Nieuwe recepten

Waarom Japan het toneel is voor de cocktailrevolutie

Waarom Japan het toneel is voor de cocktailrevolutie


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Amerikanen weten zeker hun weg in een margarita. Tommy's in San Francisco wordt beschouwd als de bewaarder van de beste margarita van het land - die van hen is gemaakt met 100 procent agavetequila, agavenectar en vers limoensap. Nu vindt diezelfde margarita zijn weg naar de kust van Japan om daar een revolutie teweeg te brengen in de cocktailscene. "De Japanners ontdekken nu pas tequila", zegt barman pro Neyah White, ambassadeur voor Suntory Japanse whisky. Maar verwacht niet die nare margarita's uit het verleden, gemaakt met goedkope tequila en te veel suiker - "Waarom zouden we [de Japanners] de fouten laten maken die we in het verleden hebben gemaakt?"

Daarom wordt Japan snel een hotspot voor mixologie, en Suntory baant de weg voor Japanse barmannen en mixologen om van de rest van de wereld te leren. Tijdens de Cocktail Fiesta van dit weekend in Tokio heeft Suntory 's werelds meest bekende barmannen uitgenodigd, waaronder White en Gardner Dunn uit New York City, om de Japanners te laten zien hoe het moet. "De cocktial-scene in Japan is een momentopname van wat de cocktailcultuur was in de jaren vijftig [in de VS], en daar hield het min of meer op", zegt White. "Het is geperfectioneerd, maar het is nooit vooruit gegaan. We leiden Japan nu de toekomst in."

Nu, zegt White, is Japan klaar om die toekomst in te gaan, dankzij een snelgroeiende eet- en drinkscene. "De Japanners zijn klaar om het high-end, verse ingrediënt, cocktails van nu te accepteren", zegt hij. Plus er is de solide status van Japan als een whisky grote pluim. Je hoeft maar één blik te werpen op de blog van de veelgeprezen schrijver Chris Bunting, Nonjatta, om te weten dat whisky er is om te blijven.

Hoe die nieuwe cocktailscene in Japan eruit zal zien, is natuurlijk voor iedereen een raadsel. Terwijl White de belangrijkste ingrediënten (cassis is groot, zegt hij) en cocktails van vandaag vermoedt (de hoge bal werd ongeveer vijf jaar nieuw leven ingeblazen), is de markt in Japan zo enorm. "Tokyo heeft 40 miljoen mensen - dat is twee keer zo groot als New York City en vier keer zo groot als New York City zelf", zegt hij. "Om te zeggen dat er een allesoverheersende trend is, is op zijn best hyperbool." Toch maakt dat het des te leuker om te zien wat Japan op de mixologietafel zal brengen.


Alles wat u moet weten over Hot Sake

"Mensen denken te veel na over welke stijlen sake wel en niet warm geserveerd moeten worden", zegt Chizuko Niikawa-Helton, de sake-sommelier en oprichter van Sake Discoveries, een adviesbureau in New York City en een public relations-bedrijf dat investeerde in het verspreiden van de rijst- wijn evangelie. Maar in tegenstelling tot veel sake-evangelisten, gelooft Niikawa dat de meeste sake warm geserveerd kan worden. Om het te bewijzen, lanceerde ze in 2015 een pop-up in Manhattan genaamd Sake Caliente, bedoeld om Amerikanen kennis te laten maken met de warme sake-cultuur.

Terwijl de eerste geregistreerde geschriften die verwijzen naar verwarmde sake dateren uit de achtste eeuw, met de Japanse dichter Yamanoue no Okura, was het tijdens de vroege jaren 1990 dat de Japanse cultuur zich begon te verspreiden in de VS - met New York als een belangrijk knooppunt - en Amerikanen werden voor het eerst blootgesteld aan verwarmde rijstwijn.

Destijds "was het moeilijk om sake van hoge kwaliteit te krijgen in de staten, dus futsushu [sake van lage kwaliteit] werd opgewarmd geserveerd om de harde smaken te maskeren", zegt T.I.C. Restaurant Group COO Sakura Yagi, wiens familie, met 13 restaurants en bars, verantwoordelijk is voor het helpen ontwikkelen van East Village in New York tot de op Japan gerichte wijk die het nu is.

"Nu mensen meer kennis en liefde voor sake hebben op een meer gevorderd niveau, beginnen ze de sake die ze al op verschillende manieren genieten te verkennen, door ze op te warmen", zegt ze.

Een van de belangrijkste verschillen om te begrijpen als het gaat om het verwarmen van sake, is dat de temperatuur van sake niet alleen warm of koud is, zoals velen denken. Kanzake is het Japanse woord voor verwarmde sake, maar binnen deze term wordt verwarmde sake onderverdeeld in een aantal classificaties, die variëren van jouon (sake op kamertemperatuur geserveerd bij 68 ° F) tot tobikirikan (extreem hete sake geserveerd op 133 ° F)

Maar de meest voorkomende verwarmde sake-temperaturen - en wat je meestal in een restaurant tegenkomt - zijn nurukan (warm) en atsukan (heet). In de jaren negentig, toen de familie van Yagi zowel Sake Bar Decibel als Sakagura opende, was het de bedoeling om New York kennis te laten maken met rijstwijn als "een brede drank met complexe smaken en aroma's", zegt Yagi. Tegenwoordig zullen beide met sake scharnierende etablissementen de wijn verwarmen, maar "we serveren geen sake alleen warm", zegt Yagi, omdat dat het doel om de flexibiliteit van de drank te bewijzen teniet zou doen.

