Nieuwe recepten

Mario Batali is de eerste gast die het aprilnummer van Food & Wine bewerkt

Mario Batali is de eerste gast die het aprilnummer van Food & Wine bewerkt


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

En zal waarschijnlijk geen eigen tijdschrift beginnen, vertelt hij ons

Naar aanleiding van de lancering van zijn 35-jarig jubileumnummer afgelopen maart, Food & Wine besloot de pers hoog te houden door Mario Batali te vragen hun aprilnummer (dat morgen verschijnt) als gast te redigeren. En hoewel de kwestie gevuld is met Batali's vrienden (ahem, Joe Bastianich), is Jimmy Fallon verreweg de beste cameo die we ons kunnen wensen.

Eten & Wijn heeft een uitstekende samenvatting van de foto's van de functie op hun website, waardoor Batali en Fallon er positief chummy uitzien. "Als ik aan ben S avonds laat"Ik geef Jimmy les en hij geniet er echt van, niet alleen door de bewegingen", schreef Batali in een e-mail aan The Daily Meal. "Dus het voelde een beetje natuurlijk en leuk om een ​​kookles voor een fotoshoot met hem te doen. .. we misten Higgins, ik hou van die jongens."

Andere bijdragen bevatten natuurlijk een interview met schrijver Jim Harrison en een lijst met Batali's favoriete restaurants in Italië (we voegen ze op dit moment toe aan onze checklist), maar we zijn ook een fan van de functie waarin Joe Bastianich wordt gevraagd om tegen Ray Isle van Food & Wine in te gaan om de beste wijnen voor $ 15. Hoe ging Batali om met alle deadlines? "Food & Wine is echt georganiseerd... ze maakten de hele ervaring zo gemakkelijk en leuk", schreef Batali. "Zoals verwacht zijn er veel last-minute vragen en wijzigingen die ze in de buurt van de deadline hebben doorgevoerd. Het kan de laatste dagen behoorlijk intens worden."

En natuurlijk heeft Batali het veel te druk om zijn eigen tijdschrift te lanceren, wat met de kauw en zijn meerdere restaurants. "Ik ben bevriend met Bob Guccione en hij is geïnteresseerd in het starten van een nieuw tijdschrift", schreef Batali. "Na deze ervaring realiseerde ik me dat ik geen tijd meer heb in mijn dag, dus dat is misschien iets om voor nu op tafel te leggen." Het lijkt erop dat David Chang voorlopig de grootste speler blijft in de wereld van chef-uitgeverijen.


Controversiële dingen die iedereen gewoon negeert over Giada De Laurentiis

Als je bent opgegroeid tijdens de Food Network-boom van de jaren '90 en 2000, dan ben je waarschijnlijk bekend met een van de eerste doorbraaksterren van het netwerk: Giada De Laurentiis. De expert op het gebied van eenvoudig Italiaans koken in huisstijl lanceerde haar carrière met haar eerste show, Alledaags Italiaans, in april 2003, en werd al snel een begrip.

Sindsdien is ze doorgegaan met het hosten van verschillende Food Network-shows, naast het feit dat ze regelmatig een bijdrage levert aan de Vandaag tonen, en verschijnen op andere Food Network-hits zoals Iron Chef Amerika en Versla Bobby Flay. Ze is ook de auteur van negen kookboeken, heeft haar naam verbonden aan drie restaurants en verkoopt een productlijn met alles van schattige biscotti-potjes tot een theedoek bedrukt met haar recept voor Chicken Piccata.

Het blijkt echter dat, hoeveel we ook van haar hebben gezien, Giada De Laurentiis meer heeft dan veel van haar fans weten. In feite heeft de beroemde chef-kok zich in het middelpunt van verschillende schandalen bevonden, maar om de een of andere reden negeert iedereen ze gewoon. Hier zijn slechts enkele van de controverses die in de loop van de carrière van de originele Food Network-ster zijn opgedoken (en daarna snel zijn verdwenen).


Chef Mario Batali brengt zijn talenten voor het eerst naar Vegas

Chef Mario Batali heeft een druk jaar achter de rug. Hij verzorgt niet alleen zijn 26 restaurants en twee Eataly-marktplaatsen, waaronder het onlangs geopende Eataly Chicago, de tweede locatie in de VS die afgelopen winter is geopend, hij heeft zijn eerste deelname aan Vegas Uncork'd aangekondigd. Zoals met alles wat hij doet, zal zijn deelname niet klein zijn - Batali neemt deel aan meerdere evenementen, waaronder The Night Market: East Meets West in The Venetian tijdens Vegas Uncork'd. Tijdens dit evenement kunnen gasten genieten van een scala aan Aziatisch geïnspireerde diners en drankjes. Bovendien zal Batali op The Night Market een van de twee chef-coaches zijn die culinaire studenten van Le Cordon Bleu College of Culinary Arts in Las Vegas begeleiden bij de Chase Sapphire Preferred Grill Challenge. TravelsinTaste sprak met hem over zijn nieuwste Vegas-restaurant B&B Burger & Beer, dat onlangs in de Venetian is geopend, zijn culinaire inspiraties en zijn eerste deelname aan Vegas Uncork'd.

TravelsinSmaak: Je hebt vier restaurants in Las Vegas, heb je een favoriet? Zo ja, waarom?

Mario Batali: Ik hou van ze allemaal evenveel, maar ik ben erg enthousiast over ons nieuwste Vegas-concept - B&B Burger and Beer. Het is echt anders dan alles wat Joe Bastianich, mijn zakenpartner, en ik ooit eerder hebben gedaan. De hamburgers zijn waanzinnig goed!

TravelsinSmaak: Wat inspireert je bij het creëren van nieuwe gerechten?

