Nieuwe recepten

Kaas van de Week: Quicke's Cheddar

Kaas van de Week: Quicke's Cheddar


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Cheddar is de meest populaire kaas in Amerika. Maar waarom houden mensen zo veel van Cheddar? Misschien wel omdat Cheddar een inherente zoete ondertoon heeft vanwege de hoge temperatuur in het kaasbereidingsproces dat de suikers in de melkbestanddelen naar voren brengt. Deze karamelisatie bij de productie van cheddar zorgt voor een smaak die zeer smakelijk is en zeer gewild is bij zowel vijfdeklassers als fijnproevers.

Onnodig te zeggen dat niet alle Cheddars gelijk zijn gemaakt.

De familie Quicke boert al meer dan 450 (!) jaar op Home Farm in het zuidwesten van Engeland, nabij het dorp Newton St. Cyres, County Devon. Met een bevolking van 867, is County Devon de thuisbasis van veel meer koeien dan mensen. Vijfentwintig jaar geleden bouwden John Quicke en zijn vrouw Prue hun zuivelfabriek op dit prachtige weiland, waar Johns dochter Mary vandaag de dag nog steeds de kazen produceert.

Quicke's 330 koeien melken het hele jaar door en grazen tot 10 maanden per jaar op 290 hectare gras om de rijke, romige melk te leveren om deze kaas te maken. Koeien die in weiden leven, produceren een extreem hoge kwaliteit melk en leven een gezonder en langer leven - tot vier keer dat van koeien die voornamelijk in stallen leven.

Elke truckle (of wiel) kaas wordt met de hand gemaakt door een van de negen bekwame kaasmakers voordat ze in mousseline worden gewikkeld en maximaal 24 maanden worden gerijpt. Zoals gedefinieerd door de West Country Cheddar Law, is traditionele boerderij Cheddar handgemaakt van rauwe melk, gebonden met mousseline en ingevet met reuzel. Door elke truckle in mousseline te wikkelen, kan de kaas ademen terwijl deze rijpt, waardoor de ouderwetse korst wordt gevormd die een traditionele Cheddar maakt.

Quicke maakt deze Cheddar in drie maten, met als beste het grote formaat (15 kilo) omdat hij beter veroudert en veel genuanceerde smaken uit de weilanden ontwikkelt. De wielen zijn allemaal minimaal 10 maanden oud, maar zoek naar kazen die ouder zijn dan 14 maanden als je ze kunt vinden. Op deze leeftijd heeft de kaas een mooi vochtgehalte en een heerlijke romigheid, maar behoudt hij toch de kruimeligheid van alle goede Cheddars.

Quicke's Cheddar past goed bij chardonnay, hoppig bier of een klassieke Engelse harde appelcider. Probeer het in de traditie van de lunch van de ploeger: een flinke hap kaas, een mooie portie knapperig brood, wat stevige volkoren mosterd en een beetje gezouten salami, zoals de uitstekende Casalingo van Creminelli Fine Meats. Deze stevige maaltijd is waar hardwerkende boeren eeuwenlang van hebben genoten, en is een zeer smakelijke combinatie, zelfs als je op kantoor werkt in plaats van in de buitenlucht.

Aanvullende rapportage door Madeleine James.


Extra rijpe met stof gebonden cheddar

Handgemaakt met melk van onze grasgevoerde koeien, gebonden en natuurlijk gerijpt, meestal 18 maanden.

Een heerlijk rijke, ronde cheddar met een diepe, complexe balans van smaken - van bouillon tot boterachtig, tot vers gemaaid gras.