Hoewel het nu vrij eenvoudig is om premium sake te vinden in de VS, blijft New York een leider in zowel de traditionele Japanse keuken als Japanse dranken. Het is dus niet helemaal verwonderlijk dat de warme sake-trend van Amerika in de Big Apple opwarmt.

En hoewel het inderdaad gebruikelijk is dat warme sake tijdens de koudere maanden vaker wordt geconsumeerd in Japan, zegt Niikawa dat velen de drank het hele jaar door drinken, in vergelijking met het drinken van warme koffie of thee in de zomer.

Tegenwoordig, met een breder assortiment sake dat in de VS wordt geïmporteerd, zijn Japanse drankexperts uitgerust met betere hulpmiddelen om drinkers ervan te overtuigen dat bepaalde rijstwijnen beter worden door hitte. "Ik zou mensen graag willen aanmoedigen om warme super-premium daiginjo te proberen", zegt Niikawa enthousiast, en hij is het ermee eens dat, in het algemeen, eersteklas sake waarin de rijstkorrel tot 35 procent of minder is gemalen, gekoeld moet worden geserveerd.

Maar het komt echt neer op de smaak van de rijstwijn, zegt Niikawa: "Als de sake niet veel fruitige of bloemige tonen heeft, zoals Hakkaisan of Kubota, uit de prefectuur Niigata, raad ik je ten zeerste aan om hem warm te proberen." Doorgaans raadt Niikawa aan om sake op te warmen met umami en rijkdom, omdat de hitte een fluwelen textuur aan de wijn toevoegt, plus "een mooie lange afdronk".

Karen Lin, de drankendirecteur en algemeen directeur van SakaMai in New York City, is het daarmee eens. "Over het algemeen kan sake met meer umami en textuur een betere smaak hebben als het wordt verwarmd", zegt ze, eraan toevoegend dat sommige van haar sake-mentoren de afgelopen jaren "de opwarming van hoogwaardige ginjo-sakes hebben ontraadseld." Per Yagi veranderen sake-aroma's met de temperatuur, en "verwarmde sake brengt de nootachtigheid en de umami van sake naar voren, dus het kan goed worden gecombineerd met rijker voedsel."

Niikawa drinkt vooral warme sake met zalvende ingrediënten zoals vet Wagyu-rundvlees, kaas en champignons. Ondertussen zegt Nancy Cushman, de mede-eigenaar en van O Ya in Boston en Mexico-Stad, dat terwijl haar gasten meestal gekoelde sake bestellen, haar restaurants vaak rijke en aardse sakes warm serveren naast yakitori en gegrilde vis.


Bruine Derby-cocktail

Schrijf je in voor onze nieuwsbrief en ontvang twee keer per week de laatste tips, trucs, recepten en meer.

Door u aan te melden, gaat u akkoord met onze gebruiksvoorwaarden en erkent u de gegevenspraktijken in ons privacybeleid. U kunt zich op elk moment afmelden.

Deze zachte mix van bourbon, vers grapefruitsap en honing werd in 1930 uitgevonden in de Vendôme-bar in Hollywood, hoewel het werd genoemd naar het iconische 20e-eeuwse restaurant in Los Angeles, merkt cocktailexpert Dale DeGroff op in Het ambacht van de cocktail. Als je van brunchcocktails houdt, is de Brown Derby perfect: scherp genoeg om het gehemelte wakker te maken, maar niet pittig genoeg om je te schokken. De bourbon verzacht natuurlijk de randen van zelfs een hard begin van de dag.

Instructies:

  1. 1 Voeg een handvol ijsblokjes toe aan een cocktailshaker. Voeg de bourbon, grapefruitsap en honing toe.
  2. 2 Schud tot de cocktailshaker er ijzig uitziet, ongeveer 20 seconden. Zeef in een gekoeld cocktailglas, garneer met een schijfje citroen en serveer.

10 Campari-cocktails voor uw middagaperitivo

Deze robijnrode likeur is de wake-up call die je smaakpapillen nodig hebben.

De zomer is de perfecte tijd om de kunst van de aperitivo & mdasha te omarmen, een heldere, smaakverfrissende cocktail voor het diner om je smaakpapillen op te peppen voor de avond. En als het op aperitivo aankomt, zijn er maar weinig sterke dranken die zo synoniem zijn als Campari, het bitterzoete, briljante rode Italiaanse aperitief dat het bepalende ingrediënt is in de heetste cocktailsensatie van deze zomer, de negroni. Natuurlijk is die klassieke cocktail niet de enige manier om van het scharlakenrode spul te genieten, dus om een ​​beetje Italië in je cocktailuurtje te brengen, hebben we een aantal van de lekkerste manieren verzameld om een ​​Campari-cocktail te mixen.