Batali: Seizoensgebondenheid speelt altijd een rol bij het kiezen van mijn ingrediënten voor nieuwe gerechten. Simpel, vers en seizoensgebonden is de Italiaanse manier en je hoeft echt niet zo veel met eten te knoeien als je begint met geweldige ingrediënten. Eten smaakt zoveel beter als het in het seizoen en vers is, dat ik die natuurlijke smaken wilde behouden. Dit is altijd waar het ons om gaat en is dat na al die jaren nog steeds.

TravelsinSmaak: Wat is je favoriete maaltijd om te koken?

Batali: Ik kook graag ontbijt voor mijn kinderen - alles van huevos rancheros tot Batali "McMuffins" met prosciutto, eendenei en fontina val d'aosta! Ik geef graag een beetje Batali-draai aan gerechten die ik thuis maak, en het is een geweldige plek om te experimenteren.De Batali “McMuffins” zijn heerlijk!

TravelsinSmaak: Dit is je eerste jaar dat je deelneemt aan Vegas Uncork'd, waar kijk je het meest naar uit?

Batali: Ik heb er zin in, maar ik kan niet wachten op de Mario Batali Foundation Swing Session Celebrity Golf Classic op de Cascata Golf Course in Boulder City op zaterdag 10 mei. Ik ga daar met een heleboel andere koks van 8u30 tot 14u30 Het wordt echt een leuke tijd en veel plezier.

TravelsinSmaak: Zijn er chefs in het bijzonder waar je naar uitkijkt om mee samen te werken?

Batali: Mijn eigen! Ik probeer zo vaak mogelijk naar Vegas te komen, en ik ga er meerdere keren per jaar naar toe, maar het is altijd een feest om tijd door te brengen met mijn team daarbuiten. Ze zijn echt de beste.

TravelsinSmaak: Je doet ook mee aan de Chase Sapphire Preferred Grill Challenge, waarbij je wordt gekoppeld aan een student van Le Cordon Bleu hier in Las Vegas. Ben je nerveus om het op te nemen tegen Buddy Valastro? Heb je een strategie in gedachten?

Batali: We begeleiden deze studenten, dus er is echt geen strategie - alleen ondersteunend. Het zal heel leuk zijn, maar ze strijden om $ 20.000, dus hoe kunnen er geen zenuwen bij komen kijken?!

TravelsinSmaak: Zijn er naast je evenement, The Night Market: East Meets West, nog andere Vegas Uncork'd-evenementen waar je bijzonder naar uitkijkt?

Batali: Zaterdagavond na het golftoernooi hebben we een rundvleesproeverij in Carnevino in het Palazzo. Ik ben zo opgewonden om het weekend af te sluiten met vrienden en supporters van de stichting. Voor mij is er niets beters na een weekend koken dan om het af te sluiten omringd door vrienden.

Volg mij hier op Twitter en hier op Facebook of meld je hier aan voor onze nieuwsbrief.


Bar Toma: een wijnbar voor iedereen

Schrijf je in voor onze nieuwsbrieven Inschrijven

Bar Tomá

Het is niet gemakkelijk om een ​​waterdicht argument te maken dat Tony Mantuano de Amerikaanse profeet is voor Italiaans eten zoals Rick Bayless is voor Mexicaans. Om te beginnen blijft Mario Batali hem onderbreken. Maar lokaal is er tenminste geen enkele chef-kok die meer verantwoordelijk is voor het verspreiden van verse huisgemaakte pasta en echt regionaal Italiaans eten in deze stad dan Mantuano. Ja, het ijle karakter van het vlaggenschip van Levy Restaurants, Spiaggia, houdt een meerderheid van de mensen weg van de high-end ervan, maar veel alumni uit zijn keukens zijn door de stad getrokken om het licht te verspreiden.

Het is dus een wonder dat Mantuano Bar Toma niet eerder heeft geopend. Vier jaar geleden publiceerden hij en zijn vrouw, Cathy, het pan-Europese kookboek Wijnbar Eten, en je zou denken dat hij in kleine platen met lage overhead zou duiken voordat de markt volledig verzadigd was. Maar hier is hij, de lat hoger leggen vlak bij de Mag Mile, zijn bemanning frituurt zwezeriken, suddert pens en kookt kippenlever op elk uur, midden in het hart van het toeristische district van de stad. Er is nergens op het menu een stukje pasta te vinden, hoewel het moeilijk is om te wijzen op iets anders dat ontbreekt tussen de barborden, salades, pizza's, espresso, gebak, gelati en mozzarella-bar.

De voormalige Bistro 110-ruimte is gerenoveerd om te lijken op een met panelen en sintels geblokkeerde kelderruimte, met een schuine koperen staaf die verbroedering bevordert. Het idee is dat gasten lichte snacks kunnen nuttigen van meestal deelbare hapjes, met een cocktail of een glas wijn, en dat is precies wat je zou kunnen doen in een overvol winkelgebied vol gestresste bagage-afhandelaars. Maar meer dan een maand later zijn er aanwijzingen dat deze enorme operatie zijn capaciteiten mogelijk heeft overbelast, met bijzondere tekenen dat de keuken nog niet helemaal comfortabel is om de veel gehypte pizza's in Romeinse stijl te maken en ongeveer 16 van hen die letterlijk en figuurlijk de kern vormen. Bij een eerste proef kwam een ​​relatief minimale Calabrese met heldere, gepeperde tomatensaus en nubbins van Becker Lane-worst eruit als de broodachtige pizza die hij moet nabootsen, maar slaagde er meer in als een sop voor andere sauzen en bites in plaats van op zijn eigen verdiensten. Een tweede, genoemd naar Mantuano zelf, was een natte, slordige puinhoop. Het was moeilijk om de motieven achter deze taart te raden, vaag Napolitaans in feite (misschien als gevolg van een onvoldoende verwarmde oven?), met een dikke, gezwollen korst van korst rond een niet-gerzen deeg dat zo nat was van mozzarella-vet dat een redding vanuit de lucht van de taart noodzakelijk was. verder onberispelijke reepjes knapperige guanciale en aangenaam bittere rapini.