Voedingsadvies

Typische waarden per 100g: Energie 1753kj/423kcal, Vet 37,2g (waarvan Verzadigingen 23,5g), Koolhydraten 0,1g (waarvan Suikers 0,1g), Vezel 0,0g, Eiwit 26,6g, Zout 1,8g

Dieet informatie

Levering

Op de winkelwagenpagina krijgt u de mogelijkheid om een ​​datum te selecteren waarop u uw bestelling wilt ontvangen of, als u bij ons in de buurt bent, kunt u kiezen voor onze click & collect-service van Quicke's Cheese Box, Newton St. Cyres, Exeter, EX5 5AY. Alle leveringen in het VK komen binnen 1-2 werkdagen na verzending aan. Aangezien de meeste van onze producten bederfelijk zijn, worden alle bestellingen de dag voor verzending klaargemaakt. We verzenden bestellingen met behulp van een externe koeriersdienst voor aankomst van dinsdag - vrijdag. Om ervoor te zorgen dat een pakket op een veilige plaats wordt achtergelaten, kunt u de volledige instructies achterlaten in het gedeelte 'Opmerkingen' van de winkelwagenpagina, zoals 'Laat in de schuur/veranda/bij de buren'.

Kaas verzorging

Koel bewaren. Om optimaal van deze kaas te genieten, eet u deze binnen 7 dagen na opening en uiterlijk op de aangegeven houdbaarheidsdatum. Eenmaal geopend raden we aan om je kaas in vetvrij papier te wikkelen en in een luchtdichte verpakking in de koelkast te bewaren.


Wat maakt een Cheddar Cheddar?

Ik heb hier de afgelopen weken behoorlijk wat over cheddars geschreven. Het is een kaascategorie die veel aandacht verdient, al was het maar om zijn enorme aanwezigheid in de Engelstalige foodscapes te evenaren.

Na zijn oorsprong in het kleine hoekje van Somerset en bloeiend tussen de grote Engelse kazen, verspreidde Cheddar zich niet alleen naar de VS en Canada, maar ook naar Australië en Nieuw-Zeeland. Tegenwoordig worden er bijna overal cheddars gemaakt, of ze nu "cheddar" worden genoemd of niet.

Dus wat is deze alomtegenwoordige kaas die enkele van de geweldige gerechten uit de Amerikaanse keuken heeft geïnspireerd - waaronder mac en kaas, tosti's met gegrilde kaas en cheeseburgers, om je te laten kwijlen - en vele andere wereldwijde keukens?

Nou, zoals zoveel Engelse en Europese kazen, begint het allemaal met een plaats. Dat klopt: Cheddar is de naam van een dorp in Somerset.

De thuisbasis van een beroemde kalkstenen kloof en gelegen aan de rand van de Mendip Hills, Cheddar ligt op een weelderige plek in het zuidwesten van Engeland. Natuurlijk zou het een plek als deze zijn, waar de koeien volop gras hebben om op te knabbelen, waaruit een van de geweldige kazen zou voortkomen.

Deze kaas verschilt van de andere Europese harde kazen om twee belangrijke redenen, die met elkaar verband houden: de eerste is vroege verzuring en de tweede is het proces van cheddaring, dat de verzuring bevordert.

In wezen wordt de melk van het avondmelken 's nachts langzaam afgekoeld terwijl dit proces plaatsvindt, de bacteriën die in de melk leven, feesten het op en verzuren de melk terwijl ze spelen. Aanzuring is een verlaging van de pH-waarde van de melk, waardoor fermentatie mogelijk is. Kort gezegd betekent de vroege verzuring van cheddar dat de melk eerder begint te fermenteren dan de melk van andere kazen.

Nieuwe melk wordt 's ochtends aan het koele vat toegevoegd en de temperatuurverandering verjongt de bacteriën na hun nachtelijke feesten, waardoor de verzuring op gang blijft.

De wrongel die uit dit fermentatieproces ontstaat, wordt uiteindelijk gebroeid om de hoeveelheid vocht erin te verminderen. Zodra de wei van de hete wrongel is afgetapt, begint het cheddaringproces.

Dit is waar de droge wrongel volledig kan uitlekken door te worden gesneden, gestapeld en omgedraaid. De wrongel in het vat wordt in twee lange stroken gesneden en vervolgens worden de stroken in blokken gesneden. De blokken worden op elkaar gestapeld, drukken de wei uit elkaar en houden elkaar tegelijkertijd warm.

Afhankelijk van de pH-waarde tijdens dit proces worden de blokken meer of minder vaak omgedraaid. Cheddaring gaat door totdat de wrongel de juiste pH- en vochtniveaus bereikt, en dan wordt de wrongel gemalen en gezouten, gevormd en tot wielen of blokken geperst.