Ingrediënten

1 oz Campari
1 oz 1757 Vermout van Torino Rosso
1 oz Bulldog Gin

instructies:

Bouw over ijs in een rotsenglas. Roer gedurende 15 seconden. Garneer met een sinaasappelschil of schijfje.

Ingrediënten

instructies:

Meng beide ingrediënten door elkaar en giet over ijs. Garneer met schijfje sinaasappel

Ingrediënten

1 oz Campari
1 oz 1757 Vermout van Torino Rosso
1 oz Russell's Reserve 10-jarige Bourbon
Sinaasappelschijfje, voor garnering

instructies:

Combineer bourbon, vermout en Campari in een cocktailshaker. Vul met ijs en schud krachtig totdat de buitenkant van de shaker ijzig is (ongeveer 30 seconden). Zeef in een gekoeld rocksglas over een groot ijsblokje. Garneer met schijfje sinaasappel.

Ingrediënten

1 deel 1757 Vermouth di Torino Rosso

instructies:

Doe alle ingrediënten in een glas met ijs en garneer met een schijfje sinaasappel.

Ingrediënten

2 oz pisco
1 oz limoen
.75 oz passievruchtensiroop
.5 oz Campari
Snufje maldonzout

instructies:

Combineer alle ingrediënten in een shaker tin met ijs. Schud en dubbele strain in een grote coupe. Wrijf een muntblaadje over de rand van de coupe en gooi weg. Garneer met rozemarijn en een eetbare bloem.

Ingrediënten

1 ons. Campari
3 scheutjes Sinaasappelbitters
Sprankelend Ja Manier Rosé to top
Olijven om te garneren
Sinaasappelschil voor garnering

instructies:

Vul een rocksglas met ijs. Voeg Campari toe en vul met sprankelende rosé. Werk af met een paar scheutjes sinaasappelbitter, sinaasappelschil en olijven op een stokje.

Ingrediënten

1 oz Campari
1 oz Smith & Cross Jamaicaanse rum
1 oz Carpano Antica zoete vermout

instructies:

Combineer alle ingrediënten in een mengglas en roer stevig tot het net koud is. Zeef in een rocks-glas over vers ijs. Garneer met een sinaasappeltwist, uitgedrukt en ingevoegd.

Ingrediënten

.75 oz Campari
.75 oz Dolin Rouge
.5 oz Plantation Pineapple Rum
.5 oz Cruzan Blackstrap rum

instructies:

Combineer ingrediënten met en roer met ijs. Zeef in een rocksglas met een groot ijsblokje.

Ingrediënten

1 oz Varkensneus Scotch
1 oz Punt e Mes zoete vermout
1 oz Campari
1 oz Steen Gerookte Porter

instructies:

Roer de whisky, vermout en Campari door elkaar en zeef over rotsen. Voeg de gerookte porter toe en roer opnieuw om op te nemen. Garneer met een sinaasappelschil.

Ingrediënten

2 oz bloedsinaasappelsap
2 oz Campari
.5 oz rozemarijn demerara eenvoudige siroop *
Mousserende wijn

instructies:

Meng het bloedsinaasappelsap, Campari en rozemarijn demerara eenvoudige siroop in een pot. Verwarm, breng aan de kook gedurende 5 minuten onder voortdurend roeren. Koel en koel. Als je klaar bent om te serveren, giet je het in champagneflutes en garneer je met mousserende wijn.

* Rosemary Demerara Simple Syrup: Giet de 0,5 gallon water en 1 gallon demerara suiker in een pan. Verwarm de ingrediënten tot ze zijn opgelost. Roer tot de vloeistof volledig helder is en haal het dan van de warmtebron. Voeg 5 takjes rozemarijn toe aan de eenvoudige siroop voor de smaak zodra deze van de brander komt. Laat zitten tot het is afgekoeld. Verwijder rozemarijntakjes uit eenvoudige siroop en bewaar ze maximaal 3 weken.


Het belang van mise-en-place

Toen ik me inschreef voor een kookles op de middelbare school, herinner ik me dat ik dacht: "Dit wordt geweldig - ik mag elke dag een uur in de keuken spelen!" Dat deed ik, maar ik heb ook veel geleerd. Onze leraar was erg gepassioneerd over technieken en culinaire woordenschat, maar ook over het tonen van tips en praktische vaardigheden.

Een van de meest elementaire vaardigheden die een culinaire student leert, is mise en place. Letterlijk vertaald uit het Frans betekent het "op zijn plaats zetten". Dit is een geweldige oefening voor elke kok, maar vooral als je nieuw bent in koken of een nieuw recept probeert.

Mise-en-place is bedrieglijk eenvoudig, maar georganiseerd en voorbereid in de keuken bespaart tijd en frustratie. U hoeft het zout niet te vergeten of uw werk te stoppen als u bent vergeten de eieren te scheiden.

Het basisidee van mise en place is dit:

Lees je recept door om kennis te maken met de ingrediënten en stappen.

Verzamel al je ingrediënten en kookgerei, inclusief lepels, messen, kommen, maatbekers.

Meet en bereid elk ingrediënt volgens het recept.