In feite zijn er overal inconsistenties in deze omnibus, te beginnen met de met broodkruimel bedekte pot van jiggly pens, ondergedompeld in tomatensaus die de munt en sinaasappel heeft uitgewist die de scherpe smaak van het slachtafval zouden kunnen compenseren. puzzo di fogna, zijn inherente "geur van het riool." "Romeinse" gefrituurde kabeljauwfilets worden gerold in een hippie-gorp van papaver-, sesam-, zonnebloem- en pompoenpitten die de meer delicate smaak en textuur van de vis domineert. Gefrituurde zwezeriknuggets waren geweldig, jammer dat hun prosciutto-verpakkingen onder het beslag verloren gingen. Bijna net zo problematisch als de pizza's, is echter een banketbakkerij vol met droge, dode cornetti en een brede selectie sorbetti en gelati die ijzig, te luchtig en onvoldoende dicht zijn.

Dit alles wil niet zeggen dat valkuilen niet te vermijden zijn en dat aanvaardbare maaltijden uit de catalogus kunnen worden samengesteld. Een kleine selectie (niet overdrijven) van de mozzarella-reep vormt geen slechte introductie tot opmerkelijk inventieve snacks zoals de polpette van de rotsgarnalen, pittige balletjes van zoete schaaldieren en met melk gedrenkte broodkruimels badend in een heldere, citroenachtige tomaat saus gegarneerd met gebakken sjalot. Een royale dwarsdoorsnede van kruimelige kaneelgeurende aangebraden mortadella heeft zijn rijkdom verminderd door een dosis kieskeurige huisgemaakte giardiniera. Een potje radicchio-marmelade en geitenkaas geserveerd met crostini geroosterd en glinsterend met olijfolie is overigens het enige recept om de sprong van te maken. Wijnbar Eten op het menu, ook al is het boek te koop bij de stand van de gastheer. Eenvoudige stokjes geroosterde wortel, geitenkaas en verkruimelde amandelen besprenkeld met balsamico en olie herinneren aan niets zo veel als een worteltaart die je opnieuw zou kunnen maken op een dieet. En zeg wat je wilt over de gebakjes, twee sigaarvormige, op bestelling gemaakte cannolli, passend niet te gezoet, bieden een bescheiden bevredigende manier om dingen te beëindigen.

Dit is Mantuano's meest toegankelijke poging, ook al zijn sommige borden geprijsd om het adres weer te geven, en dat trio van polpette kost $ 15, het is $ 17 voor de zwezeriken en $ 10 voor een mager paar lamsspiesjes. Dat is veel geld om in te leveren voor een paar snacks, vooral als je van plan bent om te genieten van de licht gestookte cocktails of iets uit de verrassend beperkte selectie wijnen per glas. Toch is er genoeg om de buren aan te trekken zonder de toeristen bang te maken, en als de pizza- en patisseriesituatie onder controle was, zouden we iets hebben waar we trots op zouden kunnen zijn.

Steun onafhankelijke Chicago-journalistiek: doe mee met de lezersrevolutie

We spreken Chicago met Chicagoans, maar we zouden het niet kunnen doen zonder jouw hulp. Elke dollar die u geeft, helpt ons om de diverse gebeurtenissen in onze stad te blijven onderzoeken en er verslag van te doen. Onze verslaggevers doorzoeken Chicago op zoek naar wat er nieuw is, wat nu en wat de toekomst biedt. Blijf verbonden met de hartslag van onze stad door lid te worden van de Lezersrevolutie.


Mario Batali is de eerste gast die het aprilnummer van Food & Wine bewerkt - Recepten

Een bekende voedseljournalist - een van mijn eerste mentoren - belde me eerder dit jaar om over mijn toekomst te praten. Ik vertelde hem dat ik een vaste baan wilde zoeken voor een voedselafdeling van een krant. Wat moet ik doen? "Adam," zei hij, "je maakt een grapje. Wat je nu doet, is wat de meeste kranten dolgraag voor zichzelf willen doen. De oude media verdwijnen. Je blog is de toekomst!"

Sinds dat gesprek is het bewijs voor zijn bewering overweldigend: voedselcritici, voedselschrijvers, tijdschriftredacteuren, doorgewinterde journalisten, kookboekschrijvers en zelfs taxichauffeurs doen allemaal met ijver mee aan het spel. Voedselrubrieken in kranten worden steeds minder relevant naarmate voedselblogs steeds populairder worden. En daarop zeg ik: woohoo!

Woo-hoo omdat ik dol ben op foodblogs. Ik lees ze graag. Ik heb ongeveer 30 foodblogs als bladwijzer in mijn browser en nog veel meer waar ik de hele dag op klik. Terwijl traditionele voedselmedia (bijvoorbeeld de voedselsectie van de New York Times) vaak kieskeurig en gespannen aanvoelen, zoals een rondetafelgesprek op school over "Beowulf", voelen voedselblogs fris en opwindend aan - zoals uitgaan met een nieuwe groep vrienden of een oude vriendengroep, afhankelijk van hoe lang je foodblogs leest.

