myhrvolds kennis van de modernistische beweging in kunst en architectuur mag dan encyclopedisch worden genoemd, het ligt genuanceerder dan dat. Hij geeft een monoloog over het onderwerp met een elegante boog. Het modernisme in koken, zegt hij, begon in de jaren zestig, in de vorm van nouvelle cuisine, maar het was beperkt. Al snel: "Het was 'Maak kennis met de nieuwe baas, hetzelfde als de oude baas.' " (Hij onderbreekt zichzelf: "Ik ga nog een frietje nemen.") De opstand, het opnieuw bedenken, kwam tot stilstand. Pas onlangs zijn onze veronderstellingen over koken aan het licht gekomen. Pas onlangs is onze relatie met de kunst en wetenschap ervan in de centrifuge van Myhrvold als erwten uitgesponnen &mdash in zijn samenstellende delen, opnieuw bedacht, gedistilleerd.

Wat betreft de interesse van Myhrvold om een ​​restaurant te runnen, die is precies nihil. De toonaangevende revolutionair in de modernistische keuken, Ferran Adri, sloot afgelopen zomer zijn befaamde El Bulli om zich te concentreren op culinair onderzoek. "Wat Ferran doet, lijkt op wat wij doen", zegt Myhrvold met een vertrouwen dat impliceert dat Adri het op de verkeerde manier deed en zich nu pas bevrijdde van de vervelende eisen van betalende klanten. Ondertussen organiseert het Cooking Lab om de paar maanden een 30-gangendiner, in het magazijn, voor voedselschrijvers, chef-koks en andere speciale gasten & mdash Thomas Keller, Jacques Péacutepin, Harold McGee. "We zijn niet echt een pop-up", zegt Myhrvold, lachend zoals altijd. Het is alleen op uitnodiging, en het is alleen om zijn zaak te bevorderen. Omdat intellectueel omgaan met boeken, met ideeën, is één ding. "Als mensen het eten eenmaal proeven," zegt hij, "begrijpen ze het echt."



Opmerkingen:

  1. Ulger

    Ik denk dat je een fout begaat. Ik kan het bewijzen. Schrijf me in PM, we zullen communiceren.

  2. Rygecroft

    ik ga niet akkoord

  3. Curt

    Het spijt me, maar naar mijn mening worden er fouten gemaakt. Laten we proberen dit te bespreken. Schrijf me in PB.

  4. Keallach

    Bravo, welke woorden ..., briljante gedachte



Schrijf een bericht