Let op: Volgens culinaire traditie wordt elk afgemeten/bereid ingrediënt in een eigen kom gedaan. Hoewel het een ongelooflijk georganiseerde manier van koken is, is het niet erg realistisch. In plaats daarvan, voel je vrij om ingrediënten te mengen waarvan je weet dat ze bij elkaar passen (d.w.z. in bovenstaande afbeelding zijn de ingrediënten die nodig zijn voor het paneren van kippicatta die ik heb afgemeten in het gerecht dat ik gebruik om de kip te baggeren).

Mise-en-place was de beste vaardigheid die ik heb geleerd tijdens mijn kookles op de middelbare school, omdat het me dwong een recept goed te lezen voordat Ik begin met koken. Ik had de kans om na te denken over hoe het recept zou uitpakken terwijl ik kookte en van tevoren voorbereidde.

En jij dan? Organiseer je altijd je ingrediënten voordat je gaat koken of alleen met recepten die je kent? Heeft u een eigen systeem waarmee u tijd kunt besparen en koken gemakkelijker kunt maken?


Esquire's 18 beste bars in Amerika

In 2005 kwamen mijn redacteuren bij Esquire op het idee om een ​​lijst samen te stellen van Amerika's beste bars, niet de beste nieuwe cocktailbars of sportbars of brunchbars of wat dan ook, maar de beste bars ongeacht het type. Als Drankcorrespondent van het tijdschrift zou ik de pointman van het project zijn. Wat ik niet wist, was dat ik zou rapporteren vanuit de frontlinies van een revolutie in hoe en waar Amerikanen drinken.

Als je destijds wist waar je heen moest in New York, San Francisco, Seattle en een paar andere steden, zou je een plek kunnen vinden waar de jonge man of vrouw achter de bar voorzichtig het ijs zou breken voor je Manhattan of El Presidente, meet de ingrediënten nauwkeurig af en roer ze elegant, zeef de cocktail in een mooi glas en reken dan tien dollar. Voor die tien dollar krijg je geen snacks, een goed gevulde jukebox, tv, Big Buck Hunter, darts, een vettig broodje ei of een mandje friet. Er waren niet veel van deze plaatsen, maar er waren net genoeg om de zeldzame cocktailliefhebber tevreden te stellen.

Tegenwoordig lopen dit soort staven in de duizenden, en je kunt ze in zowat elke stad van het land vinden. Boise. Knoxville. Indianapolis. Springfield & mdashall of the Springfields. Overal. In New York en San Francisco en andere plaatsen waar onroerend goed duur is, sluiten de eerbiedwaardige, huiselijke en zeer menselijke oude duiken en deze openen in plaats daarvan. Maar hier is het ding: dit kan een geval zijn van het bloed van helden die de boom van de revolutie water geven. Omdat er iets aan de hand is in deze nieuwe bars, vooral in de beste, dat meer aandacht nodig heeft.

Om te beginnen zijn deze plaatsen vol. Mensen betalen het dubbele om erin te drinken, en ze zijn niet verontwaardigd. Ze komen terug, keer op keer. Ze leggen hun telefoons weg (nou ja, meestal), vergeten het spel en doen hun best om nuchter te handelen. (In de jaren dat ik deze kroegen heb bezocht, heb ik zelden iemand zichtbaar dronken en aangeschoten, zeker dronken, niet cool gezien.) De barmannen, hun besnorde, geïnkt hipsterdom terzijde, zijn over het algemeen leergierig en hardwerkend (hoewel misschien te toegewijd om dingen met de hand te maken die hoeft echt niet). Dit alles terwijl de media en de politieke klasse hyperventileren over het onherstelbare verval van Amerika. Maar als je op een barkruk zit, of het nu in Seattle of Sarasota, Salem of San Ysidro is, zo ziet het er niet uit. Van daaruit lijkt het alsof deze bars het anti-internet zijn, (jonge) mensen samenbrengen en een samenleving herbouwen, één martini of bier tegelijk, die een beetje uit zijn voegen is gevallen. Viva la revolución!

Veranda

Waar het is: 271 Eleventh Avenue, New York, New York

Waarom je hier bent: Hoewel toprestaurants eerder bars hebben geopend, is er geen enkele zo briljant gelukt als Danny Meyer van Union Square Cafe en natuurlijk de bekendheid van Shake Shack. Meyer's verbindingen zijn altijd gemakkelijk geweest op de chef-shenanigans en hardcore op service en gastvrijheid. Bij Meyer's Porchlight betekent dat persoonlijke, slimme barmannen die uitgebalanceerde, ongecompliceerde drankjes mixen. Het betekent ook superieur barvoedsel. Bovendien is er geweldige muziek en een goed gevulde speelkamer.


Deel Alle opties voor delen voor: Waarom barmannen in Amerika overstappen op bartender in Japanse stijl

Tokyo Record Bar Noah Fecks/Tokyo Record Bar

Met seizoensproducten, onmogelijk helder, met de hand versnipperd ijs en precieze maar vloeiende bewegingen, verheffen barmannen in Japan de handeling van het bouwen van een cocktail tot een kunstvorm, waarbij ze soms evenveel vragen als de kosten van een wagyu-diner. "Sinds de oudheid hebben we ernaar gestreefd verschillende disciplines onder de knie te krijgen", legt Sumire Miyanohara uit, mede-eigenaar van de veelgeprezen Orchard Bar in de wijk Tony Ginza in Tokio. Zoals ze het ziet, is de Japanse bartending zo'n voorbeeld van de perfectionistische benadering van het land om een ​​ambacht aan te scherpen.