Nu was er in de begintijd een grote variatie in hoe dit proces verliep, zo erg zelfs dat de categorie zich breed kon ontwikkelen. Volgens Amerikaanse regelgeving kan een cheddar "elke kaas zijn met een vochtgehalte tot 39 procent en ten minste 50 procent vet in droge stof" (The Oxford Companion to Cheese, 131). Dat is een extreem brede definitie, ongeveer het equivalent van het definiëren van cheddar als 'een harde kaas'.

Zoals we kunnen raden, was er in die tijd niet slechts één recept voor cheddar. Cheddar werd oorspronkelijk ook niet alleen in Cheddar gemaakt. Variaties op dezelfde kaas ontstonden rond Somerset en in de naburige graafschappen Gloucester en Wiltshire.

Uiteindelijk, zoals we weten, reisde de kaas over de zeeën naar alle Engelse koloniën. 'S Werelds eerste kaasfabriek werd in het begin van de jaren 1850 in New York opgericht - natuurlijk cheddar maken - en de productie van cheddar explodeerde.

Maar als de vroege Amerikaanse kaasfabrieken het maken van cheddar naar een heel nieuw niveau tilden, maakten ze de kaas ook goedkoper, vergrootten ze de beschikbaarheid en exporteerden ze hem in echte Amerikaanse vorm overal. Dit dreigde in wezen de Engelse cheddars op hun eigen markt te vernietigen, dus Engelse cheddarmakers vroegen uiteindelijk een beschermde status aan voor hun kazen.

Tegenwoordig wordt de Engelse cheddar 'West Country Farmhouse Cheddar Cheese' genoemd en krijgt hij alleen de BOB-stempel (beschermde oorsprongsbenaming) als hij uit Dorset, Somerset, Devon of Cornwall komt. Er is ook een "Artisan Somerset Cheddar"-bescherming voor cheddars gemaakt met ongeverfde, rauwe melk, in Somerset, uitsluitend van de melk van de boerderij waar de kaas wordt gemaakt, in een doek gebonden en gedurende ten minste elf maanden gerijpt.

Cheddar is dus een plaats, een proces en een kaasstijl, zowel losjes als door strikte richtlijnen gedefinieerd. Je kunt er zeker van zijn dat de geschiedenis en wetenschap van cheddar ingewikkelder zijn dan wat ik hier heb geschetst, en we weten allemaal dat er zoveel soorten cheddar zijn, het is belachelijk.

The Oxford Companion to Cheese noemt een lijst van 's werelds essentiële cheddars, allemaal producten van Engelstalige landen.

In Engeland noemt het Montgomery's, Keen's, Westcombe en Quicke's. In de VS en Canada wijst het op Bleu Mont, Fiscalini, Cabot Clothbound, Beecher's Flagship, Prairie Breeze en Avonlea.

Het boek citeert Pyengana Cheddar als een ander bastion van de stijl - een cheddar uit Tasmanië, van alle plaatsen. En net toen we dachten dat ambachtelijke cheddars in de kaasencyclopedie zouden worden beschouwd als de ultieme cheddar, noemen Oxford Tillamook en Cabot als opmerkelijke producenten van "hoogwaardige cheddar […] op grotere schaal" (134 ).

Of het nu in feloranje dakspanen is, in grote stoffen wielen of ergens daar tussenin, Cheddar is absoluut een van 's werelds meest populaire en belangrijke kazen.


Kaasmaken bij Quicke'8217s

Ik had het geluk dat ik door Quicke's8217s Cheese werd gevraagd of ik betrokken wilde zijn bij het maken van een aantal van hun prachtige cheddarkaas. Natuurlijk greep ik mijn kans! Wie zou niet?

Ik nam een ​​bus naar de boerderij om om 7 uur klaar te zijn om te beginnen! Een vroege start maar absoluut de moeite waard. Ik was getuige van het hele proces van kaasmaken van begin tot eind. Ik ben er ook in geslaagd om aan het einde van dit alles wat truckles voor te bereiden. Het is gewoon zo jammer dat ik ongeveer een jaar moet wachten voordat het rijp is voordat ik het kan proeven!