En toch sloeg Mario Batali vorige week voedselblogs op Eater dicht. In zijn essay Why I Hate Food Bloggers schreef Mario: "Veel van de anonieme auteurs die hun hart luchten op blogs razen hun snarky scheldwoorden van achter het rokerige gordijn van het web. Dit geeft hen een eigenaardig en smerig vocabulaire dat als waarheid lijkt te worden opgevat op grond van het feit dat het ergens is gedrukt."

Zoals velen hebben opgemerkt in de opmerkingen van die post, lijkt Mario niet zozeer te razen over voedselblogs als wel over blogs in de restaurantindustrie die valse rapporten geven over zijn komen en gaan (met name de site waar zijn tirade verschijnt). Ik vind zijn tirade grappig, want toen ik hem een ​​paar maanden geleden ontmoette, zei hij hetzelfde tegen mij: dat hij een hekel heeft aan foodbloggers en anonieme mensen die vervelende recensies op internet plaatsen. "Het is het ergste wat de voedseljournalistiek in lange tijd is overkomen," vertelde hij me, blijkbaar niet beseffend dat hij met de vijand sprak.

Maar ben ik de vijand? Ik zou graag denken van niet. Ik zou graag denken dat foodbloggers zoals ik, die schrijven over eten en koken en af ​​en toe uit eten gaan, bondgenoten zijn van goede, eerlijke, hardwerkende chef-koks die kwaliteitsvoedsel hebben om te delen en, misschien, heel weinig verkooppunten waar om dat voedsel te promoten. David Chang, van Momofuku en Ssam Bar, is de lieveling van de foodblogwereld (zelfs Jason Kottke, geen foodblogger, gebruikte zijn blog om enthousiast te worden) en ik denk dat het een grote zegen is voor Chang's bedrijf. Chang zelf is bevriend met foodbloggers (bekijk zijn artikelen op Eater) en zijn jonge leeftijd - hij is pas 29 - suggereert een vertrouwdheid en comfortniveau met internet dat Mario misschien mist.

Wat foodblogs uiteindelijk bieden, is de democratisering van voedselkritiek. In Arthur Millers autobiografie 'Timebends' herinnert de beroemde toneelschrijver zich de periode in 1967 toen de Herald Tribune verdween en The New York Times de enige kritische factor werd in het New Yorkse theater. Molenaar schrijft:

Monopolie in alles is niet alleen een kwaad, maar ook een verraderlijke, en er was een moment, in 1967, kort nadat de Herald Tribune was verdwenen, toen Clifton Daniel, toen de hoofdredacteur van de Times, een bijeenkomst belegde van zo'n honderd auteurs, nieuwsmensen, producenten en acteurs in een restaurant in de binnenstad om te bespreken wat er kan worden gedaan om de ontzagwekkende nieuwe macht van de krant en zijn ongezonde, ondemocratische mogelijkheden te verminderen. The Times, verklaarde Daniel, creëerde dit monopolie niet en wilde niet de macht behouden die het door de geschiedenis was overhandigd. Na enige eigenzinnige discussie, suggereerde ik dat, aangezien de kern van de kwestie het gevaar van onrechtvaardigheid was in een enkele criticus met al het immense prestige van de Times, de oplossing misschien was om twee of drie critici te sturen om onafhankelijke berichten te schrijven, misschien zelfs op gelegenheid om een ​​geïnformeerde theaterbezoeker te vragen zijn indrukken van een show in een alinea of ​​twee op te schrijven. Daniel dacht even na en zei dat mijn idee onmogelijk was, en toen ik hem naar zijn redenen vroeg, antwoordde hij: "Maar wie zou er spreken voor The New York Times?"

Millers droom van een egalitair systeem voor kritiek - een systeem dat "het publiek bewust zou maken van hoe fictief, in plaats van een feit, alle kritiek werkelijk is, dat wil zeggen, hoe subjectief" - wordt vandaag gerealiseerd , althans in de voedselwereld, met voedselblogs. Vanwege onze wisselende stemmen, onze voelbare passies en - het allerbelangrijkste - ons gebrek aan redactionele controle, zijn we de verre trommels in de verte die steeds dichterbij komen, onze fakkels zwaaien, onze laptops klaar om te posten. Mario zal het daar niet mee eens zijn, maar ik denk dat foodblogs het beste zijn wat de voedseljournalistiek in lange tijd is overkomen. Om een ​​vriend en mentor te citeren: wij zijn de toekomst.


Na Batali Bust, Argumenten voor en tegen Tipping Out

Deze week beval een rechtbank Mario Batali en een partner om $ 5,25 miljoen te betalen om een ​​class action-rechtszaak te schikken die was aangespannen door werknemers die de restaurants van de beroemde chef-kok beschuldigden van het systematisch achterhouden van fooien om onkosten te dekken. als de New York Times gerapporteerd, zei de rechtszaak dat restaurants die eigendom zijn van Batali en partner Joseph Bastianich 4 tot 5 procent van de totale wijnverkoop per nacht aftrekken van de fooienpool.

De rechter in de zaak zei dat werknemers te horen kregen dat "het geld was om de kosten van wijnonderzoek en gebroken glaswerk te dekken." Hoezo? Moet wijnopslag die kosten niet dekken?

Wat dit verhaal interessant maakt, afgezien van de schadenfreude die de critici van Batali moeten voelen, is hoe het de controverse over obers die ander servicepersoneel "fooien" uitbaggert. Restaurants gebruiken tenslotte fooien om de salarissen van bussers en barmannen voortdurend te verhogen. Hoe verschilt het aftrekken van een percentage van de pool wezenlijk van het creëren van een omgeving waar het geven van fooien, hoewel technisch vrijwillig, in de praktijk verplicht is?