"Bij de Japanse bartender ligt de nadruk niet op snelheid, of op hoeveel alcohol je in een drankje krijgt, of bar-hoppen", legt de in New York gevestigde barman Frank Cisneros uit, die in 2015 voor een jaar naar Tokio verhuisde. om het barteam van Mandarin Oriental te trainen in progressieve Amerikaanse cocktails. Nu terug in de VS, draait Cisneros het script om, werkt als consultant in Manhattan en leidt Amerikaanse barmannen op in Japanse mixologie. En hij is niet de enige die graag de filosofie achter de Japanse bartending deelt - mede dankzij de ontluikende ambachtelijke cocktailcultuur in Amerika en de groeiende belangstelling van het land voor de traditionele Japanse keuken, inspireert de Japanse bartending een groep barmannen van kust tot kust.

Met wortels in traditionele Japanse theeceremonies uit de 16e eeuw, gebruikt de Japanse mixologie de beste seizoensingrediënten en de beste hulpmiddelen om "voor het moment cocktail [s] te creëren", aldus de Tokyo-barman Gen Yamamoto, die een omakase-cocktailbalie van de zelfde naam. Japanse cocktailbars nemen ook hun aanwijzingen van bartending in Ginza-stijl, genoemd naar de wijk Tokio waar veel van de beste cocktailholen van de stad wonen. In deze stijl bereiden barmannen drankjes meestal één voor één, met een gevoel van stille focus. Vervolgens plaatsen ze de flessen voor een bepaald drankje voor de imbiber en serveren de laatste plengoffer in handgemaakt glaswerk bovenop een verder overzichtelijke bar.

De recente toestroom van Japans geïnspireerde barconcepten omvat een aantal verschillende aspecten van de Japanse bartending. Sommige bars richten zich nauw op één expertisegebied, zoals zeldzame whisky, terwijl andere Aziatische smaken vieren, zoals shiso en yuzu of zich houden aan presentaties in Ginza-stijl.

"Ik kan zeggen dat wat er op dit moment in de Japanse barscene gebeurt, zich vertaalt naar de barscene in de VS en vice versa", zegt de in New York woonachtige barman Kenta Goto, eigenaar van de two-and-a -half jaar oud izakaya-stijl drinken den Bar Goto. Terwijl Japanse barmannen typisch "perfecte uitvoering van cocktails" nastreven en de VS zich hebben gericht op creatieve drams, zegt Goto dat hij "een deel van de Japanse precisie in de Amerikaanse cocktailscene ziet [zien], en dat barmannen in Japan steeds meer creatiever.”

In de VS is New York City uitgegroeid tot zowel een leider in de traditionele Japanse keuken als een vroege pionier van Japanse cocktails. In 1993 landde de stad niet alleen haar eerste Japanse ambachtelijke cocktailbar, maar ook een van de eerste ambachtelijke cocktailbars in het algemeen, waar verse ingrediënten de nietjes in blik en doos vervingen, en gevestigde barmannen een toen nog ongeziene aandacht schonken aan goedgebouwde drankjes. Vandaag telt Angel's Share een muur van whisky en onbezongen Japanse ingrediënten zoals kabosu (een Japanse citrusvrucht) en kinako (geroosterd sojameel) onder de ingrediënten. Het blijft zich richten op precisie, consistentie en detail - drie kenmerken van het maken van Japanse cocktails.

De stad kreeg meer dan een decennium later zijn tweede opmerkelijke Japanse bar. In 2007 vertrok voormalig Angel's Share-manager en barman Shin Ikeda naar een geheime, ondergrondse Tribeca-ruimte om zijn eigen ode aan de Japanse bartender te openen, met een uitgebreide lijst whisky en whisky uit Japan en daarbuiten, en een overvloed aan Japanse cocktails.

Steeds vaker verschijnen Japanse barprogramma's in het hele land. Hieronder vind je Amerika's belangrijkste drankprogramma's gewijd aan de Japanse cocktailcultuur, van zeldzame whisky die over handversnipperd ijs wordt gegoten tot seizoenselixers doorspekt met ume en sakura.

Bar Ga naar

Plaats: New York
geopend: juli 2015
Toets Plagen: Kenta Goto

Bar Goto gaf de aftrap voor de hedendaagse Japanse barbeweging in New York toen het bijna drie jaar geleden debuteerde. Pegu Club aluin Kenta Goto's stukje van een bar in izakaya-stijl serveert slechts een handvol seizoensgebonden plengoffers gebouwd met Japanse ingrediënten, zoals pruimenbrandewijn en miso. Cocktails passen bij Goto's korte lijst met barbites, zoals miso-vleugels en okonomiyaki (een hartig gegrild ei en koolpannenkoek gegarneerd met mayo), in een krappe ruimte die doet denken aan de vele kleine bars in Japan.