Hier is een beetje inzicht in hoe de cheddarkaas wordt gemaakt bij Quicke'8217s. Voor mij heeft het mijn ogen geopend en me hun prachtige kazen meer laten waarderen dan ooit tevoren. Ik trok mijn witte regenlaarzen, witte jas, blauw haarnetje aan en ging naar de zuivelfabriek.

De 500 koeien in de kudde van Quicke worden twee keer per dag gemolken en de verse melk wordt een paar meter verderop naar de kaasmakerij gebracht. De melk wordt gepasteuriseerd (verwarmd tot 72 graden gedurende 15 seconden) en vervolgens snel afgekoeld, klaar voor het kaasbereidingsproces.

Traditionele starters worden aan de melk toegevoegd om de zuurgraad te verhogen en de smaak van de melk te ontwikkelen. De voorgerechten werden in de jaren 50 van de vorige eeuw verzameld bij de beste kaasmakerijen en zijn onveranderd gebleven.

Vanaf dit punt wordt stremsel aan de melk toegevoegd. Dit start een scheiding van wrongel van de wei. De melk begint in te dikken en mag op dit punt stollen.

Zodra de melk de juiste consistentie heeft, wordt deze met roestvrijstalen messen in kleinere stukjes (wrongel) gesneden, waardoor de (wei)vloeistof zichtbaar wordt.

De kaasmakers stapelen de wrongel aan de zijkant van de koelers op en door het gewicht van de wrongel op elkaar wordt nog meer wei afgevoerd. Op dit punt wordt de wrongel in blokken gesneden en met de hand gedraaid. De kaasmakers stapelen de blokken aan één kant van het vat op. De bovenste blokken drukken op de blokken eronder en ze worden platter en dichter. Dit is het “cheddaring” proces. Handcheddaring is het belangrijkste onderscheid voor boerencheddar.

Nadat de wrongel is cheddared, wordt deze in de freesmachine gedaan. De freesmachine breekt de wrongel in kleinere stukjes zodat deze in de kaasvormen past. Terwijl het maalproces plaatsvindt, wordt de wrongel met de hand gezouten. Het is erg belangrijk dat het zout gelijkmatig wordt verdeeld. Als u dit niet doet, kunnen er 'zoutvlekken' ontstaan ​​die erg slecht zijn voor de kaas.

De wrongel wordt vervolgens in de met mousseline beklede kaasvormen geponst, klaar om te worden geperst. Nadat de kaasvormen zorgvuldig zijn ingepakt, worden ze in een kaaspers geplaatst. Door het persproces komt er meer vloeistof vrij om de cheddar een gladdere textuur te geven. Ze brengen drie dagen door met persen. Eenmaal geperst worden ze gedateerd en naar de kaaswinkel gebracht die het hele jaar door constant op 10 graden wordt gehouden. Er is een luchtvochtigheid van 85% om de schimmeltuin te helpen zich te ontwikkelen. De kazen worden op traditionele houten rekken in de winkel van “nursery” gezet, voordat ze worden verplaatst naar de hoofdwinkel die Mary Quicke haar “cheese Cathedral'8221 noemt!

Zodra de kazen hun volledige rijpheid hebben bereikt, worden ze gesneden en naar hun foodiebestemmingen gestuurd. Ik heb de neiging om de mijne te kopen bij The Real Food Store in Paris Street in Exeter, maar hij is natuurlijk verkrijgbaar in andere verkooppunten. Je kunt het ook kopen op de boerderij in hun boerderijwinkel of online.


Het dagboek van een kaasmaker: Mrs. Quicke's8217s Cheddar The Cheesemonger

Een hommage aan traditionele Engelse cheddars is al lang geleden. En omdat ik vanmorgen een heel interessant gedeelte van de website van een van mijn favorieten tegenkwam, dacht ik dat ik niet alleen de kaas had geprofileerd, maar ook de website. Als je ooit de cheddar van mevrouw Mary Quicke hebt gehad, zul je het geweldig vinden om te weten dat ze aan het begin van elke maand de gebeurtenissen op haar boerderij beschrijft en originele recepten geeft die overeenkomen met het aanbod van haar tuin. Dit alles, ontdekte ik, staat in haar dagboek.