Hoewel gedwongen poolen van fooien in sommige staten een overtreding van de wet is, is het nog steeds gebruikelijk in tal van vestigingen. Dat geldt vooral op plaatsen waar de wet duister is (in Californië bijvoorbeeld is er veel verwarring over de wettigheid van de praktijk). Waar het wel gebeurt, komt het hierop neer: zijn de servers eigenaar van hun fooien of moeten ze deze delen met het voltallige personeel van een restaurant? Diners geven de ober een rechtstreekse fooi, dat is waar, maar belonen ze echt de prestatie van één werknemer, of de bredere ervaring van een hele maaltijd? Het is een controversieel onderwerp, zelfs hier op CHOW.com, waar het onderwerp leidde tot een punt-contrapuntdebat.

PUNT: Geef geen fooi! door Joyce Slaton

Ik werkte als kelner tijdens de middelbare school en universiteit, in zowel diners als witte tafellakens. Het was alleen al om één reden een geweldige baan: het betaalde veel. En het betaalde veel om één reden: fooien.

Ik weet dat fooi geven een traditie is, maar het grenst aan fraude. U neemt geld aan van een diner dat voor een specifiek doel is achtergelaten en distribueert het zonder medeweten of toestemming van dat diner. Ik geef toe dat het oneerlijk is dat obers een fooi krijgen en andere soorten servers niet. In een restaurant waar ik werkte, bezorgde het barpersoneel drankjes aan de tafels en rekende de diners apart af, zodat ze fooi kregen. Ik weet niet zeker of diners het leuk vonden om een ​​extra cheque te betalen, maar het leek in ieder geval eerlijk voor de werknemers.

Bussers en keukenpersoneel behoren tot de vele, vele soorten servicemensen die geen fooi krijgen. Het is niet eerlijk, maar het is traditie. Geloof me, ik weet dat ze hard werken, maar mijn stomerij ook. Dat geldt ook voor supermarktcontroles en de man die de supermarkt bij mij in de buurt runt. Moeten we gewoon iedereen fooi geven die we in een detailhandel zien?

En hoe dan ook, klanten zijn een enorme pijn in de kont. Obers moeten voldoen aan de irrationele eisen van klanten, hun leringen en beledigingen, terwijl lijnkoks veilig worden geïsoleerd in de keuken. Server zijn verdient een bonus!

TEGENPUNT: Het gaat om eerlijkheid! door John Birdsall

Ik heb 15 jaar in restaurant- en horecakeukens gekookt, en heb me kapot gejaagd voor een loon dat niet veel boven het minimum lag. Dit waren voor het grootste deel kleine, onafhankelijke plaatsen waar de eigenaren in de keuken of op de vloer werkten, en waarschijnlijk niet veel meer verdienden dan wij, lijnkoks. Ik had altijd het gevoel dat we deel uitmaakten van een complexe groepsinspanning: geen diva's, geen slackers - iedereen moest elke dag komen opdagen om het voor elkaar te krijgen.

En toch was de inkomensongelijkheid tussen koks en obers verbluffend. In mijn beste optreden maakten de eigenaren duidelijk dat servers naar verwachting zouden omvallen: bussers, lijnkoks, zelfs de vaatwasser. Het was een manier om teamwerk af te dwingen, om het gevoel uit te bannen dat sommige arbeiders meer waard waren dan andere. Het was democratie - weliswaar gedwongen, maar als je moet lezen... heer der vliegen op de middelbare school je alles leerde, het had zo moeten zijn dat we, aan onszelf overgelaten, elkaar allemaal op de knieën zouden krijgen in een wanhopige race om Donald Trump te zijn.

Als dineergasten een fooi geven, geven ze niet alleen een fooi aan de service. Een goed lopende maaltijd heeft veel te maken met de vaardigheid van een ober, maar het kan niet gebeuren zonder een goed geleide keuken. Wanneer lijnkoks bakken zoals het hoort, ziet de server er goed uit. Hetzelfde geldt voor bussers die water ruimen en gieten, vaatwassers die de kont kapot maken om ervoor te zorgen dat er geen vertraging is met schone glazen. Het geven van fooien is een erkenning van de waarheid van foodservice, namelijk dat een restaurantpersoneel van boven naar beneden een team is. Sommige spelers Kobe-lonen betalen terwijl de rest het competitieminimum krijgt - dat is een misdaad. Totdat we een Europees systeem aannemen, waarbij fooien automatisch worden uitgedeeld aan het personeel, vind ik dat obers een ethische verplichting hebben om fooien te geven!


Alle onbeantwoorde vragen die we hebben over Mario Batali

Vandaag de New York Times meldde dat Batali eindelijk officieel al zijn restaurants heeft afgestoten. Dit is de eerste keer dat een chef-kok vrijwillig de financiële banden met zijn restaurants heeft verbroken na beschuldigingen van seksueel wangedrag. Restaurateur Thomas Carter deed afstand van de restaurants Estela, Cafe Altro Paradiso en Flora Bar in New York City na beschuldigingen dat hij een "cultuur van angst" had bijgebracht, maar de chef-koks die betrokken waren bij #MeToo hebben grotendeels afstand gedaan van hun activiteiten terwijl ze financieel verbonden bleven met hun ondernemingen.

In een brief aan de medewerkers van B&B Hospitality maakte Batali's voormalige partner Joe Bastianich bekend dat hij en zijn zus Tanya Bastianich Manuali alle aandelen van Batali hadden gekocht. Hij kondigde ook aan dat Bastianich Manuali de activiteiten zou leiden van een nieuwe 16-restaurantgroep. Nancy Silverton en Lidia Bastianich worden partners in de nog te benoemen groep, en Del Posto-chef Melissa Rodriguez en GM Jeffrey Katz zijn nu partners in het voormalige restaurant Batali.