Bar lederen schort

Plaats: Honolulu
geopend: januari 2016
Toets Plagen: Justin Park, Tom Park

Een van de meest onderscheidende factoren over bars en restaurants in Tokio is hun grootte. Sommige hebben slechts vier zitplaatsen, vooral in de wijk Golden Gai in Shinjuku, waar honderden micro-locaties zijn verpakt in smalle steegjes zoals Jenga-blokken. Deze krappe ruimtes dienden als inspiratie voor de essentiële leren schort met 25 zitplaatsen in het centrum van Honolulu. Hier mixt en verprutst mede-eigenaar en hoofdbarman Justin Park een golf van klassieke en aangepaste klassieke cocktails, naast kenmerkende selecties, waarvan vele op smaak zijn gebracht met Japanse ingrediënten. Een heel deel van het menu is gewijd aan highballs. De nummer 1 geest hier is whisk(e)y.

Karasu

Plaats: Brooklyn
geopend: mei 2016
Toets Plagen: Chris Buono, Thomas Waugh

In 2016 landde Brooklyn Karasu, een Japans bar-gericht restaurant waarvan de openingscocktaillijst werd geschreven door de drankendirecteur van Major Food Group, Thomas Waugh, met hulp van Cisneros. De twee bouwden een deskundige lijst op van Japanse cocktails met whisky en shochu, geserveerd in prachtige vintage vaten met flitsende garnituren. Nu leidt barman Chris Buono de cocktailcollectie met Japanse invloeden.

Plaats: New York
geopend: juli 2016
Toets Plagen: Shigefumi Kabashima

Voormalig Angel's Share-barman Shigefumi Kabashima debuteerde in 2016 met ROKC, een intiem concept voor ramen en rauwe bar dat is gericht op het mengen van prachtige dranken. Drankjes hier omarmen hartige, umami-achtige smaken zoals zeewier en matcha. Ze worden gepresenteerd in creatieve vaten, waaronder gloeilampen en schelpdieren, met uitgebreide garnituren.

Adana

Plaats: Seattle
geopend: februari 2017
Toets Plagen: Shota Nakajima

Vorig jaar veranderde Shota Nakajima zijn luxe kaiseki-restaurant Naka in het meer betaalbare Adana. Terwijl de eetzaal nu meer ontspannen driegangenmenu's biedt, staat de bar en lounge open voor walk-ins en viert Japanse whisky en cocktails met Japanse invloeden, van highballs tot nummers met shiitake en groene thee.

Met tong doorgesneden mus

Plaats: Houston
geopend: februari 2017
Toets Plagen: Bobby Heugel

De gevierde Houston-barman Bobby Heugel's Tongue-Cut Sparrow met 25 zitplaatsen haalt zijn inspiratie uit de vele kleine bars in Tokio en de gastvrijheid die ze bieden. Dat betekent oshibori, warme, opgerolde handdoeken voor alle gasten wanneer ze zitten goed gekoeld glaswerk, gratis snacks en een lijst van geestverruimende cocktails verdeeld over klassiekers en huiscreaties.

Bar Moga

Plaats: New York
geopend: april 2017
Toets Plagen: Frank Cisneros

Afgelopen lente landde in New York City Bar Moga met een jaren twintig-thema, een Japanse bar die is ontworpen door het team achter de sake-lounge SakaMai in de Lower East Side. Toen Bar Moga werd geopend, werden er drankjes georganiseerd door Milk & Honey-alums Becky McFalls-Schwartz en Natasha Torres, maar sinds vorige maand is Cisneros ingetrokken als adviserend bardirecteur. Hij vernieuwde de ruimte met aandacht voor shochu en Japanse whisky (momenteel meer dan 40 flessen in voorraad), voegde een omakase-cocktailproeverij toe, naast plengoffers met Japanse ingrediënten zoals kabosu (Japanse citrus) en yuzu kosho en begon à la minute ijssnijden.

Tong-cut mus Julie Soefer/Tong-cut mus

Plaats: New York
geopend: juni 2017
Toets Plagen: Frank Cisneros

Sushi on Jones-oprichter Derek Feldman liet Uchu vallen, een hybride sushibar en kaiseki-balie met Amerika's meest uitgebreide collectie Japanse whisky - destijds ongeveer 72 flessen (de collectie is nu tot 85). Cisneros ontwierp de plek zelfs om aan de specificaties van Ginza te voldoen: niet meer dan acht zitplaatsen, een minimalistisch barblad zonder siropen, bitters of ander gereedschap en omotenashi, de Japanse benadering van gastvrijheid waarbij de beleving van de gast voorop staat. Er is ook prachtig, delicaat glaswerk (niets wordt ooit in massa geproduceerd), een rustige omgeving en een focus op elke individuele gast, met barmannen die één drankje per keer maken.

Tokyo Record Bar

Plaats: New York
geopend: augustus 2017
Toets Plagen: Ariel Arce

Als vervolg op haar strakke West Village Champagne-salon, veranderde Ariel Arce de krappe kelderruimte - geïnspireerd door de vele kleine bars in Tokio - in de Tokyo Record Bar met 18 zitplaatsen, een hol voor vinylplaten en een vast Japans menu dat eindigt met een dikke plak pizza. (Een speelse knipoog naar degenen die pizza vullen na sushi.) Om te drinken, zijn er sake, low-proof sake en shochu-cocktails, plus bubbels en bier.