Traditionele Engelse cheddars zijn in linnen gebonden en meestal verzegeld met reuzel. Het is door de doekverpakking en de veroudering in de grot dat de cheddar zulke aardse, muffe aroma's krijgt. En terwijl Amerikaanse cheddarmakers grotendeels hun toevlucht hebben genomen tot verouderde cheddars in plastic, hebben Engelse cheddars dat niet. En het is niet altijd gemakkelijk, zoals mevrouw Quicke deze maand in haar dagboekaantekening uitlegt. (Terzijde: van bijzonder belang zijn de Cabot Clothbound Cheddar van ons land van Jasper Hill Farm en Beecher's 8217s Clothbound Cheddar, die beide geïnspireerd zijn op Engelse kaasmakers.)

Met zulke unieke en intense veroudering komen behoorlijk assertieve smaken: in de beste cheddars vind je een smaak die eiachtig, karamel en nootachtig is, allemaal met tonen van de kelder van een grootmoeder, het is zo aangenaam, bekende donkere en vochtige geur die de zintuigen voortdurend verrast. Hoe kunnen deze geuren en smaken die zo non-food zijn, in kaas terechtkomen? Misschien komt het deels door dat magische proces van fermentatie.

Je zult merken dat met een goede cheddar de smaak van seizoen tot seizoen verandert. Alle Engelse cheddars worden gemaakt van rauwe melk, wat nauwkeuriger de schommelingen in smaakprofiel weergeeft die het gevolg zijn van variatie in het dieet, het weer en het seizoen van dieren, aangezien natuurlijke bacteriën en enzymen in niet-gepasteuriseerde melk achterblijven.

De Cheddar van Mrs. Quicke's8217 wordt gemaakt in Devon, Engeland, van de rauwe melk van hun 500 gekruiste koeien. Bekijk het dagboek van Mary Quicke voor super interessante informatie over haar kudde en hoe de weersveranderingen van invloed zijn op haar kaasmaken en landbouw. En kijk onderaan elk item voor recepten, zoals de vermelding in juni van gebakken mosterdgroenten met cheddarkaassaus.


Quickes

Quickes-kaas telt zeker als 'ambachtelijk', dat wil zeggen met de hand gemaakt, maar in termen van de mensen waarmee we omgaan, is ze ook een van de grotere bedrijven, met tot 400 ton Cheddar die elk jaar wordt gemaakt, en een personeel van ongeveer tien. De eerste keer dat ik in hun grootste kaaswinkel keek, was een adembenemend moment, rij na rij enorme rekken met honderden enorme 15 kilo chedars die langzaam rijpten. Wat een zicht!

Toen Sir John Quicke en zijn vrouw Prue begin jaren '70 begonnen met het maken van cheddar, stond de echte traditionele kaasbereiding in dit land misschien op zijn laagste punt.

De Quickes gingen instinctief voor de oude methodes en met linnen gewikkelde vrachtwagens in plaats van de korstloze blokken die uit grote industriële melkfabrieken kwamen, met een 500-koppige melkveekudde die de melk leverde.

Tegenwoordig staat het bedrijf onder leiding van de dochter van John en Prue, Mary, wiens focus ligt op het maken van 'kaas van wereldklasse'. In The Cheese Shed hebben we haar 18 maanden oude Extra Mature Cheddar, 2 Year Vintage en Oak-Smoked Cheddar op voorraad, evenals Double Gloucester en een zeer mooie stevige geitenkaas. Daarnaast is er een Red Leicester en een Cheddar met kruidensmaak.