Batali kondigde voor het eerst aan dat hij in april 2018 met het desinvesteringsproces begon, maar de onderhandelingen liepen vast. Tot op de dag van vandaag bleef hij profiteren van zijn restaurants, en iedereen die bij Babbo, Lupa, Otto of de andere restaurants van de B&B Hospitality-groep dineerde, steunde indirect de man die zijn medewerkers en fans zou hebben betast. Nu de familie Bastianich alle aandelen van Batali heeft uitgekocht, bestaat er geen risico meer dat diners geld in de zak van Batali steken, maar veel vragen blijven onbeantwoord.

We hebben vandaag de volgende lijst met vragen naar vertegenwoordigers van Joe Bastianich en Tanya Bastianich Manuali gestuurd. We hebben hen laten weten dat we de vragen zouden publiceren, en hieronder staan ​​de opmerkingen, met de antwoorden van de vertegenwoordiger op onze vragen hieronder cursief weergegeven.

Vragen over de uitbetaling

Het argument voor desinvestering is een argument over geld en macht - en wie het bezit. Een beledigende chef-kok die slechts "een stap terug doet" blijft profiteren van een bedrijf dat is gebouwd op de rug van de mensen die ze schade hebben berokkend. Desinvestering - die de slechte acteur uit de inkomstenstroom van het restaurant zou verwijderen - is een cruciale en noodzakelijke stap in de richting van het oplossen van de culturele problemen die endemisch zijn voor restaurants die een sfeer van ongebreideld seksisme hebben gecreëerd.

Een deel van het argument voor afstoting is ook dat het economische schade zou berokkenen aan de persoon die afstoot - zeker een onvolledige vorm van boetedoening, maar wel een die op zijn minst een zinvol gevolg heeft. Met dat in gedachten willen we graag weten hoeveel Batali precies heeft geprofiteerd door zijn aandelen te verkopen. Terwijl vrouwen die last hebben van intimidatie en seksisme, gedwongen worden hun baan te verliezen en de industrie te verlaten, wat gebeurt er met iemand als Mario Batali - en hoe wordt zijn toekomstige verdienvermogen beïnvloed, of helemaal niet, door zo'n deal?

De vertegenwoordiger bevestigde dat "de dealvoorwaarden vertrouwelijk zijn, behalve dat Tanya en Joe alle belangen van Mario in de restaurants hebben verworven."

• Wat was het totale bedrag dat aan Batali werd uitbetaald voor zijn belang in de restaurantgroep?

• Wat was zijn winst op de verkoop?

• Wat is de verwachte totale uitbetaling voor Batali voor zijn belang in Eataly?

• Was Batali agressief in de onderhandelingen over zijn belangen in de restaurantgroep?

• Heeft Batali een concurrentiebeding getekend?

Vragen over Batali's voortdurende relatie met de groep

Toen Batali in december 2018 "wegging" uit de restaurants, merkte hij in een verklaring op dat "ik wil dat elke plaats waar ik mee geassocieerd ben zich comfortabel en veilig voelt voor de mensen die er werken of dineren" - en verklaringen van Bastianich en geassocieerde bedrijven met Batali beweerde soortgelijke doelen te hebben. Dus hoe gaat een restaurantgroep die zo onuitwisbaar gevormd is door Batali dat doen?

• Is Batali toegestaan ​​op het terrein? Wat is het beleid daaromtrent?

Mario kwam meer dan een jaar geleden overeen om niet naar de restaurants te gaan en die afspraak geldt nog steeds.

• Behoudt Batali de rechten op zijn verhaal en het verhaal van de restaurantgroep? (Zou hij een memoires kunnen schrijven waarin hij zijn tijd beschrijft, bijvoorbeeld tijdens het bouwen van deze restaurants)

• Heeft Batali een NDA ondertekend met betrekking tot de voorwaarden van de deal?

• Heeft Batali een NDA ondertekend met betrekking tot andere aspecten van zijn relatie met de restaurantgroep?

Vragen over hoe de restaurantgroep wel of niet is veranderd

Batali was niet alleen verantwoordelijk voor de culturele problemen in B&B Hospitality. Ook jarenlange partner Joe Bastianich werd ervan beschuldigd bij te dragen aan een ongezonde werkomgeving bij B&B-restaurants. Volgens de staf speelde hij een belangrijke rol bij het bevorderen van een 'jongensclub'-cultuur die seksueel wangedrag toestond en een feestachtige sfeer ondersteunde. In feite beschouwde een werknemer die in een Eater NY-rapport wordt geciteerd, Batali en Bastianich als "twee erwten in een pod".

Na de beschuldigingen tegen Batali bleef Bastianich aan het hoofd van de restaurantgroep. Hoewel hij beweerde dat hij de beschuldigingen van wangedrag nooit had gehoord, meldde Eater NY dat hij had toegegeven dat hij Batali "ongepaste dingen" had horen zeggen en dat hij "meer had moeten doen" om het te stoppen. Doen ze, nu Bastianich en zijn familieleden nog steeds aan de macht zijn in de nieuwe restaurantgroep, meer om slecht gedrag te voorkomen?

• Welke cultuurveranderingen en waarborgen om werknemers te beschermen zijn doorgevoerd?

We hebben al meer dan 10 jaar systematisch beleid en training over seksuele intimidatie, inclusief een gedetailleerde procedure voor werknemers om klachten te melden aan het senior management. Elke medewerker ontvangt ons medewerkershandboek bij indiensttreding en regelmatig daarna, en in het beleid wordt uitgelegd hoe medewerkers klachten kunnen melden.

Bovendien hebben we een jaar geleden een aanzienlijke verbetering doorgevoerd: als werknemers claims hebben die ze willen indienen tegen bedrijfsfunctionarissen of eigenaren, kunnen ze contact opnemen met ons externe onderzoeksbureau, dat naar eigen goeddunken klachten kan onderzoeken en rapporteren aan externe raadslieden.