Izakaya Ronin

Plaats: Denver
geopend: december, 2017
Toets Plagen: Corey Baker, Dusty O'Connell

Izakaya Ronin, een meer sexy versie van informele Japanse izakaya's, is verdeeld tussen sushi op de bovenverdieping en kleine schotels en een whiskybar op een lager niveau die vanaf 17.00 uur ook alcoholvriendelijke snacks serveert. tot laat. Whisky's kunnen tot $ 400 per schenking kosten, maar Japans geïnspireerde cocktails zijn een beetje meer portemonnee-vriendelijk, met $ 10 tot $ 15.

De bar van Hotel Kabuki

Plaats: San Francisco
geopend: januari, 2018
Toets Plagen: Shel Bourdon, Stephanie Wheeler

De bar in het onlangs gerenoveerde Hotel Kabuki in de wijk Japantown in San Francisco heeft een minimalistische esthetiek, in een poging om de collectie Japanse bieren, drank en andere dranken beter te benadrukken. Cocktails draaien om whisky, en terwijl sommige zijn gearomatiseerd met de ietwat alomtegenwoordige citrustonen van yuzu, duiken andere in meer interessante ingrediënten, zoals bamboe-aszout en maitake-paddenstoelen.

Sushi Azabu

Plaats: Miami
geopend: januari 2018
Toets Plagen: Plan Do See America, Katsuaki Asai

Miami is nu de thuisbasis van een van de meest verfijnde cocktailervaringen van het land. Sushi Azabu is de Miami-uitloper van het geprezen sushi-hol in New York met dezelfde naam. En de Miami Azabu-ervaring wordt geleverd met een Japanse whisky-zware cocktailbar met negen zitplaatsen, geholpen door Kobe-inwoner Katsuaki Asai. Asai verdeelt de tijd tussen Japan en Miami en is van plan Miami twee tot drie keer per jaar te bezoeken om klanten een van de meest authentieke Japanse ervaringen van het land te bieden.

Plaats: Philadelphia
Geschatte Openning: Lente 2018
Toets Plagen: Shawn Darragh, Ben Puchowitz

Shawn Darragh en Ben Puchowitz, van Philadelphia ramen spot Cheu Fishtown, plannen een Japanse bar geïnspireerd door de vele kleine, vakkundig uitgevoerde cocktailtenten die ze bezochten tijdens een recente R&D-reis in Osaka. Verwacht een menu dat is opgebouwd uit Japanse nietjes zoals zuurtjes en highballs (het duo is van plan om samen te werken met Suntory op een longdrinkautomaat), plus een paar meer gecompliceerde drankjes die handgesneden ijs, gekoeld glaswerk en Japanse ingrediënten vereisen. Drankjes zullen voor elke gast worden gebouwd, zoals de gewoonte in Ginza-stijl.

Kumiko

Plaats: Chicago
Geschatte Openning: Zomer 2018
Toets Plagen: Julia Momose, Noah Sandoval, Cara Sandoval

Julia Momose is verantwoordelijk voor het deskundige en verfijnde drankenprogramma bij Oriole, een degustatiemenu met twee Michelin-sterren, en met hetzelfde team is ze van plan een cocktailbar met Japanse invloeden te lanceren. Kumiko zal echter niet per se Japanse ingrediënten omarmen, het servicemodel neigt naar omotenashi en drankjes zullen de Japanse esthetiek volgen - getrouwd met precisie, consistentie en aandacht voor detail. Denk aan 15 cocktails a la carte of via een omakase-proeverijmenu, met gepaarde hapjes van Oriole executive chef Noah Sandoval.

Kitsune

Plaats: New York
Geschatte Openning: Nader te bepalen
Toets Plagen: Shin Ikeda

Hoewel het nog steeds onduidelijk is of Kitsune, het voorgestelde Japanse restaurant en de bar met drankjes ontworpen door B-Flat-eigenaar Shin Ikeda, tot wasdom zal komen, als dat het geval is, kan men anticiperen op een bar van 18 voet en cocktails die afhankelijk zijn van "precisie, verfijning, en [de] elegantie van de Japanse bartending.”


De Geisha

Met dank aan The Point Restaurants, Los Angeles en Denver

  • ½ ounce honingsiroop (gelijke delen honing en warm water, geroerd om te combineren)
  • 3-5 plakjes komkommer
  • ½ ons citroensap
  • ½ ons Domaine de Canton Ginger Likeur
  • 1½ ons Tito's Vodka
  • ½ ons matcha
  • Komkommerlint en plakje gekonfijte gember (voor garnering)

Giet honingsiroop in cocktailshaker. Laat de plakjes komkommer in de shaker vallen en roer om te combineren met siroop. Voeg de overige ingrediënten toe (behalve de garnering) en schud 3-5 seconden krachtig en zonder ijs droog. Voeg ijs toe en schud 15-20 seconden, of totdat het goed verdund en gekoeld is. Dubbel zeven in gekoelde coupe of cocktailglas. Garneer met komkommerlint en gekonfijte gember.