Slaaphits van 2017

Doorgewinterde groeten: Deer Creek The Blue Jay

Amerikaanse kaashandelaren weet dat ze driedubbele brie kunnen verkopen zonder een vinger uit te steken. Maar wat is dat voor leuks? De beste handelaren nemen risico's en brengen nieuwe creaties en onbekende kazen binnen die wat handverkoop vereisten. En elk jaar klikken een paar van deze nieuwkomers met klanten en sprinten weg van het peloton. Ik heb verschillende topwinkels uit het hele land gevraagd naar de nieuwe (of vrij nieuwe) kazen die dit jaar voor hen overleverden.


Makkelijkste Kaasquiche

Quiche is een van die gerechten die iedereen zou moeten weten te maken. Het is niet moeilijk, en dit klassieke recept voor kaasquiche is een perfecte introductie tot het favoriete brunchgerecht. Gemaakt met slechts een paar ingrediënten, het is snel en gemakkelijk in elkaar te gooien en dient als inspiratie voor je eigen aangepaste quiche-creaties.

Quiche, vaak geassocieerd met de Franse keuken, is een hartige eiervla gebakken in taartbodem. De basis bestaat uit eieren, melk en room, kaas en allerlei ingrediënten worden toegevoegd voor de smaak. Deze kaasquiche maakt gebruik van cheddar en Zwitserse kaas is een leuke toevoeging. Je kunt elke geraspte kaas gebruiken die je lekker vindt. Een winnende combinatie is havarti, colby en Parmezaanse kaas.

Quiche is een uitstekende keuze voor elke maaltijd, inclusief een druk doordeweeks diner. Het kan zelfs van tevoren worden bereid en gekoeld of ingevroren en vervolgens snel worden opgewarmd. Favoriete quiche-bijgerechten zijn onder meer groene salade, een kom met gemengd fruit, een eenvoudige tomatensoep of gekoelde gazpacho en geroosterde groenten.


Mensen die dit kochten kochten ook

Hoe we verzenden?

FreshWave-verpakking

Bederfelijke voedingsmiddelen zijn optimaal verpakt en temperatuurgecontroleerd met kraftvulling en niet-giftige koelmiddelgelverpakkingen. Om de temperatuurstijging verder in te dammen, vullen we elke lege ruimte met speciaal schuim om de luchtcirculatie te minimaliseren.

Doe mee met onze inspanningen om rekening te houden met ons milieu en de levenscyclus van onze verpakkingen te verlengen door de gelpacks opnieuw te gebruiken om uw volgende picknick of roadtrip koel te houden.

Let op: Onze producten worden altijd verzonden zodat ze in optimale staat bij u aan de deur aankomen. Waar mogelijk - zoals in periodes met lagere omgevingstemperaturen - proberen we minder verpakkingen te gebruiken, meer recyclebare materialen te gebruiken en onnodig transportafval te vermijden.


Wat betreft

We hebben veel aan Anne Boleyn te danken. Het was vanwege haar dat Henry VIII ruzie kreeg met de katholieke kerk, de kloosters ontbond en hun land opnieuw toebedeelde. Een deel van dat land, met name een prachtig stuk in de buurt van Newton St Cyres in Devon, werd gegeven aan de familie Quicke die zich in deze groene en zeer aangename hoek van Devon vestigde.

De Quicke werden verliefd op de plek en gingen aan de slag, geïnspireerd door het familiemotto 'Petit ardua virtus' - 'kracht zoekt uitdagingen'. Generatie na generatie zwoegden en bewerkten ze en verzorgden ze de oude velden en bossen, en deden alles wat ze konden om een ​​betere boerderij te bouwen, het dorp te dienen en een prachtige plek om te wonen te creëren.

Met behulp van traditionele recepten, aloude technieken en erfgoed voorgerechten die van generatie op generatie zijn doorgegeven, maakt de familie Quicke al vijf generaties lang stoffen kazen van wereldklasse en blijft ze tot op de dag van vandaag uitstekende cheddar maken.

Met de hand gemaakt op de ouderwetse manier, langzaam gerijpt voor een diep bevredigende smaak, de kaas viert de diepe verbinding die is gegroeid tussen de Quicke-familie en het land dat ze bijna 500 jaar hebben gekoesterd.


Bekijk de video: A New Framework for Tasting Cheese (Mei 2022).