We hebben ook belangrijke wijzigingen aangebracht in ons HR-team en hebben een branche-veteraan in HR aangetrokken om ons team aan te vullen, werknemers op te leiden en de zorgen van werknemers af te handelen. Er zijn een aantal andere veranderingen geweest waar we trots op zijn en we blijven zoeken naar nieuwe en innovatieve manieren om ons team te versterken en ons bedrijf te ondersteunen.

• Welke personele wijzigingen zijn doorgevoerd? Zijn er nieuwe rollen gecreëerd of zijn er functies geschrapt? Zijn de managementstructuren veranderd om een ​​gezondere werkomgeving mogelijk te maken?

Tanya neemt de leiding over de dagelijkse operaties en werkt nauw samen met Joe en de rest van het operationele team om de restaurants achter de schermen te ondersteunen. Tanya voegt zich bij Joe, Nancy en Lidia en houdt toezicht op de bedrijfsstrategie, cultuur, talentontwikkeling, financiën en andere belangrijke zaken.

Zoals opgemerkt, hebben we in de afgelopen anderhalf jaar ook belangrijke wijzigingen aangebracht in ons HR-team en hebben we een branche-veteraan in HR aangetrokken om ons team aan te vullen, werknemers op te leiden en de zorgen van werknemers af te handelen.

• Is er nieuw beleid rond seksueel wangedrag en intimidatie? Wat zijn ze?

• Welke wervingspraktijken zijn veranderd?

We zijn altijd een werkgever met gelijke kansen geweest.

• Wat wordt er gedaan om Joe Bastianichs verleden van medeplichtigheid aan het gedrag en de rol van Batali om de B&B-werkomgeving giftig te maken, te verhelpen?

Joe heeft het afgelopen jaar gewijd aan het direct toezicht houden op de restaurants en het zorgen voor onze teams en gasten en zich richten op groei.

Hier is de verklaring die Joe eerder aan Eater gaf over dit onderwerp. Als je dit probleem wilt melden, gebruik dan deze verklaring die kan worden toegeschreven aan Joe:

“Hoewel ik nooit heb gezien of gehoord dat Mario een medewerker betast, hoorde ik hem ongepaste dingen zeggen tegen onze medewerkers. Hoewel ik hem er af en toe voor bekritiseerde, had ik meer moeten doen. Ik verwaarloosde mijn verantwoordelijkheden terwijl ik mijn aandacht afwendde van de restaurants. Mensen raakten gewond, en dat spijt me heel erg."

• Hoe wordt Joe Bastianich in de toekomst verantwoordelijk gehouden als leider, gezien de lessen die met Batali zijn geleerd?

• Hebben Nancy Silverton en Lidia Bastianich grotere financiële belangen in het bedrijf gekregen, gezien hun verheffing tot 'partner' in het nieuwe bedrijf? Wat is de inzet van Tanya Manuali Bastianich? Wat is de omvang van hun operationele kracht? Hebben alle vier de partners gelijke belangen?

We gaan niet in op de belangen van een individuele eigenaar. Deze informatie is echter onjuist.

Elk restaurant is zijn eigen bedrijf, dus het eigendom van elk verschilt enigszins van restaurant tot restaurant. Tanya and Joe have shares in all of the restaurants in which Mario had interests. As noted above, Tanya is taking the day-to-day lead on operational matters.

Nancy and Lidia already have ownership interests in some of the restaurants, and substantial roles helping oversee all of the restaurants that were subject to the divestment.

We are thrilled that Melissa Rodriquez and Jeff Katz have become partners in Del Posto. Their incredible talent and creativity is why Del Posto is world-class. It’s the only four-star Italian restaurant in New York. We want Melissa and Jeff to share in the success of the restaurant that they drive and lead.

• What’s the breakdown on ownership in all the restaurants? Does the overall prior ownership structure remain similar to the prior arrangement? What is the relationship between the restaurants and the forthcoming restaurant group? Who else besides these partners have stakes in each restaurant in the group?


Agenda: 11/15 to 11/21

FEATURED EVENT

Le Beaujolais
Nouveau est Arrivé!

The French Institute Alliance Française (FIAF) will present an evening celebrating the latest vintage of Beaujolais Nouveau on Thursday, November 16, 6:30 p.m., at Lighthouse International, 111 East 59th Street. Tickets are $50 for FIAF members and $40 for non-members (212.355.6160).


Chef Joe Bastianich tells his story in 'Restaurant Man'

Joe Bastianich has no illusions about the restaurant industry. It's hard work and a bit of compulsiveness. Starting with his family's restaurant, opened when he was just 3 years old, he learned the old-fashioned way.

No sugar coating or soft selling from Bastianich, who admits he can be brutally honest.

That straightforward approach has helped this "nice Italian boy from Queens" to partner with Mario Batali and build an empire of more than two dozen restaurants spanning the globe. His reach spans from New York to Los Angeles, Italy and Singapore and includes three vineyards, plus duties as a judge on TV's "MasterChef." His recent memoir, "Restaurant Man," was inspired by the death of his father.

Around the time of his 40th birthday, Bastianich made a few major life changes. Taking charge of his health, he started running and even contemplated giving up pasta. Last year, he competed in the Ironman World Championship in Hawaii. Now he doesn't go anywhere without his running shoes.

A former two-pack-a-day smoker, he is a spokesman for the BluePrint to Quit initiative, sponsored by GlaxoSmithKline.

He and his wife, Deanna, have three children, ages 11 to 15. Bastianich regularly answers questions from fans on Facebook and Twitter. For more information, go to joebastianich.com.