De Japanse weg naar een betere highball

Twee weken na mijn stage bij een sake-bar genaamd Engawa op het platteland van Ishikawa, vroeg een vaste klant met wie ik bevriend was, of ik een highball voor hem wilde maken. Tot nu toe had ik les gehad in het wassen van glaswerk zonder mijn mouwen op te stropen en in één vloeiende beweging de dop van een sakefles los te draaien. Ik moest vooral opvallen en observeren hoe de eigenaar werkte. Onnodig te zeggen dat ik, na twee weken jassen te hebben aangenomen, menu's aan te bieden en rustig toe te kijken vanaf het einde van de bar, heel blij was met de mogelijkheid om daar iets achter te doen.

In Japan is de whisky-highball (eenvoudig bekend als een highball) zo alomtegenwoordig dat je er op de meeste treinstations een kunt kopen bij een automaat. Nadat ik in de VS in cocktailbars had gewerkt, was ik ervan overtuigd dat ik wist hoe ik er een moest maken. Maar in dit etablissement, zoals in elke serieuze Japanse bar, was de methode voor het maken van een highball - hoe het ijs te stapelen en het glas vast te houden, het aantal keren roeren en de afwerking van het ronddraaien van de barlepel - strikt voorgeschreven.

Amerikaanse barmannen zijn trots op hun persoonlijke stijl - elk vestigt zijn of haar expertise door op te vallen. Maar in een serieuze Japanse bar is er een juiste manier om alles te doen, en iedereen die daar werkt, zal het op precies dezelfde manier doen (izakaya's, analoog aan informele pubs, zijn de uitzondering). En zelfs bij Engawa, waar cocktails geen specialiteit zijn, moet een highball precies zo worden bereid en gepresenteerd. Gasten lachten en mijn baas kromp ineen terwijl ik verder friemelde en zijn instructies probeerde op te volgen: Leg je hand hier! Laat de whisky het ijs niet raken. Nee, meer swizzelen!

Waarom vereiste zo'n eenvoudig drankje deze zorgvuldige reeks rituele stappen? Ik kon het waarderen, maar het was pas toen ik een Japanse theeceremonie meemaakte dat ik eigenlijk begrepen het.

Ik herinner me dat de gastheer langzaam en weloverwogen bewoog, een felpaarse zijden doek van zijn broeksband afhaalde, deze met een scherpe klik opende en hem voorzichtig opvouwde. Hij veegde kunstig de chashaku (thee-portioneerlepel) en natsume (theepot) en bekeek de bamboeklopper. In de stilte van de tearoom voelde elke beweging theatraal aan. Hij leidde een pollepel water in de drinkschaal uit een sudderende ijzeren pot, goot de helft uit om een ​​kom te verwarmen, en druppelde de rest van het water terug in de pot, onze aandacht vestigend op het geluid ervan.

Vervolgens opende hij een bus felgroen matchapoeder, deed het over in de kom en schepte er sierlijk meer heet water in, terwijl hij het mengsel krachtig opklopte...shya shya shya—until a fine froth adorned the top. The first guest accepted the tea with a bow and rotated the bowl, drinking it in three sips. Before returning it, she examined the vessel, appreciating its fine craftsmanship. Every gesture, for both the host and guests, is strictly choreographed.

If a cup of tea can mean so much more because of the ritual surrounding it, why not a highball, too?

During my time in Japan, I joined a group of respected older women in the neighborhood for weekly tea ceremony lessons in the home of a professor and tea master, Mr. Oshita. They taught me to enter the room on my knees without touching the threshold and to begin by appreciating an illustrated scroll and flowers that Mr. Oshita would change every time we visited. I learned to bow with my hands cupped softly as if there was an egg in each palm to turn away from the guests when carrying a dirty tea bowl and towards them when holding a kettle of fresh water even the correct way to open and close the sliding paper door of the tearoom.

T he austerity of tea ceremony has a way of bringing certain cultural values into relief—the same values that dictate the practiced hospitality of the Japanese bar.

Two months after that first highball, I would still see my boss look on skeptically when I built a drink or poured a beer. I was good at stacking the ice for a highball, he would say, but I would get whiskey on the ice when I flipped the jigger into the glass. Still, I relished how it focused my attention on the smallest details—and, more importantly, how it made a drink we Americans typically associate with mindless nights out feel like something to be savored.

Related Recipe

Engawa's Japanese Highball

The highball method practiced at a small sake (and whiskey) bar in Ishikawa prefecture called Washu Bar Engawa.


Absint

Is it even possible to talk about French cocktails without mentioning absinthe? Even though it originated in Switzerland in the late 18th century – as a drink for medicinal purposes – the infamous green beverage rose to popularity during Paris’s Belle Epoque era through the late 19th and early 20th centuries (remember Ewan McGregor’s first encounter with the “green fairy” in Moulin Rouge?). This drink has since been a favourite of Parisians, particularly among artists and writers who, during the Belle Epoque, would typically opt for cheap absinthe over wine. Some of the most famous people associated with this drink are Henri Toulouse-Lautrec, Auguste Renoir, Ernest Hemingway, Charles Baudelaire, Pablo Picasso, and Oscar Wilde.


Bekijk de video: Abstract: The Art of Design. Paula Scher: Graphic Design. FULL EPISODE. Netflix (Mei 2022).