Q. You've always been a little more behind the scenes, the partner, but now you're on television, you've written a memoir and you're more high-profile. What appeals about sharing your story now?

A. I turned 40. My father died. He was the original restaurant man. It was cathartic and therapeutic for me. It worked for me cheaper than going to the $475 an hour therapist. I have an expensive analyst. They're probably not so expensive in Milwaukee.

Q. Your parents opened their first restaurant when you were 3, and you grew up in the business. How involved are your kids in the restaurant world?

A. They're involved in eating in restaurants.

Q. A few years ago, you started training for marathons and Ironman competitions. What pushes you?

A. Smoking many years ago was the first part of that journey. I was a heavy smoker until about 1999, smoking two packs a day. I kind of had a wake-up call with my daughter 14 years ago. In an industry where smoking is very prevalent - I think statistics are over 30% in the industry smoke, the personalities, late nights - aside from smoking being bad for you, it diminishes your main asset in the food and wine business: your sense of smell and taste. I found out I was able to taste much better, taste food better.

Q. So, how did that lead you to running marathons?

A. After I quit smoking, I gained weight. Training, I can make my own schedule. I train to run, bike, swim. I try to get it all in, but quitting smoking was the first and most important part of that journey. I did the Ironman World Championship in Kona, Hawaii, last year.

Q. Have you seen a change in restaurants or clientele as smoking laws have changed?

A. The food and service industry, it hits home with me. They work hard, they're great, there's a certain compulsiveness and OCD that people in restaurants who do well have, and smoking is prevalent in our world. I think less people smoke, hopefully.

Q. Has it changed the way you drink wine?

A. The experience of tasting wine is essentially olfactory, and your smell comes alive after you stop smoking. It was like being able to taste like never before.

People can become better chefs, cooks, food professionals by quitting. I did it on my own with Nicorette patches and a lot of willpower. I threw down the gauntlet with my family and peers, avoiding the social and habitual trigger points. The social part is as hard to break as the nicotine habit.

Q. How long did it take you to quit?

A. Many tries. The final try, I made a 100-day commitment to the patch, and it worked.

Q. When people watch reality shows like "MasterChef," what are they missing?

A. When you see it on TV it seems kind of glitzy, this media-driven food world. I think sometimes people don't understand just how physical and hard this business is and how hard it is to dedicate your life to it. It can give you an incredible satisfaction. But it may seem more alluring from the outside when you're watching it

Q. Is there anything you won't eat?

A. I try to stay away from any kind of saturated fat. That means (I eat) a lot of vegetables, lean proteins. I eat a lot of pasta. People associate pasta with weight gain, but I think that in the proper proportions you can do it.

Q. As a restaurateur, how do you approach portion sizes?

A. We do think about it in our restaurants. America has been conditioned to think of pasta as the never-ending pasta bowl and Olive Garden. The Italian thing is pasta, sauce is condiment, dressed like you dress a salad. . . . I'm writing a book right now (featuring) 100 pasta dishes under 500 calories each.

Q. Explain the concept behind Eataly, which you're bringing to Chicago next year.

A. Eataly is the emporium of all things great in Italian shopping and eating, the best of what is local. Eat in our restaurants, enjoy a celebration of the culture of the Italian table. . . . It's slated to open in late 2013 a little too early to tell.

Q. Do you have a favorite food city?

A. New York is the best food city in the world.

Q. What's your overall message?

A. "Restaurant Man" is kind of the story, an unabridged story of what happened in my life, the good bad and ugly. Some people might glean some life lessons. It is honest, not written as a press release. I think if you read the book you can understand what has made me, the son of an immigrant: People who left everything behind and worked hard, a sense of frugality and respect of earning money and how that's changed to this very media-driven entertainment business.

Q. Do you consider yourself frugal?

A. Being frugal, conscious of making money, is not a negative thing. That sensibility of creating value and finding value and reinvesting in those customers is what separates great restaurants from the average ones.

About Kristine M. Kierzek

Kristine M. Kierzek is a Milwaukee-based freelance writer. She regularly writes Chef Chat and Fork. Spoon. Life. columns for Fresh.


The Disappearance of the White Tablecloth

If one were to rank the signifiers diners rely on when trying to judge the tone of a restaurant, you’d have to place the tablecloth near the top. If it’s white, and there’s one draped over every table, you know you’re in for an expensive—and possibly even good—meal. Or at least you would know that, if hip, youngish restaurateurs, proud of their thrifted oak tables, hadn’t collectively ditched the tablecloths altogether. Though it’d be hard to trace this practice to a particular establishment, think, for a second, about Husk , in Charleston. Widely considered one of the best restaurants in the country when it opened in 2010, and not particularly inexpensive by anyone’s standards. Can you imagine Sean Brock’s dining room without the wooden surfaces exposed? That’s a good thing: Along with the white tablecloths, we’ve begun to do away with all sorts of fine-dining signifiers. Finally, a good restaurant doesn’t have to kijk like anything at all.


Bekijk de video: Tour Eataly Downtown with Mario Batali and Nicola Farinetti. Food u0026 Wine (Mei 2022).


Opmerkingen:

  1. Healy

    Je hebt geen gelijk. Ik kan de positie verdedigen. Schrijf me in PM, we zullen bespreken.

  2. Kenyatta

    Kan niet beslissen.

  3. El-Saraya

    Ik bedoel, je laat de fout toe. Ik bied aan om het te bespreken. Schrijf me in PM, we zullen het afhandelen.

  4. Tojaktilar

    Niet slecht voor de ochtend die ze eruit zien

  5. Yakout

    Bedankt voor de hulp in deze vraag. Ik wist het niet.



Schrijf een bericht